一種冷卻肉的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種冷卻肉的加工方法，包括宰前禁食；宰前淋??；二氧化碳致暈；放血；清洗豬體；燙毛、剝皮；打毛；燎毛；復修；掏臟前沖洗；開膛、雕圈；掏臟；編號取小肉；摘三腺；去頭、去腳；割去豬頭、豬腳；去片油、去腎臟；修整；劈半；去肥膘；噴淋中草藥液；一級冷卻；二級冷卻；電鋸分割；修割；小塊分割；晾肉；真空包裝；輻照殺菌步驟。
【專利說明】-種冷卻肉的加工方法

【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種冷卻肉的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 熱鮮肉是我國目前肉類消費的主體；冷凍肉主要用于出口、調(diào)節(jié)市場需求和軍需 儲備，所占比例較??；而冷卻肉以其色澤鮮紅、口味純正、保鮮期較長而深受廣大消費者喜 愛，發(fā)展前景較好。現(xiàn)有技術(shù)加工冷卻肉普遍存在流汁率高、保鮮期短、質(zhì)量不穩(wěn)定等問題， 因此，控制微生物等有害因子的污染，提高產(chǎn)品的質(zhì)量已成為冷卻肉加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的 問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種冷卻肉的加工方法，該方法根據(jù)危害分 析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)（hazard analysis and critical control points，HACCP)原理，對 冷卻肉加工過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)采取關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值，并創(chuàng)造性添加中草藥噴淋、輻照等 傳統(tǒng)加工方法中沒有的步驟，從而有效消除、預防或最大限度地降低冷卻肉加工過程中的 危害，確保冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量。
[0004] 本發(fā)明解決技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是，提供一種冷卻肉的加工方法，其特征在 于，包括如下步驟： (1) 宰前禁食：健康豬宰殺前禁食10至14小時； (2) 宰前淋浴：將禁食后的健康豬趕至淋浴欄，沖淋5分鐘，水溫25至30°C ; (3) 二氧化碳致暈：使用92% C02對淋浴好的豬致暈120秒； (4) 放血：致暈后20秒內(nèi)對豬進行放血，由心臟處割斷靜脈放血20分鐘； (5) 清洗豬體：用洗豬機清洗放血后的豬體； (6) 燙毛、剝皮：將清洗后的豬體放入燙豬池水溫75°C浸泡5分鐘后剝皮； (7) 打毛：將豬體送入打毛機內(nèi)刨毛，機內(nèi)持續(xù)噴灑溫水，水溫保持在25°C，連續(xù)刨毛 三次； (8) 燎毛：用燎毛機除盡豬體殘毛； (9) 復修：對豬體殘毛、污物、黑膚進行修割整理； (10) 掏臟前沖洗：噴淋洗凈豬體表面浮毛； (11) 開膛、雕圈：由腹部剖開，除去肛門； (12) 掏臟：掏出內(nèi)臟送內(nèi)臟處理工序； (13) 編號取小肉：每頭豬取重20至65克橫膈肌一塊，用變色筆與肉尸同一編號； (14) 摘三腺：除去甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)； (15) 去頭、去腳：割去豬頭、豬腳； (16) 去片油、去腎臟； (17) 修整：割槽頭、修割頸部、腹部，修割暗傷、傷斑； (18) 劈半：沿脊背正中將豬體均勻分割為兩半； (19) 去肥膘：除去大片肥膘，時間控制在8分鐘內(nèi)； (20) 噴淋中草藥液：將等份的丁香、甘草、苦參和菊花加水熬煮1小時、濾取清液、冷卻 至4°C制成中草藥液；使用所述中草藥液對豬肉均勻噴灑10分鐘； (21) -級冷卻：將噴淋中草藥液后的豬肉放入-10至-22°C的冷卻間中，肉進庫后開動 冷風機，風速3米每秒，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距20cm，待片豬肉深層中 心溫度達22 °C時，轉(zhuǎn)入二級冷卻； (22) 二級冷卻：將達到上述一級冷卻要求的片豬肉轉(zhuǎn)入-5至:TC的二級冷卻間，肉進 庫后開動冷風機，風速2米每秒，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距20cm，待片豬 肉深層中心溫度達5°C時，送后續(xù)工序，并且從宰殺到二級冷卻結(jié)束時間控制在16至20小 時； (23) 電鍋分割：將冷卻后的豬肉分割成大塊； (24) 修割：消除淋巴結(jié)、碎骨、血污等，割除奶脯； (25) 小塊分割：將修割好的豬肉繼續(xù)分割成小塊，分割間溫度控制在4至10°C，分割時 間不超過1小時； (26) 晾肉：將分割成小塊的豬肉送入晾肉間，晾肉間溫度為-5至0攝氏度，待小塊豬 肉中心溫度達0至2°C時，送入包裝間； (27) 真空包裝：采用真空包裝機對豬肉進行包裝，整個過程不超過20分鐘； (28) 輻照殺菌：將包裝好的豬肉送入輻照間，利用鈷-60放射性同位素發(fā)射出的高能 伽瑪射線，〇至4°C輻照2小時。
[0005] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，上述技術(shù)方案的優(yōu)點在于，提供一種冷卻肉的加工方法，有效消 除、預防或最大限度地降低冷卻肉加工過程中的危害，確保冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量。尤其在以下幾 點獲得了突出的效果：1、將宰前禁食設置為冷卻肉加工的必要環(huán)節(jié)，實驗證明將待宰豬體 禁食10至14小時可以有效降低肌肉內(nèi)糖原儲備，提高宰后肌肉PH24值，從而大幅增加肉 品色澤，提1?保水性； 2、 采用92 %二氧化碳致暈，這種致暈方法可以最大程度的避免豬體應激反應帶來肌肉 PH值速降、保水性變差等問題，提高肉質(zhì)； 3、 冷卻前噴淋中草藥液，噴淋本發(fā)明所述的中草藥液可以在肉表面形成保護膜，其中 有效的抑菌成分可以減少外源性污染，抑制微生物的生長繁殖，減少營養(yǎng)物質(zhì)的破壞； 4、 按照本發(fā)明所述的條件對包裝后的冷卻肉產(chǎn)品進行輻照，可以有效殺死被照物表面 或內(nèi)部的各種微生物，起到延長貯藏保鮮時間的作用。

【具體實施方式】 [0006] 實施例一： 選擇健康豬只，按照本發(fā)明要求進行加工，具體步驟如下： (1) 宰前禁食：健康豬宰殺前禁食10小時； (2) 宰前淋?。簩⒔澈蟮慕】地i趕至淋浴欄，沖淋5分鐘，水溫25至30°C ; (3) 二氧化碳致暈：使用92% C02對淋浴好的豬致暈120秒； (4) 放血：致暈后20秒內(nèi)對豬進行放血，由心臟處割斷靜脈放血20分鐘； (5) 清洗豬體：用洗豬機清洗放血后的豬體； (6) 燙毛、剝皮：將清洗后的豬體放入燙豬池水溫75°C浸泡5分鐘后剝皮； (7) 打毛：將豬體送入打毛機內(nèi)刨毛，機內(nèi)持續(xù)噴灑溫水，水溫保持在25°C，連續(xù)刨毛 三次； (8) 燎毛：用燎毛機除盡豬體殘毛； (9) 復修：對豬體殘毛、污物、黑膚進行修割整理； (10) 掏臟前沖洗：噴淋洗凈豬體表面浮毛； (11) 開膛、雕圈：由腹部剖開，除去肛門； (12) 掏臟：掏出內(nèi)臟送內(nèi)臟處理工序； (13) 編號取小肉：每頭豬取重20克橫膈肌一塊，用變色筆與肉尸同一編號； (14) 摘三腺：除去甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)； (15) 去頭、去腳：割去豬頭、豬腳； (16) 去片油、去腎臟； (17) 修整：割槽頭、修割頸部、腹部，修割暗傷、傷斑； (18) 劈半：沿脊背正中將豬體均勻分割為兩半； (19) 去肥膘：除去大片肥膘，時間控制在5分鐘； (20) 噴淋中草藥液：將等份的丁香、甘草、苦參和菊花加水熬煮1小時、濾取清液、冷卻 至4°C制成中草藥液；使用所述中草藥液對豬肉均勻噴灑10分鐘； (21) -級冷卻：將噴淋中草藥液后的豬肉放入-10°C的冷卻間中，肉進庫后開動冷風 機，風速3米每秒，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距20cm，待片豬肉深層中心溫 度達22 °C時，轉(zhuǎn)入二級冷卻； (22) 二級冷卻：將達到上述一級冷卻要求的片豬肉轉(zhuǎn)入-5°C的二級冷卻間，肉進庫后 開動冷風機，風速2米每秒，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距20cm，待片豬肉深 層中心溫度達5°C時，送后續(xù)工序，并且從宰殺到二級冷卻結(jié)束時間控制在20小時； (23) 電鍋分割：將冷卻后的豬肉分割成大塊； (24) 修割：消除淋巴結(jié)、碎骨、血污等，割除奶脯； (25) 小塊分割：將修割好的豬肉繼續(xù)分割成小塊，分割間溫度控制在4°C，分割時間50 分鐘； (26) 晾肉：將分割成小塊的豬肉送入晾肉間，晾肉間溫度為-5攝氏度，待小塊豬肉中 心溫度達2 °C時，送入包裝間； (27) 真空包裝：采用真空包裝機對豬肉進行包裝，整個過程20分鐘； (28) 輻照殺菌：將包裝好的豬肉送入輻照間，利用鈷-60放射性同位素發(fā)射出的高能 伽瑪射線，〇°C輻照2小時。
[0007] 實施例二： 選擇健康豬只，按照本發(fā)明要求進行加工，具體步驟如下： (1) 宰前禁食：健康豬宰殺前禁食14小時； (2) 宰前淋?。簩⒔澈蟮慕】地i趕至淋浴欄，沖淋5分鐘，水溫30°C ; (3) 二氧化碳致暈：使用92% C02對淋浴好的豬致暈120秒； (4) 放血：致暈后20秒內(nèi)對豬進行放血，由心臟處割斷靜脈放血20分鐘； (5) 清洗豬體：用洗豬機清洗放血后的豬體； (6) 燙毛、剝皮：將清洗后的豬體放入燙豬池水溫75°C浸泡5分鐘后剝皮； (7) 打毛：將豬體送入打毛機內(nèi)刨毛，機內(nèi)持續(xù)噴灑溫水，水溫保持在25°C，連續(xù)刨毛 三次； (8) 燎毛：用燎毛機除盡豬體殘毛； (9) 復修：對豬體殘毛、污物、黑膚進行修割整理； (10) 掏臟前沖洗：噴淋洗凈豬體表面浮毛； (11) 開膛、雕圈：由腹部剖開，除去肛門； (12) 掏臟：掏出內(nèi)臟送內(nèi)臟處理工序； (13) 編號取小肉：每頭豬取重65克橫膈肌一塊，用變色筆與肉尸同一編號； (14) 摘三腺：除去甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)； (15) 去頭、去腳：割去豬頭、豬腳； (16) 去片油、去腎臟； (17) 修整：割槽頭、修割頸部、腹部，修割暗傷、傷斑； (18) 劈半：沿脊背正中將豬體均勻分割為兩半； (19) 去肥膘：除去大片肥膘，時間控制在8分鐘； (20) 噴淋中草藥液：將等份的丁香、甘草、苦參和菊花加水熬煮1小時、濾取清液、冷卻 至4°C制成中草藥液；使用所述中草藥液對豬肉均勻噴灑10分鐘； (21) -級冷卻：將噴淋中草藥液后的豬肉放入-22°C的冷卻間中，肉進庫后開動冷風 機，風速3米每秒，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距20cm，待片豬肉深層中心溫 度達22 °C時，轉(zhuǎn)入二級冷卻； (22) 二級冷卻：將達到上述一級冷卻要求的片豬肉轉(zhuǎn)入:TC的二級冷卻間，肉進庫后 開動冷風機，風速2米每秒，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距20cm，待片豬肉深 層中心溫度達5°C時，送后續(xù)工序，并且從宰殺到二級冷卻結(jié)束時間控制在160小時； (23) 電鍋分割：將冷卻后的豬肉分割成大塊； (24) 修割：消除淋巴結(jié)、碎骨、血污等，割除奶脯； (25) 小塊分割：將修割好的豬肉繼續(xù)分割成小塊，分割間溫度控制在10°C，分割時間1 小時； (26) 晾肉：將分割成小塊的豬肉送入晾肉間，晾肉間溫度為0攝氏度，待小塊豬肉中心 溫度達2 °C時，送入包裝間； (27) 真空包裝：采用真空包裝機對豬肉進行包裝，整個過程20分鐘； (28) 輻照殺菌：將包裝好的豬肉送入輻照間，利用鈷-60放射性同位素發(fā)射出的高能 伽瑪射線，4°C輻照2小時。
[0008] 以上內(nèi)容是結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明 的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬【技術(shù)領域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離 本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發(fā)明的保護范 圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種冷卻肉的加工方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 宰前禁食：健康豬宰殺前禁食10至14小時； (2) 宰前淋?。簩⒔澈蟮慕】地i趕至淋浴欄，沖淋5分鐘，水溫25至30°C ; (3) 二氧化碳致暈：使用92% C02對淋浴好的豬致暈120秒； (4) 放血：致暈后20秒內(nèi)對豬進行放血，由心臟處割斷靜脈放血20分鐘； (5) 清洗豬體：用洗豬機清洗放血后的豬體； (6) 燙毛、剝皮：將清洗后的豬體放入燙豬池水溫75°C浸泡5分鐘后剝皮； (7) 打毛：將豬體送入打毛機內(nèi)刨毛，機內(nèi)持續(xù)噴灑溫水，水溫保持在25°C，連續(xù)刨毛 三次； (8) 燎毛：用燎毛機除盡豬體殘毛； (9) 復修：對豬體殘毛、污物、黑膚進行修割整理； (10) 掏臟前沖洗：噴淋洗凈豬體表面浮毛； (11) 開膛、雕圈：由腹部剖開，除去肛門； (12) 掏臟：掏出內(nèi)臟送內(nèi)臟處理工序； (13) 編號取小肉：每頭豬取重20至65克橫膈肌一塊，用變色筆與肉尸同一編號； (14) 摘三腺：除去甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)； (15) 去頭、去腳：割去豬頭、豬腳； (16) 去片油、去腎臟； (17) 修整：割槽頭、修割頸部、腹部，修割暗傷、傷斑； (18) 劈半：沿脊背正中將豬體均勻分割為兩半； (19) 去肥膘：除去大片肥膘，時間控制在8分鐘內(nèi)； (20) 噴淋中草藥液：將等份的丁香、甘草、苦參和菊花加水熬煮1小時、濾取清液、冷卻 至4°C制成中草藥液；使用所述中草藥液對豬肉均勻噴灑10分鐘； (21) -級冷卻：將噴淋中草藥液后的豬肉放入-10至-22°C的冷卻間中，肉進庫后開動 冷風機，風速3米每秒，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距20cm，待片豬肉深層中 心溫度達22 °C時，轉(zhuǎn)入二級冷卻； (22) 二級冷卻：將達到上述一級冷卻要求的片豬肉轉(zhuǎn)入-5至:TC的二級冷卻間，肉進 庫后開動冷風機，風速2米每秒，對豬肉進行吊掛式冷卻，相鄰兩片豬肉間距20cm，待片豬 肉深層中心溫度達5°C時，送后續(xù)工序，并且從宰殺到二級冷卻結(jié)束時間控制在16至20小 時； (23) 電鍋分割：將冷卻后的豬肉分割成大塊； (24) 修割：消除淋巴結(jié)、碎骨、血污等，割除奶脯； (25) 小塊分割：將修割好的豬肉繼續(xù)分割成小塊，分割間溫度控制在4至10°C，分割時 間不超過1小時； (26) 晾肉：將分割成小塊的豬肉送入晾肉間，晾肉間溫度為-5至0攝氏度，待小塊豬 肉中心溫度達0至2°C時，送入包裝間； (27) 真空包裝：采用真空包裝機對豬肉進行包裝，整個過程不超過20分鐘； (28) 輻照殺菌：將包裝好的豬肉送入輻照間，利用鈷-60放射性同位素發(fā)射出的高能 伽瑪射線，〇至4°C輻照2小時。
【文檔編號】A22B7/00GK104137879SQ201410360817
【公開日】2014年11月12日 申請日期:2014年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月28日
【發(fā)明者】易瓊芝 申請人:易瓊芝