一種利用羅非魚碎肉和魚骨制備休閑食品的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用羅非魚碎肉和魚骨制備休閑食品的方法，屬于食品加工【技術領域】。該方法是以羅非魚片加工下腳料中的魚碎肉和魚骨，經過重組技術和擠壓膨化（質構化）處理，生產出各種魚形狀的魚干休閑食品。用本發(fā)明制備的休閑食品是各種魚的形狀，形態(tài)逼真，色彩誘人，具有濃郁的魚味道；且質構好，有一定的咀嚼感；同時保留了魚骨的營養(yǎng)成分，具有高鈣、高膠原蛋白等特點。
【專利說明】—種利用羅非魚碎肉和魚骨制備休閑食品的方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種休閑食品及其制備方法，具體涉及一種羅非魚碎肉和魚骨重組化和擠壓膨化制備的休閑食品及其制備方法，屬于食品加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002]中國大陸的羅非魚養(yǎng)殖起源始于上世紀50年代，80年代開始形成大規(guī)模養(yǎng)殖，目前我國的羅非魚產量已多年居世界第一，養(yǎng)殖區(qū)域主要集中在廣東、廣西、海南、福建和山東。因此，在我國加強羅非魚的深加工水平和綜合利用能力，開發(fā)品種豐富的加工系列產品以提高羅非魚自身價值，是水產加工業(yè)急需解決的一大課題。
[0003]羅非魚肉質細嫩、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛，是世界水產業(yè)重點發(fā)展的淡水養(yǎng)殖魚類，在我國養(yǎng)殖規(guī)模逐年上升，出口加工已經成為重要的創(chuàng)匯項目，是我國最具有競爭力的優(yōu)勢出口水產品。羅非魚的出口加工主要是將其加工成冷凍羅非魚片，所利用的羅非魚僅占原料約30 %，而在加工過程中會產生65 %的下腳料，其中可采集碎魚肉20%，魚骨16.5%。除少量作為養(yǎng)殖用飼料外，其余大多被丟棄，未經有效利用，不僅對環(huán)境造成較大的污染，而且增加了企業(yè)成本負擔，浪費了寶貴的資源，如何深度開發(fā)利用魚片加工下腳料，提高水產品的附加值，降低主導產品的成本，不僅對水產品加工綜合利用有重要意義，也能支持和促進水產捕撈和養(yǎng)殖生產的發(fā)展，還可保護環(huán)境，減少廢水、廢物排放。因此，提高羅非魚加工綜合利用水平是提高企業(yè)經濟效益的關鍵。
[0004]近年來，為提高水產品自身的價值和滿足市場的需求，羅非魚加工正向多樣化、多功能方向發(fā)展。從羅非魚片加工下腳料中米集的碎肉，可以制備成魚糜原料，深加工為魚丸、魚肉腸、蟹棒等；羅非魚骨為軟骨質，富含膠原蛋白，還含有鈣、磷、鎂等礦物質，以及粘多糖、硫酸軟骨素等，具有補鈣、降血脂、抗病毒和抗腫瘤等功能，具有巨大的市場價值，但目前還沒有得到合理的開發(fā)利用，僅有即食魚罐頭、調味魚干、調味魚骨等，且原料多采用完整魚肉，成本較高，至今難以推廣，如何通過精深加工，開發(fā)羅非魚加工下腳料魚制品，勢在必行。
[0005]隨著人們生活水平的不斷提高，休閑食品消費格局逐漸向風味型、營養(yǎng)型、享受型甚至功能性的方向轉化，現在的休閑食品生產廠商正在宣傳休閑食品可以成為健康平衡膳食的一部分，低熱量、低脂肪、高營養(yǎng)價值的休閑食品是今后的主流。但市場上的休閑魚制品多采用完整魚肉，成本高，魚骨利用較少。中國發(fā)明“醉制羅非魚休閑食品及其加工方法”申請?zhí)朇N201310362846.5公開了一種關于羅非魚休閑食品的加工方法，使用的是羅非魚片，用羅非魚下腳料加工休閑食品還未見報道。


【發(fā)明內容】

[0006]羅非魚片加工過程中產生的大量下腳料，利用率低，深加工產品種類少，附加值低，制約了水產加工產業(yè)的發(fā)展。本發(fā)明的目的是利用羅非魚加工產生的下腳料，生產一種具有高鈣、高膠原蛋白的休閑食品。
[0007]為實現上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案是:包括如下步驟:
I原料處理:將羅非魚片加工下腳料去內臟、去頭，清洗干凈；
2采肉:使用采肉機采肉；
3魚骨粉:將采肉后的魚骨濕法粉碎，過200~250目篩；
4混合:按照魚骨粉:魚碎肉質量比為2:1~1:2混合，充分攪拌，得粗產混合物；
5重組化:添加粗產混合物質量的0.01%~0.5%谷氨酰胺轉胺酶(Tg)，和(或)粗產混合物質量的0.5%~5.0 %大豆分離蛋白，在0~10°C下處理30~240min，使魚碎肉、魚骨膠原蛋白間形成交聯(lián)，成為重組魚蛋白結構；
6調整水分:加入配料，再通過添加水或淀粉，使重組魚蛋白含水量為30%~60% ；
7質構化:用雙螺桿擠壓機，采用螺桿擠壓膨化方法對重組魚蛋白質構化；
8成型:在擠壓機出口配各種魚形狀模具，擠壓成型，單個質量l~5g ；
9烘干:于50~70°C下烘制30~120min，稱量包裝，可以單個包裝，也可以按照一定規(guī)格(例:10g/包)包裝,得成品。
[0008]所述的配料由以下質量百分含量的組分組成:重組魚蛋白總量的1.0%~3.0%食鹽、0.5%~2.5% 白砂糖、5.0%~20.0% 淀粉，0.01%~0.05% 味精、0.01%~0.05% 生姜、0.01%~0.05%魚味香精，色素適量。
[0009]所述的雙螺桿擠壓機，螺桿轉速在60r/min ~ 120r/min。
[0010]所述的烘干至魚休閑食品中含水量=20%。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明采用食品加工中重組化和質構化技術，提升蛋白質加工特性，對羅非魚片加工下腳料中的碎魚肉和魚骨，進行精深加工，開發(fā)出各種魚形狀、魚風味，營養(yǎng)價值高，口感好的休閑食品，既提高了羅非魚加工產業(yè)的經濟效益，又增加了休閑食品新品種，具有創(chuàng)新性及市場前景。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0012]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0013]下面通過實例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍；
實施例1
將羅非魚片加工下腳料去內臟、去頭，清洗干凈；使用采肉機采肉；將采肉后的魚骨濕法粉碎，過200目篩；按照魚骨粉:魚碎肉2:1混合，充分攪拌，得粗產混合物；添加粗產混合物質量的0.01%谷氨酰胺轉胺酶(Tg)，和粗產混合物質量的0.5%大豆分離蛋白，在2°C下處理30min,使魚碎肉、魚骨膠原蛋白間形成交聯(lián),成為重組魚蛋白結構；加入重組魚蛋白總量的1.0%食鹽、0.5%白砂糖、5.0%淀粉，0.01%味精、0.01%生姜、0.01%魚味香精，色素適量，再通過添加水或淀粉，使重組魚蛋白含水量為30% ;用雙螺桿擠壓機，螺桿轉速在60r/min，用螺桿擠壓膨化方法對重組魚蛋白質構化；在擠壓機出口配各種魚形狀模具，擠壓成型，單個質量Ig;于50°C下烘制120min，至魚休閑食品中含水量=20%，按照10g/包，稱量包裝，得成品。
[0014]實施例2
將羅非魚片加工下腳料去內臟、去頭，清洗干凈；使用采肉機采肉；將采肉后的魚骨濕法粉碎，過230目篩；按照魚骨粉:魚碎肉1:1混合，充分攪拌，得粗產混合物；添加粗產混合物質量的0.2%谷氨酰胺轉胺酶(Tg)，和粗產混合物質量的2.5%大豆分離蛋白，在5°C下處理150min,使魚碎肉、魚骨膠原蛋白間形成交聯(lián),成為重組魚蛋白結構；加入重組魚蛋白總量的2.0%食鹽、1.5%白砂糖、12.0%淀粉，0.03%味精、0.03%生姜、0.03%魚味香精，色素適量，再通過添加水或淀粉，使重組魚蛋白含水量為45% ;用雙螺桿擠壓機，螺桿轉速在90r/min，用螺桿擠壓膨化方法對重組魚蛋白質構化；在擠壓機出口配各種魚形狀模具，擠壓成型，單個質量3g ;于60°C下烘制80min,至魚休閑食品中含水量=20%,單個稱量包裝，得成品。
[0015]實施例3
將羅非魚片加工下腳料去內臟、去頭，清洗干凈；使用采肉機采肉；將采肉后的魚骨濕法粉碎，過250目篩；按照魚骨粉:魚碎肉1:2混合，充分攪拌，得粗產混合物；添加粗產混合物質量的0.5%谷氨酰胺轉胺酶(Tg)，和粗產混合物質量的5.0%大豆分離蛋白，在10°C下處理240min,使魚碎肉、魚骨膠原蛋白間形成交聯(lián),成為重組魚蛋白結構；加入重組魚蛋白總量的3.0%食鹽、2.5%白砂糖、20.0%淀粉，0.05%味精、0.05%生姜、0.05%魚味香精，色素適量，再通過添加水或淀粉，使重組魚蛋白含水量為60% ;用雙螺桿擠壓機，螺桿轉速在120r/min，用螺桿擠壓膨化方法對重組魚蛋白質構化；在擠壓機出口配各種魚形狀模具，擠壓成型，單個質量5g ;于70°C下烘制30min,至魚休閑食品中含水量=20%,單個稱量包裝，得成品。
[0016]實施例4
將羅非魚片加工下腳料去內臟、去頭，清洗干凈；使用采肉機采肉；將采肉后的魚骨濕法粉碎，過220目篩；按照魚骨粉:魚碎肉2:1混合，充分攪拌，得粗產混合物；添加粗產混合物質量的0.5%谷氨酰胺轉胺酶(Tg)，在4°C下處理90min，使魚碎肉、魚骨膠原蛋白間形成交聯(lián)，成為重組魚蛋白結構；加入重組魚蛋白總量的1.5%食鹽、1.2%白砂糖、8%淀粉，0.02%味精、0.02%生姜、0.02%魚味香精，色素適量，再通過添加水或淀粉，使重組魚蛋白含水量為40% ;用雙螺桿擠壓機，螺桿轉速在80r/min，用螺桿擠壓膨化方法對重組魚蛋白質構化；在擠壓機出口配各種魚形狀模具，擠壓成型，單個質量2g ;于55°C下烘制60min，至魚休閑食品中含水量=20%,按照50g/包,稱量包裝,得成品。
[0017]實施例5
將羅非魚片加工下腳料去內臟、去頭，清洗干凈；使用采肉機采肉；將采肉后的魚骨濕法粉碎，過240目篩；按照魚骨粉:魚碎肉1:2混合，充分攪拌，得粗產混合物；添加粗產混合物質量的5.0%大豆分離蛋白，在8°C下處理200min，使魚碎肉、魚骨膠原蛋白間形成交聯(lián)，成為重組魚蛋白結構；加入重組魚蛋白總量的2.5%食鹽、2.0%白砂糖、18.0%淀粉，0.04%味精、0.04%生姜、0.04%魚味香精，色素適量，再通過添加水或淀粉，使重組魚蛋白含水量為50% ;用雙螺桿擠壓機，螺桿轉速在lOOr/min，用螺桿擠壓膨化方法對重組魚蛋白質構化；在擠壓機出口配各種魚形狀模具，擠壓成型，單個質量4g;于65°C下烘制10min，至魚休閑食品中含水量=20%，單個稱量包裝，得成品。
【權利要求】
1.一種利用羅非魚碎肉和魚骨制備休閑食品的方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)原料處理:將羅非魚片加工下腳料去內臟、去頭，清洗干凈，備用； (2)采肉:將步驟(I)清洗好的下腳料使用采肉機采肉； (3)魚骨粉:將采肉后的魚骨濕法粉碎，過200~250目篩； (4)混合:將魚骨粉和魚碎肉混合，充分攪拌，得粗產混合物； (5)重組化:添加粗產混合物質量0.01%~0.5%的谷氨酰胺轉胺酶Tg，和/或粗產混合物質量0.5%~5.0 %的大豆分離蛋白，在0~10°C下處理30~240min，使魚碎肉、魚骨膠原蛋白間形成交聯(lián)，成為重組魚蛋白； (6)調整水分:重組化后的重組魚蛋白中加入配料，再通過添加水或淀粉，使重組魚蛋白含水量為30%~60% ； (7)質構化:用雙螺桿擠壓機，采用螺桿擠壓膨化方法對重組魚蛋白質構化； (8)成型:在擠壓機出口配各種魚形狀模具，擠壓成型； (9)烘干:于50~70°C下烘制30~120min，稱量包裝得成品。
2.根據權利要求1所述一種利用羅非魚碎肉和魚骨制備休閑食品的方法，其特征在于:步驟(4)所述的將魚骨粉和魚碎肉的質量比為2:1~1:2。
3.根據權利要求1所述一種利用羅非魚碎肉和魚骨制備休閑食品的方法，其特征在于:步驟(6)所述的配料由以下質量百分含量的組分組成:重組魚蛋白總量1.0°/『3.0%的食鹽、0.5%~2.5% 的白砂糖、5.0%~20.0% 的淀粉，0.01%~0.05% 的味精、0.01%~0.05% 的生姜、0.01%~0.05%的魚味香精、色素適量。
4.根據權利要求1所述一種利用羅非魚碎肉和魚骨制備休閑食品的方法，其特征在于:步驟(7)所述的雙螺桿擠壓機,螺桿轉速在60r/min ~ 120r/min。
5.根據權利要求1所述一種利用羅非魚碎肉和魚骨制備休閑食品的方法，其特征在于:步驟(9)所述的烘干是烘干至魚休閑食品中含水量=20%。
6.一種利用羅非魚碎肉和魚骨制備的休閑食品，其特征在于:所述的休閑食品是采用權利要求1~5任意一項權利要求所述方法制備得到的。
【文檔編號】A23L1/00GK104432227SQ201410595474
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年10月30日 優(yōu)先權日:2014年10月30日
【發(fā)明者】解萬翠, 楊錫洪, 程東偉, 吳帥, 蔡秋萍, 黃碧玉, 林澤貴 申請人:廣東海洋大學