一種淡水魚下腳料速釀低鹽風(fēng)味魚露的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種淡水魚下腳料速釀低鹽風(fēng)味魚露的方法，主要包括以下步驟：淡水魚下腳料進(jìn)行解凍和斬拌、低鹽自溶、發(fā)酵、風(fēng)味發(fā)酵。本發(fā)明方法操作簡單，將低值的淡水魚下腳料速釀成低鹽風(fēng)味魚露，不僅解決了淡水魚下腳料處理的難題，而且提高了淡水魚的經(jīng)濟(jì)價值；本方法生產(chǎn)的魚露風(fēng)味，色澤，體態(tài)都較好，與傳統(tǒng)方法相比使魚露的發(fā)酵時間從2~3年縮短為38~40天。
【專利說明】一種淡水魚下腳料速釀低鹽風(fēng)味魚露的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種淡水魚下腳料速釀低鹽風(fēng)味魚露的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是漁業(yè)大國，淡水魚資源豐富，隨著國內(nèi)水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展，淡水魚加工過程中產(chǎn)生的下腳料如魚頭、魚皮、魚內(nèi)臟等逐年增多，這些下腳料主要被用作生產(chǎn)低值的飼料、肥料等，或直接拋棄，造成極大浪費(fèi)。其中，魚內(nèi)臟和魚頭中含有豐富的內(nèi)源性蛋白酶，魚骨、魚皮等中含有豐富的蛋白質(zhì)具有很高的開發(fā)前景。
[0003]傳統(tǒng)魚露的加工方法一般需要兩年或兩年以上，有時候?yàn)榱双@得更好的風(fēng)味和色澤，發(fā)酵時間會長到數(shù)年之久，這樣就使企業(yè)設(shè)備和資金周轉(zhuǎn)慢，產(chǎn)能和經(jīng)濟(jì)效益都較低。同時傳統(tǒng)魚露的加工都是采用低值的海產(chǎn)小雜魚為原料，魚露中的鹽度含量高，已經(jīng)不適合現(xiàn)代人的健康飲食方式。為了適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，目前的快速發(fā)酵方法主要有保溫發(fā)酵、外加酶法、外加曲法等，但是生產(chǎn)的魚露在風(fēng)味和色澤方面都較傳統(tǒng)魚露差，且未達(dá)到現(xiàn)代化生產(chǎn)的水平。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)周期短、風(fēng)味色澤好、鹽度低的魚露加工方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案為:淡水魚下腳料速釀低鹽風(fēng)味魚露的方法，其步驟:(I)淡水魚加工下腳料預(yù)處理:將淡水魚加工下腳料進(jìn)行解凍，解凍后備用；(2)斬拌:將解凍后的淡水魚加工下腳料放到斬拌機(jī)機(jī)中斬拌5-10分鐘；(3)低鹽自溶:加入下腳料25%重量的蒸餾水，用lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH為5.0，加入下腳料2%~9%重量的食鹽，放到45°C的恒溫箱中保溫48小時低鹽自溶水解；(4)滅酶:90°C滅酶15~20min ；(5)低鹽發(fā)酵:調(diào)節(jié)pH為
6.0-7.5，再加入下腳料29TlO%重量的食鹽，加入下腳料7%~12%重量的醬油曲，加入下腳料
0.05%-0.15%重量的蛋白酶，在40°C~45°C下低鹽發(fā)酵30天；(6)滅菌:90°C滅菌15~20min ；
(7)離心、過濾:將步驟(6)得到的產(chǎn)物進(jìn)行離心分離，除去固體殘?jiān)?，得到發(fā)酵液；(8)風(fēng)味發(fā)酵:在發(fā)酵液中加入3.0%~8.0% (v/v)的醬油酵母，30°C發(fā)酵5~8天；(9)將步驟(7)得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行過濾得到魚露。
[0006]蛋白酶選用風(fēng)味蛋白質(zhì)、Alcalase堿性蛋白酶、AS1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶之一或幾種混合。
[0007]淡水魚加工下腳料，包括頭、內(nèi)臟、碎肉、皮和尾鰭。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1
1、淡水魚下腳料預(yù)處理:將淡水魚加工下腳料，包括頭、內(nèi)臟、碎肉、皮、尾鰭進(jìn)行解凍，解凍后備用；
2、斬拌:將解凍后的淡水魚加工下腳料放到斬拌機(jī)機(jī)中斬拌5-10分鐘； 3、低鹽自溶:加入下腳料25%重量的蒸餾水，用0.lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH為5.0，加入下腳料5%重量的食鹽，放到45 °C的恒溫箱中保溫48小時；
4、滅酶:90°C滅酶15min ；
5、發(fā)酵:調(diào)節(jié)pH為6.5，加入下腳料8%重量的食鹽，加入下腳料7%重量的醬油曲，力口入下腳料0.08%重量的風(fēng)味蛋白酶和0.02%1398中性蛋白酶，在40°C下發(fā)酵30天；
6、滅菌:90°C滅菌15min ；
7、離心、過濾:將步驟(6)得到的產(chǎn)物進(jìn)行離心分離，除去固體殘?jiān)?，得到發(fā)酵液；
8、風(fēng)味發(fā)酵:在發(fā)酵液中加入4.0% (v/v)的醬油酵母，30°C發(fā)酵6天；
9、將步驟(8)得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行過濾得到魚露。
[0009]實(shí)施例2
1、淡水魚下腳料預(yù)處理:將淡水魚加工下腳料，包括頭、內(nèi)臟、碎肉、皮、尾鰭等進(jìn)行解凍，解凍后備用；
2、斬拌:將解凍后的淡水魚加工下腳料放到斬拌機(jī)中斬拌5-10分鐘；
3、低鹽自溶:加入下腳料25%重量的蒸餾水，用0.lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH為5.0，加入下腳料7%重量的食鹽，放到45 °C的恒溫箱中保溫48小時；
4、滅酶:90°C滅酶18min ；
5、發(fā)酵:調(diào)節(jié)pH為6.5，加入下腳料6%重量的食鹽，加入下腳料10%重量的醬油曲，力口入下腳料0.10%重量的風(fēng)味蛋白酶，在40°C下發(fā)酵30天；
6、滅菌:90°C滅菌18min ；
7、離心、過濾:將步驟(6)得到的產(chǎn)物進(jìn)行離心分離，除去固體殘?jiān)?，得到發(fā)酵液；
8、風(fēng)味發(fā)酵:在發(fā)酵液中加入6.0% (v/v)的醬油酵母，30°C發(fā)酵7天；
9、將步驟(8)得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行過濾得到魚露。
[0010]實(shí)施例3
1、淡水魚下腳料預(yù)處理:將淡水魚加工下腳料，包括頭、內(nèi)臟、碎肉、皮、尾鰭等進(jìn)行解凍，解凍后備用；
2、斬拌:將解凍后的淡水魚加工下腳料放到斬拌機(jī)中斬拌5-10分鐘；
3、低鹽自溶:加入下腳料25%重量的蒸餾水，用0.lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH為5.0，加入下腳料9%重量的食鹽，放到45 °C的恒溫箱中保溫48小時；
4、滅酶:90°C滅酶20min ；
5、發(fā)酵:調(diào)節(jié)pH為7.5，加入下腳料4%重量的食鹽，加入下腳料12%重量的醬油曲，力口入下腳料0.08%重量的風(fēng)味蛋白酶和0.06% Alcalase堿性蛋白酶，在45°C下發(fā)酵30天；
6、滅菌:90°C滅菌20min ；
7、離心、過濾:將步驟(6)得到的產(chǎn)物進(jìn)行離心分離，除去固體殘?jiān)?，得到發(fā)酵液；
8、風(fēng)味發(fā)酵:在發(fā)酵液中加入8.0% (v/v)的醬油酵母，30°C發(fā)酵8天；
9、將步驟(8)得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行過濾得到魚露。
[0011]實(shí)施例4
1、淡水魚下腳料預(yù)處理:將淡水魚加工下腳料，包括頭、內(nèi)臟、碎肉、皮、尾鰭等進(jìn)行解凍，解凍后備用；
2、斬拌:將解凍后的淡水魚加工下腳料放到斬拌機(jī)中斬拌5-10分鐘； 3、低鹽自溶:加入下腳料25%重量的蒸餾水，用0.lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH為5.0，加入下腳料9%重量的食鹽，放到45 °C的恒溫箱中保溫48小時；
4、滅酶:90°C滅酶20min ；
5、發(fā)酵:調(diào)節(jié)pH為6.0，加入下腳料4%重量的食鹽，加入下腳料12%重量的醬油曲，力口入下腳料0.08%重量的1398中性蛋白酶和0.06%木瓜蛋白酶，在45°C下發(fā)酵30天；
6、滅菌:90°C滅菌20min ；
7、離心、過濾:將步驟(6)得到的產(chǎn)物進(jìn)行離心分離，除去固體殘?jiān)玫桨l(fā)酵液；
8、風(fēng)味發(fā)酵:在發(fā)酵液中加入8.0% (v/v)的醬油酵母，30°C發(fā)酵8天；
9、將步驟(8)得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行過濾得到魚露。
【權(quán)利要求】
1.一種淡水魚下腳料速釀低鹽風(fēng)味魚露的方法，其步驟:(1)淡水魚加工下腳料預(yù)處理:將淡水魚加工下腳料進(jìn)行解凍，解凍后備用；(2)斬拌:將解凍后的淡水魚加工下腳料放到斬拌機(jī)機(jī)中斬拌5-10分鐘；(3)低鹽自溶:加入下腳料25%重量的蒸懼水,用lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH為5.0，加入下腳料2%~9%重量的食鹽，放到45°C的恒溫箱中保溫48小時低鹽自溶水解;(4)滅酶:90°C滅酶15~20min ; (5)低鹽發(fā)酵:調(diào)節(jié)pH為6.0~7.5，再加入下腳料2%~?Ο%重量的食鹽，加入下腳料7%~12%重量的醬油曲，加入下腳料0.05%-0.15%重量的蛋白酶，在40°C~45°C下低鹽發(fā)酵30天；(6)滅菌:90°C滅菌15~20min ; (7)離心、過濾:將步驟(6)得到的產(chǎn)物進(jìn)行離心分離，除去固體殘?jiān)?，得到發(fā)酵液；(8)風(fēng)味發(fā)酵:在發(fā)酵液中加入3.0%~8.0% (v/v)的醬油酵母，30°C發(fā)酵5~8天；(9)將步驟(7)得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行過濾得到魚露。
2.根據(jù)權(quán)利I所述的淡水魚下腳料速釀低鹽風(fēng)味魚露的方法，其特征在于:蛋白酶選用風(fēng)味蛋白質(zhì)、Alcalase堿性蛋白酶、AS1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶之一或幾種混合。
3.根據(jù)權(quán)利I所述的淡水魚下腳料速釀低鹽風(fēng)味魚露的方法，其特征在于:淡水魚加工下腳料，包括頭、內(nèi)臟、碎肉、皮和尾鰭。
【文檔編號】A23L1/238GK103948001SQ201410201846
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月14日
【發(fā)明者】趙利, 吳朝朝, 陳麗麗, 袁美蘭, 劉華, 江勇 申請人:江西科技師范大學(xué)