一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的是提供一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：（1）、高粱破碎；（2）、培養(yǎng)酒曲；（3）、將步驟（1）收集的顆粒淋霧化水，水溫49-52℃，至顆粒含水量在54-56%，堆放1-2天，使顆粒完全浸潤，然后蒸熟；（4）、將步驟（2）培育好的酒曲與步驟（3）得到的蒸熟的顆?；旌暇鶆蚝蠖逊?-5天；（5）、將步驟（4）處理好的原料入窖進(jìn)行發(fā)酵陳釀、蒸餾、勾兌得到成品酒。本發(fā)明提供的醬香型白酒的生產(chǎn)工藝將原料破碎時(shí)產(chǎn)生粉末進(jìn)行利用，用于與高溫曲混合培育，一方面提高了原料的利用率，另一方面對高溫區(qū)先進(jìn)行培育活化，縮短了糖化時(shí)間，也提高了酒的品質(zhì)。
【專利說明】一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚， 回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順 含瀘(瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久 不散(茅臺(tái)酒有"扣杯隔日香"的說法)，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的 標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色(或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持 久，入口柔綿醇厚，回味悠長。
[0003] 現(xiàn)在技術(shù)在酒釀造過程中需要先將高粱破碎，利于浸泡和發(fā)酵，破碎時(shí)難以避免 產(chǎn)生很多的碎肩，現(xiàn)在制酒時(shí)往往將原料破碎時(shí)產(chǎn)生的顆粒較小的粉末丟棄，造成極大的 浪費(fèi)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，將高粱破碎時(shí)產(chǎn)生的碎肩加以 利用，提高了原料的利用率。
[0005] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：（1)、去顆粒飽滿的高粱40kg使用破碎裝 置破碎成顆粒，過80目的篩，分別收集篩上的顆粒和篩下的粉末；（2)、將步驟（1)收集的粉 末加粉末重量0. 8-1. 1倍的水浸泡，加入1. 2-4. 6kg高溫曲，均勻混合，在35-42°C下培育 3-5天；（3)、將步驟（1)收集的顆粒淋霧化水，水溫49-52°C，至顆粒含水量在54-56%，堆放 1-2天，使顆粒完全浸潤，然后蒸熟；（4)、將步驟（2)培育好的酒曲與步驟（3)得到的蒸熟的 顆粒混合均勻后堆放3-5天；（5)、將步驟（4)處理好的原料入窖進(jìn)行發(fā)酵陳釀、蒸餾、勾兌 得到成品酒。
[0006] 所述步驟（1)中顆粒與粉末的重量比為8-12 :1。
[0007] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明提供的醬香型白酒的生產(chǎn)工藝將原料破碎時(shí)產(chǎn)生粉末 進(jìn)行利用，用于與高溫曲混合培育，一方面提高了原料的利用率，可提高8%以上，另一方面 對高溫區(qū)先進(jìn)行培育活化，縮短了糖化時(shí)間，糖化效果更好，提高了酒的品質(zhì)。

【具體實(shí)施方式】
[0008] 實(shí)施例1 一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：（1)、去顆粒飽滿的高粱40kg使用破碎裝 置破碎成顆粒，過80目的篩，分別收集篩上的顆粒和篩下的粉末，其中顆粒36kg，粉末4kg ; (2)、將步驟（1)收集的粉末加3. 8kg水浸泡，加入3. 8kg高溫曲，均勻混合，在36°C下培育 3天；（3)、將步驟（1)收集的顆粒淋霧化水，水溫51°C，至顆粒含水量在55%，堆放2天，使 顆粒完全浸潤，然后蒸熟；（4)、將步驟（2)培育好的酒曲與步驟（3)得到的蒸熟的顆?；旌?均勻后堆放4天；（5)、將步驟（4)處理好的原料入窖進(jìn)行發(fā)酵陳釀、蒸餾、勾兌得到成品酒。
[0009] 實(shí)施例2 一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：（1)、去顆粒飽滿的高粱40kg使用破碎裝 置破碎成顆粒，過80目的篩，分別收集篩上的顆粒和篩下的粉末，其中顆粒37kg，粉末3kg ; (2)、將步驟（1)收集的粉末加3kg水浸泡，加入2. 8kg高溫曲，均勻混合，在42°C下培育4 天；（3)、將步驟（1)收集的顆粒淋霧化水，水溫49°C，至顆粒含水量在56%，堆放2天，使顆 粒完全浸潤，然后蒸熟；（4)、將步驟（2)培育好的酒曲與步驟（3)得到的蒸熟的顆?；旌暇?勻后堆放35天；（5)、將步驟（4)處理好的原料入窖進(jìn)行發(fā)酵陳釀、蒸餾、勾兌得到成品酒。
[0010] 實(shí)施例3 一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：（1)、去顆粒飽滿的高粱40kg使用破碎 裝置破碎成顆粒，過80目的篩，分別收集篩上的顆粒和篩下的粉末，其中顆粒35. 8kg，粉末 4. 2kg ; (2)、將步驟（1)收集的粉末加4kg水浸泡，加入3. 5kg高溫曲，均勻混合，在42°C下 培育3天；（3)、將步驟（1)收集的顆粒淋霧化水，水溫52°C，至顆粒含水量在55%，堆放2天， 使顆粒完全浸潤，然后蒸熟；（4)、將步驟（2)培育好的酒曲與步驟（3)得到的蒸熟的顆?；?合均勻后堆放4天；（5)、將步驟（4)處理好的原料入窖進(jìn)行發(fā)酵陳釀、蒸餾、勾兌得到成品 酒。
[0011] 表1為本發(fā)明提供的方法與現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)釀出的白酒對比(陳釀1年）：

【權(quán)利要求】
1. 一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：（1)、去顆粒飽滿的高粱 40kg使用破碎裝置破碎成顆粒，過80目的篩，分別收集篩上的顆粒和篩下的粉末；（2)、將 步驟（1)收集的粉末加粉末重量〇. 8-1. 1倍的水浸泡，加入1. 2-4. 6kg高溫曲，均勻混合， 在35-42°C下培育3-5天；（3)、將步驟（1)收集的顆粒淋霧化水，水溫49-52°C，至顆粒含水 量在54-56%，堆放1-2天，使顆粒完全浸潤，然后蒸熟；（4)、將步驟（2)培育好的酒曲與步 驟（3)得到的蒸熟的顆?；旌暇鶆蚝蠖逊?-5天；（5)、將步驟（4)處理好的原料入窖進(jìn)行 發(fā)酵陳釀、蒸餾、勾兌得到成品酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟（1)中顆 粒與粉末的重量比為8-12 :1。
【文檔編號】C12G3/02GK104450381SQ201410695061
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月27日
【發(fā)明者】聶廣偉 申請人:安徽王家壩酒業(yè)有限公司