一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法，其主要用直投式發(fā)酵劑及太陽能熱風(fēng)干燥方式制作牦牛曲拉。本發(fā)明的制品水分含量<11%；亮度（L*值）>82，顯著高于傳統(tǒng)曲拉（L*值57～74）；黃色度（b*值）<18.5，顯著低于傳統(tǒng)曲拉（b*值23～28）；5-HMF<2.1，顯著低于傳統(tǒng)曲拉（18～45mg·L-1）?？傊?，本發(fā)明具有發(fā)酵及干燥速度快，制作過程清潔衛(wèi)生，節(jié)省勞力，制品抗氧化能力強(qiáng)，色澤及風(fēng)味良好，品質(zhì)穩(wěn)定等特點(diǎn)。
【專利說明】一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】 本發(fā)明涉及乳品加工制作領(lǐng)域。具體說是一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法。
[0002]

【背景技術(shù)】 曲拉(藏語)，是青藏高原地區(qū)的牧民利用自然條件，將牦牛乳經(jīng)過脫脂、發(fā)酵、加熱、凝 固、脫水干燥所得的制品，是我國青藏高原牧區(qū)特有的一類乳制品，主要用于牧民自己食用 和作為工業(yè)化生產(chǎn)干酪素的原料。曲拉在青藏高原牧區(qū)產(chǎn)量很大，年交易量在25000噸以 上，在交通不發(fā)達(dá)的牧區(qū)，與鮮牛乳相比，曲拉具有易貯存、運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，隨著工業(yè)化生產(chǎn)需 求的提高，曲拉價(jià)值已由過去每公斤1. 2元左右，提高到現(xiàn)在的每公斤50元左右，是當(dāng)?shù)啬?民主要的經(jīng)濟(jì)來源之一。
[0003] 工業(yè)化生產(chǎn)中與曲拉相似的產(chǎn)品有干酪和干酪素，三者雖然在部分工藝上有相似 之處，但具體方法及工藝參數(shù)上存在較大差異，因而形成三種不同的制品。曲拉在制作方 法、化學(xué)組成、感官表現(xiàn)等方面均與干酪和干酪素存在差異，曲拉的蛋白質(zhì)含量約在70%? 78%、脂肪含量2. 5%?6%、乳糖含量5%?10%、水分8%?15% ;傳統(tǒng)曲拉色澤較差，呈黃色 或黃褐色，有酸臭味，與干酪素和干酪有較大差異。干酪是原料乳在乳酸菌發(fā)酵劑，特別是 凝乳酶的作用下使蛋白質(zhì)凝固，再經(jīng)排除乳清、壓煉等工序制成；特硬質(zhì)干酪水分含量在 40%?50%，脫脂干酪脂肪含量〈10%，奶酪中的蛋白質(zhì)含量在4. 5 %?40 %，遠(yuǎn)低于曲拉。干 酪素是將乳中酪蛋白提取制成的產(chǎn)品，是脫脂乳經(jīng)過發(fā)酵或加酸、加酶，沉淀、洗滌、干燥而 制得，其水分含量〈12%，脂肪含量〈3. 5%，蛋白質(zhì)>80%，現(xiàn)階段我國生產(chǎn)的干酪素主要是以 曲拉為原料加工制成的。
[0004] 目前，牧民制作曲拉存在的問題主要有：①采用自然發(fā)酵，無固定菌種，因此發(fā)酵 過程菌種雜、制品品質(zhì)不穩(wěn)定；②發(fā)酵過程無保溫條件，發(fā)酵溫度低、速度慢；③干燥過程 采用在地面自然晾曬的方式，因曲拉主產(chǎn)區(qū)海拔高（3000m以上)，地面溫度最高在35°C? 38°C，所以曲拉干燥速度緩慢，由于長時(shí)間與空氣接觸，使干燥過程中曲拉氧化褐變嚴(yán)重， 加之干燥環(huán)境衛(wèi)生條件差，造成曲拉普遍存在色澤暗黃，氣味酸臭，雜質(zhì)多等缺陷，給進(jìn)一 步加工利用帶來了諸多困難。因此，本發(fā)明結(jié)合牧區(qū)條件，將菌種優(yōu)化組合，制成適宜于曲 拉制作的，具有產(chǎn)酸速度快、風(fēng)味好、抗氧化及抗霉能力強(qiáng)等特點(diǎn)的粉末狀直投式發(fā)酵劑； 通過采用不銹鋼保溫桶保溫發(fā)酵，以及利用太陽能熱風(fēng)干燥箱干燥，從而加快發(fā)酵速度和 干燥速度，降低制作過程中曲拉氧化褐變程度，改善制品色澤、風(fēng)味，提高曲拉整體品質(zhì)，讓 牧民制作優(yōu)質(zhì)曲拉，獲得更高經(jīng)濟(jì)收益。
[0005]


【發(fā)明內(nèi)容】
本發(fā)明提供一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法，以提高曲拉發(fā)酵及干燥速度，改善 曲拉色澤、風(fēng)味及衛(wèi)生品質(zhì)。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是： 一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法，主要用直投式發(fā)酵劑及太陽能熱風(fēng)干燥方式制 作牦牛曲拉。
[0007] 所述直投式發(fā)酵劑的制作方法包括如下步驟： (1) 選取發(fā)酵性能優(yōu)良的乳酸菌：保加利亞乳桿菌(MGD1-3)、植物乳桿菌（BM5152)和 乳球菌（HM598685)分別于MRS和M17的液體培養(yǎng)基試管中，恒溫?cái)U(kuò)大培養(yǎng)，使得其活菌數(shù) 均在 IXlO12 CFU/mL 以上； (2) 將步驟（1)擴(kuò)培后的3株菌分別在4200?4800r/min的條件下離心5?lOmin， 分別以重量比添加12?18%、8?14%、2?8%、1?5%和4?10%的脫脂牛乳、谷氨酸鈉、 甘油、抗壞血酸和海藻糖作為保護(hù)劑，在-18°C?-23°C條件下預(yù)凍6?10h，然后在冷阱溫 度-40°C?-60°C、真空度10?20Pa條件下進(jìn)行冷凍干燥，制成粉末； (3) 將步驟（2)中凍干的保加利亞乳桿菌（MGD1-3)、植物乳桿菌（BM5152)和乳球菌 (HM598685)分別按重量比1?2 :1?2 :1?2的比例進(jìn)行混合，然后按照I. 0?6. Og/kg 的接種量接種發(fā)酵。
[0008] 所述步驟（3)中保加利亞乳桿菌（MGD1-3)、植物乳桿菌（BM5152)和乳球菌 (HM598685)按重量比為2 :2 :1的比例混合。
[0009] 一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法的具體步驟為： (1) 采集牦牛鮮乳并過濾；該過濾時(shí)采用3?4層紗布或粗白布進(jìn)行過濾；， (2) 離心脫脂，使脫脂乳中脂肪含量低于1. 0% ; (3) 將步驟（2)中所得的脫脂乳置于不銹鋼容器中進(jìn)行水浴殺菌：使脫脂乳溫度在 63?72°C下，保溫30min ;或者75?85°C下，保溫15?20 min ;或者85°C以上，保溫15 min ;或者在相同的條件下直接加熱煮開5 min殺菌； (4) 殺菌后的脫脂乳快速降溫到40?45°C，并快速轉(zhuǎn)入消毒后的保溫桶內(nèi)，按比例加 入直投式發(fā)酵劑，攪拌均勻；將保溫桶加蓋進(jìn)行發(fā)酵；直至脫脂乳完全凝固，析出乳清呈清 澈透明狀停止發(fā)酵； (5) 將步驟（4)發(fā)酵所得的凝固物撈起，置于帶20?60目濾布的容器內(nèi)，加蓋浙水，直 至無明顯水滴滴落為止； (6) 將步驟（5)中經(jīng)浙水的凝固物分散成0. 5?I. Ocm的小顆粒，均勻平攤于具有不銹 鋼篩底的托盤中，厚度1?3cm ;然后置于太陽能熱風(fēng)干燥箱中干燥制得曲拉成品； (7 )將制得的曲拉采用避光袋封口包裝，在干燥陰涼處貯藏。
[0010] 5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：所 述步驟（6)中太陽能干燥箱為立方體容器，其上半部是3?5層物料托盤層架，下半部是 熱風(fēng)室；熱風(fēng)由太陽能集熱器供給，該太陽能集熱器兩頭帶通風(fēng)孔，一頭置于地面帶有進(jìn) 風(fēng)口，另一頭伸入干燥室內(nèi)并帶有熱風(fēng)出口，熱風(fēng)出口位于物料托盤下方20?25cm ;太陽 能面板與地面呈34°?40°的傾斜角度，使陽光充分照射；太陽能干燥箱頂部設(shè)有熱風(fēng) 循環(huán)通風(fēng)口及風(fēng)速控制閥，熱風(fēng)從物料底部向上運(yùn)行，從物料層中穿流，與物料進(jìn)行濕熱交 換，同時(shí)帶走蒸發(fā)的水蒸氣；均勻分散的物料于太陽能干燥室溫度45?70°C，風(fēng)速0. 1? 0. 5m/s的條件下，6?14h完成干燥，得到曲拉成品。
[0011] 本發(fā)明提供的直投式發(fā)酵劑及太陽能熱風(fēng)式干燥方式制作牦牛曲拉的方法，是將 發(fā)酵性能優(yōu)良、操作方便的直投式發(fā)酵劑用于曲拉制作，并采用保溫發(fā)酵，使發(fā)酵時(shí)間比傳 統(tǒng)方法縮短了 12?17h ;干燥前進(jìn)行初步浙水，使大量水分快速流失；干燥過程采用太陽能 熱風(fēng)干燥，干燥室溫度最高可達(dá)70°C以上，干燥時(shí)間比傳統(tǒng)方式縮短了 10?18h，使曲拉色 澤、風(fēng)味良好；同時(shí)干燥過程有效的防止了灰塵等雜質(zhì)的污染，并減免了因刮風(fēng)、下雨需要 將晾曬的曲拉收起再攤開的繁雜過程，使制品干凈衛(wèi)生，同時(shí)節(jié)省勞力。
[0012] 本發(fā)明制得的曲拉成品水分含量〈11%;亮度（L*值)>82,顯著高于傳統(tǒng)曲拉（L*值 57?74);黃色度（b*值）〈18. 5,顯著低于傳統(tǒng)曲拉（b*值23?28) ;5-HMF〈2. 1，顯著低于 傳統(tǒng)曲拉（18?45mg · L-1)。
[0013] 總之，本發(fā)明具有發(fā)酵及干燥速度快，制作過程清潔衛(wèi)生，節(jié)省勞力，制品抗氧化 能力強(qiáng)，色澤及風(fēng)味良好，品質(zhì)穩(wěn)定等特點(diǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0014] 本發(fā)明所提供的直投式發(fā)酵劑的制作方法，包括下述步驟： (1) 選取3株發(fā)酵性能優(yōu)良的乳酸菌：保加利亞乳桿菌(MGD1-3,產(chǎn)酸、抗氧化、產(chǎn)香能 力強(qiáng))、植物乳桿菌（BM5152,產(chǎn)酸、抗霉、產(chǎn)香能力強(qiáng)）和乳球菌（HM598685,產(chǎn)酸能力強(qiáng)）分 別于MRS (用于桿菌）和M17 (用于球菌）的液體培養(yǎng)基試管中，在37°C條件下恒溫?cái)U(kuò)大培 養(yǎng)3?5代，使得其活菌數(shù)均在I X IO12 CFU/mL以上； (2) 將步驟（1)中擴(kuò)培后一定數(shù)量的3株菌分別在4200?4800r/min的條件下離心 5?lOmin，分別以重量比添加12?18%、8?14%、2?8%、1?5%和4?10%的脫脂牛乳、 谷氨酸鈉、甘油、抗壞血酸和海藻糖作為保護(hù)劑，在_18°C?_23°C條件下預(yù)凍6?10h，然后 在冷阱溫度-40°C?-60°C、真空度10?20Pa條件下進(jìn)行冷凍干燥，制成粉末； (3) 將步驟（2)中凍干的菌種MGD1-3、BM5152和HM598685分別按重量比1?2 :1? 2 :1?2的比例進(jìn)行混合，然后按照I. 0?6. Og/kg優(yōu)選1. 5?3. Og/kg的接種量接種發(fā) 酵，根據(jù)產(chǎn)酸速度，確定3株菌按MGD1-3 :BM5152 :HM598685=2 :2 :1的重量比所得的混合物 為曲拉直投式發(fā)酵劑。
[0015] 所得的直投式發(fā)酵劑是為改善傳統(tǒng)曲拉的品質(zhì)缺陷，以發(fā)酵過程中的產(chǎn)酸速度和 發(fā)酵后產(chǎn)品的色澤作為綜合評(píng)價(jià)的指標(biāo)，最終確定的最佳配合比例。所得的發(fā)酵劑具有產(chǎn) 酸速度快，制品風(fēng)味良好，抗氧化及抗霉能力強(qiáng)等特點(diǎn)；從而減少了發(fā)酵過程雜菌繁殖，縮 短了發(fā)酵時(shí)間，降低了曲拉在制作及貯藏過程中脂肪氧化以及美拉德反應(yīng)的發(fā)生率，使曲 拉品質(zhì)明顯改善。
[0016] 一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法，包括下述步驟： (1) 選擇產(chǎn)乳期健康母牛，采用手工或機(jī)械擠乳，擠乳前用干凈濕毛巾擦拭牛乳頭，盛 裝鮮乳的器皿及擠乳所用器具應(yīng)清洗干凈； (2) 將步驟（1)中擠得的鮮乳用3?4層紗布或粗白布進(jìn)行過濾，除去殘毛、固體小顆 粒等肉眼可見雜質(zhì)； (3) 將過濾后的鮮乳加熱到40?50°C，用奶油分離機(jī)（14-16層分離片）進(jìn)行分離，先 轉(zhuǎn)動(dòng)分離機(jī)使其速度達(dá)到最大(約4300?5000轉(zhuǎn)/分鐘)，再緩慢加入過濾后的牦牛乳進(jìn) 行分離，使脫脂乳中脂肪含量低于1. 〇% ; (4) 將步驟（3)除去奶油的脫脂牦牛乳置于不銹鋼容器中進(jìn)行水浴殺菌，使乳溫度在 63?72°C下，保溫30min ;或者75?85°C下，保溫15?20 min ;或者85°C以上，保溫15 min ;也可以在相同的條件下不用水浴直接加熱煮開5 min殺菌。但在加熱過程中要不斷攪 拌，防止糊鍋； (5) 殺菌后將脫脂乳快速降溫到40?45°C，并快速轉(zhuǎn)入消毒后的保溫桶內(nèi)，按I. 0? 6. Og/kg，優(yōu)選I. 5?3. Og/kg的比例加入步驟1所得的直投式發(fā)酵劑，攪拌均勻；將保溫 桶加蓋進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵4h后，每隔Ih觀察一次脫脂乳的凝固狀態(tài)，直至脫脂乳完全凝固，析 出乳清呈清澈透明狀停止發(fā)酵，約需7?12h ;比傳統(tǒng)方法縮短12?17h ; (6) 將步驟（5)發(fā)酵所得的凝固物撈起，置于帶20?60目濾布的容器內(nèi)，加蓋浙水，直 至無明顯水滴滴落為止； (7) 將步驟（6)中經(jīng)浙水的凝固物分散成0. 5?I. Ocm (約黃豆大?。┑男☆w粒，均勻 平攤于具有不銹鋼篩底的托盤中，厚度1?3cm。然后置于自制太陽能熱風(fēng)干燥箱中干燥。
[0017] (8)太陽能干燥箱為立方體(長X寬X高=1. 3X1. 1X2. Im3)容器，上半部是3? 5層物料托盤層架，下半部是熱風(fēng)室。熱風(fēng)由太陽能集熱器供給，集熱器面積為1. 2X2. 5m2， 兩頭帶通風(fēng)孔，一頭置于地面帶有進(jìn)風(fēng)口，另一頭伸入干燥室內(nèi)并帶有熱風(fēng)出口，熱風(fēng)出口 位于物料托盤下方20?25cm ;太陽能面板與地面呈34°?40°的傾斜角度，使陽光充分 照射；干燥箱頂部設(shè)有熱風(fēng)循環(huán)通風(fēng)口及風(fēng)速控制閥，熱風(fēng)從物料底部向上運(yùn)行，從物料 層中穿流，與物料進(jìn)行濕熱交換，同時(shí)帶走蒸發(fā)的水蒸氣。均勻分散的物料于干燥室溫度 45?70 °C，風(fēng)速0. 1?0. 5m/s的條件下，約6?14h完成干燥，得到曲拉制品。至少比傳 統(tǒng)方式(最快24h)縮短10?18h。
[0018] ( 9 )將制得的曲拉采用避光袋封口包裝，在干燥陰涼處貯藏。
[0019] 上述方法所得曲拉風(fēng)味良好，具有乳香味，色澤乳白發(fā)亮，無肉眼可見雜質(zhì)；水 分含量< 11%，蛋白質(zhì)> 75% 脂肪< 2. 8% ;亮度值I； > 82,紅色度a# < 2. 6,黃色度b# < 18. 5 ;過氧化氫值（P0V)< (λ 35g/100g，硫帶苯巴比妥酸反應(yīng)底物值（TBARS)< L 50mg/ kg ;5-羥甲基糠醛（5-HMF) < 2. 10mg/L，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于傳統(tǒng)曲拉。
[0020] 下面以具體操作實(shí)例及其效果進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明。
[0021] 實(shí)施例1 (1) 鮮乳采集：采集50公斤新鮮牦牛乳，用4層紗布過濾； (2) 離心脫脂：將過濾后的牦牛乳水浴加熱到45°C，用電動(dòng)式奶油分離機(jī)在5000r/min 的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行脫脂，脫脂乳裝入不銹鋼桶中； (3) 將脫脂乳水浴加熱到65°C，恒溫保溫30min，進(jìn)行殺菌。然后置于冷水中快速冷 卻至41°C，倒入不銹鋼保溫桶，接種直投式發(fā)酵劑菌粉75. 0g，攪拌均勻，密封保溫發(fā)酵， 10. 5h后脫脂乳完全凝固，析出乳清清澈透明，完成發(fā)酵； (4) 將步驟（3)發(fā)酵所得的凝固物撈起，裝入帶有40目濾布的不銹鋼網(wǎng)孔托盤，加蓋浙 水30min，無水滴滴落； (5) 將浙水后的凝固物分散成0. 5?Icm的小顆粒，均勻平攤于具不銹鋼篩底的托盤 中，將托盤置于太陽能干燥室中，調(diào)整通風(fēng)閥、控制干燥室溫度在45°C，風(fēng)速0. lm/s條件下 經(jīng)14h時(shí)完成干燥，最終得到曲拉4. 25公斤； (6 )將干燥后的曲拉裝入避光袋中，封口后在干燥陰涼處貯藏。
[0022] 實(shí)施例2 (1) 鮮乳采集：采集50公斤新鮮牦牛乳，用4層紗布過濾； (2) 離心脫脂：將過濾后的牦牛乳水浴加熱到50°C，用電動(dòng)式奶油分離機(jī)在4300r/min 的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行脫脂，脫脂乳裝入不銹鋼桶中； (3) 將脫脂乳水浴加熱到78°C下，保溫18min，進(jìn)行殺菌。進(jìn)行殺菌。然后水浴冷卻至 44°C，倒入不銹鋼保溫桶，接種直投式發(fā)酵劑100. Og，攪拌均勻，密封保溫桶發(fā)酵，IOh后固 形物完全凝固，析出乳清清澈透明，完成發(fā)酵； (4) 將步驟（3)發(fā)酵所得凝固物撈起，裝入帶有20目濾布的不銹鋼網(wǎng)孔托盤，加蓋浙水 至無水滴滴落； (5) 將浙水后的凝固物分散成0. 5?Icm的小顆粒，均勻平攤于具不銹鋼篩底的托盤 中，將托盤置于太陽能干燥室中，調(diào)整通風(fēng)閥、控制干燥室溫度在55°C，風(fēng)速0. 5m/s條件下 經(jīng)IOh時(shí)完成干燥，得到曲拉4. 95公斤； (6 )將干燥后的曲拉裝入避光袋中，封口后在干燥陰涼處貯藏。
[0023] 實(shí)施例3 : (1) 鮮乳采集：采集50公斤新鮮牦牛乳，用4層紗布過濾干凈； (2) 離心脫脂：將過濾后的牦牛乳水浴加熱到45°C，用電動(dòng)式奶油分離機(jī)在4600r/min 的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行脫脂，脫脂乳裝入不銹鋼桶中； (3) 將脫脂乳水浴加熱到90°C，保溫15min，進(jìn)行殺菌。然后置于冷水中快速冷卻至 45°C，倒入不銹鋼保溫桶，接種直投式發(fā)酵劑150. 0g，攪拌均勻，密封保溫桶發(fā)酵，7. 5h后 固形物完全凝固，乳清液析出、清澈透明； (4) 將步驟（3)發(fā)酵所得凝固物撈起，裝入帶有60目濾布的不銹鋼網(wǎng)孔托盤，加蓋浙水 至無水滴滴落； (5) 將浙水后的凝固物分散成0. 5?Icm的小顆粒，均勻平攤于具不銹鋼篩底的托盤 中，將托盤置于太陽能干燥室中，調(diào)整通風(fēng)閥、控制干燥室溫度在65°C，風(fēng)速0. 3m/s條件下 干燥7. 5h時(shí)，制品內(nèi)外干硬一致、咀嚼時(shí)干脆可口，最終得到曲拉4. 82公斤； (6 )將干燥后的曲拉裝入避光袋中，封口后在干燥陰涼處貯藏。
[0024] 對(duì)利用本方法制得的牦牛曲拉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果如下： (1)感官評(píng)價(jià) 采用20人感官打分的方法對(duì)牦牛曲拉進(jìn)行感官評(píng)定，以采自牧區(qū)不同地區(qū)牧民制作 的新鮮曲拉為對(duì)照組。按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)(見表1)打分，打分后取其平均值，結(jié)果見表2。

【權(quán)利要求】
1. 一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：主要用直投式發(fā)酵劑及太陽能 熱風(fēng)干燥方式制作牦牛曲拉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：所述直 投式發(fā)酵劑的制作方法包括如下步驟： (1) 選取發(fā)酵性能優(yōu)良的乳酸菌：保加利亞乳桿菌(MGD1-3)、植物乳桿菌（BM5152)和 乳球菌（HM598685)分別于MRS和M17的液體培養(yǎng)基試管中，恒溫?cái)U(kuò)大培養(yǎng)，使得其活菌數(shù) 均在 1X1012 CFU/mL 以上； (2) 將步驟（1)擴(kuò)培后的3株菌分別在4200?4800r/min的條件下離心5?lOmin， 分別以重量比添加12?18%、8?14%、2?8%、1?5%和4?10%的脫脂牛乳、谷氨酸鈉、 甘油、抗壞血酸和海藻糖作為保護(hù)劑，在-18°C?-23°C條件下預(yù)凍6?10h，然后在冷阱溫 度-40°C?-60°C、真空度10?20Pa條件下進(jìn)行冷凍干燥，制成粉末； (3) 將步驟（2)中凍干的保加利亞乳桿菌（MGD1-3)、植物乳桿菌（BM5152)和乳球菌 (HM598685)分別按重量比1?2 :1?2 :1?2的比例進(jìn)行混合，然后按照1. 0?6. Og/kg 的接種量接種發(fā)酵。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：所述步 驟（3)中保加利亞乳桿菌（MGD1-3)、植物乳桿菌（BM5152)和乳球菌（HM598685)按重量比為 2 :2 :1的比例混合。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：該 工藝的具體步驟為： (1) 采集牦牛鮮乳并過濾；該過濾時(shí)采用3?4層紗布或粗白布進(jìn)行過濾；， (2) 離心脫脂，使脫脂乳中脂肪含量低于1. 0% ; (3) 將步驟（2)中所得的脫脂乳置于不銹鋼容器中進(jìn)行水浴殺菌：使脫脂乳溫度在 63?72°C下，保溫30min ;或者75?85°C下，保溫15?20 min ;或者85°C以上，保溫15 min ;或者在相同的條件下直接加熱煮開5 min殺菌； (4) 殺菌后的脫脂乳快速降溫到40?45°C，并快速轉(zhuǎn)入消毒后的保溫桶內(nèi)，按比例加 入直投式發(fā)酵劑，攪拌均勻；將保溫桶加蓋進(jìn)行發(fā)酵；直至脫脂乳完全凝固，析出乳清呈清 澈透明狀停止發(fā)酵； (5) 將步驟（4)發(fā)酵所得的凝固物撈起，置于帶20?60目濾布的容器內(nèi)，加蓋浙水，直 至無明顯水滴滴落為止； (6) 將步驟（5)中經(jīng)浙水的凝固物分散成0. 5?1. 0cm的小顆粒，均勻平攤于具有不銹 鋼篩底的托盤中，厚度1?3cm ;然后置于太陽能熱風(fēng)干燥箱中干燥制得曲拉成品； (7 )將制得的曲拉采用避光袋封口包裝，在干燥陰涼處貯藏。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種適宜于牧區(qū)的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：所述步 驟（6)中太陽能干燥箱為立方體容器，其上半部是3?5層物料托盤層架，下半部是熱風(fēng)室； 熱風(fēng)由太陽能集熱器供給，該太陽能集熱器兩頭帶通風(fēng)孔，一頭置于地面帶有進(jìn)風(fēng)口，另一 頭伸入干燥室內(nèi)并帶有熱風(fēng)出口，熱風(fēng)出口位于物料托盤下方20?25cm ;太陽能面板與地 面呈34°?40°的傾斜角度，使陽光充分照射；太陽能干燥箱頂部設(shè)有熱風(fēng)循環(huán)通風(fēng)口及 風(fēng)速控制閥，熱風(fēng)從物料底部向上運(yùn)行，從物料層中穿流，與物料進(jìn)行濕熱交換，同時(shí)帶走 蒸發(fā)的水蒸氣；均勻分散的物料于太陽能干燥室溫度45?7(TC，風(fēng)速0. 1?0. 5m/s的條 件下，6?14h完成干燥，得到曲拉成品。
【文檔編號(hào)】A23C19/032GK104255935SQ201410451759
【公開日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年9月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月5日
【發(fā)明者】韓玲, 王軍, 程濤, 敏文祥, 文鵬程, 王琳琳 申請(qǐng)人:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)