青腐乳燒鱸魚及其加工制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及的青腐乳燒鱸魚及其加工制作方法，由原料、調(diào)味料和香辛料構(gòu)成，所述原料為肉類和青腐乳，調(diào)味料為生抽醬油、黃酒、冰糖、植物油、味精；香辛料為八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、干紅辣椒、蔥、姜、蒜、泡椒，通過(guò)原料處理、腌制、漂洗、干燥、調(diào)汁、包裝、高溫殺菌、成品入庫(kù)，各步驟加工制作完成，通過(guò)本技術(shù)方案，將中國(guó)具有一千年歷史的腐乳與現(xiàn)代的食物制作有機(jī)結(jié)合，模仿徽州名菜臭鱖魚的口味，不但口味逼真，并且制作方便，肉食更加容易吸收和消化，并借用腐乳的味道，故使口味更加鮮美，同時(shí)完全符合安全衛(wèi)生食品要求。
【專利說(shuō)明】青腐乳燒鱸魚及其加工制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉食加工產(chǎn)品，特別是涉及一種青腐乳燒鱸魚及其加工制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]腐乳在我國(guó)已有一千多年的發(fā)展歷史了，長(zhǎng)期以來(lái)腐乳類產(chǎn)品，由于其風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，成為具有我國(guó)民族特色，倍受人們喜愛歡迎的食品。
[0003]在現(xiàn)有技術(shù)中，模仿徽州名菜臭鱖魚，通過(guò)多日不斷在魚身上刷鹽發(fā)酵而得其美味，作功復(fù)雜，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，雜菌眾多。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明的主要目的在于提供一種青腐乳燒鱸魚及其加工制作方法，通過(guò)本技術(shù)方案，將中國(guó)具有一千年歷史的腐乳與現(xiàn)代的食物制作有機(jī)結(jié)合，模仿徽州名菜臭鱖魚的口味，不但口味逼真，并且制作方便，肉食更加容易吸收和消化，并借用腐乳的味道，故使口味更加鮮美，同時(shí)完全符合安全衛(wèi)生食品要求。
[0005]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的。
[0006]一種青腐乳燒鱸魚，由以下重量份的原料、調(diào)味料和香辛料制作而成:
所述原料為肉類100份和青腐乳10份，所述肉類為鱖魚、黃魚、鱸魚中的任意一種；
所述調(diào)味料為生抽醬油30份、黃酒14份、冰糖6-6.5份、植物油15-16份、味精6份；所述香辛料為八角2-2.5份、肉桂粉2-2.5份、白胡椒6份、豆豉8_9份、干紅辣椒0.4-0.5份、蔥8-9份、姜4-5份、蒜5_6份、泡椒2_3份。
[0007]一種青腐乳燒鱸魚的加工制作方法，按以下步驟制作:
O原料處理:將魚宰殺刮磷去膛、鰓后清洗干凈，在魚兩面斜剖上花刀，將青腐乳打碎與青腐乳外表所帶的青腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)腌制:取步驏I)備用青腐乳均勻抹滿魚的全身內(nèi)外表面，放入容器中蓋嚴(yán)，在溫度為(TC _4°C條件下腌制5天-7天；
3)漂洗:將腌制后的魚吊掛，用清水將魚身表面上殘留的青腐乳清洗干凈，浙干備用；
4)干燥:將魚吊掛于煙熏爐內(nèi)，在45°C_50°C條件下，干燥90分鐘-110分鐘；
5)調(diào)汁:
A先將蔥、姜、蒜、泡椒與干紅辣椒剪切成黃豆大小的碎粒備用；
B將生抽醬油、黃酒、冰糖、植物油、味精、八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、、蔥、姜、蒜、泡椒分別倒入容器中后，將步驟5) A中的碎粒放入混合均勻，完成調(diào)汁；
6)包裝:將魚沿順長(zhǎng)方向與與步驟5) B的調(diào)汁一起放入包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌；
8)成品入庫(kù):殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫(kù)收藏。
[0008]采用上述技術(shù)方案后的有益效果是:一種青腐乳燒鱸魚及其加工制作方法，通過(guò)本技術(shù)方案，將中國(guó)具有一千年歷史的腐乳與現(xiàn)代的食物制作有機(jī)結(jié)合，模仿徽州名菜臭鱖魚的口味，不但口味逼真，并且制作方便，肉食更加容易吸收和消化，并借用腐乳的味道，故使口味更加鮮美，同時(shí)完全符合安全衛(wèi)生食品要求。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0009]圖1為本發(fā)明的加工制作方法方框圖。

【具體實(shí)施方式】
[0010]下面將結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明中具體實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0011]本發(fā)明涉及的青腐乳燒鱸魚，由以下重量份的原料、調(diào)味料和香辛料制作而成:
所述原料為肉類100份和青腐乳10份，所述肉類為鱖魚、黃魚、鱸魚中的任意一種；
所述調(diào)味料為生抽醬油30份、黃酒14份、冰糖6.32份、植物油15.81份、味精6份； 所述香辛料為八角2.4份、肉桂粉2.4份、白胡椒6份、豆豉8.78份、干紅辣椒0.42份、
蔥8.78份、姜4.92份、蒜5.27份、泡椒2.81份。
[0012]如圖1所示，本發(fā)明涉及的青腐乳燒鱸魚的加工制作方法，按以下步驟制作:
O原料處理:將魚宰殺刮磷去膛、鰓后清洗干凈，在魚兩面斜剖上花刀，將青腐乳打碎與青腐乳外表所帶的青腐乳汁一起攪拌成泥狀備用；
2)腌制:取步驏I)備用青腐乳均勻抹滿魚的全身的內(nèi)外表面，放入容器中蓋嚴(yán)，在溫度為0°C _4°C條件下腌制5天-7天；
3)漂洗:將腌制后的魚吊掛，用清水將魚身表面上殘留的青腐乳清洗干凈，浙干備用；
4)干燥:將魚吊掛于煙熏爐內(nèi)，在45°C_50°C條件下，干燥90分鐘-110分鐘；
5)調(diào)汁:
A先蔥、姜、蒜、泡椒與干紅辣椒剪切成黃豆大小的碎粒備用；
B將生抽醬油、黃酒、冰糖、植物油、味精、八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、、蔥、姜、蒜、泡椒，分別倒入容器中后，將步驟5) A中的碎粒放入混合均勻，完成調(diào)汁；
6)包裝:將魚沿順長(zhǎng)方向與步驟5) B的調(diào)汁一起放入包裝袋中，抽真空熱封；
7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌；
8)成品入庫(kù):殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫(kù)收藏。
[0013]本發(fā)明中所采用的青腐乳為北京王致和牌青腐乳，豆豉應(yīng)當(dāng)選用顆粒完整、水份含量較低的干豆豉。
[0014]本發(fā)明中為適應(yīng)不同人群的口味，可調(diào)整加工制作方法的步驟3)，通過(guò)改變清洗時(shí)間，以達(dá)到不同客戶的需求。
[0015]本發(fā)明的目的是為了滿足人們對(duì)傳統(tǒng)的“臭鱖魚”獨(dú)特風(fēng)味的喜好和追求，利用王致和的青腐乳來(lái)腌潰鮮魚，借鑒創(chuàng)新，讓“臭鱖魚”這道膾炙人口的佳肴不僅傳承下來(lái)，并且以產(chǎn)業(yè)化的方式生產(chǎn)，以商品化的方式常溫流通，方便即食。
[0016]以上所述，僅為本發(fā)明的較佳可行實(shí)施例而已，并非用以限定本發(fā)明的范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種青腐乳燒鱸魚，其特征在于，由以下重量份的原料、調(diào)味料和香辛料制作而成: 所述原料為肉類100份和青腐乳10份，所述肉類為鱖魚、黃魚、鱸魚中的任意一種； 所述調(diào)味料為生抽醬油30份、黃酒14份、冰糖6-6.5份、植物油15-16份、味精6份； 所述香辛料為八角2-2.5份、肉桂粉2-2.5份、白胡椒6份、豆豉8_9份、干紅辣椒0.4-0.5份、蔥8-9份、姜4-5份、蒜5_6份、泡椒2_3份。
2.一種青腐乳燒鱸魚的加工制作方法，其特征在于，按以下步驟制作: O原料處理:將魚宰殺刮磷去膛、鰓后清洗干凈，在魚兩面斜剖上花刀，將青腐乳打碎與青腐乳外表所帶的青腐乳汁一起攪拌成泥狀備用； 2)腌制:取步驟I)備用青腐乳均勻抹滿魚的全身內(nèi)外表面，放入容器中蓋嚴(yán)，在溫度為(TC -4 °C條件下腌制5天-7天； 3)漂洗:將腌制后的魚吊掛，用清水將魚身表面上殘留的青腐乳清洗干凈，浙干備用； 4)干燥:將魚吊掛于煙熏爐內(nèi)，在45°C_50°C條件下，干燥90分鐘-110分鐘； 5)調(diào)汁: A.先蔥、姜、蒜、泡椒與干紅辣椒剪切成黃豆大小的碎粒備用； B.將生抽醬油、黃酒、冰糖、植物油、味精、八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、、蔥、姜、蒜、泡椒，分別倒入容器中后，將步驟5) A中的碎粒放入混合均勻，完成調(diào)汁； 6)包裝:將魚沿順長(zhǎng)方向與步驟5) B的調(diào)汁一起放入包裝袋中，抽真空熱封； 7)高溫殺菌:放入包裝袋中的產(chǎn)品，在121°C溫度下保持15分鐘進(jìn)行殺菌； 8)成品入庫(kù):殺菌后的產(chǎn)品冷卻后入庫(kù)收藏。
【文檔編號(hào)】A23L1/325GK104256717SQ201410444646
【公開日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年9月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月3日
【發(fā)明者】王家槐, 陳紅宣, 陳宏
申請(qǐng)人:王家槐, 陳紅宣, 陳宏