一種深凍鍋燜菜的烹飪方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種深凍鍋燜菜的烹飪方法，其步驟如下：1）主輔料洗凈切配；2）主料焯水后裝入深凍鍋內(nèi)；3）在深凍鍋內(nèi)加入定量的調(diào)味鹵料后送入碼味設(shè)備進(jìn)行真空碼味處理；4）碼味完成后放入變性設(shè)備內(nèi)進(jìn)行變性處理；5）將變性后的深凍鍋轉(zhuǎn)入預(yù)冷設(shè)備內(nèi)進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；6）向預(yù)冷后的深凍鍋里加入綠葉菜、調(diào)味油和料頭中的一種或多種；7）將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備內(nèi)在-60℃的溫度下深凍；8）將深凍后的深凍鍋放入冰箱內(nèi)儲存；9）食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100～500℃下熱沸成菜。本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料的方式，實(shí)現(xiàn)了燜菜標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化烹飪。
【專利說明】一種深凍鍋燜菜的烹飪方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及燜菜菜肴的烹飪方法，具體地說是一種通過單鍋處理實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī) 械化烹飪燜菜的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹飪加工卻始終是靠人手加工，存在著生產(chǎn)速 度慢、勞動強(qiáng)度大、過程消耗高、無法標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量波動大等頑疾，一直無法實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化 和經(jīng)營連鎖化。一些大型餐飲企業(yè)的中央廚房用半機(jī)械化的方法解決了原料、菜品初加工、 主輔調(diào)料配比等中式烹飪前段過程的標(biāo)準(zhǔn)化問題，卻無法實(shí)現(xiàn)中式菜肴最關(guān)鍵的加熱烹調(diào) 標(biāo)準(zhǔn)化。所以，中餐仍然處于一廚一味的低級狀態(tài)。
[0003]隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們不停地嘗試用新技術(shù)新方法去改變中式烹飪生產(chǎn) 的2狀，出現(xiàn)了電鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等新的加工方式。電鍋菜肴是在電鍋內(nèi)完成幾乎全部 的烹飪過程，其優(yōu)點(diǎn)是菜品新鮮，快捷方便。但最大的缺陷是無法將中式烹飪精妙繁復(fù)的工 藝結(jié)晶完整地表現(xiàn)出來，無法保持中式菜肴令人垂涎欲滴豐富而變化萬千的風(fēng)味和口感， 與博大精深的中式烹飪要求相差太遠(yuǎn)。電鍋菜肴只能是中式烹飪簡單加工的初級階段。而 蒸鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等僅表現(xiàn)了中式烹飪在蒸、涮、烤方面的很小范圍的菜肴，不能生產(chǎn) 博大精深、變化萬千的中式菜肴?？梢哉f，國內(nèi)至今沒有一個能將正宗中式菜肴快捷完整、 原汁原味、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳a(chǎn)方法。
[0004] 在生活水平不斷提高的今天，人們環(huán)保意識和食品營養(yǎng)健康的意識不斷增強(qiáng)，中 餐傳統(tǒng)烹飪方式的弊端也逐漸招人詬病，大量的油煙污染和烹飪過程中的高溫有害物質(zhì)， 逐漸成為中餐烹飪?nèi)谌氍F(xiàn)代社會的巨大障礙，迫切需要找到除去油煙污染和高溫有害物質(zhì) 的新的烹飪方式。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種通過單鍋處理實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、 機(jī)械化烹飪燜菜的方法。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案解決的： 一種深凍鍋燜菜的烹飪方法，其特征在于：其步驟如下： 1) 、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配； 2) 、主料在80?100?的溫度下進(jìn)行2?lOmin的焯水后裝入深凍鍋內(nèi)； 3) 、在深凍鍋內(nèi)加入定量的調(diào)味鹵料后將深凍鍋送入碼味設(shè)備進(jìn)行真空碼味處理5? 500min ； 4) 、碼味完成后將深凍鍋放入變性設(shè)備內(nèi)進(jìn)行5?5〇Omin的變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫 度為60?125°C、壓力為0. 1?〇· 3Mpa ; 5) 、將變性后的深凍鍋轉(zhuǎn)入預(yù)冷設(shè)備，在1〇?l〇〇min的時間內(nèi)將溫度降至0?10°C進(jìn) 行變溫預(yù)冷處理； 6) 、向預(yù)冷后的深凍鍋里加入綠葉菜、調(diào)味油和料頭中的一種或多種； 7) 、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在_60°C的溫度下進(jìn)行30?l〇〇min的深凍； 8) 、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10?_18°C的冰箱內(nèi)儲存； 9) 、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度1〇〇?5〇〇°C下熱沸3? 30min即成菜。
[0007] 步驟2)中對需要焯水或過油處理的輔料在80?180°C的溫度下進(jìn)行1?5min的 焯水或過油處理。
[0008] 所述步驟3)中碼味設(shè)備的真空度為0. 01?0. 09Mpa、溫度為5?15°C。
[0009] 所述步驟9)中使用的電鍋加熱器或電磁爐功率為500?1500瓦。
[0010] 本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)有如下優(yōu)點(diǎn)： 本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料經(jīng)過焯水、碼味、變性、預(yù)冷、深凍、儲放、加熱成菜的方 式，實(shí)現(xiàn)了將工廠加工、冷藏運(yùn)輸、終端加熱三個不同的時空階段壓縮在一個單鍋里，靠單 鍋將菜肴的所有烹飪工序連續(xù)成整體，實(shí)現(xiàn)了燜菜菜肴機(jī)械化流水生產(chǎn)，且利于燜菜菜肴 走入千家萬戶的推廣。
[0011] 本發(fā)明通過食材、佐料的標(biāo)準(zhǔn)化操作，解決了一廚一味的技術(shù)難題，通過在焯水、 碼味、變性、預(yù)冷、深凍、儲放、加熱成菜等流程中進(jìn)行針對性的參數(shù)設(shè)置，保持了中式菜肴 應(yīng)有的鮮美味道和鮮艷顏色；整個燜菜烹飪過程中無油煙污染且降低高溫有害物質(zhì)的產(chǎn) 生，利于留下食材的中的營養(yǎng)并保護(hù)了環(huán)境，適宜推廣使用。

【具體實(shí)施方式】
[0012] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0013] 一種深凍鍋燜菜的烹飪方法，其步驟如下：1)、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈 切配；2)、主料在80?100°C的溫度下進(jìn)行2?lOmin的焯水后裝入深凍鍋內(nèi)·對輔料在 8〇?180°C的溫度下進(jìn)行1?5min的焯水或過油處理后裝入深凍鍋內(nèi)；3)、在深凍鍋內(nèi)加 入定量的調(diào)味鹵料后將深凍鍋送入碼味設(shè)備進(jìn)行真空碼味處理5?500min，碼味設(shè)備的真 空度為0. 01?0. 09Mpa、溫度為5?15°C ;4)、碼味完成后將深凍鍋放入變性設(shè)備內(nèi)進(jìn)行 5?500min的變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫度為60?125°C、壓力為0· 1?0· 3Mpa ;5)、將變 性后的深凍鍋轉(zhuǎn)入預(yù)冷設(shè)備，在10?lOOmin的時間內(nèi)將溫度降至〇?1(TC進(jìn)行變溫預(yù)冷 處理；6)、向預(yù)冷后的深凍鍋里加入綠葉菜、調(diào)味油和料頭中的一種或多種；7)、將深凍鍋 再轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在-60°C的溫度下進(jìn)行30?lOOmin的深凍；8)、將深凍后的深凍鍋放入 溫度為-10?-18°C的冰箱內(nèi)儲存；9)、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫 度100?500°C下熱沸3?30min即成菜。當(dāng)使用電鍋加熱器或電磁爐時，需選用功率為 500?1500瓦。上述烹飪方法中的深凍鍋指的是能夠承受-60°C低溫深凍和500°C高溫加 熱的鍋具；料頭是指給菜肴表面配色或配味的蔥姜蒜椒菇的段、片、茸、米、絲狀的統(tǒng)稱。 [00 14] 實(shí)施例一黃燜雞 原材料：三黃雞肉、水發(fā)香菇、水發(fā)木耳、春筍、蔥段、姜片、蒜片、姜末、蔥花、八角、桂 皮、陳皮、干辣椒、草果、茴香粒、香葉、胡椒粉、鹽、生抽、老抽、白糖、料酒、清水、花生油。
[0015] 該黃燜雞的烹飪方法步驟如下： 1)、將三黃雞去頭、爪、內(nèi)臟，用清水洗凈后改刀，香菇、木耳、春筍洗凈后改刀； 2) 、將主料三黃雞在851：熱水里進(jìn)行2min焯水處理后裝入深凍鍋內(nèi)，將輔料香菇、木 耳、春筍分別在 9〇°C的溫度下進(jìn)行2min的焯水后裝入深凍鍋內(nèi)； 3) 、在深凍鍋內(nèi)加入由調(diào)料蔥段、姜片、蒜片、A角、桂皮、陳皮、干辣椒、草果、茴香粒、 香葉、鹽、生抽、老抽、白糖、料酒、清水、花生油熬成的黃燜鹵，然后將深凍鍋放入碼味艙內(nèi)， 在溫度為9°C、真空度為〇· 〇6MPa的環(huán)境里進(jìn)行時間為60min的碼味處理； 4) 將深凍鍋從碼味艙轉(zhuǎn)入變性艙，在溫度為um、壓力為〇· 2MP￡i的條件下進(jìn)行時間 為20min的變性處理； 5) 、將深凍鍋從變性艙取出，放入預(yù)冷艙，在6〇min內(nèi)將溫度降至HTC進(jìn)行變溫預(yù)冷處 理； 6) 、將深凍鍋從預(yù)冷艙取出，放入姜末、蔥花、胡椒粉作為料頭； 7) 、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在-6(TC的條件下進(jìn)行60min的深凍； 8) 、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為-18Γ的冰柜中冷藏儲存； 9) 、將深凍鍋放入深凍鍋加熱器上，打開開關(guān)，在溫度100?50(rC下熱沸 12min后成 菜。
[0016] 實(shí)施例二黃燜牛肉 原材料：牛肉、蔥、姜、八角、甜面醬、糖、鹽、老抽、清水、花生油、蒜花。
[0017]該黃燜牛肉的烹飪方法步驟如下： 1) 、將主料牛肉用清水洗凈后改刀； 2) 、將主料牛肉在94°C熱水里進(jìn)行2min焯水處理后裝入深凍鍋內(nèi)； 3) 、在深凍鍋內(nèi)加人由蔥、姜、A角、甜面醬、糖、鹽、老抽、清水、花生油熬成的黃燜鹵， 然后將深凍鍋放入碼味艙內(nèi)，在溫度為5Γ、真空度為0· 〇9MPa的環(huán)境里進(jìn)行時間為500min 的碼味處理； 4) 將深凍鍋從碼味艙轉(zhuǎn)入變性艙，在溫度為6(TC、壓力為0· 05MPa的條件下進(jìn)行時間 為500min的變性處理； 5) 、將深凍鍋從變性艙取出，放入預(yù)冷艙，在60min內(nèi)將溫度降至4°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處 理； 6) 、將深凍鍋從預(yù)冷艙取出，放入蒜花作為料頭； 7) 、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在-60°C的條件下進(jìn)行60min的深凍； 8) 、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為-18°C的冰柜中冷藏儲存； 9) 、將深凍鍋放入深凍鍋加熱器上，打開開關(guān)，在溫度1〇〇?500。(：下熱沸30min后成 菜。
[0018] 實(shí)施例三蠔油冬菇 原材料：水發(fā)冬菇、鮮香菇、蒜片、蔥段、鹽、老抽、濃湯、蠔油、香油、花生油。
[0019]該蠔油冬菇的烹飪方法步驟如下： 1) 、將主料冬菇、輔料香菇用清水洗凈，浙干水分； 2) 、將主料冬菇在l〇(TC熱水里進(jìn)行2min焯水處理后裝入深凍鍋內(nèi)，將輔料香菇在 9〇 C的溫度下進(jìn)行imin的悼水后裝入深凍鍋內(nèi)； 3 )、在深凍鍋內(nèi)加入由蒜片、蔥段、鹽、老抽、濃湯、蠔油、花生油熬成的湯鹵，然后將深 凍鍋放入碼味艙內(nèi)，在溫度為15°C、真空度為〇· OIMPa的環(huán)境里進(jìn)行時間為5min的碼味處 理； 4) 將深凍鍋從碼味艙轉(zhuǎn)入變性艙，在溫度為i〇(rC、壓力為0. iMPa的條件下進(jìn)行時間 為3〇min的變性處理； 5) 、將深凍鍋從變性艙取出，放入預(yù)冷艙，在30min內(nèi)將溫度降至〇-C進(jìn)行變溫預(yù)冷處 理； 6) 、將深凍鍋從預(yù)冷艙取出，放入香油作為調(diào)味油； 7) 、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在-6〇°C的條件下進(jìn)行60min的深凍； 8) 、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為-18°C的冰柜中冷藏儲存； 9) 、將深凍鍋放入深凍鍋加熱器上，打開開關(guān)，在溫度100?50(TC下熱沸l(wèi)Omin后成 菜。
[0020] 本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料經(jīng)過焯水、碼味、變性、預(yù)冷、深凍、儲放、加熱成菜 的方式，實(shí)現(xiàn)了將工廠加工、冷藏運(yùn)輸、終端加熱三個不同的時空階段壓縮在一個單鍋里， 靠單鍋將菜肴的所有烹飪工序連續(xù)成整體，實(shí)現(xiàn)了燜菜菜肴機(jī)械化流水生產(chǎn)，且利于燜菜 菜肴走入千家萬戶的推廣。本發(fā)明通過食材、佐料的標(biāo)準(zhǔn)化操作，解決了一廚一味的技術(shù)難 題，通過在焯水、碼味、變性、預(yù)冷、深凍、儲放、加熱成菜等流程中進(jìn)行針對性的參數(shù)設(shè)置， 保持了燜菜菜肴應(yīng)有的鮮美味道和鮮艷顏色；整個燜菜烹飪過程中無油煙污染且降低高溫 有害物質(zhì)的產(chǎn)生，利于留下食材的中的營養(yǎng)并保護(hù)了環(huán)境，適宜推廣使用。
[0021] 以上實(shí)施例僅為說明本發(fā)明的技術(shù)思想，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡是 按照本發(fā)明提出的技術(shù)思想，在技術(shù)方案基礎(chǔ)上所做的任何改動，均落入本發(fā)明保護(hù)范圍 之內(nèi)；本發(fā)明未涉及的技術(shù)均可通過現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1. 一種深凍鍋燜菜的烹飪方法，其特征在于：其步驟如下： 1) 、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配； 2) 、主料80?100°C的溫度下進(jìn)行2?lOmin的焯水后裝入深凍鍋內(nèi)； 3) 、在深凍鍋內(nèi)加入定量的調(diào)味鹵料后將深凍鍋送入碼味設(shè)備進(jìn)行真空碼味處理5? 500min ； 4) 、碼味完成后將深凍鍋放入變性設(shè)備內(nèi)進(jìn)行5?5〇〇min的變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫 度為60?125°C、壓力為0· 1?〇· 3Mpa ; 5) 、將變性后的深凍鍋轉(zhuǎn)入預(yù)冷設(shè)備，在10?lOOmin的時間內(nèi)將溫度降至0?l〇°C進(jìn) 行變溫預(yù)冷處理； 6) 、向預(yù)冷后的深凍鍋里加入綠葉菜、調(diào)味油和料頭中的一種或多種； 7) 、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在-60?的溫度下進(jìn)行30?lOOmin的深凍； 8) 、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10?_18°C的冰箱內(nèi)儲存； 9) 、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸3? 30min即成菜。
2·根據(jù)權(quán)利要求1所述的深凍鍋燉菜的烹飪方法，其特征在于：步驟2)中對需要焯水 或過油處理的輔料在80?180°C的溫度下進(jìn)行1?5min的焯水或過油處理。
3·根據(jù)權(quán)利要求1所述的深凍鍋燜菜的烹飪方法，其特征在于：所述步驟3)中碼味設(shè) 備的真空度為〇· 01?〇. 〇9Mpa、溫度為5?15°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深凍鍋燜菜的烹飪方法，其特征在于：所述步驟9)中使用的 電磁爐功率為500?1500瓦。
【文檔編號】A23L1/01GK104187223SQ201410444803
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月3日
【發(fā)明者】劉振海 申請人:劉振海