一種鮮辣椒醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種鮮辣椒醬及其制備方法，一種鮮辣椒醬，采用包括下述質(zhì)量百分比的原料制備，原料為：鮮辣椒86.85-89.70%,食鹽10%-12%，酸度調(diào)節(jié)劑0.1%-1%，防腐劑0.05%-0.1%，乳酸菌0.1%，經(jīng)過原料清洗，發(fā)酵，配料生產(chǎn)，防腐四步制成，其中發(fā)酵過程在密閉發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，發(fā)酵過程溫度控制在25-37°C，發(fā)酵期30天。本發(fā)明采用新鮮辣椒為原料，經(jīng)工藝發(fā)酵而成，安全衛(wèi)生，健康營養(yǎng)，又保持了新鮮辣椒原有的風(fēng)味、氣味，生產(chǎn)工藝簡單、操作便捷，可以直接食用或者調(diào)味。
【專利說明】一種鮮辣椒醬及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明主要涉及辣椒醬領(lǐng)域，尤其涉及一種鮮辣椒醬及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 辣椒醬有很多種，這些產(chǎn)品在一定程度上滿足人們生活需求，隨著生活水平提高， 人們對于辣椒醬的風(fēng)味，口味，儲存期，營養(yǎng)和安全健康程度等方面的要求也越來越高。目 前，市場上各種辣椒醬品類大部分是采用辣椒粉，辣椒碎為原料，很難保持新鮮辣椒應(yīng)有的 氣味，風(fēng)味及其營養(yǎng)，也有部分產(chǎn)品采用新鮮辣椒作為原料，存在保質(zhì)期過短或者防腐劑添 加過量等問題。在辣椒醬制備的發(fā)酵環(huán)節(jié)，目前有產(chǎn)品采用霉菌，乳酸菌，混合菌種或者利 用附著在辣椒表面的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵條件的選擇如發(fā)酵周期和發(fā)酵溫度都有所 區(qū)別，并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和形成公認(rèn)的最優(yōu)選擇，并且發(fā)酵過程中需要人工對正在發(fā)酵中 的醬汁和配料進(jìn)行翻轉(zhuǎn)操作，以保持辣椒醬的均一性，這樣就造成發(fā)酵中的辣椒醬和外界 過多接觸，造成氣味散失，清潔衛(wèi)生度受到影響，發(fā)酵過程操作不便捷。以上現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn) 品的缺陷，亟待解決，需要一款既能保持新鮮辣椒風(fēng)味，儲存期適當(dāng)，又能保證健康營養(yǎng)度， 潔凈衛(wèi)生程度高，生產(chǎn)制作工藝優(yōu)良的辣椒醬產(chǎn)品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明提供一種鮮辣椒醬，以新鮮辣椒為主原料，保持鮮辣椒的口味和氣味，適當(dāng) 添加防腐劑，保質(zhì)期適當(dāng)，生產(chǎn)全程在清潔環(huán)境進(jìn)行操作，發(fā)酵步驟采用乳酸菌在密閉環(huán)境 進(jìn)行，防止氣味散失和外部環(huán)境污染，并選取適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度，保證生產(chǎn)出的辣 椒醬具有極佳品質(zhì)。
[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案：一種鮮辣椒醬，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù) 原料配比構(gòu)成：鮮辣椒86. 85-89. 70 %，食鹽10% -12 %，酸度調(diào)節(jié)劑0. 1% -1 %，防腐劑 0· 05% -0· 1%，乳酸菌 0· 1%。
[0005] 所述鮮辣椒是選取的新鮮辣椒，經(jīng)絞碎機(jī)粉碎后使用；新鮮辣椒為主要原料，需要 在辣椒收獲季節(jié)進(jìn)行原料加工儲存，要有充足儲存空間。
[0006] 所述酸度調(diào)節(jié)劑是冰醋酸。
[0007] 所述防腐劑是山梨酸鉀或苯甲酸鈉。
[0008] 所述乳酸菌用于發(fā)酵，并且乳酸菌有益于人體消化吸收。
[0009] 為了使鮮辣椒醬的原料配比達(dá)到較佳效果，作為優(yōu)選方案，本發(fā)明按照質(zhì)量分?jǐn)?shù) 原料配比如下：鮮辣椒88%，食鹽11%，冰醋酸0.85%，山梨酸鉀0.05%，乳酸菌0. 1%。 [0010] 本發(fā)明的原料均可為市售產(chǎn)品。
[0011] 本發(fā)明還提供一種鮮辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：
[0012] (1)選取無發(fā)霉腐爛、無蟲蛀新鮮辣椒，去蒂，放入周轉(zhuǎn)筐內(nèi)用流水清洗三遍，洗凈 后浙干水分，放置于備用筐內(nèi)待用；
[0013] (2)將洗凈并浙干水分的新鮮辣椒用絞碎機(jī)磨碎，過絞碎機(jī)直徑為6mm鑼篩，計(jì)量 稱重，輸送到攪拌機(jī)內(nèi)，加入乳酸菌和食鹽，快速混合攪拌約30分鐘，輸送到發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行 發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25-37°C，發(fā)酵期為30天。
[0014] (3)配料生產(chǎn)，經(jīng)發(fā)酵椒醅輸送到攪拌鍋里，加入酸度調(diào)節(jié)劑，進(jìn)行混料攪拌。
[0015] (4)加入防腐劑，充分?jǐn)噭蚝蠹纯砂b，制成鮮辣椒醬。
[0016] 為使鮮辣椒醬的品質(zhì)達(dá)到較佳效果，作為優(yōu)選方案，本發(fā)明的制備優(yōu)選步驟是：
[0017] (1)選取無發(fā)霉腐爛、無蟲蛀新鮮辣椒，去蒂，放入周轉(zhuǎn)筐內(nèi)用流水清洗三遍，洗凈 后浙干水分，放置于備用筐內(nèi)待用；
[0018] (2)將洗凈并浙干水分的新鮮辣椒用絞碎機(jī)磨碎，過絞碎機(jī)直徑為6mm鑼篩，計(jì)量 稱重，輸送到攪拌機(jī)內(nèi)，加入乳酸菌和食鹽，快速混合攪拌約30分鐘，輸送到發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行 發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28-30°C，發(fā)酵期為30天，在發(fā)酵到20天后，發(fā)酵罐內(nèi)產(chǎn)生較多醬汁， 對醬汁進(jìn)行循環(huán)噴淋處理。
[0019] (3)配料生產(chǎn)，發(fā)酵后椒醅輸送到攪拌鍋里，加入冰醋酸，進(jìn)行混料攪拌；
[0020] (4)加入山梨酸鉀，充分?jǐn)噭蚝蠹纯砂b，制成鮮辣椒醬。
[0021] 循環(huán)噴淋處理發(fā)酵醬汁的方式與傳統(tǒng)方式相比，傳統(tǒng)方式需要打開發(fā)酵罐，人工 翻動發(fā)酵罐內(nèi)的原料，影響辣椒醬的均一性，內(nèi)循環(huán)式噴淋處理更好的保持辣椒醬均勻性 和鮮辣椒香氣。
[0022] 本發(fā)明還提供了實(shí)現(xiàn)上述方法的發(fā)酵罐。
[0023] 所述發(fā)酵罐壁設(shè)有夾層，夾層與發(fā)酵罐內(nèi)不相通，夾層內(nèi)可裝熱水，夾層與水管連 通，水管可以連通蒸汽鍋爐，水經(jīng)蒸汽鍋爐加熱，通過水管輸入夾層，罐底壁夾層連通齒輪 泵，通過齒輪泵對夾層熱水進(jìn)行循環(huán)來控制發(fā)酵罐溫度。
[0024] 優(yōu)選的是，發(fā)酵罐內(nèi)部上方設(shè)噴淋裝置，發(fā)酵罐內(nèi)部連通淋油泵，發(fā)酵罐內(nèi)部與淋 油泵連接處設(shè)有過濾網(wǎng)，淋油泵連通輸送管路，輸送管路連通噴淋裝置，發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵醬汁 在淋油泵的作用下經(jīng)過輸送管路運(yùn)送到發(fā)酵罐上方噴淋裝置，進(jìn)行循環(huán)噴淋。在發(fā)酵20天 后，香氣開始濃郁，發(fā)酵罐內(nèi)醬汁產(chǎn)出較多，可以及時(shí)進(jìn)行噴淋處理。
[0025] 發(fā)酵罐可以密閉，封閉操作環(huán)境品質(zhì)保證更好，發(fā)酵過程發(fā)酵罐內(nèi)辣椒醬不與外 界接觸，更好保持鮮辣椒原有氣味、味道，保持更好的清潔程度。
[0026] 本發(fā)明鮮辣椒醬具有如下優(yōu)點(diǎn)：采用新鮮辣椒為原料，用乳酸菌在密閉環(huán)境經(jīng)特 殊工藝設(shè)備發(fā)酵而成，安全衛(wèi)生，健康營養(yǎng)，保持了新鮮辣椒原有的風(fēng)味、氣味，加入適量防 腐劑，儲藏期適當(dāng)，生產(chǎn)工藝操作便捷，食用方便。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0027] 為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例或現(xiàn) 有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹。
[0028] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例所公開的發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)示意圖。
[0029] 1夾層，2噴淋裝置，3齒輪泵，4過濾網(wǎng)，5淋油泵，6入水管，7出水管，8輸送管路

【具體實(shí)施方式】
[0030] 以下通過具體例對本發(fā)明的一種鮮辣椒醬及其制備方法作進(jìn)一步說明。
[0031] 實(shí)施例1
[0032] -種鮮辣椒醬，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)原料配比構(gòu)成：鮮辣椒88%，食鹽11%，冰醋酸 0.85%，山梨酸鉀0.05%，乳酸菌0· 1%。
[0033] 通過以下步驟制備上述鮮辣椒醬：
[0034] 選取無發(fā)霉腐爛、無蟲蛀新鮮辣椒，去蒂，放入周轉(zhuǎn)筐內(nèi)用流水清洗三遍，洗凈后 浙干水分，置于備用筐內(nèi)待用；將洗凈并浙干水分的新鮮辣椒880kg過絞碎機(jī)磨碎，過絞碎 機(jī)6mm纟羅篩，計(jì)量稱重，輸送到攪拌機(jī)內(nèi)，加入乳酸菌lkg、鹽110kg，快速混合約30分鐘，然 后輸送到發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵罐夾層1內(nèi)有循環(huán)的熱水，熱水由齒輪泵3作用從入水管 6進(jìn)入夾層循環(huán)后由出水管7排出，控制發(fā)酵溫度28-30°C，發(fā)酵期為30天，在發(fā)酵20天后， 香氣開始濃郁，產(chǎn)生的發(fā)酵醬汁經(jīng)過濾網(wǎng)4由淋油泵5經(jīng)輸送管路8運(yùn)輸?shù)絿娏苎b置2,進(jìn) 行循環(huán)噴淋；將發(fā)酵后的椒醅輸送到攪拌鍋里，加入冰醋酸8. 5kg，進(jìn)行混料攪拌；加入防 腐劑將山梨酸鉀0. 5kg，充分?jǐn)噭蚝蠹纯砂b，制成鮮辣椒醬。
[0035] 實(shí)施例2
[0036] 一種鮮辣椒醬，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)原料配比構(gòu)成：鮮辣椒86. 85%，食鹽12%，冰醋 酸1%，山梨酸鉀0.05%，乳酸菌0. 1%。
[0037] 通過以下步驟制備上述鮮辣椒醬：
[0038] 選取無發(fā)霉腐爛、無蟲蛀新鮮辣椒，去蒂，放入周轉(zhuǎn)筐內(nèi)用流水清洗三遍，洗凈后 浙干水分，置于備用筐內(nèi)待用；將洗凈并浙干水分的新鮮辣椒868. 5kg過絞碎機(jī)磨碎，過絞 碎機(jī)6mm纟羅篩，計(jì)量稱重，輸送到攪拌機(jī)內(nèi)，加入乳酸菌lkg、鹽120kg，快速混合約30分鐘， 然后輸送到發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵罐夾層1內(nèi)有循環(huán)的熱水，熱水由齒輪泵3作用從入水 管6進(jìn)入夾層循環(huán)后由出水管7排出，控制發(fā)酵溫度25-37°C，發(fā)酵期為30天，在發(fā)酵20天 后，香氣開始濃郁，產(chǎn)生的發(fā)酵醬汁經(jīng)過濾網(wǎng)4由淋油泵5經(jīng)輸送管路8運(yùn)輸?shù)絿娏苎b置2， 進(jìn)行噴淋處理；將發(fā)酵后的椒醅輸送到攪拌鍋里，加入冰醋酸l〇kg，進(jìn)行混料攪拌；加入防 腐劑山梨酸鉀〇. 5kg，充分?jǐn)噭蚝蠹纯砂b，制成鮮辣椒醬。
[0039] 實(shí)施例3
[0040] 一種鮮辣椒醬，由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)原料配比構(gòu)成：鮮辣椒89. 70%，食鹽10%，冰醋 酸0. 1%，苯甲酸鈉0. 1%，乳酸菌0. 1%。
[0041] 通過以下步驟制備上述鮮辣椒醬：
[0042] 選取無發(fā)霉腐爛、無蟲蛀新鮮辣椒，去蒂，放入周轉(zhuǎn)筐內(nèi)用流水清洗三遍，洗凈后 浙干水分，置于備用筐內(nèi)待用；將洗凈并浙干水分的新鮮辣椒897kg過絞碎機(jī)磨碎，過絞碎 機(jī)6mm纟羅篩，計(jì)量稱重，輸送到攪拌機(jī)內(nèi)，加入乳酸菌lkg、精制鹽100kg，快速混合約30分 鐘，然后輸送到發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵罐夾層1內(nèi)有循環(huán)的熱水，熱水由齒輪泵3作用從 入水管6進(jìn)入夾層循環(huán)后由出水管7排出，發(fā)酵溫度控制在28-37°C，發(fā)酵期為30天；將 發(fā)酵合格的椒醅輸送到攪拌鍋里，加入冰醋酸lkg，進(jìn)行混料攪拌；加入防腐劑將苯甲酸鈉 lkg，充分?jǐn)噭蚝蠹纯砂b，制成鮮辣椒醬。
【權(quán)利要求】
1. 一種鮮辣椒醬，其特征在于：將質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為86. 85% -89. 70%鮮辣椒、10% -12% 食鹽、0. 1 %乳酸菌混合發(fā)酵后，加入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0. 1% -1 %酸度調(diào)節(jié)劑，防腐劑 0. 05% -0. 1 %混合攪勻制成。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種鮮辣椒醬，其特征在于：所述發(fā)酵過程在密閉發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn) 行，發(fā)酵過程溫度控制在25-37 °C，發(fā)酵期30天。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的一種鮮辣椒醬，其特征在于：所述酸度調(diào)節(jié)劑為冰醋酸。
4. 如權(quán)利要求3所述的一種鮮辣椒醬，其特征在于：所述防腐劑為山梨酸鉀或苯甲酸 鈉。
5. 制備權(quán)利要求1-4所述一種鮮辣椒醬的方法，制備過程包括如下步驟： (1) 選取無發(fā)霉腐爛、無蟲蛀新鮮辣椒，去蒂，用流水清洗三遍，洗凈后浙干水分，放置 待用； (2) 將洗凈并浙干水分的新鮮辣椒用絞碎機(jī)磨碎，過絞碎機(jī)直徑為6mm鑼篩，計(jì)量稱 重，輸送到攪拌機(jī)內(nèi)，加入乳酸菌和食鹽,快速混合攪拌30分鐘，輸送到發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā) 酵，發(fā)酵溫度控制在25-37°C，發(fā)酵期為30天。 (3) 配料生產(chǎn)，發(fā)酵后椒醅輸送到攪拌鍋，加入酸度調(diào)節(jié)劑，進(jìn)行混料攪拌； (4) 加入防腐劑，充分?jǐn)噭蚝蠹纯砂b，制成鮮辣椒醬。
6. 如權(quán)利要求5所述的一種鮮辣椒醬的制備方法，制備過程包括如下步驟： (1) 選取無發(fā)霉腐爛、無蟲蛀新鮮辣椒，去蒂，用流水清洗三遍，洗凈后浙干水分，放置 待用； (2) 將洗凈并浙干水分的新鮮辣椒用絞碎機(jī)磨碎，過絞碎機(jī)直徑為6mm鑼篩，計(jì)量稱 重，輸送到攪拌機(jī)內(nèi)，加入乳酸菌和食鹽,快速混合攪拌30分鐘，輸送到發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā) 酵，發(fā)酵溫度控制在28-30°C，發(fā)酵期為30天，在發(fā)酵到20天后，進(jìn)行噴淋處理。 (3) 配料生產(chǎn)，發(fā)酵后椒醅輸送到攪拌鍋，加入冰醋酸，進(jìn)行混料攪拌； (4) 加入山梨酸鉀，充分?jǐn)噭蚝蠹纯砂b，制成鮮辣椒醬。
7. 如權(quán)利要求6所述的一種鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于：所述步驟（2)發(fā)酵溫 度控制由發(fā)酵罐壁設(shè)有夾層，連通夾層的水管向夾層輸送熱水，夾層內(nèi)熱水通過齒輪泵作 用進(jìn)行循環(huán)來實(shí)現(xiàn)。
8. 如權(quán)利要求6所述的一種鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于：所述步驟（2)發(fā)酵噴 淋處理是指發(fā)酵罐內(nèi)產(chǎn)生的醬汁由淋油泵作用經(jīng)輸送管路到發(fā)酵罐內(nèi)部上方噴淋裝置進(jìn) 行。
9. 實(shí)現(xiàn)權(quán)利要求5或6所述的一種鮮辣椒醬的制備方法所用發(fā)酵罐，其特征在于：所 述發(fā)酵罐罐壁設(shè)有夾層，夾層與水管連通，罐底壁夾層連通齒輪泵。
10. 如權(quán)利要求9所述的一種鮮辣椒醬的制備方法所用的發(fā)酵罐，其特征在于：發(fā)酵罐 內(nèi)部連通淋油泵，淋油泵連通輸送管路，輸送管路連通發(fā)酵罐內(nèi)部上方噴淋裝置。
【文檔編號】A23L1/24GK104207108SQ201410415607
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年8月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月22日
【發(fā)明者】郭培正, 郭磊, 王欣, 陳崇英 申請人:青島柏蘭集團(tuán)有限公司