一種皮蛋風(fēng)味涼糕的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種皮蛋風(fēng)味涼糕的制備方法，具體步驟如下：（1）皮蛋液的制備；（2）米漿的調(diào)制；（3）米漿中加入皮蛋液熬煮；（4）顯色；（5）冷卻成型；本發(fā)明方法制備的涼糕口感細(xì)膩，色澤灰綠透明，營養(yǎng)豐富，具有皮蛋風(fēng)味，適合夏季食用，涼糕含糖量低，滿足消費者對健康食品的需求；本發(fā)明的制備方法，操作簡單，經(jīng)濟環(huán)保。
【專利說明】一種皮蛋風(fēng)味涼糕的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種皮蛋風(fēng)味涼糕的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 涼糕是中國的傳統(tǒng)大米制品之一，被稱為生態(tài)、健康的養(yǎng)身綠色食品，有涼爽、鮮 嫩、細(xì)膩之特點，清熱、健胃、養(yǎng)顏之功效，是各地夏季盛行的消暑食品。傳統(tǒng)工藝制作涼糕 要經(jīng)過大米浸泡、磨漿、加入石灰水（氫氧化鈣）熬煮、自然冷卻凝固等工藝，工序比較復(fù) 雜，冷卻凝固時間較長（5?6h)，對于經(jīng)驗不足者制作的產(chǎn)品風(fēng)味、色澤、口感等品質(zhì)參差 不齊。而且石灰水是用生石灰做成，既不方便衛(wèi)生，也使米涼糕的家庭制作受到了極大的限 制。加之傳統(tǒng)涼糕的熬煮糖液通常選擇食用紅糖或者蜂蜜，含糖量高，不適合三高病人食 用。目前有直接采用米粉制作涼糕，如文獻(xiàn)"方便米涼糕粉的開發(fā)研究"（《食品科技》，2006 年11期)報道了以大米粉、植物膠和凝膠增強劑等為原料研制方便米涼糕粉產(chǎn)品，雖簡化了 工藝，但產(chǎn)品品種單一，不具備清涼的特點，不適合夏季食用，且口感與傳統(tǒng)小吃相去甚遠(yuǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明目的在于提供一種皮蛋風(fēng)味涼糕的制備方法，操作簡單，經(jīng)濟環(huán)保，且制備 的涼糕口感細(xì)膩，色澤灰綠透明，營養(yǎng)豐富，具有皮蛋風(fēng)味，適合夏季食用，涼糕含糖量低， 滿足消費者對健康食品的需求。
[0004] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種皮蛋風(fēng)味涼糕的制備方法，包括如下步驟： (1) 皮蛋液的制備：以重量份計，將100份蛋液，4-6份氫氧化鈉，15-20份鹽，2-4份葡 萄糖，40-50份水混合，攪拌均勻； (2) 米漿的調(diào)制：以等同（1)的重量份計，將100份米粉，2-4份卡拉膠，2-4份魔芋膠攪 拌混勻后，加入600-800份、60-70°C的水，攪拌混勻后靜置5-10分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調(diào)制的米漿繼續(xù)加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續(xù)加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻2-3分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
[0005] 作為優(yōu)選方式，所述步驟（3)的加熱過程中，不斷攪拌，以防粘結(jié)。
[0006] 本發(fā)明提供一種皮蛋風(fēng)味涼糕制備方法，采用大米粉為主要原料，以液態(tài)皮蛋液 為輔料，以涼糕的傳統(tǒng)工藝為依托，通過皮蛋液與米漿混合加熱，制作出兼具大米和皮蛋雙 重營養(yǎng)的皮蛋風(fēng)味涼糕。皮蛋是我國獨有的傳統(tǒng)蛋制品，其具有味道獨特、營養(yǎng)價值高、氨 基酸比例平衡、易被人體消化吸收等優(yōu)點，同時皮蛋還具有一定的藥用價值，在中醫(yī)上常用 皮蛋來清涼解火，還用來輔助治療口腔炎、咽喉炎等。皮蛋液的加入增加了涼糕的風(fēng)味，使 之適合于夏季食用，彌補了傳統(tǒng)涼糕口味單一、需要拌糖水食用等不足之處。此外皮蛋液的 加入除了易與米漿混勻外，由于其是用堿液腌制而成，還可以替代石灰水使涼糕凝固，這樣 大大簡化了制作工序。
[0007] 本發(fā)明的有益效果是： 1.本發(fā)明結(jié)合皮蛋與大米的加工工藝，把皮蛋液加入涼糕的制作工序中，由于皮蛋液 是用堿液腌制成的，讓皮蛋液代替石灰水，使涼糕成型，在增加涼糕營養(yǎng)的同時，保留了傳 統(tǒng)涼糕的口感，而且避免了涼糕傳統(tǒng)加工工藝中難把握石灰水用量以及石灰水帶來的污染 等問題。
[0008] 2.本發(fā)明將皮蛋以液態(tài)的形式加入，避免了直接把皮蛋切碎加入涼糕會出現(xiàn)涼 糕色澤形態(tài)不美觀，味道不佳等問題。
[0009] 3.本發(fā)明制作出來的涼糕口感細(xì)膩，色澤灰綠透明，營養(yǎng)豐富，具有皮蛋風(fēng)味，適 合夏季食用；涼糕含糖量低，滿足消費者對健康食品的需求。
[0010] 4.相較于涼糕的傳統(tǒng)加工工藝，本發(fā)明制作工藝大大簡化，適合于規(guī)范化和規(guī)模 化的工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實施方式】
[0011] 下面通過實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不只限于 這些例子。
[0012] 實施例1 (1) 皮蛋液的制備：將l〇〇g蛋液，5g氫氧化鈉，15g鹽，3g葡萄糖，40g水混合，攪拌均 勻； (2) 米漿的調(diào)制：將100g米粉，3. 5g卡拉膠，2. 5g魔芋膠攪拌混勻后，加入800g、60°C 的水，攪拌混勻后靜置8分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調(diào)制的米漿繼續(xù)加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續(xù)加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻2分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
[0013] 實施例2 (1) 皮蛋液的制備：將l〇〇g蛋液，6g氫氧化鈉，20g鹽，4g葡萄糖，50g水混合，攪拌均 勻； (2) 米漿的調(diào)制：將100g米粉，4g卡拉膠，3g魔芋膠攪拌混勻后，加入700g、65°C的水， 攪拌混勻后靜置10分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調(diào)制的米漿繼續(xù)加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續(xù)加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻3分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
[0014] 實施例3 (1) 皮蛋液的制備：將l〇〇g蛋液，4g氫氧化鈉，15g鹽，4g葡萄糖，45g水混合，攪拌均 勻； (2) 米漿的調(diào)制：將100g米粉，3g卡拉膠，2. 5g魔芋膠攪拌混勻后，加入650g、60°C的 水，攪拌混勻后靜置10分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調(diào)制的米漿繼續(xù)加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續(xù)加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻2分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
[0015] 實施例4 (1) 皮蛋液的制備：將l〇〇g蛋液，5g氫氧化鈉，18g鹽，3份葡萄糖，45g水混合，攪拌均 勻； (2) 米漿的調(diào)制：將100g米粉，3g卡拉膠，2g魔芋膠攪拌混勻后，加入700g、70°C的水， 攪拌混勻后靜置8分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調(diào)制的米漿繼續(xù)加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續(xù)加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻3分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
[0016] 本發(fā)明并不局限于前述的【具體實施方式】。本發(fā)明擴展到任何在本說明書中披露的 新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
【權(quán)利要求】
1. 一種皮蛋風(fēng)味涼糕的制備方法，其特征在于：具體步驟如下： (1) 皮蛋液的制備：以重量份計，將100份蛋液，4-6份氫氧化鈉，15-20份鹽，2-4份葡 萄糖，40-50份水混合，攪拌均勻； (2) 米漿的調(diào)制：以等同（1)的重量份計，將100份米粉，2-4份卡拉膠，2-4份魔芋膠攪 拌混勻后，加入600-800份、60-70°C的水，攪拌混勻后靜置5-10分鐘； (3) 米漿中加入皮蛋液熬煮：將（2)調(diào)制的米漿繼續(xù)加熱至粘稠糊狀，迅速加入（1)制 備的皮蛋液，繼續(xù)加熱至米糊熟透，停止加熱； (4) 顯色：冷卻2-3分鐘后，90°C水浴至涼糕變成淺灰綠色時，停止加熱； (5) 冷卻成型：冷卻后用飲用水浸泡，把水倒掉，涼糕即成型。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種皮蛋風(fēng)味涼糕的制備方法，其特征在于：所述步驟（3)的 加熱過程中，不斷攪拌。
【文檔編號】A23L1/10GK104187352SQ201410496607
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】葉陽, 王洋, 明紅梅, 左勇, 羅惠波, 汪倩, 嚴(yán)曉莉 申請人:四川理工學(xué)院