一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料，選用草地放牧牛奶和紅棗粉為主要原料，輔以益生元--低聚異麥芽糖，通過乳酸菌發(fā)酵技術(shù)集成，同時，將HACCP體系應(yīng)用于紅棗乳酸菌飲料生產(chǎn)中，其特征在于：其工藝配方為：紅棗粉1.0%、鮮牛奶40%、糖類4.0%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.2%；所述糖類含低聚異麥芽糖2.0%；所述復(fù)合穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、三聚磷酸鈉、魔芋粉；采用直投式菌種發(fā)酵酸奶：發(fā)酵溫度為43℃、發(fā)酵時間4h、終點酸度60OT，均質(zhì)溫度65℃、均質(zhì)壓力22MPa；直投式菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為2：1，添加量為40g/1000Kg；進行HACCP體系應(yīng)用研究，確定產(chǎn)品生產(chǎn)全過程中的6個CCP點：原料驗收、配料、殺菌、接種發(fā)酵、滅菌、灌裝。
【專利說明】一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料及其制備工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料及其制備工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，在食品安全受到高度重視的新形勢下，人們的健康意識不斷提高，對健 康、安全食品的需求也不斷加大，具有豐富營養(yǎng)和保健功能的食品已逐漸成為食品消費的 重要組成部分。當(dāng)前的功能性食品大多是在某種食品中添加一些營養(yǎng)素而起到強化功能的 作用。如雙歧因子奶在牛奶中添加益生元--低聚異麥芽糖，而發(fā)酵酸牛奶也是通過添加乳 酸菌進行發(fā)酵而成，這類食品的功能性比較單一，益生素只能少量而短暫的存在于人體內(nèi)， 一但停止服用，益生素的優(yōu)勢功能也就不存在了，功能性食品的保健功能受到了一定程度 的限制。
[0003] 紅棗是我國特有的優(yōu)勢干果品種資源，在世界貿(mào)易中占絕對主導(dǎo)地位。紅棗中含 有豐富的營養(yǎng)和生物活性成分，有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，集藥、食、補三大功能為一 體的保健食品，是我國人民喜愛的傳統(tǒng)滋補佳品。目前，干棗由于在食用時皮渣太大而帶 來口感問題，加之西方國家的人沒有食用習(xí)慣，銷售市場主要集中在國內(nèi)以及其他國家的 華人聚集區(qū)。
[0004] 隨著科學(xué)技術(shù)的進步和加工工藝的不斷完善，全方位、多層次開發(fā)的紅棗深加工 產(chǎn)品以及具有特定功能的保健食品，既可保存紅棗的營養(yǎng)和功能，又可使產(chǎn)品的口感得到 很大改善。
[0005] 近年來研究發(fā)現(xiàn)，紅棗含糖量高，乳酸菌能在紅棗汁中生長，將其中一部分糖發(fā) 酵成乳酸，可用以加工發(fā)酵型飲料。乳酸本身具有柔和的酸味，可改善棗汁飲料的風(fēng)味， 因此引起了學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注。
[0006] 紅棗功能成分的提取，如多糖、黃酮類化合物、環(huán)磷酸腺苷等。棗渣、棗皮、棗仁均 為紅棗加工后的副產(chǎn)物，一些學(xué)者對其再利用進行了研究。
[0007] 紅棗的加工產(chǎn)品種類繁多，除了以上幾種外，還包括棗糖色、果脯類、油炸制品、 糖制品、紅棗固體飲料、紅棗罐頭、棗蓉、棗晶、蜜棗等產(chǎn)品。
[0008] 目前，針對紅棗棗汁加工的研究較多，這也是當(dāng)前紅棗研究和產(chǎn)品開發(fā)的一個熱 點?，F(xiàn)在市場上出現(xiàn)了多種多樣的紅棗飲品，包括單純以紅棗為原料的飲品和紅棗復(fù)合飲 品，如紅棗與枸杞、仙人掌、銀杏、綠豆等配制而成的復(fù)合飲料。通過合理搭配，還可使紅 棗與大豆、花生、核桃等的營養(yǎng)成分互補，開發(fā)出一系列新的營養(yǎng)特色飲品。這類產(chǎn)品的加 工技術(shù)已日趨成熟和完善。
[0009] 紅棗乳酸菌飲料是選用草地放牧牛奶和紅棗粉作原料，輔以益生元一低聚異麥 芽糖，通過乳酸菌發(fā)酵等技術(shù)集成研發(fā)而成，其兼具平衡的營養(yǎng)和保健的功效。因此，其將 逐漸顯示出日益明顯的產(chǎn)品優(yōu)勢和廣闊的市場前景。同時，紅棗乳酸菌飲料的開發(fā)對豐富 乳制品市場，引導(dǎo)健康消費，促進我國乳制品工業(yè)良性發(fā)展具有十分重要的意義。
[0010] 中國專利2012105310109公開了《一種花生紅棗乳酸菌飲料》及2012105305596公 開了《一種花生紅棗乳酸菌飲料的制備方法》，雖然也有一定的營養(yǎng)，但是產(chǎn)品配方上還可 以更科學(xué)合理。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料及其制備工藝，該產(chǎn)品選用草 地放牧牛奶和紅棗粉作原料，輔以益生元--低聚異麥芽糖，通過乳酸菌發(fā)酵等技術(shù)集成研 發(fā)而成，其兼具平衡的營養(yǎng)和保健的功效，其方法對豐富乳制品市場，引導(dǎo)健康消費，促進 乳制品工業(yè)良性發(fā)展具有十分重要的意義。
[0012] 本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：一種發(fā)酵型 紅棗乳酸菌飲料，選用草地放牧牛奶和紅棗粉為主要原料，輔以益生元--低聚異麥芽糖， 通過乳酸菌發(fā)酵技術(shù)集成，同時，將HACCP體系應(yīng)用于紅棗乳酸菌飲料生產(chǎn)中，對其生產(chǎn)的 全過程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，并制定相應(yīng)的解決方法和途徑，確保產(chǎn)品質(zhì)量安 全，其特征在于： (1) 、通過單因子試驗、正交試驗和方差分析，確定其工藝配方為：紅麥粉0. 5-1. 5%、鮮 牛奶35-45%、糖類3. 5-4. 5%、復(fù)合穩(wěn)定劑0. 15-0. 25%，其余為純凈水；所述糖類為低聚異麥 芽糖與蔗糖1 :1 ;所述復(fù)合穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉40%、三聚磷酸鈉40%、魔芋粉20% ; (2) 、根據(jù)生產(chǎn)工藝，進行HACCP體系應(yīng)用研究，確定產(chǎn)品生產(chǎn)全過程中的6個CCP點： 原料驗收、配料、殺菌、接種發(fā)酵、滅菌、灌裝； (3) 、其質(zhì)量指標為：蛋白質(zhì)1. 2%，脂肪I. 1%，酸度34°T，糖度13. 2 %、，菌落總數(shù)〈101cfu/mL，大腸菌群〈3 MPN/100mL，致病菌無檢出。
[0013] 進一步的方案，其工藝配方為：紅棗粉1. 〇%、鮮牛奶40%、糖類4. 0%、復(fù)合穩(wěn)定劑 0. 2%，其余為純凈水。
[0014] 所述的一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于：包括以下步驟： 原料奶：要求新鮮、無抗，酸度為12 - 18°T，相對密度彡1.030 ; 調(diào)配：經(jīng)檢測合格原料牛奶，打入乳化剪切灌加熱至60- 70°C時加入混合均勻的紅棗 粉和白砂糖干料，待完全溶解后備用； 均質(zhì)：將調(diào)配好的半成品泵入成套換熱器進行預(yù)熱到65°C-75°C后，經(jīng)過均質(zhì)機20- 22Mpa均質(zhì)處理； 殺菌：均質(zhì)后的半成品通過板式殺菌機117 - 123°C保持30s進行殺菌，殺菌后經(jīng)過換 熱器降溫至40- 45°C，并泵入發(fā)酵罐； 發(fā)酵：按無菌操作程序接入直投式發(fā)酵菌種，攪拌IOmin后保持在42-44°C發(fā)酵，發(fā)酵 3 - 4h，待有少量乳清滲出，降溫至2 - 6°C，發(fā)酵終點酸度在40- 60°T ;直投式菌種為保加 利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為2 :1，添加量為40g-50g /IOOOKg ; 配料：將發(fā)酵好的酸乳加入適量水并打到乳化剪切灌加熱至60- 70°C時加入混合均 勻的低聚異麥芽糖、白砂糖和穩(wěn)定劑干料，待完全溶解乳化后備用； 滅菌：將均質(zhì)后的半成品通過管式滅菌機134- 137°C保持3 - 5s滅菌，滅菌后通過換 熱器降溫至20- 25°C待包裝； 灌裝：經(jīng)滅菌冷卻后的半成品輸送至清洗消毒好的無菌包裝機進行無菌灌裝。
[0015] 進一步的方案，均質(zhì)步驟中，均質(zhì)溫度65-75°C、均質(zhì)壓力20-22MPa。
[0016] 進一步的方案，發(fā)酵步驟中，發(fā)酵溫度為42-44°C、發(fā)酵時間3-4h、終點酸度 40-60oT。
[0017] 下面對本發(fā)明的原理作進一步說明： 低聚異麥芽糖的性質(zhì)和生理功能 低聚異麥芽糖的性質(zhì)：甜度為蔗糖的45%-50%，且甜味柔和醇美，口感較爽，將其與蔗 糖混合可用來代替部分蔗糖，降低食品甜度，改善食品品質(zhì)；耐熱耐酸性極佳，在PH3和 120°C條件下長時間加熱也不會分解；其分子末端有還原基團，可與蛋白質(zhì)或氨基酸共熱發(fā) 生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生褐變著色；低聚異麥芽糖是一種難以被酵母和乳酸菌利用的糖類，同 時很難或不被人體消化吸收，所供能量值很低或沒有。
[0018] 低聚異麥芽糖食用后可產(chǎn)生一些直接的生理功能效應(yīng)：（1)低聚異麥芽糖單糖含 量很低，其熱能約為蔗糖的1/6,很難被消化酶分解吸收，基本上不增加血糖血脂。因此，長 期食用既不會增加血糖，也不改變血中的胰島素水平，糖尿病患者可放心食用。（2)低聚異 麥芽糖不會被胃和小腸吸收而直接進入大腸，被雙歧桿菌優(yōu)先利用，助其大量繁殖；而腸內(nèi) 其他有害菌則不能利用，增加維生素含量，維持腸道正常細菌平衡，提高機體免疫力。（3) 低聚異麥芽糖不被齲齒鏈球菌利用，不?？谇幻敢悍纸?。同時，低聚異麥芽糖與蔗糖結(jié)合使 用時(低聚異麥芽糖：蔗糖> 1)，會強烈抑制不溶性葡聚糖合成，從而阻止齒垢形成，使蛀 牙菌不能在牙齒上生長繁殖，具有防齲齒的功能。（4)低聚異麥芽糖不被人體消化吸收，具 有水溶性膳食纖維的功能，其攝入量較低，推薦劑量內(nèi)不會引起腹瀉，完全水溶性，不破壞 食品質(zhì)地和風(fēng)味，不增加粘度，不影響對礦物質(zhì)和維生素的吸收，易添加于加工食品和飲料 中。
[0019] 低聚異麥芽糖間接生理功能效應(yīng)：（1)促進食物消化吸收，維持腸道正常功能。 (2)恢復(fù)抗菌素治療、放射線治療和化學(xué)治療期間腸道正常菌落。（3)改善腹瀉與便泌，抑 制病原菌和腐敗菌。（4)提高機體免疫力，起到免疫調(diào)節(jié)劑作用。（5)減少腸道致癌物質(zhì)， 改善血清脂質(zhì)，降低膽固醇含量。（6)產(chǎn)生營養(yǎng)素并促進其吸收。
[0020] 直投式酸奶發(fā)酵劑是指一系列的高度濃縮和標準化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種，可直 接加入到熱處理的原料奶中進行發(fā)酵，而無須對其進行活化、擴培等其它預(yù)處理工作。直投 式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為101° - l〇12cfu/g，直投式酸奶發(fā)酵劑的活力強、類型多，同時 也省去了菌種車間、簡化了生產(chǎn)工藝、減少了工作人員和成本。直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)和 應(yīng)用可以使發(fā)酵劑生產(chǎn)專業(yè)化、社會化、規(guī)范化、統(tǒng)一化，進而使酸奶生產(chǎn)標準化，提高了酸 奶質(zhì)量，保障了消費者的利益和健康。
[0021] 牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，能使蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖分解為人體更易吸收的預(yù)消化狀 態(tài)，同時還能增加可溶性鈣、磷、鐵和B族維生素的含量，提高它的消化吸收性能和營養(yǎng)價 值。雙岐桿菌產(chǎn)生的維生素為菌體內(nèi)含有的和菌體外產(chǎn)生的都對人體有益，在成人腸道內(nèi) 有一種解硫胺素芽孢桿菌，它能分解硫胺素而使人引起維生素Bl缺乏癥，服用維生素Bl制 劑也無效，但雙岐桿菌可抑制這種菌，而且它所產(chǎn)生的菌體外維生素Bl可以有效的被人體 所利用。
[0022] 部分乳酸菌進入人體后會在腸道內(nèi)繁殖，產(chǎn)生乳酸、乙酸和一些抗菌物質(zhì)，使腸道 的PH值和氧化還原電位降低，從而有益于人體健康菌的生長繁殖，并抑制致病菌，以起到 抗菌防病的作用。同時乳酸菌的大量生長繁殖也維持了腸道菌群的平衡。乳酸菌在腸道內(nèi) 的繁殖可改善腸道菌群的組成，促進腸道的蠕動，從而減少了致癌物在腸道內(nèi)的停留時間， 并抑制了某些菌產(chǎn)生的致癌物的分泌及致癌作用的發(fā)生。乳酸菌產(chǎn)生的羥基甲基戊二酸， 能抑制羥基甲基戊二?；鵆OA還原酶的活性，而此酶參與膽固醇的合成。在發(fā)酵過程中產(chǎn) 生的乳酸，可以起到降低膽固醇的效果。雙歧桿菌能夠激活機體吞噬細胞的吞噬活性，提高 抗感染能力。雙歧桿菌的細胞壁被溶菌酶分解而生成的肽聚糖可增強免疫反應(yīng)，雙歧桿菌 在腸道內(nèi)定殖，相當(dāng)于自動免疫，可誘發(fā)機體的特異性免疫反應(yīng)。
[0023] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點和有益效果。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā) 明具有以下特點： 1、本發(fā)明同時具有紅棗和牛奶的營養(yǎng)素，既補充了人體內(nèi)的營養(yǎng)，又增加腸道益生菌 群。同時，低聚異麥芽糖與蔗糖1 :1結(jié)合使用，不僅強烈抑制不溶性葡聚糖合成，從而阻止 齒垢形成，使蛀牙菌不能在牙齒上生長繁殖，尤其對兒童具有防齲齒的功能；還促進人體內(nèi) 的益生菌群不斷繁殖并保持良好的活力，使益生菌在腸道內(nèi)占優(yōu)勢地位，從而改善腸道微 生態(tài)環(huán)境，促進機體健康。
[0024] 2、本發(fā)明不添加任何酸度調(diào)節(jié)劑，利用乳酸菌發(fā)酵牛奶產(chǎn)生的乳酸對產(chǎn)品口感 進行調(diào)味，通過控制每批發(fā)酵乳的發(fā)酵終點酸度在40 - 60 °T (1、檢測原料奶，要求新鮮、 無抗，酸度為12 - 18°T，相對密度彡1.030 ;2、殺菌后經(jīng)過換熱器降溫至40- 45°C ;3、接入 直投式發(fā)酵菌種，攪拌IOmin后保持在42-44°C發(fā)酵；4、在接菌種發(fā)酵4h后取樣品檢測酸 度即為40- 60 °T，立即結(jié)束發(fā)酵并降溫)。產(chǎn)品總糖的添加量為4%，最終不同批次產(chǎn)品的 酸甜度比相對一致。這是在乳酸菌飲料研究、生產(chǎn)中的一大突破。
[0025] 3、本發(fā)明產(chǎn)品穩(wěn)定性更好，通過實驗保質(zhì)期可達二個月，不分層、不變質(zhì)。
[0026] 4、本發(fā)明在工藝上更具有可操作性，更接近生產(chǎn)實際，易于推廣應(yīng)用。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0027] 圖1-1是本發(fā)明的技術(shù)路線圖， 圖1-2是本發(fā)明的工藝流程圖， 圖2-1是本發(fā)明預(yù)處理單因素試驗和正交試驗不同發(fā)酵時間對酸度的影響， 圖2-2是本發(fā)明預(yù)處理單因素試驗和正交試驗不同發(fā)酵酸度所需時間， 圖2-3是本發(fā)明預(yù)處理單因素試驗和正交試驗不同穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的穩(wěn)定效果。

【具體實施方式】
[0028] 以下結(jié)合附圖及實施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料及其制 備工藝【具體實施方式】、特征及其功效，詳細說明如后。
[0029] 通過預(yù)處理單因素試驗和正交試驗，確定本發(fā)明最佳配方： 本發(fā)明配方正交試驗： 在預(yù)試驗和單因素試驗基礎(chǔ)上，選取紅棗粉用量、鮮牛乳用量、糖用量和發(fā)酵終點酸度 四個因素三水平的正交試驗L9 (34)，通過感官評分確定紅棗功能性乳酸菌飲料最佳配方工 藝。試驗因素水平及正交試驗見表2-2。

【權(quán)利要求】
1. 一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料，選用草地放牧牛奶和紅棗粉為主要原料，輔以益生 元一低聚異麥芽糖，通過乳酸菌發(fā)酵技術(shù)集成，同時，將HACCP體系應(yīng)用于紅棗乳酸菌飲 料生產(chǎn)中，對其生產(chǎn)的全過程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，并制定相應(yīng)的解決方法和途 徑，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，其特征在于： (1) 、通過單因子試驗、正交試驗和方差分析，確定其工藝配方為：紅麥粉0. 5-1. 5%、鮮 牛奶35-45%、糖類3. 5-4. 5%、復(fù)合穩(wěn)定劑0. 15-0. 25%，其余為純凈水；所述糖類為低聚異麥 芽糖與蔗糖1 :1 ;所述復(fù)合穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉40%、三聚磷酸鈉40%、魔芋粉20% ; (2) 、根據(jù)生產(chǎn)工藝，進行HACCP體系應(yīng)用研究，確定產(chǎn)品生產(chǎn)全過程中的6個CCP點： 原料驗收、配料、殺菌、接種發(fā)酵、滅菌、灌裝； (3) 、其質(zhì)量指標為：蛋白質(zhì)1.2%，脂肪1. 1%，酸度34°T，糖度13. 2 %、，菌落總數(shù)〈101cfu/mL，大腸菌群〈3 MPN/100mL，致病菌無檢出。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料，其特征在于：其工藝配方為：紅 棗粉1. 0%、鮮牛奶40%、糖類4. 0%、復(fù)合穩(wěn)定劑0. 2%，其余為純凈水。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于：包 括以下步驟： 原料奶：要求新鮮、無抗，酸度為12 - 18°T，相對密度彡1.030 ; 調(diào)配：經(jīng)檢測合格原料牛奶，打入乳化剪切灌加熱至60- 70°C時加入混合均勻的紅棗 粉和白砂糖干料，待完全溶解后備用； 均質(zhì)：將調(diào)配好的半成品泵入成套換熱器進行預(yù)熱到65°C-75°C后，經(jīng)過均質(zhì)機20- 22Mpa均質(zhì)處理； 殺菌：均質(zhì)后的半成品通過板式殺菌機117 - 123°C保持30s進行殺菌，殺菌后經(jīng)過換 熱器降溫至40- 45°C，并泵入發(fā)酵罐； 發(fā)酵：按無菌操作程序接入直投式發(fā)酵菌種，攪拌l〇min后保持在42-44°C發(fā)酵，發(fā)酵 3 - 4h，待有少量乳清滲出，降溫至2 - 6°C，發(fā)酵終點酸度在40- 60°T ;直投式菌種為保加 利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為2 :1，添加量為40g-50g /lOOOKg ; 配料：將發(fā)酵好的酸乳加入適量水并打到乳化剪切灌加熱至60- 70°C時加入混合均 勻的低聚異麥芽糖、白砂糖和穩(wěn)定劑干料，待完全溶解乳化后備用； 滅菌：將均質(zhì)后的半成品通過管式滅菌機134- 137°C保持3 - 5s滅菌，滅菌后通過換 熱器降溫至20- 25°C待包裝； 灌裝：經(jīng)滅菌冷卻后的半成品輸送至清洗消毒好的無菌包裝機進行無菌灌裝。
4. 如權(quán)利要求3所述的一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于：均質(zhì)步 驟中，均質(zhì)溫度65-75°C、均質(zhì)壓力20-22MPa。
5. 如權(quán)利要求3所述的一種發(fā)酵型紅棗乳酸菌飲料的制備方法，其特征在于：發(fā)酵步 驟中，發(fā)酵溫度為42-44°C、發(fā)酵時間3-4h、終點酸度40-60°T。
【文檔編號】A23C9/133GK104381447SQ201410560989
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月21日
【發(fā)明者】田維榮 申請人:田維榮