一種黑蒜醋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種黑蒜醋的制作方法。具體如下：紫皮大蒜,去皮，切片，加水50%，63-85℃分三個(gè)溫度區(qū)間自然發(fā)酵30d，加水100%，打漿，調(diào)pH值至4.5-5.0，加入白砂糖5g、酒精活性干酵母0.2g、纖維素酶0.2g、淀粉酶0.1g、氯化鈣0.05g，攪拌均勻，28℃-30℃密封保溫發(fā)酵72h，加入麩皮150%、米糠70%，按培養(yǎng)基質(zhì)量的10%接入醋酸菌液體種子，攪拌均勻，30～35℃發(fā)酵3d，溫度升至35～38℃發(fā)酵7d，加水200%，浸泡5h，淋醋，過濾，85℃滅菌30min，調(diào)配、陳釀，即為黑蒜醋。
【專利說明】一種黑蒜醋的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種黑蒜醋的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]食醋是一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品，是谷物或果蔬為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制成的。
[0003]大蒜具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，含有多種氨基酸，豐富的維生素和微量元素，以及35種含硫有機(jī)物，并具有較強(qiáng)的抗氧化活性及抗動脈粥樣硬化、預(yù)防冠心病、抗腫瘤和癌、抗血栓等作用。由大蒜本身存在的刺激性氣味和辛辣味，限制了它的應(yīng)用范圍。黑蒜是一種為了去除大蒜的臭味并增強(qiáng)原有生理活性而研發(fā)出來的大蒜深加工產(chǎn)品，其味道酸甜，無蒜味，比大蒜的營養(yǎng)性和功能性更高，尤其是抗氧化、抗酸化的功效更強(qiáng)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種黑蒜醋的制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:紫皮大蒜，去皮，切成均勻的5 mm薄片，加水50%, 83-85 0C自然發(fā)酵7d，70-75°C自然發(fā)酵15d，63_65°C自然發(fā)酵8d，加水100%，打漿，調(diào)pH值至4.5-5.0,按每10g衆(zhòng)液加入白砂糖5g、酒精活性干酵母0.2g、纖維素酶0.2g、淀粉酶0.lg、氯化鈣0.05g，攪拌均勻，28°C -30°C密封保溫發(fā)酵72h，加入麩皮150%、米糠70%，按培養(yǎng)基質(zhì)量的10%接入醋酸菌液體種子，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵3d，溫度升至35?38°C發(fā)酵7d，加水200%，浸泡5h，淋醋，過濾，85°C滅菌30min，調(diào)配、陳釀，即為黑蒜醋。
[0006]所述的醋酸菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽5%、葡萄糖2%、牛肉膏1%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速ISOrpm條件下，培養(yǎng)24h，即為醋酸菌液體種子。
[0007]本發(fā)明的黑蒜醋澄清透明，有光澤，酸味柔和，沒有大蒜的刺激性氣味，后味有回甜。黑蒜所含有多種氨基酸、豐富的維生素、各種微量元素及含硫有機(jī)物等在發(fā)酵和釀造過程都溶入了黑蒜醋中，因此，本發(fā)明黑蒜醋的營養(yǎng)價(jià)值高于普通的食醋，不但能夠調(diào)節(jié)人體營養(yǎng)平衡，同時(shí)還能夠提高人體免疫能力、抗氧化、抗血栓、抗動脈粥樣硬化、預(yù)防冠心病等作用，是集營養(yǎng)、保健、食療于一身的醋中佳品。
[0008]四、具體實(shí)施例實(shí)施例1
醋酸菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽5g、葡萄糖2g、牛肉膏l(xiāng)g、磷酸二氫鉀0.lg、硫酸鎂0.05g,溶于92mL水中，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速ISOrpm條件下，培養(yǎng)24h，檢驗(yàn)合格，即為醋酸菌液體種子。
[0009]稱取去皮的紫皮大蒜100g，切成均勻的5 mm薄片，加水50mL，83_85°C自然發(fā)酵7d，70-75°C自然發(fā)酵15d，63-65°C自然發(fā)酵8d，加水lOOmL，打漿，調(diào)pH值至4.5-5.0，加入白砂糖12.5g、酒精活性干酵母0.5g、纖維素酶0.5g、淀粉酶0.25g、氯化鈣0.125g，攪拌均勻，28°C _30°C密封保溫發(fā)酵72h，加入麩皮150g、米糠70g，接入醋酸菌液體種子47mL，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵3d，溫度升至35?38°C發(fā)酵7d，加水200mL，浸泡5h，淋醋，過濾，85°C滅菌30min，調(diào)配、陳釀，即為黑蒜醋。
[0010]實(shí)施例2
醋酸菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽15g、葡萄糖6g、牛肉膏3g、磷酸二氫鉀0.3g、硫酸鎂0.15g，溶于276mL水中，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速ISOrpm條件下，培養(yǎng)24h，檢驗(yàn)合格，即為醋酸菌液體種子。
[0011]稱取去皮的紫皮大蒜500g，切成均勻的5mm薄片，加水250mL，83-85°C自然發(fā)酵7d，70-75°C自然發(fā)酵15d，63-65°C自然發(fā)酵8d，加水500mL，打漿，調(diào)pH值至4.5-5.0，加入白砂糖62.5g、酒精活性干酵母2.5g、纖維素酶2.5g、淀粉酶1.25g、氯化鈣0.625g，攪拌均勻，28°C _30°C密封保溫發(fā)酵72h，加入麩皮750g、米糠350g，接入醋酸菌液體種子235mL，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵3d，溫度升至35?38°C發(fā)酵7d，加水100mL,浸泡5h，淋醋，過濾，85°C滅菌30min，調(diào)配、陳釀，即為黑蒜醋。
【權(quán)利要求】
1.一種黑蒜醋的制作方法，其特征是:紫皮大蒜，去皮，切成均勻的5 mm薄片,加水50%, 83-850C自然發(fā)酵7d，70-75°C自然發(fā)酵15d，63-65。。自然發(fā)酵8d，加水100%，打漿，調(diào)pH值至4.5-5.0,按每10g衆(zhòng)液加入白砂糖5g、酒精活性干酵母0.2g、纖維素酶0.2g、淀粉酶0.lg、氯化鈣0.05g，攪拌均勻，28°C -30°C密封保溫發(fā)酵72h，加入麩皮150%、米糠70%，按培養(yǎng)基質(zhì)量的10%接入醋酸菌液體種子，攪拌均勻，30?35°C發(fā)酵3d，溫度升至35?38°C發(fā)酵7d，加水200%，浸泡5h，淋醋，過濾，85°C滅菌30min，調(diào)配、陳釀，即為黑蒜醋。
【文檔編號】C12J1/04GK104293640SQ201410568877
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月23日
【發(fā)明者】宋林霞 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發(fā)有限公司