一種追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，具體包括原料粉碎、潤(rùn)糧、強(qiáng)化曲粉配制、配糟、入窖發(fā)酵、蒸餾取酒等步驟，采用三次投料蒸糧、四次入窖發(fā)酵、四次蒸餾取酒工藝，生產(chǎn)周期短，且不需堆積發(fā)酵工序，使工藝簡(jiǎn)化，糧耗低、單位產(chǎn)品生產(chǎn)成本低、產(chǎn)出率高，原料出酒率高達(dá)35～40%；應(yīng)用糖化酶、耐高溫酒精活性干酵母結(jié)合高溫大曲進(jìn)行混合強(qiáng)化發(fā)酵，彌補(bǔ)了單一使用高溫大曲的不足，實(shí)現(xiàn)了對(duì)丟糟中的殘淀粉的充分利用及對(duì)丟糟中豐富的醬香微量成分的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化利用；產(chǎn)出的酒微黃透明、醬香突出、和諧純正、柔和凈爽、回味長(zhǎng)、空杯留香，具有醬香型白酒的典型風(fēng)格。
【專利說明】一種追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及醬香型白酒制造工藝領(lǐng)域，尤其涉及一種追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 醬香型是中國(guó)白酒四大香型之一，以茅臺(tái)酒為其典型代表。它是以優(yōu)質(zhì)糯高粱為 原料，以小麥制成的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、蒸餾、攤涼、加曲堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、 貯存、勾調(diào)等工序釀造而成的。傳統(tǒng)醬香型白酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，采取高溫制曲、高溫堆積、高 溫發(fā)酵、高溫流酒及多輪次發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存工藝，每年端午節(jié)期間制曲或全年制曲，農(nóng)歷九 月重陽期間開始投料，共兩次投料，經(jīng)九次蒸餾，八次發(fā)酵、七次取酒，每輪次發(fā)酵一個(gè)月左 右，整個(gè)大生產(chǎn)周期為一年，基酒分輪分型貯存，貯存期不少于三年，用曲量大，出酒率低， 一般五斤糧食出一斤酒，并且生產(chǎn)結(jié)束后會(huì)產(chǎn)生大量的丟糟。因此，如何提高醬香型白酒 出酒率，生產(chǎn)出既保持傳統(tǒng)醬香型白酒風(fēng)味，又能進(jìn)一步利用丟糟的有效成分產(chǎn)酒生香，達(dá) 至IJ "化廢為寶"、資源再利用的目的，是白酒生產(chǎn)急待解決的問題，也是白酒行業(yè)發(fā)展的新方 向。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，提供一種工藝簡(jiǎn)單，且能顯 著提高醬香型白酒出酒率，又能進(jìn)一步利用丟糟釀酒的追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝。
[0004] 實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是，一種追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，具體包括以下生產(chǎn)步 驟： 1) 原料粉碎：包括高粱的粉碎以及高溫大曲的粉碎； 2) 潤(rùn)糧：往已粉碎的高粱分二次、緩緩加入投料量55?65%、65?80°C的熱水進(jìn)行潤(rùn) 糧,第一次加熱水30?40%、第二次加熱水20?30%，邊加水邊翻拌，第一次加水潤(rùn)糧拌勻、 堆積1. 5?2. 5小時(shí)后，再進(jìn)行第二次加水潤(rùn)糧，拌勻后再堆積潤(rùn)糧13?16小時(shí)，使?jié)櫦Z 充分； 3) 蒸糧糊化：將潤(rùn)好的高粱疏松、拌勻后，上甑蒸糧，使糧食熟透不糊爛即出甑； 4) 強(qiáng)化曲粉配制：將高溫大曲與耐高溫酒精活性干酵母按每輪次要求的比例，分三次 逐步均勻混合制成強(qiáng)化曲粉； 5) 配糟：熟糧出甑后，潑入熱水翻拌均勻而后開耙攤涼，熱水的投加量為熟糧投料量的 5?15%、溫度為95?100°C，當(dāng)品溫冷卻至55?65°C時(shí)加入糖化酶充分拌勻，制成糖化糧 醅；制成的糖化糧醅與攤涼至40?50°C的丟糟按糧、糟比1:3?1:5的比例混合均勻后，制 成糖化糧糟；控制糖化糧糟品溫30?38°C，開耙成條埂狀均勻加入強(qiáng)化曲粉，拌勻、收堆； 6)入窖發(fā)酵：調(diào)配好的糖化糧糟入窖時(shí)根據(jù)其干濕程度均勻加入酒精度15?25%vol 的酒尾，制成窖中待發(fā)酵的糟醅，所述酒尾投加量為糟醅量的1?2%，糟醅入窖水分控制為 43?53% ;入滿窖后密封發(fā)酵；每輪次發(fā)酵周期為35?40天； 7)蒸餾取酒：將酒醅按窖面、窖中、窖底分層取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余規(guī) 為窖中酒醅；每班從窖中取出的酒醅量要與其當(dāng)天蒸餾的酒醅量相一致；而后上甑蒸餾； 8)將蒸餾取酒后的糟醅取出，根據(jù)各輪次生產(chǎn)要求重復(fù)以上相應(yīng)的步驟。其生產(chǎn)周期 歷經(jīng)三輪次投料蒸糧、四次入窖發(fā)酵、四次蒸餾取酒；其中第三輪次蒸餾取酒后，不再加糧， 需再進(jìn)行發(fā)酵，第四次蒸餾取酒后，生產(chǎn)周期結(jié)束； 大曲、糖化酶與耐高溫酒精活性干酵母的用量按每甑占投糧量的百分比計(jì)，第一至三 輪次投糧生產(chǎn)：用高溫大曲25?30%、糖化酶0.9?1.5%、耐高溫酒精活性干酵母用量 0. 4?0. 8% ;第三次蒸餾取酒后不投糧，每甑醅料以1000 kg計(jì)用高溫大曲3?5%、糖化酶 0. 15?0. 25%、耐高溫酒精活性干酵母用量0. 10?0. 20% ;第四輪次蒸餾取酒后整個(gè)大周 期的生產(chǎn)結(jié)束，不加高溫大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。
[0005] 為了更好的技術(shù)效果，本發(fā)明技術(shù)方案還可以作如下改進(jìn)： 1、所述步驟1)中將高粱或小麥應(yīng)完全粉碎至細(xì)碎，約碎成六瓣、與碎米一般大小，手抓 有刺感。使高粱易糊化，既能與糟醅充分接觸、易被糖化發(fā)酵利用，同時(shí)更有利于糟醅中香 味物質(zhì)的吸收和利用，又不致于在蒸糧時(shí)易糊化過度。
[0006] 2、所述步驟1)中潤(rùn)糧時(shí)在糧堆表面鋪撒一薄層稻殼，使糧食恰好被蓋住即可，以 減少水分蒸發(fā)損失，使?jié)櫦Z充分。
[0007] 3、所述步驟6)入窖前先將窖池清理干凈后用酒頭、酒尾按1:5的比例噴灑窖壁和 窖底，然后往窖壁和窖底均勻地撒上強(qiáng)化曲粉，酒頭酒尾混合液用量為〇. 3?0. 5kg/ m2,曲 粉用量為〇. 2?0. 5kg/ m2,以更好地促進(jìn)正常發(fā)酵。
[0008] 4、所述步驟6)入滿窖后，將醅料輕輕整平，四周低、往中間漸高，再在醅料上面均 勻撒一薄層1?2厘米厚的強(qiáng)化曲粉，然后灑上酒尾，使強(qiáng)化曲粉恰好濕潤(rùn)即可，并將窖池 四周邊部分的醅料適當(dāng)踩實(shí)；再均勻鋪上一薄層稻殼，使面醅恰能覆蓋即可；鋪上稻殼以 便將發(fā)酵醅與封窖泥隔離，有利于密封發(fā)酵，強(qiáng)化窖面發(fā)酵。
[0009] 5、所述步驟7)中每飯截去酒頭0. 5?1. 0kg，收集另存?zhèn)溆?；?dāng)所蒸饋出的混合 酒液酒精度在54?55% vol時(shí)，從冷凝器流出的酒液不再接入酒中而作為酒尾另存?zhèn)溆茫?提高酒體的醇爽度。
[0010] 6、所述步驟7)蒸餾上甑操作前在甑篦上均勻鋪撒一層1?2cm厚的稻殼，以提高 蒸餾效果。
[0011] 7、所述步驟7)上甑蒸餾時(shí)同時(shí)加入30?50公斤的酒尾隨烤酒一起復(fù)蒸，重新利 用酒尾，以提高產(chǎn)出率。
[0012] 8、所述步驟7)蒸餾過程中控制30?40分鐘裝滿一甑、控制流酒速度2. 5?4公 斤/分鐘，流酒溫度30?40°C，以提高蒸餾效果。
[0013] 9、整個(gè)生產(chǎn)周期中稻殼使用量不超過投料量的10%，每輪次用量不超過投料量的 2. 0%，超過使用量易造成雜味。
[0014] 10、所述生產(chǎn)周期根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況歷經(jīng)三?八次投料蒸糧，四?十次入窖發(fā)酵， 四?十次蒸餾取酒。增加投糧發(fā)酵次數(shù)可以提高產(chǎn)量，更充分利用廠房設(shè)施，豐富酒的口感 層次；停產(chǎn)后適當(dāng)增加發(fā)酵次數(shù)，可進(jìn)一步利用丟糟產(chǎn)酒。
[0015] 本發(fā)明的有益效果是： 1、本發(fā)明采用三次投料蒸糧、四次入窖發(fā)酵、四次蒸餾取酒工藝，生產(chǎn)周期短，且不需 堆積發(fā)酵工序，使工藝簡(jiǎn)化，易掌握、操作簡(jiǎn)單易行、可靠，糧耗低、單位產(chǎn)品生產(chǎn)成本低、產(chǎn) 出率高，原料(含高粱和高溫大曲）出酒率高達(dá)35?40%，比傳統(tǒng)醬香型白酒生產(chǎn)工藝提高 65?81%，對(duì)原輔材料的適應(yīng)性強(qiáng)。
[0016] 2、本發(fā)明應(yīng)用糖化酶、耐高溫酒精活性干酵母結(jié)合高溫大曲進(jìn)行混合強(qiáng)化發(fā)酵， 優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，彌補(bǔ)了單一使用高溫大曲的不足，實(shí)現(xiàn)了對(duì)丟糟中的殘淀粉的充分利用及對(duì)丟 糟中豐富的醬香微量成分的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化利用，醬香型白酒丟糟通過轉(zhuǎn)化利用，一般其殘淀 粉可從9?15%平均降至6%以下。
[0017] 3、本發(fā)明產(chǎn)出的酒微黃透明、醬香突出、和諧純正、柔和凈爽、回味長(zhǎng)、空杯留香， 具有醬香型白酒的典型風(fēng)格。酒質(zhì)比現(xiàn)有醬香型白酒丟糟技術(shù)生產(chǎn)的酒質(zhì)有明顯提高或更 具有獨(dú)特的個(gè)性，如"綿柔、爽凈、回甜"等特點(diǎn)顯著，感官質(zhì)量接近大曲醬香型白酒國(guó)家優(yōu) 質(zhì)酒的典型風(fēng)格。各項(xiàng)理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)(包括塑化劑、甲醇、氰化物等食品安全控制指 標(biāo)）全面達(dá)到或優(yōu)于醬香型白酒國(guó)家優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求，其中衛(wèi)生指標(biāo)均遠(yuǎn)低于國(guó)家食品安全 標(biāo)準(zhǔn)的控制限值，安全、健康；飲后不上頭、不頭疼、不口渴、醒得快。
[0018] 4、本發(fā)明由于生產(chǎn)周期大為縮短，廠房和設(shè)備設(shè)施使用周轉(zhuǎn)快，且節(jié)約場(chǎng)地、原有 廠房設(shè)施能充分適用，生產(chǎn)成本低，投資少、上馬快。

【具體實(shí)施方式】
[0019] 以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0020] 實(shí)施例1 : 1) 原料粉碎：包括高粱粉碎以及高溫大曲粉碎； 2) 潤(rùn)糧：往已粉碎的高粱分二次、緩緩加入投料量65%、70?75°C的熱水進(jìn)行潤(rùn)糧，第 一次加熱水35%、第二次加熱水30%，邊加水邊翻拌，第一次加水潤(rùn)糧拌勻、堆積1. 5小時(shí)后， 再進(jìn)行第二次加水潤(rùn)糧，拌勻后再堆積潤(rùn)糧13小時(shí)，使?jié)櫦Z充分，潤(rùn)糧后在糧堆表面鋪撒 一薄層稻殼，使糧食恰好被蓋住即可； 3) 蒸糧糊化：將潤(rùn)好的高粱疏松、拌勻后，上甑蒸糧，使糧食熟透不糊爛即出甑； 4) 強(qiáng)化曲粉配制：將高溫大曲與耐高溫酒精活性干酵母按每輪次要求的比例，分三次 逐步均勻混合制成強(qiáng)化曲粉； 5) 配糟：熟糧出甑后，潑入熱水翻拌均勻而后開耙攤涼，熱水的投加量為熟糧投料量的 5%、溫度為95?97°C，當(dāng)品溫冷卻至55?58°C時(shí)加入糖化酶充分拌勻，制成糖化糧醅；制 成的糖化糧醅與攤涼至40?43°C的丟糟按糧、糟比1:5的比例混合均勻后，制成糖化糧糟； 控制糖化糧糟品溫30?33°C，開耙成條埂狀均勻加入強(qiáng)化曲粉，拌勻、收堆； 6)入窖發(fā)酵：入窖前先將窖池清理干凈后用酒頭、酒尾按1:5的比例噴灑窖壁和窖 底，然后往窖壁和窖底均勻地撒上強(qiáng)化曲粉，酒頭酒尾混合液用量為〇.5kg/m2,強(qiáng)化曲粉 用量為0. 2kg/ m2,而后調(diào)配好的糖化糧糟入窖時(shí)根據(jù)其干濕程度均勻加入酒精度23? 25%vol的酒尾，制成窖中待發(fā)酵的糟醅，所述酒尾投加量為糟醅量的1. 5%，糟醅入窖水分 控制為48?53% ;入滿窖后密封發(fā)酵；每輪次發(fā)酵周期為35?37天； 7)蒸餾取酒：將酒醅按窖面、窖中、窖底分層取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余為 窖中酒醅；而后上甑蒸餾；蒸餾上甑操作前在甑篦上均勻鋪撒一層1?2cm厚的稻殼，上甑 蒸餾時(shí)同時(shí)加入30公斤的酒尾隨烤酒一起復(fù)蒸；蒸餾過程中控制30?35分鐘裝滿一甑、 控制流酒速度2. 5?3. 5公斤/分鐘，流酒溫度35?40°C，每甑截去酒頭0. 5?1. 0kg，收 集另存?zhèn)溆?；?dāng)所蒸餾出的混合酒液酒精度在54?55% vol時(shí)，從冷凝器流出的酒液不再 接入酒中而作為酒尾另存?zhèn)溆?，使酒體醇爽度提高。
[0021] 8)將蒸餾取酒后的糟醅取出，根據(jù)各輪次生產(chǎn)要求重復(fù)以上相應(yīng)的步驟，其生產(chǎn) 周期歷經(jīng)三輪次投料蒸糧、四次入窖發(fā)酵、四次蒸餾取酒；其中第三輪次蒸餾取酒后，不再 加糧，需再進(jìn)行發(fā)酵，第四次蒸餾取酒后，生產(chǎn)周期結(jié)束。
[0022] 高溫大曲、糖化酶與耐高溫酒精活性干酵母的用量按投糧量的百分比計(jì)，第一至 三輪次投糧生產(chǎn)：高溫大曲25%、糖化酶1. 5%、耐高溫酒精活性干酵母用量0. 8% ;第三次蒸 餾取酒后不投糧，每甑醅料以1000 kg計(jì)高溫大曲3%、糖化酶0. 25%、耐高溫酒精活性干酵 母用量0.20%;第四輪次蒸餾取酒后整個(gè)大周期的生產(chǎn)結(jié)束，不加高溫大曲、糖化酶及酒精 活性干酵母。
[0023] 整個(gè)生產(chǎn)周期中稻殼使用量不超過投料量的10%，每輪次用量不超過投料量的 2. 0%，超過使用量易造成雜味。
[0024] 實(shí)施例1制得的追糟醬香型白酒經(jīng)檢測(cè)、感官品評(píng)，其質(zhì)量指標(biāo)如表1、表2所示：

【權(quán)利要求】
1. 一種追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，具體包括以下生產(chǎn)步驟： 1) 原料粉碎：包括高粱的粉碎以及高溫大曲的粉碎； 2) 潤(rùn)糧：往已粉碎的高粱分二次、緩緩加入占投料量55?65%、65?80°C的熱水進(jìn)行 潤(rùn)糧，第一次加熱水30?40%、第二次加熱水20?30%，邊加水邊翻拌，第一次加水潤(rùn)糧拌 勻、堆積1. 5?2. 5小時(shí)后，再進(jìn)行第二次加水潤(rùn)糧，拌勻后再堆積潤(rùn)糧13?16小時(shí)，使?jié)?糧充分； 3) 蒸糧糊化：將潤(rùn)好的高粱疏松、拌勻后，上甑蒸糧，使糧食熟透不糊爛即出甑； 4) 強(qiáng)化曲粉配制：將高溫大曲與耐高溫酒精活性干酵母按每輪次要求的比例，分三次 逐步均勻混合制成強(qiáng)化曲粉； 5) 配糟：熟糧出甑后，潑入熱水翻拌均勻而后開耙攤涼，熱水的投加量為熟糧投料量的 5?15%、溫度為95?100°C，當(dāng)品溫冷卻至55?65°C時(shí)加入糖化酶充分拌勻，制成糖化糧 醅；制成的糖化糧醅與攤涼至40?50°C的丟糟按糧、糟比1:3?1:5的比例混合均勻后，制 成糖化糧糟；控制糖化糧糟品溫30?38°C，開耙成條埂狀均勻加入強(qiáng)化曲粉，拌勻、收堆； 6)入窖發(fā)酵：調(diào)配好的糖化糧糟入窖時(shí)根據(jù)其干濕程度均勻加入酒精度15?25%vol 的酒尾，制成窖中待發(fā)酵的糟醅，所述酒尾投加量為糟醅量的1?2%，糟醅入窖水分控制為 43?53% ;入滿窖后密封發(fā)酵；每輪次發(fā)酵周期為35?40天； 7) 蒸餾取酒：將酒醅按窖面、窖中、窖底分層取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余為 窖中酒醅，而后上甑蒸餾； 8) 將蒸餾取酒后的糟醅取出，根據(jù)各輪次生產(chǎn)要求重復(fù)以上相應(yīng)的步驟，其生產(chǎn)周期 歷經(jīng)三輪次投料蒸糧、四次入窖發(fā)酵、四次蒸餾取酒；其中第三輪次蒸餾取酒后，不再加糧， 需再進(jìn)行發(fā)酵，第四次蒸餾取酒后，生產(chǎn)周期結(jié)束； 生產(chǎn)周期中高溫大曲與糖化酶用量，按投糧量的百分比計(jì)，第一至三輪次投糧生產(chǎn)用 高溫大曲25?30%、糖化酶0. 9?1. 5%、耐高溫酒精活性干酵母用量0. 4?0. 8% ;第三次 蒸餾取酒后不投糧，每甑醅料以1000 kg計(jì)用高溫大曲3?5%、糖化酶0. 15?0. 25%、耐高 溫酒精活性干酵母用量〇. 10?〇. 20% ;第四輪次蒸餾取酒后整個(gè)大周期的生產(chǎn)結(jié)束，不加 高溫大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟1)中高粱 應(yīng)完全粉碎至細(xì)碎，約碎成六瓣、與碎米一般大小，手抓有刺感。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟1)中潤(rùn)糧 時(shí)在糧堆表面鋪撒一薄層稻殼，使糧食恰好被蓋住。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟6)入窖前 先將窖池清理干凈后用酒頭、酒尾按1:5的比例噴灑窖壁和窖底，然后往窖壁和窖底均勻 地撒上強(qiáng)化曲粉，酒頭酒尾混合液用量為0. 3?0. 5kg/ m2,曲粉用量為0. 2?0. 5kg/ m2。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟6)入滿窖 后，將醅料輕輕整平，四周低、往中間漸高，再在醅料上面均勻撒一薄層1?2厘米厚的強(qiáng)化 曲粉，然后灑上酒尾，使曲粉恰好濕潤(rùn)即可，并將窖池四周邊部分的醅料適當(dāng)踩實(shí)；再均勻 鋪上一薄層稻殼，使面醅恰能覆蓋即可。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟7)中每甑 截去酒頭0. 5?1. 0kg，收集另存?zhèn)溆?；?dāng)所蒸餾出的混合酒液酒精度在54?55% vol時(shí)， 從冷凝器流出的酒液不再接入酒中而作為酒尾另存?zhèn)溆谩?br> 7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟7)蒸餾上 甑操作前在甑篦上均勻鋪撒一層1?2cm厚的稻殼。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟7)上甑蒸 餾時(shí)同時(shí)加入30?50公斤的酒尾隨烤酒一起復(fù)蒸。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟7)蒸餾過 程中控制30?40分鐘裝滿一甑、控制流酒速度2. 5?4公斤/分鐘，流酒溫度30?40°C。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的追糟醬香型白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述生產(chǎn)周期歷經(jīng) 三?八次投料蒸糧，四?十次入窖發(fā)酵，四?十次蒸餾取酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104152339SQ201410423336
【公開日】2014年11月19日 申請(qǐng)日期:2014年8月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月26日
【發(fā)明者】蔣晨熙, 張守財(cái) 申請(qǐng)人:福建省建甌黃華山釀酒有限公司