一種雙歧桿菌醬油的制備方法及其制備的產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雙歧桿菌醬油的制備方法及其制備的產(chǎn)品，目的在于解決現(xiàn)有醬油采用單一菌種有氧發(fā)酵而成，無法直接加入雙歧桿菌，制備雙歧桿菌醬油的問題，該方法包括如下步驟：稱取、蒸制、糖化酒化發(fā)酵、固體有氧發(fā)酵、厭氧發(fā)酵、后處理。本發(fā)明提供一種全新的雙歧桿菌醬油的制備方法，通過對(duì)生產(chǎn)過程及工藝參數(shù)的控制，采用多菌種發(fā)酵，好氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵相結(jié)合，從而使得醬油的發(fā)酵過程與雙歧桿菌的生長(zhǎng)同步進(jìn)行，最終制備出雙歧桿菌醬油，在醬油發(fā)酵史上是一次創(chuàng)新。同時(shí)，本發(fā)明的方法簡(jiǎn)便，易于操作，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。通過本發(fā)明所制備的醬油具有調(diào)味、保健、營(yíng)養(yǎng)等多方面的功能，對(duì)醬油生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展具有重大意義。
【專利說明】一種雙歧桿菌醬油的制備方法及其制備的產(chǎn)品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及生物工程和發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域，尤其是雙歧桿菌制品領(lǐng)域，具體為一種雙歧桿菌醬油的制備方法及其制備的產(chǎn)品。

【背景技術(shù)】
[0002]人類進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，以及科學(xué)技術(shù)的飛躍發(fā)展，人們對(duì)物質(zhì)生活的需求也越來越高,對(duì)提高生命質(zhì)量健康長(zhǎng)壽的希望亦愈來愈強(qiáng)烈，同時(shí)對(duì)提高飲食飲料的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)成分的科學(xué)比例的要求和希望也同步增長(zhǎng)。隨著高分子生物科學(xué)、醫(yī)學(xué)治療、保健綜合科學(xué)的快速發(fā)展，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品、營(yíng)養(yǎng)飲料的期盼、選擇既廣泛又嚴(yán)格。為此，世界各國(guó)投入了大量的經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、人力、物力，以進(jìn)行高質(zhì)量和高技術(shù)的保健、營(yíng)養(yǎng)等綜合型的食品和飲料的研究。
[0003]雙歧桿菌(Bifidobacterium)是人和動(dòng)物腸道中正常菌群之一，其在1899年由德國(guó)巴斯德研究所的Tissier首次從母乳營(yíng)養(yǎng)兒大便中發(fā)現(xiàn)。其是定植于人類或某些哺乳動(dòng)物體內(nèi)的革蘭氏陽(yáng)性生理細(xì)菌，在微生態(tài)學(xué)上屬于原藉菌群。其作為微生物分類桿菌中的一個(gè)菌種，含有人類所需要的豐富的營(yíng)養(yǎng)、保健物質(zhì)，在腸道微生態(tài)中具有重要作用，與人類的健康密切相關(guān)，因而受到國(guó)內(nèi)外的高度關(guān)注。
[0004]自從該菌種發(fā)現(xiàn)以來，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)其進(jìn)行了大量的研究，并取得了豐碩的成果。其一在于:在形態(tài)學(xué)方面，對(duì)該菌的多形態(tài)性及分枝的認(rèn)識(shí)，及其型變機(jī)制的了解。其二在于:在分類學(xué)方面，經(jīng)過多年研究，將雙歧桿菌定為獨(dú)立的屬，在新版伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊(cè)中記載了 244個(gè)種，并且發(fā)展了多種分類方法。其三在于:在應(yīng)用方面，已經(jīng)有大量的雙歧桿菌制劑上市，在醫(yī)療和保健中起著重要作用。20世紀(jì)60年代以后，日本已將雙歧桿菌廣泛用于醫(yī)藥、畜牧、食品輕工等方面。20世紀(jì)90年代后期開始，我國(guó)開始將雙歧桿菌用于豆奶發(fā)酵、口服液生產(chǎn)、制作膠囊等等方面。
[0005]然而，目前市場(chǎng)上的雙歧桿菌產(chǎn)品依然相對(duì)缺乏。而醬油是一種調(diào)味品，其作為一種日常生活品，應(yīng)用廣泛。普通醬油含鹽量高，對(duì)人體心臟有一定的影響，因此人們?nèi)粘Ｉ钪杏昧肯鄬?duì)較少。如果將雙歧桿菌與醬油結(jié)合，制備出一種新的產(chǎn)品，將會(huì)極大促進(jìn)雙歧桿菌的應(yīng)用，具有極大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。而目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上均未有雙歧桿菌和醬油結(jié)合的產(chǎn)品報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 申請(qǐng)人:在前期的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有醬油是采用單一菌種有氧發(fā)酵而成，而雙歧桿菌是厭氧生長(zhǎng)，兩者的制備/生長(zhǎng)環(huán)境完全不同。如果簡(jiǎn)單的將雙歧桿菌在醬油的制備過程中直接加入，雙歧桿菌無法生長(zhǎng)，從而使制備的醬油與普通醬油無異。
[0007]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對(duì)目前醬油采用單一菌種有氧發(fā)酵而成，無法直接加入雙歧桿菌，制備雙歧桿菌醬油的問題，提供一種雙歧桿菌醬油的制備方法及其制備的產(chǎn)品。本發(fā)明提供一種全新的雙歧桿菌醬油的制備方法，通過對(duì)生產(chǎn)過程及工藝參數(shù)的控制，采用多菌種發(fā)酵，好氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵相結(jié)合，從而使得醬油的發(fā)酵過程與雙歧桿菌的生長(zhǎng)同步進(jìn)行，最終制備出雙歧桿菌醬油，在醬油發(fā)酵史上是一次創(chuàng)新。本發(fā)明的雙歧桿菌醬油具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)濟(jì)附加值高，產(chǎn)品生命周期長(zhǎng)，消費(fèi)群體眾多，需求量大，市場(chǎng)前景廣闊。同時(shí)，本發(fā)明的方法簡(jiǎn)便，易于操作，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。通過本發(fā)明所制備的醬油具有調(diào)味、保健、營(yíng)養(yǎng)等多方面的功能，對(duì)醬油生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展具有重大意義。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種雙歧桿菌醬油的制備方法，包括如下步驟:
(1)按如下重量分?jǐn)?shù)比稱取各組分:30-60份豌豆、30-60份大豆、100-130份玉米，并進(jìn)行粉碎，粉碎后，得原料；
(2)將原料進(jìn)行蒸制0.5-2h，得第一蒸制物；
(3)向發(fā)酵池內(nèi)加入水，再向發(fā)酵池內(nèi)加入第一蒸制物，待發(fā)酵池內(nèi)的第一蒸制物降至室溫后，再向其中加入原料重量3%-7%的曲，攪拌均勻，將發(fā)酵池密封，進(jìn)行糖化、酒化發(fā)酵，密封時(shí)間為50-100h，密封時(shí)發(fā)酵池內(nèi)的溫度控制在27?30°C ；
(4)糖化、酒化發(fā)酵完成后，再將發(fā)酵池內(nèi)的反應(yīng)物進(jìn)行蒸制0.5-2h，得第二蒸制物，待第二蒸制物降至室溫后，再向第二蒸制物中加入0.5-2重量份米曲霉菌種、3.5-6重量份黑曲霉菌種，攪拌均勻，得第三中間物，再將第三中間物進(jìn)行固體有氧發(fā)酵；
(5)固體有氧發(fā)酵的第I天至第7天為第一階段，控制第三中間物第一階段的溫度在22?25°C之間，第一階段后的6-8天為第二階段，控制第三中間物第二階段的溫度在33?35°C之間，第二階段后的9-12天為第三階段，控制第三中間物第三階段的溫度在36?38°C之間；
(6)待第三階段完成后，再向發(fā)酵池內(nèi)加入1.5-3.5重量份雙歧桿菌菌種，攪拌均勻，得第四中間物，將第四中間物密閉，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，厭氧發(fā)酵時(shí)間為8-12天，控制第四中間物的溫度在35?37°C之間；
(7)厭氧發(fā)酵完成后，終止發(fā)酵，得固體發(fā)酵物，將固體發(fā)酵物進(jìn)行稀釋、過濾，收集濾液，將濾液進(jìn)行滅菌處理后，即可。
[0009]所述步驟I中，按如下重量分?jǐn)?shù)比稱取各組分:40份豌豆、40份大豆、120份玉米。
[0010]所述步驟I中，粉碎至粒徑為0.1?0.4mm。
[0011]所述步驟2中，將原料進(jìn)行蒸制1-1.5h，至七成熟，得蒸制物。
[0012]所述步驟3中，向發(fā)酵池內(nèi)加入水，加入水的重量為原料的20%_25% ;再向其中加入原料重量5%的曲；密封時(shí)間為72h。
[0013]所述步驟3中，向第三中間物表面鋪稻草，再在稻草表面鋪塑料薄膜，進(jìn)行有氧發(fā)酵。
[0014]所述步驟4中，糖化、酒化發(fā)酵完成后，再將發(fā)酵池內(nèi)的反應(yīng)物進(jìn)行蒸制1-1.5h。
[0015]所述步驟5中，第二階段的時(shí)間為7天，第三階段的時(shí)間為9天，厭氧發(fā)酵的是時(shí)間為9天。
[0016]所述步驟7中，采用高溫加熱對(duì)濾液進(jìn)行滅菌處理，高溫加熱的溫度為95-100°C，加熱時(shí)間為0.5-2h。
[0017]所述步驟7，將固體發(fā)酵物進(jìn)行稀釋、過濾后，得到的濾渣作為家禽飼料。
[0018]所述步驟7中，將濾液進(jìn)行滅菌處理后，再進(jìn)行勾兌、調(diào)味，即得調(diào)味后的雙歧桿囷醫(yī)油。
[0019]采用前述雙歧桿菌醬油制備方法制備的產(chǎn)品。
[0020]針對(duì)前述問題，本發(fā)明提供一種雙歧桿菌醬油的制備方法及其制備的產(chǎn)品。首先按特定的比例稱取豌豆、大豆、玉米，并進(jìn)行粉碎，將粉碎后的豌豆、大豆、玉米一起作為原料。然后將原料進(jìn)行蒸制0.5-2h，得第一蒸制物，為七成熟。作為優(yōu)選，將原料進(jìn)行蒸制1-1.5h，至七成熟，得蒸制物。然后，再向發(fā)酵池內(nèi)加入水，再向發(fā)酵池內(nèi)加入第一蒸制物，待發(fā)酵池內(nèi)的第一蒸制物降至室溫后，再向其中加入原料重量3%-7%的曲，攪拌均勻，將發(fā)酵池密封，進(jìn)行糖化、酒化發(fā)酵，密封時(shí)間為50-100h，密封時(shí)發(fā)酵池內(nèi)的溫度控制在27?300C。作為優(yōu)選，加入水的重量為原料的20%-25% ;曲的重量為原料重量的5% ;密封時(shí)間為72h。其中的曲，可以從廠家直接購(gòu)買，也可自行生產(chǎn)。本發(fā)明提供一種曲的具體生產(chǎn)方法:按豌豆:玉米:大豆:小麥(重量比)=1:2:1:2稱取組分，將豌豆、玉米、大豆粉碎成綠豆大的顆粒，將小麥粉碎成粉末，將四類組分反復(fù)混合均勻，然后按四種組分的重質(zhì)量:水的質(zhì)量=100:20-25之比例進(jìn)行抄拌，一定要拌勻，可用手捏，常規(guī)經(jīng)驗(yàn)是稍用力能成團(tuán)，往地上一放又能散開最理想。粉碎后的糧食與水拌好后，用制好的曲匣踩曲，即將空曲匣裝滿料，用腳踩緊(但不能踩得太死)，然后放在干燥通風(fēng)的室內(nèi)自然晾干，備用。一般情況下，制成的曲要晾干貯存半年后，即可用于生產(chǎn)。
[0021]在糖化、酒化發(fā)酵完成后，再將發(fā)酵池內(nèi)的反應(yīng)物進(jìn)行蒸制0.5_2h，得第二蒸制物，待第二蒸制物，待第二蒸制物降至室溫后，再向第二蒸制物中加入0.5-2重量份米曲霉菌種、3.5-6重量份黑曲霉菌種，攪拌均勻，得第三中間物，再將第三中間物進(jìn)行固體有氧發(fā)酵。其中，向第三中間物表面鋪稻草，再在稻草表面鋪塑料薄膜，進(jìn)行有氧發(fā)酵。有氧發(fā)酵時(shí)，需要對(duì)其發(fā)酵過程進(jìn)行控制，固體有氧發(fā)酵的第I天至第7天控制第三中間物的溫度在22?25°C之間，然后的6-8天控制第三中間物的溫度在33?35°C之間，之后的9_12天控制第三階段的溫度在36?38°C之間。有氧發(fā)酵整個(gè)過程的時(shí)間在22-27天之間，待第三階段完成后，再向發(fā)酵池內(nèi)加入1.5-3.5重量份雙歧桿菌菌種，攪拌均勻，得第四中間物，將第四中間物密閉，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，厭氧發(fā)酵時(shí)間為8-12天，控制第四中間物的溫度在35?37°C之間。厭氧發(fā)酵完成后，終止發(fā)酵，得固體發(fā)酵物，將固體發(fā)酵物進(jìn)行稀釋、過濾，收集濾液，將濾液進(jìn)行滅菌處理后，即可。步驟7中，采用高溫加熱對(duì)濾液進(jìn)行滅菌處理，高溫加熱的溫度為95-100°C，加熱時(shí)間為0.5-2h。同時(shí)，可將固體發(fā)酵物進(jìn)行稀釋、過濾后得到的濾渣作為家禽飼料，做到資源的充分利用。
[0022]本發(fā)明中，依次通過原料預(yù)處理、蒸制、糖化酒化發(fā)酵、有氧發(fā)酵、厭氧發(fā)酵、后處理，制備出雙歧桿菌醬油。其通過各步驟之間的有機(jī)配合，有效解決了目前醬油、雙歧桿菌生長(zhǎng)環(huán)境不同，無法制備的問題。通過對(duì)生產(chǎn)過程的有機(jī)控制，使得醬油的發(fā)酵過程與雙歧桿菌的發(fā)酵都能進(jìn)行，從而制備出含豐富雙歧桿菌、雙歧桿菌代謝物的雙歧桿菌醬油。
[0023]傳統(tǒng)的醬油功能單一，通常僅具有調(diào)味作用，而本發(fā)明打破常規(guī)，將雙歧桿菌、米曲霉、黑曲霉有機(jī)結(jié)合，采用生物工程、發(fā)酵工程相結(jié)合的方式進(jìn)行發(fā)酵，并將傳統(tǒng)醬油單一的好氧發(fā)酵生產(chǎn)方法為好氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵相結(jié)合的復(fù)合型生產(chǎn)方法，同時(shí)通過對(duì)生產(chǎn)過程的有機(jī)控制，制備出具有調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)、保健功能的雙歧桿菌醬油。
[0024]在雙歧桿菌酶以前的研究和應(yīng)用中，人們主要以研究糖苷酶為主，而 申請(qǐng)人:將重點(diǎn)放在雙歧桿菌蛋白酶的性質(zhì)研究上，通過對(duì)生產(chǎn)過程的控制，且以雙歧桿菌為主，結(jié)合米曲霉、黑曲霉，進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù) 申請(qǐng)人:的長(zhǎng)期研究，采取好氧和厭氧分段發(fā)酵，通過參數(shù)、溫度等的控制，使?jié)M足酶催化反應(yīng)的最適溫度、最適PH值、km值，充分滿足不同菌種的生長(zhǎng)、繁殖要求，從而將雙歧桿菌與醬油的生產(chǎn)有機(jī)結(jié)合在一起。
[0025]通過該方式，將雙歧桿菌成功植入到醬油釀造，使制備的醬油中含有豐富的雙歧桿菌代謝產(chǎn)物。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)測(cè)定，該醬油中具有如下生理功能:1)其中含多種氨基酸、B族維生素、生物素、乳酸醋酸，具有平衡營(yíng)養(yǎng)作用；2)其能增強(qiáng)紅細(xì)胞免疫粘附功能，增加C3b受體數(shù)量，增強(qiáng)免疫粘附調(diào)節(jié)因子，具有增強(qiáng)機(jī)體抗感染免疫的作用；3)其中含有廣譜抗菌物質(zhì)，能抵制沙門菌、李斯特菌、彎曲菌、志賀菌和霍亂弧菌等致病菌的生長(zhǎng)；4)其能通過增強(qiáng)巨噬細(xì)胞活性，恢復(fù)荷瘤宿主體Th/T3 ;5)其能使抗衰老酶(SOD)活性升高，衰老物(LPO)濃度降低，具有延緩衰老的作用；6)其具有整腸作用，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸附，改善便秘，減少胺類、酚類等有害物質(zhì)在腸道的停留與吸收；7)其能提高機(jī)體對(duì)輻射的耐受性?？梢?，與普通醬油相比，本發(fā)明的雙歧桿菌醬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，經(jīng)濟(jì)附加值高，具有較好的市場(chǎng)前景。
[0026]醬油作為人們生活必需品，數(shù)千年來僅具有調(diào)味功能，本發(fā)明用雙歧桿菌和其它菌種進(jìn)行多菌種固體發(fā)酵，在國(guó)內(nèi)外還屬首次。本發(fā)明的雙歧桿菌醬油具有平衡營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)免疫、延緩衰老等作用，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，市場(chǎng)需求量大，產(chǎn)品附加值高，市場(chǎng)前景廣闊，符合國(guó)家可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，產(chǎn)品的生命周期至少在50年以上，有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。本發(fā)明具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合國(guó)家可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，又不污染環(huán)境，更無任何風(fēng)險(xiǎn)，具有重要的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，意義重大。
[0027]綜上，本發(fā)明能提高醬油的功能和質(zhì)量，擴(kuò)大使用范圍，起到對(duì)消費(fèi)的調(diào)味、保健、營(yíng)養(yǎng)功能，同時(shí)，該方法能夠?qū)⑥r(nóng)副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為調(diào)味品，對(duì)于提高農(nóng)民的收入具有重要意義。本發(fā)明為傳統(tǒng)釀造業(yè)注入了新的活力，為消費(fèi)者奉獻(xiàn)出新的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品。

【具體實(shí)施方式】
[0028]本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0029]本說明書中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個(gè)特征只是一系列等效或類似特征中的一個(gè)例子而已。
[0030]實(shí)施例1
稱取40kg豌豆、40kg大豆、120kg玉米，并稱取的組分進(jìn)行粉碎，粉碎后，得原料。然后將豌豆、大豆、玉米的原料蒸制1.5h，得第一蒸制物。
[0031]向發(fā)酵池內(nèi)加入50kg的水，再將第一蒸制物加入發(fā)酵池內(nèi)，待發(fā)酵池內(nèi)的第一蒸制物降至室溫后，再加入1kg的曲，攪拌均勻。攪拌均勻后，將發(fā)酵池密封，進(jìn)行糖化、酒化發(fā)酵，密封時(shí)間為3d，控制溫度在27?30°C之間。
[0032]糖化、酒化發(fā)酵完成后，再將發(fā)酵池內(nèi)的反應(yīng)物進(jìn)行蒸制1.5h，得第二蒸制物。待第二蒸制物降至室溫后，再向第二蒸制物中加入1.5kg米曲霉菌種、5kg黑曲霉菌種，攪拌均勻，得第三中間物。將第三中間物進(jìn)行固體有氧發(fā)酵，有氧發(fā)酵的第I天至第7天，控制發(fā)酵溫度在22?25°C之間；第8至15天控制發(fā)酵溫度在33?35°C之間；第16至25天控制發(fā)酵溫度在36?38°C之間。有氧發(fā)酵完成后，再向發(fā)酵池內(nèi)加入3kg雙歧桿菌菌種，攪拌均勻，得第四中間物。將第四中間物密閉，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，厭氧發(fā)酵時(shí)間為9天，控制溫度在35?37°C之間。厭氧發(fā)酵完成后，終止發(fā)酵，得固體發(fā)酵物(又稱發(fā)酵醬油醅)。將發(fā)酵醬油醅放入醬油池淋洗，低于所需濃度時(shí)，停止淋洗，過濾，收集濾液，同時(shí)得到濾渣。將濾液加熱沸騰1.5h，即滅菌結(jié)束，得成熟雙歧桿菌醬油。將雙歧桿菌醬油冷卻后，進(jìn)行勾兌、調(diào)味處理，即得調(diào)味后的雙歧桿菌醬油。濾渣則能作為家禽飼料。
[0033]經(jīng)測(cè)定，本實(shí)施例濾液中雙歧桿菌活菌數(shù)達(dá)到2*109cfu/g。所制備的雙歧桿菌醬油中，氨氮含量為1.35g/100ml，全氮含量為2.0g/100ml，大豆蛋白活性肽為0.45g/100ml,大豆低聚糖為0.52mg/100ml。
[0034]實(shí)施例2
稱取60kg豌豆、30kg大豆、IlOkg玉米，并稱取的組分進(jìn)行粉碎，粉碎后，得原料。然后將豌豆、大豆、玉米的原料蒸制2h，得第一蒸制物。
[0035]向發(fā)酵池內(nèi)加入45kg的水，再將第一蒸制物加入發(fā)酵池內(nèi)，待發(fā)酵池內(nèi)的第一蒸制物降至室溫后，再加入14kg的曲，攪拌均勻。攪拌均勻后，將發(fā)酵池密封，進(jìn)行糖化、酒化發(fā)酵，密封時(shí)間為4d，控制溫度在27?30°C之間。
[0036]糖化、酒化發(fā)酵完成后，再將發(fā)酵池內(nèi)的反應(yīng)物進(jìn)行蒸制2h，得第二蒸制物。待第二蒸制物降至室溫后，再向第二蒸制物中加入2kg米曲霉菌種、5kg黑曲霉菌種，攪拌均勻，得第三中間物。將第三中間物進(jìn)行固體有氧發(fā)酵，有氧發(fā)酵的第I天至第7天，控制發(fā)酵溫度在22?25°C之間；第8至15天控制發(fā)酵溫度在33?35°C之間?’第15至27天控制發(fā)酵溫度在36?38°C之間。有氧發(fā)酵完成后，再向發(fā)酵池內(nèi)加入2.5kg雙歧桿菌菌種，攪拌均勻，得第四中間物。將第四中間物密閉，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，厭氧發(fā)酵時(shí)間為11天，控制溫度在35?37°C之間。厭氧發(fā)酵完成后，終止發(fā)酵，得固體發(fā)酵物(又稱發(fā)酵醬油醅)。將發(fā)酵醬油醅放入醬油池淋洗，低于所需濃度時(shí)，停止淋洗，過濾，收集濾液，同時(shí)得到濾渣。將濾液在加熱沸騰1.5h，即滅菌結(jié)束，得成熟雙歧桿菌醬油。將雙歧桿菌醬油冷卻后，進(jìn)行勾兌、調(diào)味處理，即得調(diào)味后的雙歧桿菌醬油。濾渣則能作為家禽飼料。
[0037]經(jīng)測(cè)定，本實(shí)施例濾液中雙歧桿菌活菌數(shù)達(dá)到1.7*109cfu/g，表明雙歧桿菌成功應(yīng)用于醬油的制備過程中，取得了較好的效果。所制備的雙歧桿菌醬油中，氨氮含量為1.33g/100ml，全氮含量為1.8g/100ml，大豆蛋白活性肽為0.41g/100ml，大豆低聚糖為0.48mg/100ml。
[0038]實(shí)施例3
稱取50kg豌豆、50kg大豆、10kg玉米，并稱取的組分進(jìn)行粉碎，粉碎后，得原料。然后將豌豆、大豆、玉米的原料蒸制1.2h，得第一蒸制物。
[0039]向發(fā)酵池內(nèi)加入50kg的水，再將第一蒸制物加入發(fā)酵池內(nèi)，待發(fā)酵池內(nèi)的第一蒸制物降至室溫后，再加入12kg的曲，攪拌均勻。攪拌均勻后，將發(fā)酵池密封，進(jìn)行糖化、酒化發(fā)酵，密封時(shí)間為85h，控制溫度在27?30°C之間。
[0040]糖化、酒化發(fā)酵完成后，再將發(fā)酵池內(nèi)的反應(yīng)物進(jìn)行蒸制1.5h，得第二蒸制物。待第二蒸制物降至室溫后，再向第二蒸制物中加入Ikg米曲霉菌種、4.5kg黑曲霉菌種，攪拌均勻，得第三中間物。將第三中間物進(jìn)行固體有氧發(fā)酵，有氧發(fā)酵的第I天至第7天，控制發(fā)酵溫度在22?25°C之間；第8至14天控制發(fā)酵溫度在33?35°C之間；第15至22天控制發(fā)酵溫度在36?38°C之間。有氧發(fā)酵完成后，再向發(fā)酵池內(nèi)加入3.5kg雙歧桿菌菌種，攪拌均勻，得第四中間物。將第四中間物密閉，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，厭氧發(fā)酵時(shí)間為10天，控制溫度在35?37°C之間。厭氧發(fā)酵完成后，終止發(fā)酵，得固體發(fā)酵物(又稱發(fā)酵醬油醅)。將發(fā)酵醬油醅放入醬油池淋洗，低于所需濃度時(shí)，停止淋洗，過濾，收集濾液，同時(shí)得到濾渣。將濾液在95-100°C加熱1.5h，即滅菌結(jié)束，得成熟雙歧桿菌醬油。將雙歧桿菌醬油冷卻后，進(jìn)行勾兌、調(diào)味處理，即得調(diào)味后的雙歧桿菌醬油。濾渣則能作為家禽飼料。
[0041]經(jīng)測(cè)定，本實(shí)施例濾液中雙歧桿菌活菌數(shù)達(dá)到1.8*109cfu/g。所制備的雙歧桿菌醬油中，氨氮含量為1.31g/100ml,全氮含量為1.9g/100ml,大豆蛋白活性肽為0.43g/100ml,大?低聚糖為 0.51mg/100ml。
[0042]實(shí)施例4
稱取30kg豌豆、60kg大豆、IlOkg玉米，并稱取的組分進(jìn)行粉碎，粉碎后，得原料。然后將豌豆、大豆、玉米的原料蒸制0.8h，得第一蒸制物。
[0043]向發(fā)酵池內(nèi)加入50kg的水，再將第一蒸制物加入發(fā)酵池內(nèi)，待發(fā)酵池內(nèi)的第一蒸制物降至室溫后，再加入7kg的曲，攪拌均勻。攪拌均勻后，將發(fā)酵池密封，進(jìn)行糖化、酒化發(fā)酵，密封時(shí)間為72h，控制溫度在27?30°C之間。
[0044]糖化、酒化發(fā)酵完成后，再將發(fā)酵池內(nèi)的反應(yīng)物進(jìn)行蒸制1.2h，得第二蒸制物。待第二蒸制物降至室溫后，再向第二蒸制物中加入0.7kg米曲霉菌種、3.5kg黑曲霉菌種，攪拌均勻，得第三中間物。將第三中間物進(jìn)行固體有氧發(fā)酵，有氧發(fā)酵的第I天至第7天，控制發(fā)酵溫度在22?25°C之間；第8至13天控制發(fā)酵溫度在33?35°C之間；第14至25天控制發(fā)酵溫度在36?38°C之間。有氧發(fā)酵完成后，再向發(fā)酵池內(nèi)加入2kg雙歧桿菌菌種，攪拌均勻，得第四中間物。將第四中間物密閉，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，厭氧發(fā)酵時(shí)間為10天，控制溫度在35?37°C之間。厭氧發(fā)酵完成后，終止發(fā)酵，得固體發(fā)酵物(又稱發(fā)酵醬油醅)。將發(fā)酵醬油醅放入醬油池淋洗，低于所需濃度時(shí)，停止淋洗，過濾，收集濾液，同時(shí)得到濾渣。將濾液在95-100°C加熱1.5h，即滅菌結(jié)束，得成熟雙歧桿菌醬油。將雙歧桿菌醬油冷卻后，進(jìn)行勾兌、調(diào)味處理，即得調(diào)味后的雙歧桿菌醬油。濾渣則能作為家禽飼料。
[0045]經(jīng)測(cè)定，本實(shí)施例濾液中雙歧桿菌活菌數(shù)達(dá)到1.5*109cfu/g。所制備的雙歧桿菌醬油中，氨氮含量為1.34g/100ml,全氮含量為2.0g/100ml,大豆蛋白活性肽為0.43g/100ml,大?低聚糖為 0.50mg/100ml。
[0046]實(shí)施例5
稱取40kg豌豆、45kg大豆、115kg玉米，并稱取的組分進(jìn)行粉碎，粉碎后，得原料。然后將豌豆、大豆、玉米的原料蒸制lh，得第一蒸制物。
[0047]向發(fā)酵池內(nèi)加入45kg的水，再將第一蒸制物加入發(fā)酵池內(nèi)，待發(fā)酵池內(nèi)的第一蒸制物降至室溫后，再加入8kg的曲，攪拌均勻。攪拌均勻后，將發(fā)酵池密封，進(jìn)行糖化、酒化發(fā)酵，密封時(shí)間為80h，控制溫度在27?30°C之間。
[0048]糖化、酒化發(fā)酵完成后，再將發(fā)酵池內(nèi)的反應(yīng)物進(jìn)行蒸制1.5h，得第二蒸制物。待第二蒸制物降至室溫后，再向第二蒸制物中加入1.5kg米曲霉菌種、5.5kg黑曲霉菌種，攪拌均勻，得第三中間物。將第三中間物進(jìn)行固體有氧發(fā)酵，有氧發(fā)酵的第I天至第7天，控制發(fā)酵溫度在22?25°C之間；第8至15天控制發(fā)酵溫度在33?35°C之間；第16至25天控制發(fā)酵溫度在36?38°C之間。有氧發(fā)酵完成后，再向發(fā)酵池內(nèi)加入3kg雙歧桿菌菌種，攪拌均勻，得第四中間物。將第四中間物密閉，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，厭氧發(fā)酵時(shí)間為10天，控制溫度在35?37°C之間。厭氧發(fā)酵完成后，終止發(fā)酵，得固體發(fā)酵物(又稱發(fā)酵醬油醅)。將發(fā)酵醬油醅放入醬油池淋洗，低于所需濃度時(shí)，停止淋洗，過濾，收集濾液，同時(shí)得到濾渣。將濾液在95-100°C加熱1.2h，即滅菌結(jié)束，得成熟雙歧桿菌醬油。將雙歧桿菌醬油冷卻后，進(jìn)行勾兌、調(diào)味處理，即得調(diào)味后的雙歧桿菌醬油。濾渣則能作為家禽飼料。
[0049]經(jīng)測(cè)定，本實(shí)施例濾液中雙歧桿菌活菌數(shù)達(dá)到1.9*109cfu/g。所制備的雙歧桿菌醬油中，氨氮含量為1.33g/100ml,全氮含量為1.85g/100ml,大豆蛋白活性肽為
0.43g/100ml,大?低聚糖為 0.50mg/100ml。
[0050]本發(fā)明并不局限于前述的【具體實(shí)施方式】。本發(fā)明擴(kuò)展到任何在本說明書中披露的新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
【權(quán)利要求】
1.一種雙歧桿菌醬油的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)按如下重量分?jǐn)?shù)比稱取各組分:30-60份豌豆、30-60份大豆、100-130份玉米，并進(jìn)行粉碎，粉碎后，得原料； (2)將原料進(jìn)行蒸制0.5-2h，得第一蒸制物； (3)向發(fā)酵池內(nèi)加入水，再向發(fā)酵池內(nèi)加入第一蒸制物，待發(fā)酵池內(nèi)的第一蒸制物降至室溫后，再向其中加入原料重量3%-7%的曲，攪拌均勻，將發(fā)酵池密封，進(jìn)行糖化、酒化發(fā)酵，密封時(shí)間為50-100h，密封時(shí)發(fā)酵池內(nèi)的溫度控制在27?30°C ； (4)糖化、酒化發(fā)酵完成后，再將發(fā)酵池內(nèi)的反應(yīng)物進(jìn)行蒸制0.5-2h，得第二蒸制物，待第二蒸制物降至室溫后，再向第二蒸制物中加入0.5-2重量份米曲霉菌種、3.5-6重量份黑曲霉菌種，攪拌均勻，得第三中間物，再將第三中間物進(jìn)行固體有氧發(fā)酵； (5)固體有氧發(fā)酵的第I天至第7天為第一階段，控制第三中間物第一階段的溫度在22?25°C之間，第一階段后的6-8天為第二階段，控制第三中間物第二階段的溫度在33?35°C之間，第二階段后的9-12天為第三階段，控制第三中間物第三階段的溫度在36?38°C之間； (6)待第三階段完成后，再向發(fā)酵池內(nèi)加入1.5-3.5重量份雙歧桿菌菌種，攪拌均勻，得第四中間物，將第四中間物密閉，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，厭氧發(fā)酵時(shí)間為8-12天，控制第四中間物的溫度在35?37°C之間； (7)厭氧發(fā)酵完成后，終止發(fā)酵，得固體發(fā)酵物，將固體發(fā)酵物進(jìn)行稀釋、過濾，收集濾液，將濾液進(jìn)行滅菌處理后，即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙歧桿菌醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟I中，按如下重量分?jǐn)?shù)比稱取各組分:40份豌豆、40份大豆、120份玉米。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙歧桿菌醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟2中，將原料進(jìn)行蒸制1-1.5h,至七成熟,得蒸制物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙歧桿菌醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟3中，向發(fā)酵池內(nèi)加入水，加入水的重量為原料的20%-25% ;再向其中加入原料重量5%的曲；密封時(shí)間為72h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙歧桿菌醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟3中，向第三中間物表面鋪稻草，再在稻草表面鋪塑料薄膜，進(jìn)行有氧發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙歧桿菌醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟4中，糖化、酒化發(fā)酵完成后，再將發(fā)酵池內(nèi)的反應(yīng)物進(jìn)行蒸制1-1.5h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙歧桿菌醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟5中，第二階段的時(shí)間為7天，第三階段的時(shí)間為9天，厭氧發(fā)酵的是時(shí)間為9天。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙歧桿菌醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟7，將固體發(fā)酵物進(jìn)行稀釋、過濾后，得到的濾渣作為家禽飼料。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述雙歧桿菌醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟7中，將濾液進(jìn)行滅菌處理后，再進(jìn)行勾兌、調(diào)味，即得調(diào)味后的雙歧桿菌醬油。
10.米用前述權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)雙歧桿菌醬油制備方法制備的產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/238GK104172104SQ201410418386
【公開日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年8月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月25日
【發(fā)明者】朱連德 申請(qǐng)人:四川夢(mèng)源科技投資有限責(zé)任公司