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一種利用食用菌預(yù)煮液制備桑椹果凍的方法

文檔序號(hào):476723閱讀:313來源:國(guó)知局
一種利用食用菌預(yù)煮液制備桑椹果凍的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用食用菌預(yù)煮液制備桑椹果凍的方法,是將采用食用菌煮后,離心分離的食用菌預(yù)煮液食,將魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉與超聲波提取、冷凍干燥得的莼菜膠粉混合加到食用菌預(yù)煮液中,浸泡使膠溶脹,加檸檬酸、蘋果酸和低聚異麥芽糖,桑椹汁、玫瑰花濃縮汁煮沸、過濾,濾液趁熱灌裝、封口殺菌,冷卻得桑椹果凍。本發(fā)明采用食用菌預(yù)煮液作基質(zhì),其中的氨基酸、核苷酸、蛋白質(zhì)等可以豐富果凍營(yíng)養(yǎng);莼菜膠體可增加果凍的凝膠性,還可補(bǔ)充鋅等礦物質(zhì);桑椹汁采用花色苷含量豐富的黑桑椹汁和高甜度的白桑椹汁混合,無需再加入白砂糖;玫瑰花提取物不但可以對(duì)桑椹中的花色苷起到輔色作用,穩(wěn)定果凍的顏色,還可增強(qiáng)果凍香氣,改善果凍風(fēng)味。
【專利說明】一種利用食用菌預(yù)煮液制備桑椹果凍的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工藝【技術(shù)領(lǐng)域】,涉及一種果凍的制作方法,具體涉及一種利用食用菌預(yù)煮液制備桑椹果凍的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果凍是一種老少皆宜的休閑食品,呈半固體狀,深受消費(fèi)者的喜愛。目前,市面上的大部分果凍產(chǎn)品特別是水果果凍,主要是由增稠劑加入各種人工合成香精、著色劑、甜味齊U、酸味劑配制而成,雖然色澤誘人,但果汁和果肉含量極低,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高,特別是兒童長(zhǎng)期使用,不利于身體健康。
[0003]食用菌在罐頭加工、鹽潰加工等過程中,會(huì)產(chǎn)生預(yù)煮液等廢棄物。菇體大約有1/3的營(yíng)養(yǎng)組分都不同程度地溶入預(yù)煮液中,很少被利用,基本被排放到環(huán)境中,造成資源的極大浪費(fèi)和環(huán)境污染源。因此最大限度地利用預(yù)煮液里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),既可增加食用菌的附加值,還可減少環(huán)境污染,有著重要的應(yīng)用價(jià)值。目前,還未見用食用菌預(yù)煮液加工果凍的報(bào)道。
[0004]莼菜是一種水生野菜,在我國(guó)主要分布于江蘇太湖、浙江西湖、四川螺吉山和湖北利川,含有豐富的植物蛋白和多種氨基酸,是一種強(qiáng)集鋅植物,其含鋅量高達(dá)7900mg/kg。據(jù)《本草綱目》記載,莼菜還有消渴熱痹、厚腸胃、安下焦、逐水、解百藥毒等功效。莼菜體外有大量的膠質(zhì)多糖,目前對(duì)其加工利用極少。
[0005]桑椹是??浦参锷涞墓麑?shí),又名桑椹子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等,不但營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,而且色澤誘人。桑椹含有維生素A、維生素B、維生素C、類胡蘿卜素、游離酸、糖類、蘆丁、矢車菊素、磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能成分。現(xiàn)代研究表明桑椹還具有降血糖、降血月旨、降血壓、促進(jìn)造血細(xì)胞生長(zhǎng)、調(diào)整機(jī)體免疫功能、護(hù)肝等作用,是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食同源的水果。白桑椹果肉細(xì)膩,濃甜如蜜。黑桑椹中富含花色苷,其不但是一種天然紅色素,而且具有抗氧化、清除自由基等多種功效。然而,花色苷極易受溫度、金屬離子、光照、PH值的影響發(fā)生降解,導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變化,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失,這種不穩(wěn)定性制約了其在食品加工中的應(yīng)用。有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、酚酸、黃酮類化合物可以對(duì)花色苷起到一定的輔色作用。通過添加富含不同輔色素的植物提取物可以穩(wěn)定和增強(qiáng)食品的顏色。玫瑰花瓣中槲皮甙、蘆丁等黃酮類化合物與桑椹中的花色苷的分子間輔色作用可以穩(wěn)定桑椹花色苷的顏色,從而改善產(chǎn)品的色澤。
[0006]許玉文申請(qǐng)了 “一種桑椹果凍”(CN102008032)主要是以桑椹汁為原料、加入酸棗仁、藕粉、蓮子、凝固劑等制成的一種治療失眠的果凍,并未對(duì)桑椹汁的顏色進(jìn)行控制和保護(hù)。
[0007]CN102823789公開的一種桑椹果凍及其制備方法,組成原料的重量份為:純凈水900-1000份、明膠20-40份、瓊脂10-20份、蜂蜜40-55份、蔗糖13-18份、枸杞子6-8份、桑椹5-6份、紅景天5-6份、黃精5-6份、炒芝麻3-5份、松子仁3_5份、生姜8_10份、西紅柿8-10份、丹皮8-10份、荷葉汁炒小米10-12份、冬瓜10-12份、桑椹提取物1_2份、食用色素、山梨酸鉀適量。制備方法是荷葉汁炒小米、冬瓜磨漿、煎煮,炒芝麻、松子仁磨碎,煎煮,生姜、西紅柿、丹皮磨漿,混合加明膠、瓊脂后加枸杞子、桑椹、紅景天、黃精煎煮,濃縮成的浸膏,其也未對(duì)未對(duì)桑椹汁的顏色進(jìn)行控制和保護(hù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的旨在提供一種能解決預(yù)煮液的再利用問題,有良好的凝膠形態(tài),營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤穩(wěn)定、氣味芳香、不添加合成色素和香精的桑椹果凍的制備方法。
[0009]一種用食用菌預(yù)煮液制備桑椹果凍的方法,組成成分按質(zhì)量百分比計(jì)為:食用菌預(yù)煮液25%?80%,魔芋膠0.1%?1.0%,卡拉膠0.1%?1.0%,海藻酸鈉0.05 %?0.5%,莼菜膠0.5%?5%,檸檬酸0.05%?1.0%,蘋果酸0.01%?1.0%,低聚異麥芽糖1.0%?10%,桑椹汁5%?60%,玫瑰花濃縮汁1%?10% ;制備的具體步驟如下:
[0010](I)將食用菌清洗后按1:10?1:50的料水比在85?95°C的熱水中煮15min后,取出食用菌,再次投料預(yù)煮,重復(fù)5次后,將預(yù)煮液在5000r/min離心15min后,取上清液,調(diào)整可溶性固形物濃度為1%?5%,得食用菌預(yù)煮液;
[0011](2)莼菜清洗漂燙后勻漿,再加0.2mol/L的NaOH,超聲波200W提取40min,過濾后調(diào)PH至中性,將提取液進(jìn)行冷凍干燥得莼菜膠粉末;
[0012](3)桑椹汁:將桑椹清洗后,加入0.25% Vc護(hù)色,打漿后過濾,得桑椹汁;
[0013](4)玫瑰花濃縮汁:將玫瑰花瓣加水煎煮,真空濃縮得濃縮汁,濃度為45% ;
[0014](5)將上述質(zhì)量百分比的魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉、莼菜膠混合,加入到食用菌預(yù)煮液中攪拌溶解,浸泡20min?30min后使膠溶脹,加入朽1檬酸、蘋果酸和低聚異麥芽糖,攪拌加熱煮沸5?30min ;
[0015](6)再向步驟(5)中的溶液加入上述質(zhì)量百分比的桑椹汁和玫瑰花濃縮汁,完全溶解煮沸3min后過濾,濾出表面雜質(zhì);
[0016](7)將步驟(6)的濾液趁熱灌裝、封口,在80?90°C條件下巴氏殺菌15?30分鐘,迅速冷卻至30?40°C,包裝即得桑椹果凍產(chǎn)品。
[0017]本發(fā)明的有益效果為:
[0018](I)采用食用菌預(yù)煮液作基質(zhì),解決了預(yù)煮液的再利用問題,使廢物得到合理利用;
[0019](2)食用菌預(yù)煮液中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如氨基酸、蛋白質(zhì)、多糖、核苷酸等,以其為基質(zhì)加工成果凍,可以補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)素,比用水做基質(zhì)的果凍營(yíng)養(yǎng)豐富;
[0020](3)將莼菜中的天然膠質(zhì)加入果凍中,與其他膠體復(fù)配,可以賦予果凍良好的凝膠形態(tài),莼菜膠中的鋅等礦物元素可以補(bǔ)充果凍的營(yíng)養(yǎng)成分;
[0021](4)桑椹中的天然紅色素在加工過程中十分不穩(wěn)定,在熱、光等因素下極易發(fā)生降解,使產(chǎn)品失去原有的鮮艷色澤,玫瑰花濃縮汁富含多酚,將其加入到果凍中可以對(duì)桑椹汁中的紅色素起到輔色作用,從而提高產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定性,同時(shí),由于桑椹本身的香氣特征不明顯,玫瑰花汁的加入還可以提升整個(gè)果凍的香氣。
[0022]采用本發(fā)明制備的果凍不僅色澤誘人,營(yíng)養(yǎng)豐富,而且沒有添加任何合成色素和香精,是一種保健營(yíng)養(yǎng)果凍;還具有增強(qiáng)免疫力、補(bǔ)腎、治療脫發(fā)、防癌的功效?!揪唧w實(shí)施方式】
[0023]本發(fā)明將食用菌清洗后按1:10?1:50的料水比在85?95°C的熱水中煮15min后,取出食用菌,再次投料預(yù)煮,重復(fù)5次后,將預(yù)煮液在5000r/min離心15min后,取上清液,調(diào)整可溶性固形物濃度為I %?5%,得食用菌預(yù)煮液。所述食用菌預(yù)煮液是杏鮑菇、金針菇、雙孢菇、白靈菇、平菇中的任何一種或幾種混合物的預(yù)煮液。優(yōu)選但是食用菌預(yù)煮的料水比為1:30,預(yù)煮液的可溶性固形物為2%。
[0024]本發(fā)明組成成分按質(zhì)量百分比計(jì)為:食用菌預(yù)煮液25%?80%,魔芋膠0.1%?1.0%,卡拉膠0.1%?1.0%,海藻酸鈉0.05 %?0.5%,莼菜膠0.5%?5%,檸檬酸0.05%?1.0%,蘋果酸0.01%?1.0%,低聚異麥芽糖1.0%?10%,桑椹汁5%?60%,玫瑰花濃縮汁1%?10%。
[0025]優(yōu)選的組分配比為:食用菌預(yù)煮液45?65 %,魔芋膠0.25?0.40 %,卡拉膠
0.20?0.40 %,海藻酸納0.05?0.2 %,藥菜膠I?2 %,朽1樣酸0.08?I %,蘋果酸0.02?
0.3%,低聚異麥芽糖I?3 %,桑椹汁25?35 %,玫瑰花濃縮汁2?5 %。
[0026]更優(yōu)選的組分配比為:食用菌預(yù)煮液65%,魔芋膠0.40%,卡拉膠0.40%,海藻酸鈉0.1 %,莼菜膠I %,檸檬酸0.08 %,蘋果酸0.02%,低聚異麥芽糖3 %,桑椹汁25 %,玫瑰花濃縮汁5%。
[0027]莼菜清洗漂燙后勻漿,再加0.2mol/L的NaOH,超聲波200W提取40min,過濾后調(diào)PH至中性,將提取液進(jìn)行冷凍干燥得莼菜膠粉末。桑椹清洗后,加入0.25% V。護(hù)色,打漿后過濾,得桑椹汁。玫瑰花瓣加水煎煮,真空濃縮得玫瑰花濃縮汁。
[0028]所述桑椹汁是黑桑椹汁和白桑椹汁按重量1:2比例組成的混合桑椹汁。本發(fā)明將白桑椹汁和黑桑椹汁混合,白桑椹可以提高桑椹汁的甜度,黑桑椹賦予產(chǎn)品顏色,無需再添加任何合成色素、香精和助甜劑。
[0029]下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明:
[0030]實(shí)施例1:
[0031](I)食用菌預(yù)煮液:將杏鮑菇清洗后按1:30的料水比在85?95°C的熱水中煮15min后,取出食用菌,再次投料預(yù)煮,重復(fù)5次后,將預(yù)煮液在5000r/min離心15min后,取上清液,調(diào)整可溶性固形物為2% ;
[0032](2)莼菜膠:莼菜清洗漂燙后勻漿,再加0.2mol/L的NaOH,超聲波200W提取40min,過濾后調(diào)pH至中性,將提取液進(jìn)行冷凍干燥得到莼菜膠粉末;
[0033](3)桑椹汁:將桑椹清洗后,加入0.25% Vc護(hù)色,打漿后過濾,得到桑椹汁。
[0034](4)玫瑰花濃縮汁:將玫瑰花瓣加水煎煮,真空濃縮得到濃縮汁,濃度為45% ;
[0035](5)0.40%將魔芋膠、0.40%卡拉膠、0.1 %海藻酸鈉、I %莼菜膠混合,加入到65%食用菌預(yù)煮液中攪拌溶解,浸泡20min?30min后使膠溶脹,加入0.08%檸檬酸、0.02%蘋果酸和3%低聚異麥芽糖,攪拌加熱煮沸5?30min ;
[0036](6)再向步驟(5)中的溶液加入25%桑椹汁,5%玫瑰花濃縮汁,完全溶解煮沸3min后過濾表面雜質(zhì);
[0037](7)將(6)中的液體趁熱灌裝、封口,在80?90°C條件下巴氏殺菌15?30分鐘,迅速冷卻至30?40°C,包裝即得產(chǎn)品。
[0038]實(shí)施例2:[0039]同實(shí)施例1,不同的是
[0040](I)食用菌預(yù)煮液:將雙孢菇清洗后按1:10的料水比在85?95°C的熱水中煮15min后,取出食用菌,再次投料預(yù)煮,重復(fù)5次后,將預(yù)煮液在5000r/min離心15min后,取上清液,調(diào)整可溶性固形物為5% ;
[0041](5)0.25%將魔芋膠、0.20%卡拉膠、0.05%海藻酸鈉、0.5%莼菜膠混合,加入到25%食用菌預(yù)煮液中攪拌溶解,浸泡20min?30min后使膠溶脹,加入I %檸檬酸、I %蘋果酸和I %低聚異麥芽糖,攪拌加熱煮沸5?30min ;
[0042](6)再向步驟(5)中的溶液加入60%桑椹汁,10%玫瑰花濃縮汁,完全溶解煮沸3min后過濾表面雜質(zhì);
[0043]實(shí)施例3:
[0044]同實(shí)施例1,不同的是
[0045](I)食用菌預(yù)煮液:將白靈菇清洗后按1:50的料水比在85?95°C的熱水中煮15min后,取出食用菌,再次投料預(yù)煮,重復(fù)5次后,將預(yù)煮液在5000r/min離心15min后,取上清液,調(diào)整可溶性固形物為1% ;
[0046](5) I %將魔芋膠、I %卡拉膠、0.5%海藻酸鈉、5%莼菜膠混合,加入到80%食用菌預(yù)煮液中攪拌溶解,浸泡20min?30min后使膠溶脹,加入0.05%檸檬酸、0.01%蘋果酸和
6.44%低聚異麥芽糖,攪拌加熱煮沸5?30min ;
[0047](6)再向步驟(5)中的溶液加入5%桑椹汁,1%玫瑰花濃縮汁,完全溶解煮沸3min后過濾表面雜質(zhì);
[0048]實(shí)施例4:
[0049]同實(shí)施例1,不同的是
[0050](I)食用菌預(yù)煮液:將金針菇清洗后按1:20的料水比在85?95°C的熱水中煮15min后,取出食用菌,再次投料預(yù)煮,重復(fù)5次后,將預(yù)煮液在5000r/min離心15min后,取上清液,調(diào)整可溶性固形物為2% ;
[0051](5)0.5%將魔芋膠、0.2%卡拉膠、0.2%海藻酸鈉、2%莼菜膠混合,加入到45%食用菌預(yù)煮液中攪拌溶解,浸泡20min?30min后使膠溶脹,加入0.05%檸檬酸、0.05%蘋果酸和5%低聚異麥芽糖,攪拌加熱煮沸5?30min ;
[0052](6)再向步驟(5)中的溶液加入45%桑椹汁,2%玫瑰花濃縮汁,完全溶解煮沸3min后過濾表面雜質(zhì);
[0053]實(shí)施例5:
[0054]同實(shí)施例1,不同的是
[0055](I)食用菌預(yù)煮液:將平菇清洗后按1:20的料水比在85?95°C的熱水中煮15min后,取出食用菌,再次投料預(yù)煮,重復(fù)5次后,將預(yù)煮液在5000r/min離心15min后,取上清液,調(diào)整可溶性固形物為2% ;
[0056](5)0.1%將魔芋膠、0.1卡拉膠、0.5%海藻酸鈉、5%莼菜膠混合,加入到40%食用菌預(yù)煮液中攪拌溶解,浸泡20min?30min后使膠溶脹,加入I %檸檬酸、0.3%蘋果酸和10%低聚異麥芽糖,攪拌加熱煮沸5?30min ;
[0057](6)再向步驟(5)中的溶液加入35%桑椹汁、8%玫瑰花濃縮汁,完全溶解煮沸3min后過濾表面雜質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種利用食用菌預(yù)煮液制備桑椹果凍的方法,其特征在于組成成分按質(zhì)量百分比計(jì)為:食用菌預(yù)煮液25%~80%,魔芋膠0.1%~1.0%,卡拉膠0.1%~1.0%,海藻酸鈉0.05%~0.5%,莼菜膠0.5%~5%,檸檬酸0.05%~1.0%,蘋果酸0.01%~1.0%,低聚異麥芽糖1.0%~10%,桑椹汁5%~60%,玫瑰花濃縮汁1%~10% ;制備的具體步驟如下: (1)將食用菌清洗后按1:10~1:50的料水比在85~95°C的熱水中煮15min后,取出食用菌,再次投料預(yù)煮,重復(fù)5次后,將預(yù)煮液在5000r/min離心15min后,取上清液,調(diào)整可溶性固形物濃度為1%~5 %,得食用菌預(yù)煮液; (2)莼菜清洗漂燙后勻漿,再加0.2mol/L的NaOH,超聲波200W提取40min,過濾后調(diào)PH至中性,將提取液進(jìn)行冷凍干燥得莼菜膠粉末; (3)桑椹汁:將桑椹清洗后,加入0.25% Vc護(hù)色,打漿后過濾,得桑椹汁; (4)玫瑰花濃縮汁:將玫瑰花瓣加水煎煮,真空濃縮得濃縮汁,濃度為45%; (5)將上述質(zhì)量百分比的魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉、莼菜膠混合,加入到食用菌預(yù)煮液中攪拌溶解,浸泡20min~30min后使膠溶脹,加入檸檬酸、蘋果酸和低聚異麥芽糖,攪拌加熱煮沸5~30min ; (6)再向步驟(5)中的溶液加入上述質(zhì)量百分比的桑椹汁和玫瑰花濃縮汁,完全溶解煮沸3min后過濾,濾出表面雜質(zhì); (7)將步驟(6)的濾液趁熱灌裝、封口,在80~90°C條件下巴氏殺菌15~30分鐘,迅速冷卻至30~40°C,包裝 即得桑椹果凍產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桑葚果凍,其特征在于所述桑椹果凍組成成分按質(zhì)量百分比計(jì)為:食用菌預(yù)煮液45~65 %,魔芋膠0.25~0.40 %,卡拉膠0.20~0.40 %,海藻酸鈉0.05~0.2%,莼菜膠I~2%,檸檬酸0.08~1%,蘋果酸0.02~0.3%,低聚異麥芽糖I~3%,桑椹汁25~35%,玫瑰花濃縮汁2~5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桑椹果凍的制備方法,其特征在于所述桑椹果凍組成成分按質(zhì)量百分比計(jì)為:食用菌預(yù)煮液65 %,魔芋膠0.40 %,卡拉膠0.40 %,海藻酸鈉0.1 %,莼菜膠I %,檸檬酸0.08 %,蘋果酸0.02%,低聚異麥芽糖3 %,桑椹汁25 %,玫瑰花濃縮汁5 %。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用食用菌預(yù)煮液制備桑椹果凍的方法,其特征在于所述的食用菌預(yù)煮液是杏鮑菇、金針菇、雙孢菇、白靈菇、平菇中的任何一種或幾種混合物的預(yù)煮液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桑椹果凍的制備方法,其特征在于所述步驟(1)中食用菌預(yù)煮的料水比為1:30,預(yù)煮液的可溶性固形物為2%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桑椹果凍的制備方法,其特征在于所述步驟(6)中的桑椹汁是黑桑椹汁和白桑椹汁按重量1:2比例組成的混合桑椹汁。
【文檔編號(hào)】A23L1/06GK104012822SQ201410212151
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年5月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月20日
【發(fā)明者】喬宇, 廖李, 程薇, 高虹, 史德芳, 陳學(xué)玲, 汪蘭, 吳文錦, 丁安子, 王俊 申請(qǐng)人:湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所
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