一種低糖褐色乳酸菌飲品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低糖褐色乳酸菌飲品及其制備方法。所述的制備方法包含以下步驟：(1)將原料乳和乳糖酶，混合靜置得到混合液；(2)將所述的混合液，發(fā)生美拉德反應(yīng)，得到褐變料液；(3)將所述的褐變料液冷卻，按發(fā)酵，冷卻，得到發(fā)酵乳基料；(4)將糖水料液與所述的發(fā)酵乳基料混合，均質(zhì)即得所述低糖褐色乳酸菌飲品；所述的糖水料液由水和添加物質(zhì)A配料，殺菌冷卻后獲得。本發(fā)明利用生物酶技術(shù)分解乳糖，在不添加外源葡萄糖等還原性糖的情況下就能達到美拉德反應(yīng)的效果；本發(fā)明所述的低糖褐色乳酸菌飲品口感更為自然溫和，同時可以根據(jù)實際情況，減少甚至不再使用乳化劑。
【專利說明】一種低糖褐色乳酸菌飲品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域，具體內(nèi)容涉及一種低糖褐色乳酸菌飲品及其制 備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 乳是全世界公認的很有營養(yǎng)價值的食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和礦物質(zhì) 等。以乳為底物添加菌種發(fā)酵而得到的酸奶制品，一方面添加的活菌對腸道蠕動及免疫力 提高有益，另一方面，在乳原有的營養(yǎng)價值基礎(chǔ)上，乳中部分的蛋白質(zhì)被分解為多肽和氨基 酸，部分的脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，從而更容易被人體吸收。
[0003] 發(fā)酵型乳酸菌飲品是在發(fā)酵乳的基礎(chǔ)上，通過加入適量的白砂糖、穩(wěn)定劑及水等 調(diào)配而成。近年來在中國市場上流行的養(yǎng)樂多等風味褐色乳酸菌飲品就是一種活菌性發(fā) 酵型乳酸菌飲品，這類褐色飲品主要通過脫脂乳粉與葡萄糖果糖等還原性糖高溫處理產(chǎn)生 美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐變，再添加菌種長時間發(fā)酵，發(fā)酵后再與殺菌后的白砂糖水溶液調(diào)配、調(diào) 酸、均質(zhì)、冷卻、灌裝的制備方法來獲得。
[0004] 目前市場上所賣的褐色乳酸菌飲品雖然都宣稱不含脂肪，但均含有較高的糖分含 量，含量高達14?18g/100mL。關(guān)于褐色乳酸菌飲品含糖量過高的負面報道時有發(fā)生，褐 色乳酸菌飲品含糖量過高主要由以下決定：1，褐色乳酸菌飲品的原料脫脂乳粉含有50? 56%的乳糖，最終褐色乳酸菌飲品乳糖含量為1?3g/100mL ;2,發(fā)生美拉德反應(yīng)需要添加 還原糖，主要是葡萄糖，最終褐色乳酸菌飲品添加的還原糖含量為1?2g/100mL ;3,褐色乳 酸菌飲品本身有發(fā)酵帶來的澀味需要較高的酸度和甜度來掩蓋，即需要后續(xù)進一步添加甜 味劑和風味物質(zhì)才能形成怡人口感，要添加9?13g/100mL的糖；總體算來目前市售的褐色 乳酸菌飲品糖含量為14?18g/100mL，這與國標GB28050?2011及GB/Z 21922?2008中 規(guī)定糖含量少于5g/100mL的低糖標準相距甚遠。正常情況下，生產(chǎn)褐色乳酸菌飲品（含糖 量低于5g/100mL)是通過單純的大量的降低蔗糖的添加量來實現(xiàn)的，但是由于褐色乳酸菌 飲品有獨特的澀味，如果在調(diào)配、調(diào)酸時大幅度減少蔗糖的添加量，為保證產(chǎn)品有合適的酸 甜比，就必須使用大量的甜味劑，但是單純依靠甜味劑補充甜度會影響產(chǎn)品自然溫和的口 感。同時，蔗糖的減少會影響體系密度，為了保證褐色乳酸菌飲品的穩(wěn)定性就必須添加大量 穩(wěn)定劑，褐色乳酸菌飲品的發(fā)酵時間與分子量大小相關(guān)，發(fā)酵時間越短，分子量越大，在體 系密度減小的時就越需要添加乳化劑。這樣大量地使用甜味劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等食品添 加劑也不利于消費者的健康。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于，克服現(xiàn)有技術(shù)中褐色乳酸菌飲品含糖量過高、 而降低蔗糖的添加量又會加大甜味劑、乳化劑和穩(wěn)定劑的用量的缺陷，提供一種低糖褐色 乳酸菌飲品及其制備方法。該制備方法制備工藝簡單，制得的褐色乳酸菌飲品中糖含量符 合本領(lǐng)域的國家標準，且其顏色、質(zhì)構(gòu)、口感、色澤和風味、穩(wěn)定性等效果優(yōu)異。
[0006] 發(fā)明人通過大量的實驗發(fā)現(xiàn)，降低褐色乳酸菌飲品中的含糖量可以通過兩個步驟 來實現(xiàn)，首先通過乳糖酶來分解乳粉中的乳糖為半乳糖和葡萄糖，分解所得的葡萄糖可以 與乳粉中的蛋白質(zhì)直接產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，從而減少甚至避免外源葡萄糖的添加；同時發(fā)酵 時，微生物更容易利用分解所得的半乳糖和葡萄糖，進一步減少微生物所需糖分的添加量； 尤其是利用副干酪乳桿菌和/或干酪乳桿菌，發(fā)酵時間更長，蛋白質(zhì)等被微生物分解利用 更多，分子量更小，在體系中不需要加入乳化劑，最終產(chǎn)品也更加獨特爽口。其次，在配制糖 水料液的過程中，蔗糖與甜味劑復(fù)配，減少糖和甜味劑的使用量，最終飲品達到符合國標低 糖標準的乳酸菌飲品。
[0007] 本發(fā)明利用生物酶技術(shù)分解乳糖，在不添加外源葡萄糖等還原性糖的情況下就能 達到美拉德反應(yīng)的效果；在滿足法律規(guī)定的低糖標準5g/100mL的前提下，配制糖水料液的 過程中，糖的添加量最高可提高至3. 8g/mL(按乳酸菌飲料國標0. 7g/100mL蛋白質(zhì)計算）， 糖的允許添加量增加了 110%左右，所以本發(fā)明所述的低糖褐色乳酸菌飲品口感更為自然 溫和，同時由于蔗糖添加量的增加，導(dǎo)致可溶性固形物含量提高，體系密度增大而更為穩(wěn) 定。
[0008] 本發(fā)明提供了一種低糖褐色乳酸菌飲品的制備方法，其包含以下步驟：
[0009] (1)將99. 9?99. 97%脫脂乳和0· 03?0· 1%乳糖酶，35?40°C混合15?30min， 35?40°C靜置2. 5?4小時得到混合液，所述的百分比為占所述混合液的質(zhì)量百分比，所 述的脫脂乳為新鮮脫脂乳和/或復(fù)原脫脂乳；
[0010] (2)將所述的混合液在90?95°C條件下，保溫1. 5?2. 5小時，發(fā)生美拉德反應(yīng)， 得到褐變料液；
[0011] ⑶將所述的褐變料液冷卻，按1X106?9X106cfu/mL的接種量接種發(fā)酵劑， 36?39°C發(fā)酵，發(fā)酵終點酸度180° T以上，冷卻，得到發(fā)酵乳基料；
[0012] (4)將糖水料液與所述的發(fā)酵乳基料混合，所述混合使蛋白質(zhì)含量為0.7%? 1.2%，所述百分比為占所述低糖褐色乳酸菌飲品的質(zhì)量百分比，均質(zhì)即得所述低糖褐色乳 酸菌飲品；所述的糖水料液由水和添加物質(zhì)A在20°C?50°C下配料，殺菌，冷卻后獲得，所 述的添加物質(zhì)A為甜味劑和/或穩(wěn)定劑。
[0013] 步驟（1)所述的新鮮脫脂乳為本領(lǐng)域常規(guī)的新鮮脫脂乳；較佳地，所述的新鮮脫 脂乳的蛋白質(zhì)含量為2. 5?5%，脂肪含量<0.5g/100g;更佳地，所述的新鮮脫脂乳的蛋白 質(zhì)含量為3%，所述的百分比占新鮮脫脂乳的質(zhì)量百分比。
[0014] 步驟（1)所述的復(fù)原脫脂乳為本領(lǐng)域常規(guī)的復(fù)原脫脂乳，由脫脂乳粉與水混合獲 得；較佳地，所述的脫脂乳粉的蛋白質(zhì)含量為28%?35%，脂肪含量為0. 8%以下，更佳地 為脫脂乳粉的蛋白質(zhì)含量為32%?34%，脂肪含量為0.5%以下，所述百分比為占脫脂乳 粉的質(zhì)量百分比。所述的脫脂乳粉添加量為本領(lǐng)域常規(guī)添加量，較佳地為2. 8?4. 7%，所 述百分比為占所述混合液的質(zhì)量百分比。
[0015] 步驟（3)所述的發(fā)酵劑為國家相關(guān)部門規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用的副干酪乳 桿菌（Lactobacillus paracasei)和 / 或干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)。所述發(fā)酵 的時間為本領(lǐng)域常規(guī)的時間；較佳地為68?90小時；更佳地為72?80小時。所述發(fā)酵的 酸度為本領(lǐng)域常規(guī)的酸度，較佳地為180° T以上，更佳的為200° T以上。所述冷卻的溫 度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為20°C以下。
[0016] 步驟（4)所述的甜味劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的甜味劑，較佳地為白砂糖、阿斯巴 甜、安賽蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種。所述的甜味劑添加量 為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，其中阿斯巴甜、安賽蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖的添加量含量需遵循 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中的規(guī)定；較佳地，所述的白砂糖、果糖和果葡糖漿的合 計添加量< 3. 8%，所述的百分比為占所述低糖褐色乳酸菌飲品的質(zhì)量百分比。
[0017] 步驟（4)所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的穩(wěn)定劑，較佳地為果膠和/或大豆多 糖，更佳地為大豆多糖。所述的穩(wěn)定劑添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為0. 15? 0. 3% ;更佳地為0. 2?0. 25% ;所述的百分比占所述低糖褐色乳酸菌飲品的質(zhì)量百分比。
[0018] 較佳地，步驟（4)所述均質(zhì)前或所述糖水料液制得后調(diào)酸；更佳地，所述的調(diào)酸 所用的調(diào)酸物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)的調(diào)酸物質(zhì)；最佳地為乳酸和/或檸檬酸；或更佳地，所述 調(diào)酸物質(zhì)的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量；更佳地為使所述低糖褐色乳酸菌飲品的酸度為 50 ?70° T。
[0019] 步驟⑷所述的均質(zhì)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為4?20°C ;更佳地為 5?10°C。所述的均質(zhì)的壓力為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為一級壓力15?17MPa和/或 二級壓力3?5MPa ;更佳地為一級壓力16MPa和二級壓力4MPa。
[0020] 較佳地，步驟（4)均質(zhì)后進行灌裝，所述的灌裝為本領(lǐng)域常規(guī)的灌裝，且保證灌裝 設(shè)備及管道潔凈不會帶入污染。所述的低糖褐色乳酸菌飲品制得后按本領(lǐng)域常規(guī)在2? 6°C下冷藏。更佳地，所述灌裝的同時加入風味物質(zhì)，所述風味物質(zhì)為但不限于香精和/或 口感改良劑；所述風味物質(zhì)的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，更佳地為〇. 01?〇. 1 %，所述 百分比為占所述低糖褐色乳桿菌飲品的質(zhì)量百分數(shù)。
[0021] 本發(fā)明提供一種由上述制備方法制得的低糖褐色乳酸菌飲品。
[0022] 在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實 例。
[0023] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0024] 本發(fā)明的積極進步效果在于：本發(fā)明通過生物酶解技術(shù)，降低了原料乳中的乳糖 含量，同時利用乳糖分解出來的葡萄糖進行美拉德反應(yīng)，避免了葡萄糖的添加，降低了基料 中糖的添加。同時，把蔗糖的添加量控制在合理范圍內(nèi)，配比適當甜味劑，在不影響口感的 前提下實現(xiàn)低糖，從而讓口味自然爽口，甚至可以避免穩(wěn)定劑的使用，既滿足消費者對乳酸 菌飲品風味的需要，又滿足低糖的健康訴求。

【具體實施方式】
[0025] 下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0026] 以下的百分比若無特別說明，指占褐色乳酸菌飲品的質(zhì)量百分比。
[0027] L. paracasei LY0-NM發(fā)酵劑中的菌種為副干酪乳桿菌，購自丹尼斯克（中國）有 限公司；L. casei 01發(fā)酵劑中的菌種為干酪乳桿菌，購自科漢森（中國）有限公司；副干酪 乳桿菌LC-2W發(fā)酵劑中的菌種為副干酪乳桿菌，購自帝斯曼（中國）有限公司。
[0028] 實施例1
[0029] (1)將99. 97%脫脂牛奶（蛋白質(zhì)含量3.0%，脂肪含量0.49%，所述百分比為占 脫脂牛奶的質(zhì)量百分比）和〇. 03%乳糖酶35°C混合15min，35°C靜置4小時得到混合液， 所述百分比為占所述混合液的質(zhì)量百分比；
[0030] (2)將所述混合液在90°C條件下，保溫1. 5小時，自然褐變反應(yīng)，得到褐變料液；
[0031] (3)將所述褐變料液冷卻到36°C，接種L. paracasei LY0-NM發(fā)酵劑1 X 106cfu/mL 進行發(fā)酵，36°C發(fā)酵68小時至酸度為180° T冷卻，冷卻到20°C以下，得到發(fā)酵乳基料；
[0032] (4)將糖水料液與所述發(fā)酵乳基料按照3. 2 :1(W/W)的比例混合，利用檸檬酸調(diào) 節(jié)酸度控制在50° T，經(jīng)過一級16Mpa均質(zhì)，20°C下均質(zhì)、灌裝同時按照0. 08%的添加比例 添加柑橘香精、2°C冷藏保存，即得低糖褐色乳酸菌飲品；所述的糖水料液由3. 35%蔗糖、 0. 3%果膠，0. 015%阿斯巴甜，0. 015%安賽蜜，0. 054%檸檬酸，71. 97%水，在20°C環(huán)境下 配料，90°C殺菌5min，冷卻到20°C以下后制得，所述百分比為占褐色乳酸菌飲品總質(zhì)量的 質(zhì)量百分比。
[0033] 經(jīng)過檢測，得到蛋白質(zhì)含量為0. 71 %，糖含量4. 5g/100mL的低糖褐色乳酸菌飲 品，所述百分比為占褐色乳酸菌飲品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0034] 實施例2
[0035] (1)將9%脫脂乳粉（所述脫脂乳粉包括0.5%的脂肪，32%的蛋白質(zhì)，54%的 乳糖，所述百分比為占脫脂乳粉的質(zhì)量百分比）、〇. 05%乳糖酶和90. 95%水，37°C混合 20min，37°C靜置3. 5小時得到混合液，所述百分比為占所述混合液的質(zhì)量百分比；
[0036] (2)將所述混合液在92°C條件下，保溫2小時，自然褐變反應(yīng)，得到褐變料液；
[0037] (3)將所述褐變料液冷卻到37°C，接種L. casei 01發(fā)酵劑6X 106cfu/mL進行發(fā) 酵，37°C發(fā)酵80小時至酸度為185° T冷卻，冷卻到20°C以下，得到發(fā)酵乳基料；
[0038] (4)將糖水料液與所述發(fā)酵乳基料按照2. 3 :1 (W/W)的比例混合，利用檸檬酸調(diào)節(jié) 酸度控制在56° T，經(jīng)過一級15Mpa壓力，二級3Mpa壓力，15°C下均質(zhì)、灌裝、4°C冷藏保存， 即得低糖褐色乳酸菌飲品；所述的糖水料液由3. 2%蔗糖、0. 3%大豆多糖，0. 05%甜菊糖 苷，66. 15%水，在25°C環(huán)境下配料，95°C殺菌5min，冷卻到20°C以下后制得，所述百分比為 占褐色乳酸菌飲品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0039] 經(jīng)過檢測，得到蛋白質(zhì)含量為0. 89 %，糖含量4. 7g/100mL的低糖褐色乳酸菌飲 品，所述百分比為占褐色乳酸菌飲品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0040] 實施例3
[0041] (1)將12.2%脫脂乳粉（所述脫脂乳粉包括0.7%的脂肪，33%的蛋白質(zhì)，55% 的乳糖，所述百分比為占脫脂乳粉的質(zhì)量百分比）、〇. 08%乳糖酶和87. 72%水，39°C混合 25min，39°C靜置3小時得到混合液，所述百分比為占所述混合液的質(zhì)量百分比；
[0042] (2)將所述混合液在95°C條件下，保溫2小時，自然褐變反應(yīng)，得到褐變料液；
[0043] (3)將所述褐變料液冷卻到38°C，接種L. paracasei LY0-NM發(fā)酵劑8 X 106cfu/mL 進行發(fā)酵，38°C發(fā)酵72小時至酸度為180° T冷卻，冷卻到20°C以下，得到發(fā)酵乳基料；
[0044] (4)將糖水料液與所述發(fā)酵乳基料按照3 :1 (W/W)的比例混合，利用檸檬酸調(diào)節(jié)酸 度控制在60° T，經(jīng)過一級均質(zhì)壓力17Mpa，二級均值壓力5Mpa，12°C下均質(zhì)、灌裝、5°C冷藏 保存，即得低糖褐色乳酸菌飲品；所述的糖水料液由2. 6%蔗糖、0. 2%大豆多糖，0. 013% 安賽蜜，0.013 %三氯蔗糖，0. 1125 %檸檬酸，72. 17 %水在45 °C環(huán)境下配料，121 °C殺菌 20s，冷卻到20°C以下，在25°C環(huán)境下配料，95°C殺菌5min，冷卻到20°C以下后制得，所述百 分比為占褐色乳酸菌飲品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0045] 經(jīng)過檢測，得到蛋白質(zhì)含量為1. 01 %，糖含量4. 5g/100mL的低糖褐色乳酸菌飲 品，所述百分比為占褐色乳酸菌飲品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0046] 實施例4
[0047] (1)將14%脫脂乳粉（所述脫脂乳粉包括0.8%的脂肪，33%的蛋白質(zhì)，56%的乳 糖，所述百分比為占脫脂乳粉的質(zhì)量百分比）、〇.1%乳糖酶和85.9%水，391：混合3〇1^11， 39°C靜置2. 5小時得到混合液，所述百分比為占所述混合液的質(zhì)量百分比；
[0048] (2)將所述混合液在95°C條件下，保溫2. 5小時，自然褐變反應(yīng)，得到褐變料液；
[0049] (3)將所述褐變料液冷卻到39°C，接種副干酪乳桿菌LC-2W發(fā)酵劑9X 106cfu/mL 進行發(fā)酵，39°C發(fā)酵90小時至酸度為220° T冷卻，冷卻到20°C以下，得到發(fā)酵乳基料；
[0050] (4)將糖水料液與所述發(fā)酵乳基料按照3 :1 (W/W)的比例混合，利用檸檬酸調(diào)節(jié)酸 度控制在65° T，經(jīng)過一級均質(zhì)壓力16Mpa，二級均值壓力4Mpa，5°C下均質(zhì)、灌裝、6°C冷藏 保存，即得低糖褐色乳酸菌飲品；所述的糖水料液由3%蔗糖、0. 15%大豆多糖，0. 14%三 氯蔗糖，0. 1 %安賽蜜，0. 075%檸檬酸，71. 54%水在50°C環(huán)境下配料，121°C殺菌15s，冷卻 到20°C以下后得到，所述百分比為占褐色乳酸菌飲品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0051] 經(jīng)過檢測，得到蛋白質(zhì)含量為1. 15 %，糖含量4. 9g/100mL的低糖褐色乳酸菌飲 品，所述百分比為占褐色乳酸菌飲品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0052] 對比實施例1
[0053] (1)將13 %脫脂乳粉（所述脫脂乳粉包括0.8 %的脂肪，33 %的蛋白質(zhì)，56 %的 乳糖，所述百分比為占脫脂乳粉的質(zhì)量百分比）、8%葡萄糖、79%水混合20min，39°C靜置 30min得到混合液，所述百分比為占所述混合液的質(zhì)量百分比；
[0054] (2)將所述混合液在95°C條件下，保溫2小時，自然褐變反應(yīng)，得到褐變料液；
[0055] (3)將所述褐變料液冷卻到39°C，接種副干酪乳桿菌LC-2W發(fā)酵劑6X 106cfu/mL 進行發(fā)酵，39°C發(fā)酵90小時至酸度為200° T冷卻，冷卻到20°C以下，得到發(fā)酵乳基料；
[0056] (4)將糖水料液與所述發(fā)酵乳基料按照3 :1(W/W)的比例混合、利用檸檬酸調(diào)節(jié) 酸度控制在60° T，經(jīng)過一級均質(zhì)壓力16Mpa，二級均值壓力4Mpa，5°CMpa下均質(zhì)、灌裝、 4°C冷藏保存，即得低糖褐色乳酸菌飲品；所述的糖水料液由12%蔗糖，0. 075%檸檬酸， 62.93%水在501：環(huán)境下配料，1211：殺菌158，冷卻到201：以下后得到，所述百分比為占褐 色乳酸菌飲品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0057] 經(jīng)過檢測得到蛋白質(zhì)含量為1. 07%，糖含量14. 6g/100mL的褐色乳酸菌飲品，所 述百分比為占褐色乳酸菌飲品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0058] 對比實施例2
[0059] (1)將13%脫脂乳粉（所述脫脂乳粉包括0.8%的脂肪，33%的蛋白質(zhì)，56%的 乳糖，所述百分比為占脫脂乳粉的質(zhì)量百分比）、8%葡萄糖、79%水混合20min，39°C靜置 30min得到混合液，所述百分比為占所述混合液的質(zhì)量百分比；
[0060] (2)將所述混合液在95°C條件下，保溫2小時，自然褐變反應(yīng)，得到褐變料液；
[0061] (3)將所述褐變料液冷卻到39°C，接種副干酪乳桿菌LC-2W發(fā)酵劑6X 106cfu/mL 進行發(fā)酵，39°C發(fā)酵90小時至酸度為200° T冷卻，冷卻到20°C以下，得到發(fā)酵乳基料；
[0062] (4)將糖水料液與所述發(fā)酵乳基料按照3:1 (W/W)的比例混合、酸度調(diào)節(jié)到 60° T，過一級均質(zhì)壓力16Mpa，二級均值壓力4Mp條件下均質(zhì)，5°C下均質(zhì)、灌裝、4°C冷藏保 存即得低糖褐色乳酸菌飲品；所述糖水料液由〇. 9%蔗糖，0. 3%大豆多糖，0. 12%安賽蜜、 0. 12 %三氯蔗糖，0. 075 %檸檬酸，73. 49 %水在40°C環(huán)境下配料，121 °C殺菌15s，冷卻到 20°C以下后得到，所述百分比為占褐色乳酸菌飲品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0063] 經(jīng)過檢測得到蛋白質(zhì)含量為1. 07%，糖含量5. 0g/100mL的褐色乳酸菌飲品，所述 百分比為占褐色乳酸菌飲品總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0064] 效果實施例1
[0065] 據(jù)乳酸菌飲料的感官實驗的檢測標準GB 16321，對本發(fā)明實施例1?4制得的低 糖褐色乳酸菌飲品與對比例1?2進行口感和風味品評實驗，感官檢查項目為：外觀、組織 狀態(tài)、口感、風味、酸甜度。褐色乳酸菌飲品的感官評分標準如表1所示，參加本實驗人數(shù)為 50人，褐色乳酸菌飲品的感官評分的結(jié)果如表2所示。
[0066] 表1褐色乳酸菌飲品感官評分標準
[0067]

【權(quán)利要求】
1. 一種低糖褐色乳酸菌飲品的制備方法，所述的制備方法包含以下步驟： (1) 將99. 9?99. 97 %脫脂乳和0· 03?0· 1 %乳糖酶，35?40°C混合15?30min， 35?40°C靜置2. 5?4小時得到混合液，所述的百分比為占所述混合液的質(zhì)量百分比，所 述的脫脂乳為新鮮脫脂乳和/或復(fù)原脫脂乳； (2) 將所述的混合液在90?95°C條件下，保溫1. 5?2. 5小時，發(fā)生美拉德反應(yīng)，得到 褐變料液； ⑶將所述的褐變料液冷卻，按1X106?9X106cfu/mL的接種量接種發(fā)酵劑，36? 39°C發(fā)酵，發(fā)酵終點酸度180° T以上，冷卻，得到發(fā)酵乳基料； (4)將糖水料液與所述的發(fā)酵乳基料混合，所述混合使蛋白質(zhì)含量為0. 7%?1. 2%， 所述百分比為占所述低糖褐色乳酸菌飲品的質(zhì)量百分比，均質(zhì)即得所述低糖褐色乳酸菌飲 品；所述的糖水料液由水和添加物質(zhì)A在20°C?50°C下配料，殺菌，冷卻后獲得，所述的添 加物質(zhì)A為甜味劑和/或穩(wěn)定劑。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)所述的新鮮脫脂乳的蛋白質(zhì)含 量為2. 5?5%，脂肪含量< 0. 5g/100g ;較佳地，所述的新鮮脫脂乳的蛋白質(zhì)含量為3%， 所述的百分比為占新鮮脫脂乳的質(zhì)量百分比。
3. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)所述的復(fù)原脫脂乳由脫脂乳粉 與水混合獲得；所述的脫脂乳粉的蛋白質(zhì)含量為28%?35%，脂肪含量為0.8%以下；較佳 地，所述的脫脂乳粉的蛋白質(zhì)含量為32%?34%，脂肪含量為0. 5%以下，所述百分比為占 脫脂乳粉的質(zhì)量百分比；所述的脫脂乳粉的添加量為2. 8?4. 7%，所述百分比為占所述混 合液的質(zhì)量百分比。
4. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)所述的發(fā)酵劑為副干酪乳桿 菌（Lactobacillus paracasei)和 / 或干釀乳桿菌（Lactobacillus casei);所述發(fā)酵為 68?90小時；較佳地為72?80小時；所述發(fā)酵的酸度為180° T以上，較佳地為200° T 以上；所述冷卻的溫度為20°C以下。
5. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟⑷所述的甜味劑為白砂糖、阿斯 巴甜、安賽蜜、甜菊糖苷、三氯蔗糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種；所述的白砂糖、果糖 和果葡糖漿的合計添加量< 3. 8%，所述的百分比為占所述低糖褐色乳酸菌飲品的質(zhì)量百 分比。
6. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4)所述的穩(wěn)定劑為果膠和/或大 豆多糖；所述的穩(wěn)定劑添加量為〇. 15?0. 3%;較佳地為0. 2?0. 25%，所述的百分比為占 所述低糖褐色乳酸菌飲品的質(zhì)量百分比。
7. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4)所述的均質(zhì)前或所述糖水料液 制得后調(diào)酸；所述的調(diào)酸所用的調(diào)酸物質(zhì)為乳酸和/或檸檬酸；所述調(diào)酸物質(zhì)的添加量為 使所述低糖褐色乳酸菌飲品的酸度為50?70° T。
8. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4)所述的均質(zhì)的溫度為4? 20°C ;較佳地為5?10°C ;所述的均質(zhì)的壓力為一級壓力15?17MPa和/或二級壓力3? 5MPa ;較佳地為一級壓力16MPa和二級壓力4MPa。
9. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4)均質(zhì)后進行灌裝，所述灌裝同 時加入風味物質(zhì)，所述風味物質(zhì)為但不限于香精和/或口感改良劑；所述風味物質(zhì)的添加 量為0. 01?0. 1%，所述百分比為占所述低糖褐色乳桿菌飲品的質(zhì)量百分數(shù)。
10. -種由權(quán)利要求1?9任意一項所述的制備方法制得的低糖褐色乳桿菌飲品。
【文檔編號】A23C9/13GK104186656SQ201410499657
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】呂昌勇, 郭本恒, 劉振民, 徐致遠, 沈玲, 周方方, 韓梅 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司