專利名稱：一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
醬香型白酒是中國(guó)是三大典型香型白酒之一，其獨(dú)特的工藝造就了醬香型白酒獨(dú) 特的風(fēng)味特征。醬香型白酒的特征之一是高沸點(diǎn)物質(zhì)特別是有機(jī)酸含量非常高，酸具有增 強(qiáng)人體免疫力、軟化血管等功能，有很大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。但由于醬香型白 酒的工藝極為復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，管理難度大，生產(chǎn)成本高，以及行業(yè)對(duì)醬香的研究相對(duì)遲 從而使醬香型白酒發(fā)展緩慢，在整個(gè)白酒消費(fèi)中僅占百分之一。醬香型白酒是我國(guó)白酒中的一種重要類型，以茅臺(tái)酒和郎酒為代表，其醬香細(xì)膩， 酒體醇厚，清澈透明，色澤微黃，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝包 括2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒、長(zhǎng)時(shí)間貯存后勾兌而成(參見熊子書，醬香型白 酒釀造，輕工業(yè)出版社，1994等現(xiàn)有資料)。第一次投料稱下沙(醬香型白酒生產(chǎn)中的高粱 原料稱為沙)，第二次投料稱糙沙，各次投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè) 大周期約10個(gè)月左右。醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中原料粉碎得比較粗，下沙整粒與碎粒之比為 80%比20% 為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，下文如未作特別說(shuō)明，％均指質(zhì)量百分?jǐn)?shù))，糙沙整粒與碎 粒之比為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。蒸餾所得的各種類型 的原酒，分開貯存容器中，經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔。貯存后的原酒經(jīng)勾兌后再貯存， 經(jīng)理化檢驗(yàn)和品評(píng)合格后，包裝成成品。在醬香型白酒的釀造過(guò)程中，下沙蒸糧之后入窖發(fā)酵，糙沙出窖蒸酒，所蒸得的酒 稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，目前生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參 與發(fā)酵。糙沙糟醅蒸酒蒸糧后入窖發(fā)酵，出窖蒸出的酒稱為“回沙酒”或稱糙沙酒，即第一 次酒，回沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香?；厣尘普麴s結(jié)束，酒 醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加糙沙尾酒和曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸 酒，即得第二次酒，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。第三、四、五次酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒 質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無(wú)邪雜味。第六次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香 好，味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。 第七次酒結(jié)束后亦可進(jìn)行丟糟或者用于進(jìn)行下一次的發(fā)酵取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，發(fā)酵多個(gè)輪次分別取酒，其中生沙酒最差，沒有醬香，酒 體單薄，呈現(xiàn)霉味、生澀味，一般都潑回原醅內(nèi)進(jìn)行入窖發(fā)酵，第一、二次所產(chǎn)酒質(zhì)量較差， 第三、四、五、六次酒的質(zhì)量較優(yōu)，因此如何將生沙酒體質(zhì)量提高，不再回窖發(fā)酵，作為正品 酒使用，以及控制第一、二次酒的產(chǎn)量，提高第三、四、五、六次酒，長(zhǎng)期以來(lái)是本領(lǐng)域需要解 決的難題。針對(duì)生沙酒質(zhì)量較差的難題，現(xiàn)在下沙階段采用減少高粱破碎率或不破碎高粱的 方法。這兩種方法對(duì)傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新都能夠降低醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中第一、二次所產(chǎn)酒 的數(shù)量，提高質(zhì)量較高的第三、四、五、六次產(chǎn)酒的數(shù)量，但生沙酒質(zhì)量仍然較差，第三、四、五、六次產(chǎn)酒的數(shù)量有限，同時(shí)需要花費(fèi)較多的時(shí)間和勞動(dòng)力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，提供一種改進(jìn)的醬香型白酒 的新制備方法。本發(fā)明解決技術(shù)問題的方案是提供一種新的醬香型白酒的制備方法。本發(fā)明醬香 型白酒的制備方法包括高粱準(zhǔn)備，曲粉準(zhǔn)備，下沙，糙沙，發(fā)酵蒸酒等步驟；其中在下沙步驟 中對(duì)下沙原料準(zhǔn)備好后，不進(jìn)行堆積，直接下窖池發(fā)酵后蒸餾得生沙酒留存為原酒。其中，本發(fā)明醬香型白酒的制備方法在下沙工藝中蒸高粱之后加入占高粱用量的 6% 10%曲粉，水分為38 42%，入窖池溫度為28°C 32°C，入窖發(fā)酵時(shí)間為30 35 天，然后蒸餾取得生沙酒。其中，本發(fā)明醬香型白酒的制備方法在下沙工藝中的蒸高粱之前加入的母糟量占 總高粱的5% 9%。其中，本發(fā)明醬香型白酒的制備方法從糙沙到第七輪次酒糟醅都進(jìn)行堆積，堆積 之后下窖，發(fā)酵30 35天，出窖都進(jìn)行蒸餾取酒。其中，本發(fā)明醬香型白酒的制備方法在糙沙到第七輪次酒每次糟醅出甑攤涼至 28°C 32°C，加入曲粉拌勻，總加曲量為1 1，堆積發(fā)酵48 120h，待頂溫上升至45°C 550C時(shí)將堆積發(fā)酵后的酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30 35天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放， 發(fā)酵溫度為30°C 48°C。其中，上述醬香型白酒的制備方法各輪次蒸餾取酒的條件為流酒溫度為35°C 40°C，氣壓為 0. 05 0. 2Mpa。其中，上述醬香型白酒的制備方法在糙沙之后的前3輪次中所用曲粉為較粗的高 溫大曲(以小麥(或配料大麥、豌豆、高粱等)為原料，開放式生產(chǎn)操作，曲坯自然網(wǎng)羅環(huán) 境中的微生物接種，微生物在曲坯內(nèi)彼消此長(zhǎng)，自然升溫，自然風(fēng)干而成的微生態(tài)制品，制 曲頂溫控制在60°C 65°C范圍而制成的大曲，也能市售購(gòu)得，為醬香型酒生產(chǎn)中常用的酒 曲)，未通過(guò)20目孔篩占高溫曲粉總量的10% 15%。具體而言，本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括以下步驟(1)下沙取總投糧量50%的整粒原糧投入潤(rùn)糧器中，向潤(rùn)糧容器中加入預(yù)熱到70°C 85°C的潤(rùn)糧水浸泡潤(rùn)糧8 12h，所加水的水面高過(guò)原糧10 30cm，浸泡過(guò)程中潤(rùn)糧容器 內(nèi)的溫度控制在40°C 70°C，浸泡中換溫度為70°C 85°C水1 3次，潤(rùn)糧至原料中含水 量為38% 42%時(shí)放干潤(rùn)糧水。將潤(rùn)糧后的原糧中加入母糟(上一年生產(chǎn)周期中未取酒的第七次糟醅)量占總高 粱的5 % 9 %，上甑蒸煮2h 3h后出甑攤涼至280C 32°C，加入曲粉，加曲量為投糧量 (生產(chǎn)投入高粱的總量)的6% 10%，攪拌均勻，直接下窖發(fā)酵，入窖池發(fā)酵30 35天， 發(fā)酵溫度為30°C 45°C ；(2)糙沙取總投糧量50%的整粒原糧投入潤(rùn)糧器中潤(rùn)糧，將潤(rùn)糧后的原糧與發(fā)酵成熟的 生沙酒醅按照1 1的比例拌和均勻后裝甑，混蒸，所取酒，即生沙酒，蒸熟的料醅攤涼至28°C 32°C，加入曲 粉拌勻，加曲量為料醅量的12 18%，堆積發(fā)酵24 72h，待頂溫上 升至45°C 55°C時(shí)將堆積發(fā)酵后的糙沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30 35天，發(fā)酵溫度為 30°C 48°C ；(3)回沙開起出已發(fā)酵的糙沙酒醅，蒸酒，取得第一次酒，糟醅出甑攤涼至28°C 32°C，力口 入曲粉拌勻，加曲量為糟醅量的13 15%，堆積發(fā)酵48 72h，待頂溫上升至45°C 55°C 時(shí)將堆積發(fā)酵后的酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30 35天，發(fā)酵溫度為30°C 48°C ；(4)第二至第七次取酒上一次酒醅開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒 和曲粉(按配料1 1，投入剩余57% 69%曲粉)，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵30 35天，取 出蒸酒，開窖蒸酒，取酒，完成第二至七次取酒；蒸餾所得的各種類型的原酒，分開貯存容器中，經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔， 貯存后的原酒經(jīng)勾兌后再貯存，經(jīng)理化檢驗(yàn)和品評(píng)合格后，即可包裝成成品。所述潤(rùn)糧容器為符合食品加工要求的木、不銹鋼、鋼化玻璃、水泥等制成的桶、缸、 罐等容器，醬香型白酒原糧浸泡潤(rùn)糧時(shí)間為24h，且水溫最好以70°C以上，12h時(shí)換水一次， 水溫為70°C以上，所述浸泡潤(rùn)糧過(guò)程中，可以通過(guò)用蒸汽等外加熱方法或通過(guò)采用放出原 浸泡水、補(bǔ)充新的預(yù)熱到70V 80°C的潤(rùn)糧水的方法，使浸泡過(guò)程中潤(rùn)糧容器內(nèi)的溫度始 終控制在50°C 70°C。本發(fā)明方法相比現(xiàn)有技術(shù)的主要進(jìn)步在于將下沙糟醅不進(jìn)行堆積，直接下窖池發(fā) 酵取酒。本發(fā)明方法在醬香型白酒生產(chǎn)中下沙不堆積，從而使傳統(tǒng)下沙工藝生產(chǎn)的酒生澀 味以及霉味重變的干凈，醇甜，不再回窖發(fā)酵，而成為正品次酒使用，打破傳統(tǒng)醬香8次發(fā) 酵7次取酒的俗規(guī)，而變?yōu)?次發(fā)酵8次取酒，節(jié)約了時(shí)間和勞動(dòng)力，減少了成本，同時(shí)能夠 降低醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中第一、二次所產(chǎn)酒的數(shù)量，明顯提高質(zhì)量較高的第三、四、五、六 次產(chǎn)酒的數(shù)量，提高了原料利用率；并且所得產(chǎn)品醬香型口味優(yōu)于現(xiàn)有方法制得的醬香型 白酒。本發(fā)明在傳統(tǒng)醬香型白酒工藝上進(jìn)行優(yōu)化和創(chuàng)新，在下沙和糙沙2個(gè)次采用整粒 高粱投料發(fā)酵，并采用特殊的潤(rùn)糧方式潤(rùn)糧，將原料中的單寧盡量去除，在下沙時(shí)對(duì)糟醅不 進(jìn)行堆積，直接下窖池，從而引進(jìn)濃香工藝，除去下沙堆積過(guò)程中產(chǎn)生的霉味，節(jié)約時(shí)間和 勞動(dòng)力，對(duì)改善生沙酒酒質(zhì)有明顯作用，使生沙酒可以作為原酒進(jìn)行盤勾(是勾兌的一種， 是各生產(chǎn)班的同香型，同次的酒合并貯存和不同次之間接酒體的勾兌貯存)。同時(shí)能夠降低 醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中第一、二次所產(chǎn)酒的數(shù)量，明顯提高質(zhì)量較高的第三、四、五、六次產(chǎn) 酒的數(shù)量，提高了原料利用率；并且所得產(chǎn)品醬香型口味優(yōu)于現(xiàn)有方法制得的醬香型白酒。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，在實(shí)際的具體生產(chǎn)過(guò)程中，可采用以下步驟實(shí) 施(1)下沙取總投糧量50%的整粒原糧投入潤(rùn)糧器中，向潤(rùn)糧容器中加入預(yù)熱到70°C 85°C的潤(rùn)糧水浸泡潤(rùn)糧8 12h，所加水的水面高過(guò)原糧10 30cm，浸泡過(guò)程中潤(rùn)糧容器 內(nèi)的溫度控制在40°C 70°C，浸泡中換溫度為70°C 85°C水1 3次，潤(rùn)糧至原料中含水 量為38% 42%時(shí)放干潤(rùn)糧水。將潤(rùn)糧后的原糧中加入母糟量占總高粱的5% 9%，上甑蒸煮2h 3h后出甑攤 涼至28°C 32°C，加入曲粉，加曲量為投糧量的6% 10%，攪拌均勻，直接下窖發(fā)酵，入窖 池發(fā)酵30 35天，發(fā)酵溫度為30°C 45°C ；(2)糙沙取總投糧量50%的整粒原糧投入潤(rùn)糧器中潤(rùn)糧，將潤(rùn)糧后的原糧與發(fā)酵成熟的 生沙酒醅按照1 1的比例拌和均勻后裝甑，混蒸，所取酒，即生沙酒，蒸熟的料醅攤涼至 28°C 32°C，加入曲粉拌勻，加曲量為料醅量的12 18%，堆積發(fā)酵24 72h，待頂溫上 升至45°C 55°C時(shí)將堆積發(fā)酵后的糙沙酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30 35天，發(fā)酵溫度為 30°C 48°C ；(3)回沙起出已發(fā)酵的糙沙酒醅，蒸酒，取第一次酒，糟醅出甑攤涼至28°C 32°C，加入曲 粉拌勻，加曲量為糟醅量的13 15%，堆積發(fā)酵48 72h，待頂溫上升至45°C 55°C時(shí)將 堆積發(fā)酵后的酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30 35天，發(fā)酵溫度為30°C 48°C ；(4)第二至第七次取酒上一次酒醅開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分等存放，出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒 和曲粉(按配料1 1，投入剩余57% 69%曲粉)，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵30 35天，取 出蒸酒，開窖蒸酒，取酒，完成第二至七次取酒。蒸餾所得的各種類型的原酒，分開貯存容器中，經(jīng)過(guò)三年陳化使酒味醇和，綿柔， 貯存后的原酒經(jīng)勾兌后再貯存，經(jīng)理化檢驗(yàn)和品評(píng)合格后，即可包裝成成品。所述潤(rùn)糧容器為符合食品加工要求的木、不銹鋼、鋼化玻璃、水泥等制成的桶、缸、 罐等容器，醬香型白酒原糧浸泡潤(rùn)糧時(shí)間為24h，且水溫最好以70°C以上，12h時(shí)換水一次， 水溫為70°C以上，所述浸泡潤(rùn)糧過(guò)程中，可以通過(guò)用蒸汽等外加熱方法或通過(guò)采用放出原 浸泡水、補(bǔ)充新的預(yù)熱到70°C 80°C的潤(rùn)糧水的方法，使浸泡過(guò)程中潤(rùn)糧容器內(nèi)的溫度始 終控制在50°C 70°C。本發(fā)明實(shí)施例中醬香型白酒生產(chǎn)所使用的曲粉為瀘州懷玉制曲有限責(zé)任公司生 產(chǎn)的醬香型白酒釀造曲粉，按本領(lǐng)域常規(guī)方法進(jìn)行質(zhì)量檢查，結(jié)果如表1 表1本發(fā)明實(shí)施例中使用的醬香型曲粉質(zhì)量檢查結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，包括高粱準(zhǔn)備，曲粉準(zhǔn)備，下沙，糙沙，發(fā)酵蒸酒等步 驟，其特征在于下沙步驟中對(duì)下沙原料準(zhǔn)備好后，不進(jìn)行堆積，直接下窖池發(fā)酵后蒸餾得 生沙酒留存為原酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述下沙步驟中加入 占高粱用量的6 % 10 %的曲粉，水分為38 42 %，入窖池溫度為 32°C，入窖發(fā)酵 時(shí)間為30 35天，然后蒸餾取酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于從糙沙到第七輪次酒 的糟醅都進(jìn)行堆積，堆積之后下窖，發(fā)酵30 35天，出窖都進(jìn)行蒸餾取酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于每輪次酒的糟醅出甑 攤涼至 32°C，加入曲粉拌勻，總加曲量為1 1，堆積發(fā)酵48 120h，待頂溫上升至 45°C 55°C時(shí)將堆積發(fā)酵后的酒醅拌勻，入窖池發(fā)酵30 35天后開窖蒸酒，量質(zhì)摘酒，分 等存放，發(fā)酵溫度為30°C 48°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述的各輪次蒸餾取 酒的條件為流酒溫度為:35°C 40°C，氣壓為0. 05 0. 2Mpa。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于前3輪次中所用大曲 為較粗的高溫大曲，未通過(guò)20目孔篩的占高溫曲粉總量的10% 15%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，屬于醬香型白酒生產(chǎn)領(lǐng)域。本發(fā)明方法相比現(xiàn)有技術(shù)的主要進(jìn)步在于將下沙糟醅不進(jìn)行堆積，直接下窖池。本發(fā)明方法在醬香型白酒生產(chǎn)中下沙不堆積，從而使傳統(tǒng)下沙工藝生產(chǎn)的生沙酒其生澀味以及霉味重變的干凈，醇甜，不再回窖發(fā)酵，而成為正品次酒使用，打破傳統(tǒng)醬香8次發(fā)酵7次取酒的俗規(guī)，而變?yōu)?次發(fā)酵8次取酒，同時(shí)能夠降低醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中第一、二次所產(chǎn)酒的數(shù)量，明顯提高質(zhì)量較高的第三、四、五、六次產(chǎn)酒的數(shù)量，提高了原料利用率；并且所得產(chǎn)品醬香型口味優(yōu)于現(xiàn)有方法制得的醬香型白酒，具有很好的應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)C12G3/12GK102127501SQ20101060278
公開日2011年7月20日 申請(qǐng)日期2010年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月23日
發(fā)明者盧中明, 張宿義, 張洪遠(yuǎn), 敖宗華, 敖靈, 李長(zhǎng)江, 沈才洪, 王貴軍, 趙新 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司