一種深凍鍋燉菜的烹飪方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種深凍鍋燉菜的烹飪方法，其步驟如下：1）、主輔料洗凈切配；2）、將主料80～100℃的溫度下進(jìn)行2～20min的進(jìn)行焯水處理；3）、將主輔料同時(shí)加入深凍鍋，再加入定量水和/或調(diào)料；4）、將深凍鍋放入變性設(shè)備內(nèi)進(jìn)行變性處理；5）、變性完成后在深凍鍋內(nèi)加入配料，然后將深凍鍋轉(zhuǎn)入預(yù)冷設(shè)備內(nèi)進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；6）、向預(yù)冷后的深凍鍋里加入綠葉菜和/或料頭；7）、將深凍鍋轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備內(nèi)深凍；8）、將深凍后的深凍鍋放入冰箱內(nèi)儲存；9）、食用時(shí)將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，熱沸成菜。本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料的方式，實(shí)現(xiàn)了燉菜標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化烹飪。
【專利說明】一種深凍鍋純菜的烹妊方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及燉菜菜肴的烹飪方法，具體地說是一種通過單鍋處理實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化烹飪燉菜的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹飪加工卻始終是靠人手加工，存在著生產(chǎn)速度慢、勞動強(qiáng)度大、過程消耗高、無法標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量波動大等頑疾，一直無法實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)營連鎖化。一些大型餐飲企業(yè)的中央廚房用半機(jī)械化的方法解決了原料、菜品初加工、主輔調(diào)料配比等中式烹飪前段過程的標(biāo)準(zhǔn)化問題，卻無法實(shí)現(xiàn)中式菜肴最關(guān)鍵的加熱烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。所以，中餐仍然處于一廚一味的低級狀態(tài)。
[0003]隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們不停地嘗試用新技術(shù)新方法去改變中式烹飪生產(chǎn)的現(xiàn)狀，出現(xiàn)了電鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等新的加工方式。電鍋菜肴是在電鍋內(nèi)完成幾乎全部的烹飪過程，其優(yōu)點(diǎn)是菜品新鮮，快捷方便。但最大的缺陷是無法將中式烹飪精妙繁復(fù)的工藝結(jié)晶完整地表現(xiàn)出來，無法保持中式菜肴令人垂涎欲滴豐富而變化萬千的風(fēng)味和口感，與博大精深的中式烹飪要求相差太遠(yuǎn)。電鍋菜肴只能是中式烹飪簡單加工的初級階段。而蒸鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等僅表現(xiàn)了中式烹飪在蒸、涮、烤方面的很小范圍的菜肴，不能生產(chǎn)博大精深、變化萬千的中式菜肴?？梢哉f，國內(nèi)至今沒有一個(gè)能將正宗中式菜肴快捷完整、原汁原味、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳a(chǎn)方法。
[0004]在生活水平不斷提高的今天，人們環(huán)保意識和食品營養(yǎng)健康的意識不斷增強(qiáng)，中餐傳統(tǒng)烹飪方式的弊端也逐漸招人詬病，大量的油煙污染和烹飪過程中的高溫有害物質(zhì)，逐漸成為中餐烹飪?nèi)谌氍F(xiàn)代社會的巨大障礙，迫切需要找到除去油煙污染和高溫有害物質(zhì)的新的烹飪方式。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種通過單鍋處理實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化烹飪燉菜的方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案解決的:
一種深凍鍋燉菜的烹飪方法，其特征在于:其步驟如下:
1)、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配；
2)、將主料在80?100°C的溫度下進(jìn)行2?1min的進(jìn)行焯水處理；
3)、將主輔料同時(shí)加入深凍鍋，再加入定量水和/或調(diào)料；
4)、將深凍鍋放入變性設(shè)備內(nèi)對主輔料進(jìn)行5?500min的變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫度為60?125°C、壓力為0.1?0.3Mpa ；
5)、變性完成后在深凍鍋內(nèi)加入配料，然后將深凍鍋轉(zhuǎn)入預(yù)冷設(shè)備，在10?100min的時(shí)間內(nèi)將溫度降至O?10°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；
6)、向預(yù)冷后的深凍鍋里加入綠葉菜和/或料頭； 7)、將深凍鍋轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在_60°C的溫度下進(jìn)行30?10min的深凍；
8)、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10?_18°C的冰箱內(nèi)儲存；
9)、食用時(shí)將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸3?30min即成菜。
[0007]所述步驟2)中對需要焯水或過油處理的輔料在80?180°C的溫度下進(jìn)行I?5min的焯水或過油處理。
[0008]所述步驟10)中使用的電鍋加熱器或電磁爐功率為500?1500瓦。
[0009]本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)有如下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料經(jīng)過焯水、變性、預(yù)冷、深凍、儲放、加熱成菜的方式，實(shí)現(xiàn)了將工廠加工、冷藏運(yùn)輸、終端加熱三個(gè)不同的時(shí)空階段壓縮在一個(gè)單鍋里，靠單鍋將菜肴的所有烹飪工序連續(xù)成整體，實(shí)現(xiàn)了燉菜菜肴機(jī)械化流水生產(chǎn)，且利于燉菜菜肴走入千家萬戶的推廣。
[0010]本發(fā)明通過食材、佐料的標(biāo)準(zhǔn)化操作，解決了一廚一味的技術(shù)難題，通過在焯水、變性、預(yù)冷、深凍、儲放、加熱成菜等流程中進(jìn)行針對性的參數(shù)設(shè)置，保持了燉菜菜肴應(yīng)有的鮮美味道和鮮艷顏色；整個(gè)燉菜烹飪過程中無油煙污染且降低高溫有害物質(zhì)的產(chǎn)生，利于留下食材的中的營養(yǎng)并保護(hù)了環(huán)境，適宜推廣使用。

【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0012]一種深凍鍋燉菜的烹飪方法，其步驟如下:1)、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配；2)、將主料80?100°C的溫度下進(jìn)行2?1min的進(jìn)行焯水處理，同時(shí)對需要焯水或過油處理的輔料在80?180°C的溫度下進(jìn)行I?5min的焯水或過油處理；3)、將主輔料同時(shí)加入深凍鍋，再加入定量水和/或調(diào)料；4)、將深凍鍋放入變性設(shè)備內(nèi)對主輔料進(jìn)行5?500min的變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫度為60?125°C、壓力為0.1?0.3Mpa ;5)、變性完成后在深凍鍋內(nèi)加入配料，然后將深凍鍋轉(zhuǎn)入預(yù)冷設(shè)備，在10?100min的時(shí)間內(nèi)將溫度降至O?10°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；6)、向預(yù)冷后的深凍鍋里加入綠葉菜和/或料頭；7)、將深凍鍋轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在-60°C的溫度下進(jìn)行30?10min的深凍；8)、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10?_18°C的冰箱內(nèi)儲存；9)、食用時(shí)將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸3?30min即成菜。當(dāng)使用電鍋加熱器或電磁爐時(shí)，需選用功率為500?1500瓦。上述烹飪方法中的深凍鍋指的是能夠承受_60°C低溫深凍和500°C高溫加熱的鍋具，且料頭是指給菜肴表面配色或配味的蔥姜蒜椒菇的段、片、茸、米、絲狀的統(tǒng)稱。
[0013]實(shí)施例一清燉牛仔骨
一種深凍鍋清燉牛仔骨的烹飪方法，其步驟如下:
1)、將主料牛仔骨切小塊后用清水洗凈，準(zhǔn)備輔料冬筍、香菇清洗干凈后改刀；
2)、將主料牛仔骨在85°C熱水里進(jìn)行2min焯水處理，輔料冬筍和香菇在95°C熱水里進(jìn)行Imin焯水處理；
3)、將焯水后的牛仔骨、冬筍、香菇放入深凍鍋內(nèi)，并加入純凈水和鹽；
4)、將深凍鍋放入變性艙內(nèi)，在溫度為65°C、壓力為0.1MPa的條件下進(jìn)行時(shí)間為500min的變性處理； 5)、將深凍鍋從變性艙取出，放入預(yù)冷艙，在60min內(nèi)將溫度降至10°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；
6)、向預(yù)冷后的深凍鍋里加入料頭蒜花；
7)、將深凍鍋放入深凍艙，在_60°C的溫度下進(jìn)行30min的深凍；
8)、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為_18°C的冰柜中冷藏儲存；
9)、將深凍鍋放在電鍋加熱器或電磁爐上，打開開關(guān)，在溫度100?500°C下熱沸1min后成菜。
[0014]實(shí)施例二鹿茸燉老雞
一種深凍鍋鹿茸燉老雞的烹飪方法，其步驟如下:
1)、將主料老母雞去頭、爪、內(nèi)臟后用清水洗凈后改刀，輔料鹿茸、枸杞、淮山用清水洗干凈;
2)、將主料雞肉在94°C的熱水中焯水2min；
3)、將主輔料放入深凍鍋內(nèi)，加入300g純凈水；
4)、將深凍鍋放入變性艙，在溫度為125°C、壓力為0.2MPa的條件下進(jìn)行時(shí)間為5min的變性處理；
5)、將深凍鍋從變性艙取出，放入預(yù)冷艙，在600min內(nèi)將溫度降至0°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；
6)、向預(yù)冷后的深凍鍋里加入料頭枸杞；
7)、將深凍鍋放入深凍艙，在_60°C的溫度下進(jìn)行60min的深凍；
8)、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為_18°C的冰柜中冷藏儲存；
9)、將深凍鍋放在電鍋加熱器或電磁爐上，打開開關(guān)，在溫度100?500°C下熱沸1min后成菜。
[0015]實(shí)施例三小雞燉蘑菇
一種深凍鍋小雞燉蘑菇的烹飪方法，其步驟如下:
1)、將主料仔雞去頭、爪、內(nèi)臟后用清水洗凈改刀，輔料榛蘑、粉條用清水洗凈發(fā)好；
2)、將主料雞肉在80°C的熱水中焯水5min；
3)、將主輔料放入深凍鍋內(nèi)，并加入由蔥、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、油、水熬成的鹵；
4)、將深凍鍋放入變性艙，在溫度為100°C、壓力為0.1MPa的條件下進(jìn)行時(shí)間為50min的變性處理；
5)、將深凍鍋放入預(yù)冷艙，在60min內(nèi)將溫度降至0°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；
6)、向預(yù)冷后的深凍鍋里加入料頭蔥花；
7)、將深凍鍋放入深凍艙，在_60°C的溫度下進(jìn)行60min的深凍；
8)、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為_18°C的冰柜中冷藏儲存；
9)、將深凍鍋放在電鍋加熱器或電磁爐上，打開開關(guān)，在溫度100?500°C下熱沸12min后成菜。
[0016]本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料經(jīng)過焯水、變性、預(yù)冷、深凍、儲放、加熱成菜的方式，實(shí)現(xiàn)了將工廠加工、冷藏運(yùn)輸、終端加熱三個(gè)不同的時(shí)空階段壓縮在一個(gè)單鍋里，靠單鍋將菜肴的所有烹飪工序連續(xù)成整體，實(shí)現(xiàn)了燉菜菜肴機(jī)械化流水生產(chǎn)，且利于燉菜菜肴走入千家萬戶的推廣。本發(fā)明通過食材、佐料的標(biāo)準(zhǔn)化操作，解決了一廚一味的技術(shù)難題，通過在焯水、變性、預(yù)冷、深凍、儲放、加熱成菜等流程中進(jìn)行針對性的參數(shù)設(shè)置，保持了燉菜菜肴應(yīng)有的鮮美味道和鮮艷顏色；整個(gè)燉菜烹飪過程中無油煙污染且降低高溫有害物質(zhì)的產(chǎn)生，利于留下食材的中的營養(yǎng)并保護(hù)了環(huán)境，適宜推廣使用。
[0017]以上實(shí)施例僅為說明本發(fā)明的技術(shù)思想，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡是按照本發(fā)明提出的技術(shù)思想，在技術(shù)方案基礎(chǔ)上所做的任何改動，均落入本發(fā)明保護(hù)范圍之內(nèi)；本發(fā)明未涉及的技術(shù)均可通過現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種深凍鍋燉菜的烹飪方法，其特征在于:其步驟如下: 1)、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配； 2)、將主料80?100°C的溫度下進(jìn)行2?1min的進(jìn)行焯水處理； 3)、將主輔料同時(shí)加入深凍鍋，再加入定量水和/或調(diào)料； 4)、將深凍鍋放入變性設(shè)備內(nèi)對主輔料進(jìn)行5?500min的變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫度為60?125°C、壓力為0.1?0.3Mpa ； 5)、變性完成后在深凍鍋內(nèi)加入配料，然后將深凍鍋轉(zhuǎn)入預(yù)冷設(shè)備，在10?100min的時(shí)間內(nèi)將溫度降至O?10°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理； 6)、向預(yù)冷后的深凍鍋里加入綠葉菜和/或料頭； 7)、將深凍鍋轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在_60°C的溫度下進(jìn)行30?10min的深凍； 8)、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10?_18°C的冰箱內(nèi)儲存； 9)、食用時(shí)將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸3?30min即成菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深凍鍋燉菜的烹飪方法，其特征在于:步驟2)中對需要焯水或過油處理的輔料在80?180°C的溫度下進(jìn)行I?5min的焯水或過油處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深凍鍋燉菜的烹飪方法，其特征在于:步驟9)中使用的電鍋加熱器或電磁爐功率為500?1500瓦。
【文檔編號】A23L3/36GK104171766SQ201410444801
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年9月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月3日
【發(fā)明者】劉振海 申請人:劉振海