一種醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法，包括以下步驟：1）燙漂護色：挑選結(jié)繭5~9日的新鮮健康蠶蛹，沸水中燙漂2~3min，撈起瀝干；2）梯度醇制：燙漂護色后的蠶蛹裝入網(wǎng)狀鐵籠，采用不同酒精度的醇溶液進行梯度醇制處理，處理后的醇制液經(jīng)吸附劑脫色、脫味后回收重復(fù)利用；3）真空油炸：梯度醇制后的蠶蛹進行真空油炸，經(jīng)真空包裝、殺菌制成成品。本發(fā)明采用醇溶液對蠶蛹進行脫水、脫腥處理，有別于傳統(tǒng)有機溶劑處理，節(jié)能環(huán)保，易操作；采用梯度醇制處理，很好地保持了蠶蛹原有形狀，避免其在后續(xù)加工過程中發(fā)生塌陷變形，且具脫水、脫腥和增加風(fēng)味作用；采用真空油炸處理，可有效防止蠶蛹在加工過程中的氧化，進一步提升蠶蛹的口感和風(fēng)味。
【專利說明】—種醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]我國是養(yǎng)蠶大國，蠶蛹的食用歷史由來已久，民間一直將蠶蛹奉為營養(yǎng)滋補之上品?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果顯示，鮮蠶蛹富含蛋白、脂肪、維生素和礦質(zhì)元素等營養(yǎng)素，其粗蛋白含量高達14%-15%，且為含有18種氨基酸的完全蛋白，必需氨基酸均衡性好，易被人體吸收，是一種比豬肉、羊肉、雞蛋、牛奶更具營養(yǎng)價值的優(yōu)質(zhì)蛋白資源，故民間一直就有“七個蠶蛹一個蛋”的說法。
[0003]目前，蠶蛹是國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“作為普通食品管理的食品新資源名單”中唯一的昆蟲類食品，但其食用方式還局限于鮮銷鮮食的傳統(tǒng)模式，產(chǎn)品儲存期短，而深加工的產(chǎn)品也不多見，主要是因為蠶蛹在深加工過程中有以下技術(shù)問題難以突破:(I)蠶蛹腥味較重，蛹?xì)みm口性較差，部分人群難以接受；(2)蠶蛹長時間干燥脫水易發(fā)生組織塌陷變形，產(chǎn)品外觀不佳，嚴(yán)重影響后續(xù)深加工。因此，改變傳統(tǒng)的加工模式，獲得一種節(jié)能環(huán)保、脫水脫腥且能保持蠶蛹完整外形的加工方法，是今后蠶蛹即食食品加工的發(fā)展方向。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，本發(fā)明的目的在于提供一種醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法。
[0005]本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)本發(fā)明的目的:
一種醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法，包括以下步驟:
O燙漂護色:挑選結(jié)繭5、日的新鮮健康蠶蛹，沸水中燙漂2?3min，撈起浙干；
2)梯度醇制:燙漂護色后的蠶蛹裝入網(wǎng)狀鐵籠，采用不同酒精度的醇溶液進行梯度醇制處理，處理后的醇制液經(jīng)吸附劑脫色、脫味后回收重復(fù)利用；
3)真空油炸:梯度醇制后的蠶蛹進行真空油炸，經(jīng)真空包裝、殺菌制成成品。
[0006]所述步驟2)的醇溶液為含有香辛料的白酒浸出液。
[0007]所述香辛料為桂圓、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜的部分或全部混合物，用量為醇溶液重量的8%?10%。
[0008]當(dāng)香辛料采用桂圓、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜的全部混合物時，所述桂圓:肉桂:八角:桂皮:丁香:干姜的重量比為5?7: 0.8?1.5: 0.6?I: 0.6?I: 0.8?I: 0.2?0.5。
[0009]所述步驟2)的梯度醇溶液的酒精度分別為20?25%、40?45%和60?65%。
[0010]所述步驟2)的梯度醇制處理采用逆流滲漉浸潰方法，處理時間分別為2?3天、61天和1(Γ15天，處理次數(shù)分別為I次、f 2次和2?3次。
[0011]所述步驟2)的吸附劑為活性炭，用量為醇溶液重量的1°/Γ3%。
[0012]所述步驟3)的真空油炸溫度為8(T90°C，油炸時間為2(T30min，脫油時間為3?5min。
[0013]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下有益效果:
1)本發(fā)明采用醇溶液對蠶蛹進行脫水、脫腥處理，有別于傳統(tǒng)有機溶劑處理，節(jié)能環(huán)保，易操作；
2)本發(fā)明對蠶蛹采用梯度醇制處理，很好地保持了蠶蛹原有形狀，避免其在后續(xù)加工過程中發(fā)生塌陷變形，且具脫水、脫腥和增加風(fēng)味的作用；
3)本發(fā)明采用真空油炸處理，可有效防止蠶蛹在加工過程中的氧化，進一步提升蠶蛹的口感和風(fēng)味。

【具體實施方式】
[0014]下面通過【具體實施方式】來進一步說明本發(fā)明，以下實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受下述實施例的限制。
[0015]實施例1
挑選結(jié)繭5、日的新鮮健康蠶蛹，沸水中燙漂2?3min，撈起浙干；浙干后的蠶蛹裝入網(wǎng)狀鐵籠，分別采用酒精度為20%、40%和60%的醇溶液進行逆流滲漉浸潰處理2天、6天和10天，處理次數(shù)分別為I次、2次和3次，其中醇溶液為含有桂圓、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜混合香辛料的白酒浸出液，各成分之間重量比為桂圓:肉桂:八角:桂皮:丁香:干姜=
6: I: 0.8: 0.8: I: 0.4，用量為醇溶液重量的8%;處理后的醇制液添加其重量1%的活性炭脫色、脫味處理后回收重復(fù)利用；醇制后的蠶蛹進行真空油炸，保持油炸溫度為80°C，油炸時間為30min，脫油時間為3min，而后經(jīng)真空包裝、殺菌制成醇制風(fēng)味蠶蛹食品；經(jīng)感官評定所得醇制風(fēng)味蠶蛹食品保持了蠶蛹原有形狀，未發(fā)生塌陷變形，口感酥脆，香氣怡人。
[0016]實施例2
挑選結(jié)繭5、日的新鮮健康蠶蛹，沸水中燙漂2?3min，撈起浙干；浙干后的蠶蛹裝入網(wǎng)狀鐵籠，分別采用酒精度為25%、45%和65%的醇溶液進行逆流滲漉浸潰處理3天、8天和15天，處理次數(shù)分別為I次、I次和2次，其中醇溶液為含有桂圓、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜混合香辛料的白酒浸出液，各成分之間重量比為桂圓:肉桂:八角:桂皮:丁香:干姜=5: 1.5: I: I: I: 0.5，用量為醇溶液重量的8%;處理后的醇制液添加其重量1%的活性炭脫色、脫味處理后回收重復(fù)利用；醇制后的蠶蛹進行真空油炸，保持油炸溫度為90°C，油炸時間為20min，脫油時間為5min，而后經(jīng)真空包裝、殺菌制成成品；經(jīng)感官評定所得醇制風(fēng)味蠶蛹食品保持了蠶蛹原有形狀，未發(fā)生塌陷變形，口感酥脆，香氣怡人。
[0017]實施例3
挑選結(jié)繭5、日的新鮮健康蠶蛹，沸水中燙漂2?3min，撈起浙干；浙干后的蠶蛹裝入網(wǎng)狀鐵籠，分別采用酒精度為20%、45%和60%的醇溶液進行逆流滲漉浸潰處理3天、7天和12天，處理次數(shù)分別為I次、2次和2次，其中醇溶液為含有桂圓、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜混合香辛料的白酒浸出液，各成分之間重量比為桂圓:肉桂:八角:桂皮:丁香:干姜=
7: 0.8: 0.6: 0.6: 0.8: 0.2，用量為醇溶液重量的9% ;處理后的醇制液添加其重量2%的活性炭脫色、脫味處理后回收重復(fù)利用；醇制后的蠶蛹進行真空油炸，保持油炸溫度為85°C，油炸時間為25min，脫油時間為4min，而后經(jīng)真空包裝、殺菌制成成品；經(jīng)感官評定所得醇制風(fēng)味蠶蛹食品保持了蠶蛹原有形狀，未發(fā)生塌陷變形，口感酥脆，香氣怡人。
【權(quán)利要求】
1.一種醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: O燙漂護色:挑選結(jié)繭5、日的新鮮健康蠶蛹，沸水中燙漂2?3min，撈起浙干； 2)梯度醇制:燙漂護色后的蠶蛹裝入網(wǎng)狀鐵籠，采用不同酒精度的醇溶液進行梯度醇制處理，處理后的醇制液經(jīng)吸附劑脫色、脫味后回收重復(fù)利用； 3)真空油炸:梯度醇制后的蠶蛹進行真空油炸，經(jīng)真空包裝、殺菌制成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法，其特征在于，所述步驟2)的醇溶液為含有香辛料的白酒浸出液。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法，其特征在于，所述香辛料為桂圓、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜的部分或全部混合物，用量為醇溶液重量的89TlO%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法，其特征在于，當(dāng)香辛料采用桂圓、肉桂、八角、桂皮、丁香、干姜的全部混合物時，所述桂圓:肉桂:八角:桂皮:丁香:干姜的重量比為5?7: 0.8?1.5: 0.6?I: 0.6?I: 0.8?I: 0.2?0.5。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法，其特征在于，所述步驟2)的梯度醇溶液的酒精度分別為20?25%、40?45%和60?65%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法，其特征在于，所述步驟2)的梯度醇制處理采用逆流滲漉浸潰方法，處理時間分別為廣3天、61天和1(Γ15天，處理次數(shù)分別為I次、Γ2次和2?3次。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法，其特征在于，所述步驟2)的吸附劑為活性炭，用量為醇溶液重量的1%?3%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醇制風(fēng)味蠶蛹食品的制備方法，其特征在于，所述步驟3)的真空油炸溫度為8(T90°C，油炸時間為2(T30min，脫油時間為3?5min。
【文檔編號】A23L1/29GK104286846SQ201410485072
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月22日
【發(fā)明者】劉軍, 鄒宇曉, 廖森泰, 林光月, 施英, 穆利霞, 劉凡, 沈維治 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所