一種提高羊肉鹽溶蛋白熱凝膠硬度的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種提高羊肉鹽溶蛋白熱凝膠硬度的方法，該方法包括以下步驟：以羊肉為原料，經(jīng)分離緩沖液勻漿、離心和洗滌多次后，溶解得到羊肉鹽溶蛋白溶液；調(diào)整蛋白質(zhì)濃度與pH值后，對其進(jìn)行低溫?cái)噭?dòng)加熱預(yù)處理，再經(jīng)線性升溫?zé)崽幚?，冷卻后得到羊肉鹽溶蛋白凝膠。該方法通過pH值調(diào)整、增加一步低溫?cái)噭?dòng)加熱預(yù)處理，改變了蛋白質(zhì)的分子構(gòu)象，使羊肉鹽溶蛋白凝膠硬度提高，得到了更加致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
【專利說明】一種提高羊肉鹽溶蛋白熱凝膠硬度的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種提高羊肉鹽溶蛋白熱凝膠硬度方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國是世界第一大羊肉生產(chǎn)國，羊肉產(chǎn)量約占全球1/3。近年來，隨著我國人民生 活水平的提高，我國羊肉消費(fèi)需求量不斷增加；同時(shí)，我國羊肉加工產(chǎn)業(yè)也不斷發(fā)展，羊肉 加工制品的品種也越來越豐富。與豬肉相比，羊肉中膽固醇含量較低，鈣、磷等礦物質(zhì)含量 豐富，且其蛋白質(zhì)含量較高，其所含的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、絲氨酸等必需氨基酸均高于 牛肉、豬肉或雞肉。
[0003] 蛋白質(zhì)是形成羊肉熱加工廣品品質(zhì)的基礎(chǔ)，在羊肉蛋白質(zhì)中，含量占50 %左右的 鹽溶蛋白，具有良好的熱膠凝性：在一定的pH值、離子強(qiáng)度等環(huán)境條件下，該蛋白可經(jīng)熱誘 導(dǎo)作用轉(zhuǎn)變成為在微觀上具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、在宏觀上具有一定硬度、彈性的凝膠體。作為 肉制品加工最重要的功能特性之一，鹽溶蛋白的熱膠凝性會(huì)直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)、質(zhì) 構(gòu)特性、保水性以及產(chǎn)品得率等。其中，反映其凝膠質(zhì)構(gòu)的指標(biāo)主要有硬度、彈性等。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明設(shè)計(jì)研發(fā)了一種提高羊肉鹽溶蛋白熱凝膠硬度的方 法，該方法通過對羊肉鹽溶蛋白溶膠實(shí)施"低溫?cái)噭?dòng)加熱預(yù)處理結(jié)合線性升溫"的兩段式熱 處理方式，使其獲得強(qiáng)于單獨(dú)線性升溫方式的凝膠硬度。
[0005] 本發(fā)明所提供的技術(shù)方案如下：
[0006] -種提高羊肉鹽溶蛋白熱凝膠硬度的方法，該方法包括以下步驟：在羊肉中添加 第一緩沖液，勻漿，獲得羊肉鹽溶蛋白，對羊肉鹽溶蛋白進(jìn)行熱處理，使之形成凝膠。
[0007] 根據(jù)前述加工方法，其特征在于包括以下步驟：
[0008] (1)在羊肉中加入第一緩沖液，勻漿；
[0009] ⑵將步驟⑴獲得的漿液離心，取沉淀；
[0010] (3)在上述沉淀中加入0· 1?0.5M的NaCl溶液，勻漿，離心，獲得羊肉鹽溶蛋白沉 淀；
[0011] (4)在上述羊肉鹽溶蛋白沉淀中加入第二緩沖液至蛋白質(zhì)溶膠的濃度為40? 50mg/ml，調(diào)整 pH 為 7. 2 ?8. 0 ;
[0012] (5)將步驟（4)中的蛋白質(zhì)溶膠溶液進(jìn)行低溫?cái)噭?dòng)加熱預(yù)處理，加熱初始溫度為 23?27°C，終止溫度為33?37°C，攪動(dòng)轉(zhuǎn)速1500?2000rpm，處理時(shí)間為18?26min ;
[0013] (6)將經(jīng)過預(yù)處理的蛋白質(zhì)溶膠溶液進(jìn)行25?75°C的線性升溫?zé)崽幚?，升溫速?為0. 5?1. (TC /min,使之形成凝膠。
[0014] 根據(jù)前述的加工方法，其特征在于：羊肉鹽溶蛋白的提取操作溫度均為0?4°C。
[0015] 根據(jù)前述的加工方法，其特征在于：冷凍羊肉的解凍時(shí)間為4?8h。
[0016] 根據(jù)前述的加工方法，其特征在于：第一緩沖液的主要成分為0. 1M NaCl，10mM磷 酸鈉緩沖液，pH值為7.0。
[0017] 根據(jù)前述的加工方法，其特征在于：肉糜與第一緩沖液的混合物均漿時(shí)，均漿機(jī)轉(zhuǎn) 速需大于lOOOOrpm，時(shí)間為30s，必要時(shí)可優(yōu)選重復(fù)1?2次。
[0018] 根據(jù)前述的加工方法，其特征在于：所有離心步驟的條件為4°C，2000?3000g， 15 ?20min〇
[0019] 根據(jù)前述的加工方法，其特征在于：羊肉鹽溶蛋白沉淀在碎冰中的保存時(shí)間不能 長于48h。
[0020] 根據(jù)前述的加工方法，其特征在于：第二緩沖液的主要成分為0. 6M NaCl，50mM磷 酸鈉緩沖液，pH值為7.0。
[0021] 根據(jù)前述的加工方法，其特征在于：需低溫?cái)噭?dòng)加熱預(yù)處理溶膠。
[0022] 根據(jù)前述的加工方法，其特征在于：低溫?cái)噭?dòng)預(yù)處理溶膠的加熱終溫需達(dá)到33? 37。。。
[0023] 根據(jù)前述的加工方法，其特征在于：低溫?cái)噭?dòng)預(yù)處理溶膠的攪動(dòng)轉(zhuǎn)速為1500? 2000rpm〇
[0024] 根據(jù)前述的加工方法，其特征在于：線性升溫速率為0. 5?1. 0°C /min。
[0025] 根據(jù)前述的方法加工方法，其特征在于：步驟（3)需重復(fù)至少兩次。
[0026] 前述方法制備出的羊肉鹽溶蛋白熱凝膠。
[0027] 通過上述方法，可以顯著提高羊肉鹽溶蛋白的凝膠硬度，改善其凝膠內(nèi)部微觀結(jié) 構(gòu)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0028] 圖1為本發(fā)明加熱終溫為30°C羊肉鹽溶蛋白凝膠掃描電鏡圖（放大倍數(shù)5000 倍）。
[0029] 圖2為本發(fā)明加熱終溫為37°C羊肉鹽溶蛋白凝膠掃描電鏡圖（放大倍數(shù)5000 倍）。

【具體實(shí)施方式】
[0030] 下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的方法進(jìn)行說明，但本發(fā)明并不局限于此。下述實(shí) 施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可 從商業(yè)途徑獲得。
[0031] 實(shí)施例1、只攪動(dòng)未加熱的預(yù)處理、低pH
[0032] 1)冷凍羊肉放入4°C冰箱中解凍，去除可見脂肪和結(jié)締組織，將瘦肉切碎放入預(yù) 冷的燒杯中稱重。
[0033] 2)加入5倍體積（V/W)的第一緩沖液，倒入勻漿機(jī)中充分勻漿，使之形成均勻的肉 漿混合液。
[0034] 3)將肉漿混合液離心，并棄上清取沉淀，并重復(fù)2)、3)步驟兩次。
[0035] 4)將分離第一緩沖液換為0. 1M的NaCl溶液，并重復(fù)2)、3)步驟兩次，得到羊肉鹽 溶蛋白沉淀，并保存在碎冰中。
[0036] 5)取一部分羊肉鹽溶蛋白沉淀，將其溶解于第二緩沖液中攪拌均勻，使之形成鹽 溶蛋白溶膠。
[0037] 6)取少量鹽溶蛋白溶膠，加第二緩沖液稀釋一定倍數(shù)后，測定蛋白質(zhì)的濃度，并調(diào) 整蛋白質(zhì)溶膠的濃度為40mg/mL，調(diào)整其pH值為6. 5。
[0038] 7)將蛋白質(zhì)溶膠置于磁力攪拌器上，于2000rpm攪動(dòng)20min，不開啟加熱。
[0039] 8)將預(yù)處理過的蛋白質(zhì)溶膠置于直徑為16mm的平底玻璃瓶內(nèi)，進(jìn)行25?75°C的 線性升溫?zé)崽幚恚郎厮俾施? 5°C /min，使之形成凝膠。
[0040] 實(shí)施例2、只攪動(dòng)未加熱的預(yù)處理、適宜pH
[0041] 1)冷凍羊肉放入4°C冰箱中解凍，去除可見脂肪和結(jié)締組織，將瘦肉切碎放入預(yù) 冷的燒杯中稱重。
[0042] 2)加入5倍體積（V/W)的第一緩沖液，倒入勻漿機(jī)中充分勻漿，使之形成均勻的肉 漿混合液。
[0043] 3)將肉漿混合液離心，并棄上清取沉淀，并重復(fù)2)、3)步驟兩次。
[0044] 4)將分離第一緩沖液換為0. 1M的NaCl溶液，并重復(fù)2)、3)步驟兩次，得到羊肉鹽 溶蛋白沉淀，并保存在碎冰中。
[0045] 5)取一部分羊肉鹽溶蛋白沉淀，將其溶解于第二緩沖液中攪拌均勻，使之形成鹽 溶蛋白溶膠。
[0046] 6)取少量鹽溶蛋白溶膠，加第二緩沖液稀釋一定倍數(shù)后，測定蛋白質(zhì)的濃度，并調(diào) 整蛋白質(zhì)溶膠的濃度為40mg/mL，調(diào)整其pH值為7. 5。
[0047] 7)將蛋白質(zhì)溶膠置于磁力攪拌器上，于2000rpm攪動(dòng)20min,不開啟加熱。
[0048] 8)將預(yù)處理過的蛋白質(zhì)溶膠置于直徑為16mm的平底玻璃瓶內(nèi)，進(jìn)行25?75°C的 線性升溫?zé)崽幚?，升溫速率? 5°C /min，使之形成凝膠。
[0049] 實(shí)施例3、低溫?cái)噭?dòng)加熱預(yù)處理不足、適宜pH
[0050] 1)冷凍羊肉放入4°C冰箱中解凍，去除可見脂肪和結(jié)締組織，將瘦肉切碎放入預(yù) 冷的燒杯中稱重。
[0051] 2)加入5倍體積（V/W)的第一緩沖液，倒入勻漿機(jī)中充分勻漿，使之形成均勻的肉 漿混合液。
[0052] 3)將肉漿混合液離心，并棄上清取沉淀，并重復(fù)2)、3)步驟兩次。
[0053] 4)將分離第一緩沖液換為0. 1M的NaCl溶液，并重復(fù)2)、3)步驟兩次，得到羊肉鹽 溶蛋白沉淀，并保存在碎冰中。
[0054] 5)取一部分羊肉鹽溶蛋白沉淀，將其溶解于第二緩沖液中攪拌均勻，使之形成鹽 溶蛋白溶膠。
[0055] 6)取少量鹽溶蛋白溶膠，加第二緩沖液稀釋一定倍數(shù)后，測定蛋白質(zhì)的濃度，并調(diào) 整蛋白質(zhì)溶膠的濃度為40mg/mL，調(diào)整其pH值為7. 5。
[0056] 7)將蛋白質(zhì)溶膠置于磁力攪拌器上，于2000rpm攪動(dòng)18min，加熱終溫為30°C。
[0057] 8)將預(yù)處理過的蛋白質(zhì)溶膠置于直徑為16mm的平底玻璃瓶內(nèi)，進(jìn)行25?75°C的 線性升溫?zé)崽幚恚郎厮俾施? 5°C /min，使之形成凝膠。
[0058] 實(shí)施例4、適宜的低溫?cái)噭?dòng)加熱預(yù)處理、適宜pH
[0059] 1)冷凍羊肉放入4°C冰箱中解凍，去除可見脂肪和結(jié)締組織，將瘦肉切碎放入預(yù) 冷的燒杯中稱重。
[0060] 2)加入5倍體積（V/W)的第一緩沖液，倒入勻漿機(jī)中充分勻漿，使之形成均勻的肉 漿混合液。
[0061] 3)將肉漿混合液離心，并棄上清取沉淀，并重復(fù)2)、3)步驟兩次。
[0062] 4)將分離第一緩沖液換為0. 1M的NaCl溶液，并重復(fù)2)、3)步驟兩次，得到羊肉鹽 溶蛋白沉淀，并保存在碎冰中。
[0063] 5)取一部分羊肉鹽溶蛋白沉淀，將其溶解于第二緩沖液中攪拌均勻，使之形成鹽 溶蛋白溶膠。
[0064] 6)取少量鹽溶蛋白溶膠，加第二緩沖液稀釋一定倍數(shù)后，測定蛋白質(zhì)的濃度，并調(diào) 整蛋白質(zhì)溶膠的濃度為40mg/mL，調(diào)整其pH值為7. 5。
[0065] 7)將蛋白質(zhì)溶膠置于磁力攪拌器上，于2000rpm攪動(dòng)26min，加熱終溫為37°C。
[0066] 8)將預(yù)處理過的蛋白質(zhì)溶膠置于直徑為16mm的平底玻璃瓶內(nèi)，進(jìn)行25?75°C的 線性升溫?zé)崽幚恚郎厮俾施? 5°C /min，使之形成凝膠。
[0067] 針對上述各實(shí)施例中所得的羊肉鹽溶蛋白凝膠進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)、保水性等凝膠特性指 標(biāo)測定，主要包括凝膠硬度、彈性、粘聚性和保水性，并將實(shí)施例3、4樣品進(jìn)行了掃描電鏡 觀察。測定方法具體如下：（1)質(zhì)構(gòu)：測定前吸去樣品析出水分，使用相同的樣品瓶校準(zhǔn)探 頭。探頭為P/ο. 5R(圓柱形），參數(shù)設(shè)定為測前速度1. Omm/s，測試速度0. 5mm/s，測后速度 1. Omm/s，探頭深入距離為5mm，觸發(fā)力為5g，數(shù)據(jù)獲取速率200pps。（2)保水性：凝膠稱重 后，于4°C下lOOOXg離心lOmin，去除離出水分，記錄空離心管的質(zhì)量以及離心前后離心 管與凝膠的總質(zhì)量，按公式計(jì)算其保水性：保水性=(WfWVW^W) X100%，式中，Wi為離 心管+除去水分后凝膠的質(zhì)量（g) #2為離心管+含水分的凝膠的總質(zhì)量（g) ;W為離心管 的質(zhì)量（g)。（3)將凝膠樣品取小塊，用3%戊二醛溶液于4°C下固定24h后，1%鋨酸固定 15min，再用磷酸緩沖液清洗，經(jīng)乙醇梯度脫水、乙酸異戊酯置換、二氧化碳臨界點(diǎn)干燥、真 空離子濺射噴金后放入掃描電鏡下進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察，加速電壓為15. OkV。
[0068] 表1各實(shí)施例中羊肉鹽溶蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)的比較
[0069]

【權(quán)利要求】
1. 一種提高羊肉鹽溶蛋白熱凝膠硬度的方法，該方法包括以下步驟：在羊肉中添加第 一緩沖液，勻漿，獲得羊肉鹽溶蛋白，對羊肉鹽溶蛋白進(jìn)行熱處理，使之形成凝膠。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 在羊肉中加入第一緩沖液，勻漿； (2) 將步驟（1)獲得的漿液離心，取沉淀； (3) 在上述沉淀中加入0. 1?0. 2M的NaCl溶液，勻漿，離心，獲得羊肉鹽溶蛋白沉淀； (4) 在上述羊肉鹽溶蛋白沉淀中加入第二緩沖液至蛋白質(zhì)溶膠的濃度為40?50mg/ ml，調(diào)整pH為7. 2?8.0 ; (5) 將步驟（4)中的蛋白質(zhì)溶膠溶液進(jìn)行低溫?cái)噭?dòng)加熱預(yù)處理，加熱初始溫度為23? 27°C，終止溫度為33?37°C，攪動(dòng)轉(zhuǎn)速1500?2000rpm，處理時(shí)間為18?26min ; (6) 將經(jīng)過預(yù)處理的蛋白質(zhì)溶膠溶液進(jìn)行從25°C到75°C的線性升溫?zé)崽幚?，使之形? 凝膠。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于：步驟（2)之后，重復(fù)步驟（1)和（2)至少 兩次。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于：第一緩沖液為0. 1M NaCl，10mM磷酸鈉緩 沖液，pH值為7.0。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于：步驟⑴和/或步驟⑶中的勻漿過程 中，轉(zhuǎn)速大于l〇〇〇〇rpm，時(shí)間為30s，優(yōu)選重復(fù)1?2次。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的加工方法，其特征在于：步驟（1)和/或步驟（3)中的離心 條件為 4°C，2000 ?3000g，15 ?20min。
7. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于：第二緩沖液為0. 6M NaCl，50mM磷酸鈉緩 沖液，pH值為7.0。
8. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于：步驟（6)線性升溫速率為0. 5?1. 0°C / min〇
9. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于：重復(fù)步驟（3)至少兩次。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1?9之一制備出的羊肉鹽溶蛋白熱凝膠。
【文檔編號】A23L1/313GK104187786SQ201410437737
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月29日
【發(fā)明者】張德權(quán), 倪娜, 陳麗, 陳立娟, 王振宇, 高遠(yuǎn), 李欣 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所