一種玉米纖維膠-淀粉凝膠及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種玉米纖維膠-淀粉凝膠及其制備方法，利用玉米纖維膠延緩淀粉凝膠長(zhǎng)期老化，該凝膠包括玉米纖維膠和淀粉，其組成成分：淀粉與玉米纖維膠之比為14:1～136:1(按質(zhì)量比)，其中玉米纖維膠中蛋白質(zhì)含量為0.4～9％，脂肪含量0.24～0.5％，固有粘度1.35～1.71dL/g；該凝膠通過如下方法制備：提取玉米纖維膠→制備玉米纖維膠溶液→制備玉米纖維膠-淀粉懸濁液→攪拌加熱糊化→玉米纖維膠-淀粉凝膠老化→濃縮及冷凍干燥→測(cè)試。本發(fā)明加工過程簡(jiǎn)便、效率高，能夠有效延緩淀粉凝膠在低溫貯藏14天后老化作用發(fā)生，提高貯藏后淀粉凝膠品質(zhì)，玉米纖維膠-淀粉凝膠沒有明顯的顏色變化，沒有不良?xì)馕懂a(chǎn)生。
【專利說明】一種玉米纖維膠-淀粉凝膠及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種玉米纖維膠-淀粉凝膠及其制備方法，利用玉米纖維膠延緩淀粉長(zhǎng)期老化。

【背景技術(shù)】
[0002]淀粉是一種主要來源于谷物、植物根莖和豆類的由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成的儲(chǔ)能多糖。由于天然淀粉來源豐富，它們被廣泛應(yīng)用于食品、添加劑、材料和醫(yī)藥工業(yè)。經(jīng)過蒸煮或其他加工處理的淀粉類食品會(huì)發(fā)生淀粉顆粒糊化現(xiàn)象形成淀粉凝膠，但是產(chǎn)品在冷卻和貯藏的過程中會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉凝膠發(fā)生變硬、沉淀、絮凝等一系列品質(zhì)上的老化。這種老化過程包括糊化后快速發(fā)生的短期老化過程和長(zhǎng)時(shí)間貯藏緩慢發(fā)生的長(zhǎng)期老化過程。通常老化過程被認(rèn)為是不利于淀粉類食品品質(zhì)、縮短貨架期的過程。因此，淀粉產(chǎn)業(yè)界迫切希望通過現(xiàn)代加工技術(shù)，對(duì)傳統(tǒng)淀粉類食品進(jìn)行改良，特別是既不影響食品產(chǎn)品安全性，又能延緩淀粉食品老化過程，提高產(chǎn)品貯存品質(zhì)。
[0003]玉米纖維膠是用堿提-醇沉的方法，從玉米磨粉的副產(chǎn)物中分離提取出的一種半纖維素親水凝膠。已有相關(guān)研宄表明，在淀粉體系中添加親水膠體，可以改善淀粉凝膠的流變學(xué)特性、增加凝膠的持水能力，并且消費(fèi)者對(duì)添加天然產(chǎn)物改善食品品質(zhì)的方法接受度較高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于解決淀粉長(zhǎng)期老化過程對(duì)淀粉類食品品質(zhì)的影響，提供一種玉米纖維膠-淀粉混合凝膠及其制備方法，利用玉米纖維膠延緩淀粉長(zhǎng)期老化。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0006]一種玉米纖維膠-淀粉凝膠的制備方法，包括如下步驟:
[0007]a)提取玉米纖維膠:選用玉米纖維作為材料，提取玉米纖維膠，其中玉米纖維膠蛋白質(zhì)含量為0.4?9%，脂肪含量0.24?0.5%，固有粘度1.35?1.71dL/g ;
[0008]b)制備玉米纖維膠溶液:將玉米纖維膠配制成澄清的溶液，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1?1.0%，同時(shí)攪拌至充分溶解；
[0009]c)制備玉米纖維膠-淀粉懸池液:取未糊化的淀粉加入步驟b中制備的玉米纖維膠溶液制備成懸濁液，其中，淀粉占淀粉和玉米纖維膠溶液總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的5?25%，將該懸濁液常溫?cái)嚢柚恋矸垲w粒均勻分散并添加占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.02?
0.04%的疊氮化鈉；
[0010]d)攪拌加熱糊化:玉米纖維膠-淀粉懸濁液均勻攪拌并以10°C /min的升溫速率從室溫加熱至淀粉糊化形成淀粉凝膠；
[0011 ] e)玉米纖維膠-淀粉凝膠老化:將玉米纖維膠-淀粉凝膠冷藏至長(zhǎng)期老化過程完成；
[0012]f)濃縮及冷凍干燥；
[0013]g)測(cè)試:對(duì)冷藏后的淀粉凝膠進(jìn)行老化度、硬度、彈性和結(jié)晶度測(cè)試。
[0014]步驟b中，攪拌時(shí)間為8?12h。
[0015]步驟c中，淀粉占淀粉和玉米纖維膠溶液總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)優(yōu)選為12%，攪拌時(shí)間為I?2h，疊氮化鈉占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02?0.04%。
[0016]步驟d中，從室溫加熱至85?95°C ;攪拌速度為160?250r/min。
[0017]步驟e中，將得到的玉米纖維膠-淀粉凝膠置于O?4°C下冷藏，7?14天。
[0018]一種采用所述的制備方法制備的玉米纖維膠-淀粉凝膠。
[0019]該凝膠包括玉米纖維膠和淀粉，其組成成分:淀粉與玉米纖維膠之比為14:1?136:1 (按質(zhì)量比)，其中，玉米纖維膠中蛋白質(zhì)含量為0.4?9 %，脂肪含量0.24?0.5 %，固有粘度1.35?1.71dL/g?
[0020]本發(fā)明的有益效果在于:
[0021]I)加工過程簡(jiǎn)便、效率高；
[0022]2)有效延緩淀粉凝膠在低溫貯藏14天后老化作用發(fā)生，提高貯藏后淀粉凝膠品質(zhì)；
[0023]3)玉米纖維膠-淀粉凝膠沒有明顯的顏色變化，沒有不良?xì)馕懂a(chǎn)生。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1?4及對(duì)比例I的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試比較圖；
[0025]圖2為本發(fā)明實(shí)施例1?4及對(duì)比例I的小角X射線衍射儀測(cè)試比較圖；
[0026]圖3為本發(fā)明實(shí)施例1?4及對(duì)比例I的脫水率百分比和老化度百分比測(cè)試比較圖。

【具體實(shí)施方式】
[0027]下面結(jié)合附圖和實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0028]本發(fā)明將玉米纖維膠以溶液的形式添加，利用親水膠體與淀粉中的直鏈淀粉、支鏈淀粉相互作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)淀粉凝膠老化性質(zhì)的延緩。
[0029]本發(fā)明所述的玉米纖維膠-淀粉凝膠，包括玉米纖維膠和淀粉，其組成成分為:淀粉與玉米纖維膠之比為14:1?136:1 (按質(zhì)量比)，其中，玉米纖維膠中蛋白質(zhì)含量為
0.4?9%，脂肪含量為0.24?0.5%，固有粘度為1.35?1.71dL/g。
[0030]本發(fā)明的玉米纖維膠-淀粉凝膠的制備方法，包括如下步驟:
[0031]a)提取玉米纖維膠:選用市售玉米纖維作為材料，提取玉米纖維膠，其中玉米纖維膠蛋白質(zhì)含量為0.4?9%，脂肪含量0.24?0.5%，固有粘度1.35?1.71dL/g ；
[0032]b)制備玉米纖維膠溶液:將玉米纖維膠配制成澄清的溶液，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1?1.0%，攪拌時(shí)間為8?12h ；
[0033]c)制備玉米纖維膠-淀粉懸濁液:取未糊化的淀粉加入玉米纖維膠溶液制備成懸濁液，淀粉占淀粉與玉米纖維膠溶液總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5?25%，將該懸濁液常溫?cái)嚢鐸?2h，并添加疊氮化鈉，其占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02?0.04% ；
[0034]d)攪拌加熱糊化:玉米纖維膠-淀粉懸濁液均勻攪拌并以10°C /min的升溫速率從室溫加熱至85?95°C，使玉米纖維膠-淀粉懸濁液糊化形成玉米纖維膠-淀粉凝膠，其攪拌速度為160?250r/min ；
[0035]e)玉米纖維膠-淀粉凝膠老化:將玉米纖維膠-淀粉凝膠置于O?4°C冷藏儲(chǔ)存7?14天；
[0036]f)濃縮及冷凍干燥；
[0037]g)測(cè)試:對(duì)冷藏后的玉米纖維膠-淀粉凝膠進(jìn)行老化度、硬度、彈性和結(jié)晶度測(cè)試。
[0038]實(shí)施例1
[0039]實(shí)施例1的玉米纖維膠-淀粉凝膠，其組成成分為:玉米淀粉與玉米纖維膠之比為136:1(按質(zhì)量比)，其中，玉米纖維膠中蛋白質(zhì)含量為0.4%，脂肪含量為0.24%，固有粘度為1.35dL/go具體步驟如下:
[0040]a)選用市售玉米纖維作為材料，提取玉米纖維膠，其中玉米纖維膠蛋白質(zhì)含量為
0.4%，脂肪含量為0.24%，固有粘度為1.35dL/g ；
[0041]b)制備玉米纖維膠溶液:將玉米纖維膠配制成澄清的溶液，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%,攪拌時(shí)間為8h ；
[0042]c)制備玉米纖維膠-淀粉懸池液:取3.4g未糊化的淀粉加入25g步驟b中制備的玉米纖維膠溶液制備成懸濁液，其中淀粉占淀粉與玉米纖維膠溶液總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，將該懸濁液常溫下攪拌lh，并添加0.0056g的疊氮化鈉，其占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.02% ；
[0043]d)攪拌加熱糊化:玉米纖維膠-淀粉懸濁液均勻攪拌并以10°C /min的升溫速率從室溫加熱至85°C使玉米纖維膠-淀粉懸濁液糊化形成玉米纖維膠-淀粉凝膠，其攪拌速度為 160r/min ；
[0044]e)玉米纖維膠-淀粉凝膠老化:將玉米纖維膠-淀粉凝膠置于(TC冷藏儲(chǔ)存7天；
[0045]f)濃縮及冷凍干燥；
[0046]g)測(cè)試:對(duì)冷藏后的淀粉凝膠進(jìn)行老化度、硬度、彈性和結(jié)晶度測(cè)試。
[0047]實(shí)施例2
[0048]實(shí)施例2的玉米纖維膠-淀粉凝膠，其組成成分為:淀粉與玉米纖維膠之比為54:1(按質(zhì)量比)，其中，玉米纖維膠中蛋白質(zhì)含量為1.0%，脂肪含量為0.3%，固有粘度為
1.5dL/go具體步驟如下:
[0049]a)選用市售玉米纖維作為材料，提取玉米纖維膠，其中玉米纖維膠蛋白質(zhì)含量為1.0%，脂肪含量為0.3%，固有粘度為1.5dL/g;
[0050]b)制備玉米纖維膠溶液:將玉米纖維膠配制成澄清的溶液，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
0.25%，攪拌時(shí)間為1h ；
[0051]c)制備玉米纖維膠-淀粉懸濁液:取3.4g未糊化的淀粉加入25g玉米纖維膠溶液制備成懸濁液，其中淀粉占淀粉與玉米纖維膠溶液總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，將該懸濁液常溫下攪拌1.5h，并添加0.0056g的疊氮化鈉，其占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02% ；
[0052]d)攪拌加熱糊化:玉米纖維膠-淀粉懸濁液均勻攪拌并以10°C /min的升溫速率從室溫加熱至85°C使玉米纖維膠-淀粉懸濁液糊化形成玉米纖維膠-淀粉凝膠，其攪拌速度為 180r/min ；
[0053]e)玉米纖維膠-淀粉凝膠老化:將玉米纖維膠-淀粉凝膠置于(TC冷藏儲(chǔ)存7天；
[0054]f)濃縮及冷凍干燥；
[0055]g)測(cè)試:對(duì)冷藏后的淀粉凝膠進(jìn)行老化度、硬度、彈性和結(jié)晶度測(cè)試。
[0056]實(shí)施例3
[0057]實(shí)施例3的玉米纖維膠-淀粉凝膠，其組成成分為:淀粉與玉米纖維膠之比為27:1 (按質(zhì)量比)，其中，玉米纖維膠中蛋白質(zhì)含量為3.0%，脂肪含量為0.3 %，固有粘度為
1.5dL/go具體步驟如下:
[0058]a)選用市售玉米纖維作為材料，提取玉米纖維膠，其中玉米纖維膠蛋白質(zhì)含量為3.0%，脂肪含量為0.3%，固有粘度為1.5dL/g;
[0059]b)制備玉米纖維膠溶液:將玉米纖維膠配制成澄清的溶液，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%，攪拌時(shí)間為12h ；
[0060]c)制備玉米纖維膠-淀粉懸池液:取3.4g未糊化的淀粉加入25g玉米纖維膠溶液制備成懸濁液，其中淀粉占淀粉與玉米纖維膠溶液總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，將該懸濁液常溫下攪拌2h，并添加0.0lg的疊氮化鈉，其占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04% ;
[0061]d)攪拌加熱糊化:玉米纖維膠-淀粉懸濁液均勻攪拌并以10°C /min的升溫速率從室溫加熱至95°C使玉米纖維膠-淀粉懸濁液糊化形成玉米纖維膠-淀粉凝膠，其攪拌速度為 200r/min ；
[0062]e)玉米纖維膠-淀粉凝膠老化:將玉米纖維膠-淀粉凝膠置于4°C冷藏儲(chǔ)存14天;
[0063]f)濃縮及冷凍干燥；
[0064]g)測(cè)試:對(duì)冷藏后的淀粉凝膠進(jìn)行老化度、硬度、彈性和結(jié)晶度測(cè)試。
[0065]實(shí)施例4
[0066]實(shí)施例4的玉米纖維膠-淀粉凝膠，其組成成分為:淀粉與玉米纖維膠之比為14:1(按質(zhì)量比)，其中，玉米纖維膠中蛋白質(zhì)含量為9.0%，脂肪含量為0.5%，固有粘度為
1.71dL/go具體步驟如下:
[0067]a)選用市售玉米纖維作為材料，提取玉米纖維膠，其中玉米纖維膠蛋白質(zhì)含量為9.0%，脂肪含量為0.5%，固有粘度為1.71dL/g;
[0068]b)制備玉米纖維膠溶液:將玉米纖維膠配制成澄清的溶液，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%,攪拌時(shí)間為12h ；
[0069]c)制備玉米纖維膠-淀粉懸池液:取3.4g未糊化的淀粉加入25g玉米纖維膠溶液制備成懸濁液，其中淀粉占淀粉與玉米纖維膠溶液總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，將該懸濁液常溫下攪拌2h，并添加0.0lg的疊氮化鈉，其占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04% ;
[0070]d)攪拌加熱糊化:玉米纖維膠-淀粉懸濁液均勻攪拌并以10°C /min的升溫速率從室溫加熱至95°C使玉米纖維膠-淀粉懸濁液糊化形成玉米纖維膠-淀粉凝膠，其攪拌速度為 250r/min ；
[0071]e)玉米纖維膠-淀粉凝膠老化:將玉米纖維膠-淀粉凝膠置于4°C冷藏儲(chǔ)存14天;
[0072]f)濃縮及冷凍干燥；
[0073]g)測(cè)試:對(duì)冷藏后的淀粉凝膠進(jìn)行老化度、硬度、彈性和結(jié)晶度測(cè)試。
[0074]對(duì)比例I
[0075]以蒸餾水為溶劑替換玉米纖維膠溶液，在與實(shí)施例1相同的條件下按照步驟c?g制備老化淀粉凝膠。
[0076]對(duì)實(shí)施例1?4及對(duì)比例I進(jìn)行老化度、硬度、彈性和結(jié)晶度測(cè)試。實(shí)施例1?4及對(duì)比例I的老化玉米纖維膠-淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試結(jié)果如圖1所示。對(duì)淀粉類食品而言，其物性品質(zhì)和口感可以有硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)來描述。從圖1可知，加入25g質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
1.0%玉米纖維膠溶液的淀粉凝膠(如實(shí)施例4)的硬度比對(duì)比例I低18%，同時(shí)凝膠彈性保持不變。結(jié)果說明玉米纖維膠能延緩淀粉老化回生程度，明顯地保持淀粉凝膠貯藏時(shí)的口感。由圖3可知，實(shí)施例4中，加入玉米纖維膠的淀粉凝膠的脫水情況有明顯抑制。
[0077]將老化凝膠冷凍干燥并充分研磨粉碎，最終得到玉米纖維膠-淀粉的凝膠粉末。對(duì)凝膠粉末進(jìn)行小角X射線衍射掃描(5?35° )，結(jié)果如圖2所示。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)比例I的淀粉凝膠結(jié)晶峰明顯，結(jié)晶度為18.3%;當(dāng)?shù)矸壑泻?5g質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5?1.0%玉米纖維膠溶液時(shí)(如實(shí)施例3?4)，結(jié)晶峰不明顯，淀粉的結(jié)晶程度被抑制。對(duì)粉末進(jìn)行差示量熱掃描(DSC)測(cè)試，用回生焓值來計(jì)算老化度結(jié)果如圖3，熱學(xué)性質(zhì)計(jì)算的老化度結(jié)果發(fā)現(xiàn)，實(shí)施例1?4能不同程度降低老化度指標(biāo)。
【權(quán)利要求】
1.一種玉米纖維膠-淀粉凝膠的制備方法，其特征在于: 包括如下步驟: a)提取玉米纖維膠:選用玉米纖維作為材料，提取玉米纖維膠，其中玉米纖維膠蛋白質(zhì)含量為0.4?9%，脂肪含量0.24?0.5%，固有粘度1.35?1.71dL/g ; b)制備玉米纖維膠溶液:將玉米纖維膠配制成澄清的溶液，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1?1.0%，同時(shí)攪拌至充分溶解； c)制備玉米纖維膠-淀粉懸濁液:取未糊化的淀粉加入步驟b中制備的玉米纖維膠溶液制備成懸濁液，其中，淀粉占淀粉和玉米纖維膠溶液總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的5?25%，將該懸濁液常溫?cái)嚢柚恋矸垲w粒均勻分散并添加占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.02?0.04%的疊氮化鈉； d)攪拌加熱糊化:玉米纖維膠-淀粉懸濁液均勻攪拌并以10°C/min的升溫速率從室溫加熱至淀粉糊化形成淀粉凝膠； e)玉米纖維膠-淀粉凝膠老化:將玉米纖維膠-淀粉凝膠冷藏至長(zhǎng)期老化過程完成； f)濃縮及冷凍干燥； g)測(cè)試:對(duì)冷藏后的淀粉凝膠進(jìn)行老化度、硬度、彈性和結(jié)晶度測(cè)試。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟b中，攪拌時(shí)間為8?12h。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟c中，淀粉占淀粉和玉米纖維膠溶液總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)優(yōu)選為12%，攪拌時(shí)間為I?2h，疊氮化鈉占產(chǎn)品總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02?0.04%。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟d中，從室溫加熱至85?95°C ;攪拌速度為160?250r/min。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于: 步驟e中，將得到的玉米纖維膠-淀粉凝膠置于O?4°C下冷藏，7?14天。
6.一種采用如權(quán)利要求1-5之一所述的制備方法制備的玉米纖維膠-淀粉凝膠。
7.一種如權(quán)利要求6所述的玉米纖維膠-淀粉凝膠，其特征在于: 該凝膠包括玉米纖維膠和淀粉，其組成成分:淀粉與玉米纖維膠之比為14:1?136:1 (按質(zhì)量比)，其中，玉米纖維膠中蛋白質(zhì)含量為0.4?9 %，脂肪含量0.24?0.5 %，固有粘度1.35?1.71dL/g?
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK104472981SQ201410667480
【公開日】2015年4月1日 申請(qǐng)日期:2014年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月20日
【發(fā)明者】殷麗君, 邱爽, 劉妍, 陳浩, 馬達(dá)夫·亞達(dá)夫 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)