一種含有β-糊精低脂蛋黃醬的制備方法【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含有β-糊精低脂蛋黃醬的制備方法。該方法先取出蛋黃，加入水，食鹽和蔗糖攪拌均勻，將植物油與β-糊精溶液混合均勻，與白醋交替加入蛋黃中，加完后攪拌并乳化均勻，得到低脂蛋黃醬。β-糊精的制備首先配制淀粉乳，泵入噴射蒸煮器進行高溫蒸煮糊化，完全糊化后冷卻至50-60℃，添加β-淀粉酶，水解12-20h，然后脫色，過濾，膜分離，濃縮，噴霧干燥，制得β-糊精。將β-糊精溶解后取代等量油制備低脂蛋黃醬，該蛋黃醬油脂含量低，貯存穩(wěn)定，口味獨特，更適合肥胖、高血壓等特殊人群食用。【專利說明】一種含有β-糊精低脂蛋黃醬的制備方法【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明涉及一種蛋黃醬的制備方法，特別是涉及一種利用β-糊精為脂肪替代品制備低脂蛋黃醬的方法。[0002]背景意義[0003]隨著人民生活水平的提高，人們攝入脂肪的量不斷增加，但過多的攝入對人體健康不利，會增加患肥胖、高血脂、高血壓等多種慢性、非傳染性疾病的風險。隨著功能性食品研究的不斷深入，減少脂肪的攝入已成為一種趨勢。[0004]蛋黃醬是通過蛋黃的乳化作用將油相和水相形成一種穩(wěn)定的水包油型的半固體乳狀液，其中油的含量在70?80%，蛋黃含量在6?10%，盡管脂肪含量很高，但蛋黃醬仍然是目前使用范圍最廣的調(diào)味品之一，因此，研究脂肪替代品來取代蛋黃醬中的油脂具有重要的實際意義。[0005]淀粉是一種天然存在的可再生碳水化合物，來源廣泛，價格便宜，經(jīng)過適度降解后制備的糊精是一種理想的脂肪替代品。傳統(tǒng)淀粉基脂肪替代品的制備方法一般采用α-淀粉酶降解淀粉，由于α-淀粉酶從淀粉分子內(nèi)部切開α-1，4糖苷鍵，水解速度快，不易控制，水解產(chǎn)物麥芽糊精枝杈結(jié)構(gòu)少，其分支度在13%左右，平均聚合度在20以下，作為脂肪替代品還存在代油量少，口感不佳等諸多缺陷。為此，本發(fā)明將淀粉乳先加熱糊化，然后以β-淀粉酶水解淀粉，其酶解速度和產(chǎn)物結(jié)構(gòu)能通過加酶量和酶解時間有效控制，所得的產(chǎn)物β-糊精含有大量的分支結(jié)構(gòu)，分支度在19%左右，平均聚合度在200以上，能束縛更多的水分，且具有類似脂肪的口感，代油量較傳統(tǒng)淀粉基脂肪替代品顯著提升?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0006]本發(fā)明目的在于針對現(xiàn)有淀粉基脂肪替代品代油量低，口感不佳等問題，提供一種利用β-糊精為脂肪替代品制備低脂蛋黃醬的方法，所制得的蛋黃醬油脂含量低，質(zhì)地均勻，口感好，質(zhì)量穩(wěn)定，易于貯藏。[0007]本發(fā)明以淀粉(包括普通玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉)為原料，采用可控酶解的方法制備β-糊精。制備的β-糊精能配制成高濃度的溶液，減少加水量，能顯著降低蛋黃醬中油脂的含量，且對產(chǎn)品的口感沒有影響。[0008]本發(fā)明的目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn):[0009]一種含有β-糊精低脂蛋黃醬的制備方法，包括如下步驟:[0010](I)蛋黃的制備:選用新鮮蛋，打蛋后分離出蛋黃，將蛋黃用容器裝好，在40-550C的水浴中保溫3-5min巴氏殺菌；[0011](2)將蛋黃、食鹽、蔗糖和去離子水混合攪拌均勻，得到組分A;[0012](3)將β-糊精配制成質(zhì)量百分比為25?35%的水溶液，與植物油混合均勻，得到組分B，將組分B與白醋分多次交替加入組分A中，添加過程200?300r/min保持攪拌，加完后350?400r/min高速攪拌均勻，得到含β-糊精的低脂蛋黃醬；[0013]以質(zhì)量百分比計，其原料的組成為:蛋黃6?9%，食鹽I?3%，蔗糖I?3%，白醋6?9%，植物油40?80%，β-糊精4?10%，其余為去離子水；[0014]所述β-糊精通過如下步驟制備:[0015]a、淀粉與去離子水配制成質(zhì)量百分比為10?15%的淀粉乳，用醋酸緩沖液調(diào)節(jié)pH至5.0?5.8;[0016]b、將淀粉乳泵入高壓噴射蒸煮器，在高壓蒸汽作用下，于100?120°C糊化I?2h，得到淀粉糊；[0017]C、將淀粉糊降溫至50?60°C，添加123?1230個活力單位β-淀粉酶/IOOg干基淀粉，酶解12?20h;[0018]d、將酶解液活性炭脫色，過濾，膜分離，分離麥芽糖，真空濃縮，噴霧干燥，得到β-糊精。[0019]優(yōu)選地，所述淀粉為普通玉米淀粉，蠟質(zhì)玉米淀粉，馬鈴薯淀粉和木薯淀粉。[0020]所述植物油為色拉油。[0021]所述膜分離為采用截留分子量為3000?6000道爾頓的中空纖維式膜分離裝置；質(zhì)量濃度為10%，溫度為25°C時，得到的β-糊精黏度為0.5?60pa.s，分支度為18?20%，聚合度為200?3900。[0022]所述白醋的總酸度為4.5?6%。[0023]所述步驟(3)分多次為分9-12次。[0024]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點:[0025](I)本發(fā)明采用β-淀粉酶降解淀粉，酶解過程較α-淀粉酶更容易控制，得到的β-糊精黏度和分子量適中，更接近于脂肪的口感，適合作為脂肪替代品。[0026](2)本發(fā)明制得的β-糊精枝杈結(jié)構(gòu)多，分支度在19%左右，更容易與水形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且制得的蛋黃醬質(zhì)量穩(wěn)定，放置6個月后沒有油析出，而未添加β-糊精的蛋黃醬則有油析出。[0027](3)本發(fā)明制備的蛋黃醬脂肪含量低，貯存穩(wěn)定，更適于肥胖、高血壓等特殊人群食用?！揪唧w實施方式】[0028]為了更好理解本發(fā)明，下面結(jié)論結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明，但本發(fā)明要求保護的范圍不僅僅局限于實施例表達的范圍。下面實施例中有關(guān)蛋黃醬表征方法如下:[0029]I)質(zhì)構(gòu)分析[0030]采用英國StableMicroSystem公司的TA_XT2i型質(zhì)構(gòu)儀對低脂蛋黃醬進行質(zhì)構(gòu)分析，以綜合評價產(chǎn)品質(zhì)量。將制備好蛋黃醬樣品裝入50mL燒杯中，在4°C下放置24h后，于質(zhì)構(gòu)儀上進行硬度測定，采用TPA模式。其測定參數(shù)為:探頭型號P0.5;測定前探頭速度2.0mm/s;測定中探頭速度1.0mm/s;測定后探頭速度2.0mm/s;下壓距離為50%。對硬度、彈性、黏附性、凝聚性、咀嚼性、黏性測定。[0031]2)感官評定[0032]挑選10名健康成人組成感官評定小組，按表I的評價指標對所制備的低脂蛋黃醬進行評分，取其平均值。[0033]表1低脂蛋黃醬的評分標準[0034]【權(quán)利要求】1.一種含有β-糊精低脂蛋黃醬的制備方法，其特征在于包括如下步驟:(1)蛋黃的制備:選用新鮮蛋，打蛋后分離出蛋黃，將蛋黃用容器裝好，在40-55°c的水浴中保溫3-5min巴氏殺菌；(2)將蛋黃、食鹽、蔗糖和去離子水混合攪拌均勻，得到組分A;(3)將β-糊精配制成質(zhì)量百分比為25?35%的水溶液，與植物油混合均勻，得到組分B，將組分B與白醋分多次交替加入組分A中，添加過程200?300r/min保持攪拌，加完后350?400r/min高速攪拌均勻，得到含β-糊精的低脂蛋黃醬；以質(zhì)量百分比計，其原料的組成為:蛋黃6?9%，食鹽I?3%，蔗糖I?3%，白醋6?9%，植物油40?80%，β-糊精4?10%，其余為去離子水；所述β-糊精通過如下步驟制備:a、淀粉與去離子水配制成質(zhì)量百分比為10?15%的淀粉乳，用醋酸緩沖液調(diào)節(jié)pH至5.0?5.8;b、將淀粉乳泵入高壓噴射蒸煮器，在高壓蒸汽作用下，于100?120°C糊化I?2h，得到淀粉糊；C、將淀粉糊降溫至50?60°C，添加123?1230個活力單位β-淀粉酶/IOOg干基淀粉，酶解12?20h;d、將酶解液活性炭脫色，過濾，膜分離，分離麥芽糖，真空濃縮，噴霧干燥，得到β-糊不目ο2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有β-糊精的低脂蛋黃醬的制備方法，其特征在于:所述淀粉為普通玉米淀粉，蠟質(zhì)玉米淀粉，馬鈴薯淀粉和木薯淀粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂蛋黃醬的制備方法，其特征在于:所述植物油為色拉油。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有β-糊精的低脂蛋黃醬的制備方法，其特征在于:所述膜分離為采用截留分子量為3000?6000道爾頓的中空纖維式膜分離裝置；質(zhì)量濃度為10%，溫度為25°C時，得到的β-糊精黏度為0.5?60pa.s，分支度為18?20%，聚合度為200?3900。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有β-糊精的低脂蛋黃醬的制備方法，其特征在于:所述白醋的總酸度為4.5?6%。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有β-糊精的低脂蛋黃醬的制備方法，其特征在于:所述步驟⑶分多次為分9-12次。【文檔編號】A23L1/24GK104000171SQ201410223144【公開日】2014年8月27日申請日期:2014年5月23日優(yōu)先權(quán)日:2014年5月23日【發(fā)明者】黃強,陳磊,扶雄申請人:華南理工大學(xué)