一種新型天然奶油香精基料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種新型天然奶油香精基料的制備方法。本發(fā)明所述的方法包括，（1）無(wú)水奶油原料酶解；稱取無(wú)水奶油，加入pH8.3的0.2mol/L磷酸緩沖液中，至底物濃度為90%-95%，攪拌20-40min，然后加入脂肪酶，反應(yīng)1-3h；（2）高溫蒸汽加熱氧化及滅酶反應(yīng)；將步驟（1）產(chǎn)物與乙醇、丁醇以50-200:1:1的比例倒入蒸汽加熱反應(yīng)釜內(nèi)，將水蒸汽與空氣混合并加壓后通入蒸汽盤管，反應(yīng)20-40min終止反應(yīng)，冷卻后即得到天然牛奶香精基料。通過(guò)本發(fā)明所述的方法制得的新型天然奶油香精基料具有乳香濃郁，香氣柔和、豐富，醇香、酯香濃郁的特點(diǎn)，可作為高檔天然牛奶香精基料用于天然乳品香精的調(diào)配。
【專利說(shuō)明】一種新型天然奶油香精基料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香精基料的制備方法，特別涉及一種提高乳制品揮發(fā)性風(fēng)味強(qiáng)度的香精基料的制備方法，屬于乳制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市售的各種乳品香精基料大致有以下幾種制備方法:由單體香原料人工調(diào)配；利用天然萃取物調(diào)配花色香精以及利用酶水解奶油再經(jīng)修飾調(diào)配制取各種奶類香精基料。不同制備方法得到的香精基料的風(fēng)味與組分有較大差別。其中酶法水解制備得到的香精基料能夠賦予產(chǎn)品天然的奶香口味，因而為國(guó)內(nèi)外香精香料生產(chǎn)廠家所關(guān)注。但值得注意的是這類酶解乳品香精基料大多以利用特異性脂肪酶水解乳脂肪后的酶解產(chǎn)物為主，其中具有較多的揮發(fā)性風(fēng)味組分，但單一使用該方法制備得到的香精基料中風(fēng)味組分多為脂肪酸類組分，風(fēng)味組成較為單一，甲基酮、酯類以及內(nèi)酯這些乳制品中令人感到愉悅的風(fēng)味組分相對(duì)較少，因而以該方法制備得到的香精基料的產(chǎn)品質(zhì)量不高。而本發(fā)明制備得到的乳品香精基料，在原酶法水解得到的香精基料的基礎(chǔ)上，會(huì)進(jìn)一步生成較多的其它類型的風(fēng)味組分，使得該天然牛奶香精基料風(fēng)味更加柔和、細(xì)膩，因而香精品質(zhì)得到較大提高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是為了解決目前市場(chǎng)上使用的奶油酶解香精主要利用脂肪酶將乳脂肪直接分解后得到，酶解產(chǎn)物中脂肪酸含量過(guò)高，而其它風(fēng)味化合物含量相對(duì)較低，并且中短碳鏈的脂肪酸類化合物閾值很低，酶解產(chǎn)物整體風(fēng)味強(qiáng)度過(guò)大，不夠柔和，直接酶解方法得到的酶解奶油香料的品質(zhì)不高等問(wèn)題，提供一種新型天然奶油香精基料的制備方法。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0005]一種新型天然奶油香精基料的制備方法，包括以下步驟:
[0006]( I)無(wú)水奶油原料酶解；
[0007]稱取無(wú)水奶油，加入pH8.3的0.2mol/L磷酸緩沖液中，至底物濃度為90%_95%，攪拌20-40min，然后加入脂肪酶，反應(yīng)l_3h ；
[0008]( 2 )高溫蒸汽加熱氧化及滅酶反應(yīng)；
[0009]將步驟(I)產(chǎn)物與乙醇、丁醇以50-200:1:1 (w/w)的比例倒入蒸汽加熱反應(yīng)釜內(nèi)，將水蒸汽與空氣混合并加壓后從反應(yīng)釜底部通入釜內(nèi)，反應(yīng)20-40min終止反應(yīng)，冷卻后即得到天然牛奶香精基料。
[0010]優(yōu)選的，所述的步驟(I)中攪拌轉(zhuǎn)速為100-500rpm，溫度為40_55°C。
[0011]優(yōu)選的，所述的步驟(I)中脂肪酶添加量為1000_3000U/g脂肪。
[0012]優(yōu)選的，所述的步驟(I)中無(wú)水奶油脂解率達(dá)到60%_70%。
[0013]優(yōu)選的，所述的步驟(2)中所述的蒸汽加熱反應(yīng)釜底部設(shè)置有蒸汽盤管，用于通入加壓的水蒸汽與空氣混合氣體，蒸汽盤管上間隔設(shè)置有出氣孔；進(jìn)一步優(yōu)選的，間隔5-8cm設(shè)置直徑0.5-lmm的小孔。[0014]優(yōu)選的，所述的步驟(2)中所述的水蒸汽與空氣以1-2:2-1的體積比混合并加壓至2-3個(gè)大氣壓。
[0015]一種新型天然奶油香精基料，采用上述的方法制備而成。
[0016]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明在奶油酶解產(chǎn)物的基礎(chǔ)上，附加了脂肪氧化反應(yīng)，利用空氣中的氧氣將酶解奶油得到的不飽和脂肪酸進(jìn)一步氧化分解，并在高溫高壓下發(fā)生了一系列裂解、加成反應(yīng)，因而得到的氧化酶解奶油產(chǎn)物中脂肪酸類化合物含量相對(duì)較少，內(nèi)酯、酮類等化合物含量相對(duì)較高，從而極大地提高了奶油酶解香精基料的香氣品質(zhì)使得產(chǎn)品香氣更加柔和、細(xì)膩、豐滿。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0017]圖1是電子鼻分析結(jié)果。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面將結(jié)合【具體實(shí)施方式】更詳細(xì)的描述本發(fā)明。
[0019](I)無(wú)水奶油原料酶解；
[0020]以無(wú)水奶油作為原料，以在底物濃度為92%的條件下，稱取適量無(wú)水奶油于pH8.3的0.2mol/L磷酸緩沖液中，反應(yīng)條件為48°C，攪拌轉(zhuǎn)速為200rpm條件下先維持30min，然后再向反應(yīng)物中加入脂肪酶Platase20，000L,加酶量為2000U/g脂肪，然后反應(yīng)2小時(shí)，至無(wú)水奶油脂解率達(dá)到65%左右，脂解率(％)=反應(yīng)前后酸價(jià)變化量/皂化價(jià)X100。
[0021]本發(fā)明實(shí)施例中采用的無(wú)水奶油購(gòu)自新西蘭恒天然公司，脂肪含量為99.9%，脂肪酶Palatase20，000L是來(lái)自于基因改造米曲霉類微生物深層發(fā)酵并經(jīng)過(guò)高度純化后得到的脂肪酶，購(gòu)自丹麥諾維信公司，它能夠?qū)θ；视蜕系膕n-Ι與sn-3位置上的脂肪酸具有酶解專一性。而乳脂肪中的丁酸、己酸等這類具有明顯乳品風(fēng)味特征的中、短碳鏈的脂肪酸幾乎全部結(jié)合在奶油甘油三酯sn-3位置上，因而選擇1、3專一脂肪酶對(duì)乳脂肪進(jìn)行水解。
[0022]此外，反應(yīng)時(shí)間也需要控制，需要得到一定量的脂肪酸類組分，水解過(guò)少，則脂肪酸這類風(fēng)味前體物質(zhì)比較少，不利于后期脂肪氧化和進(jìn)一步酯化反應(yīng)的發(fā)生，但是如果脂肪酸過(guò)多的話，酶解產(chǎn)物整體風(fēng)味輪廓會(huì)偏向于奶酪，酸味比較尖銳，因而需要保持脂解率在65%左右。
[0023]( 2 )高溫蒸汽加熱氧化及滅酶反應(yīng)；
[0024]將酶解反應(yīng)產(chǎn)物與乙醇、丁醇以100:1:1的比例倒入反應(yīng)釜內(nèi)，將水蒸汽與空氣以1:1的體積比混合并加壓至2.5個(gè)大氣壓，通入反應(yīng)釜底部，反應(yīng)30min后終止反應(yīng)，將反應(yīng)物從底部放料口放出，冷卻后即得到天然牛奶香精基料。一種具有蒸汽出口的盤管式蒸汽加熱反應(yīng)釜可用于此步驟，該反應(yīng)釜中有一個(gè)蒸汽盤管，盤管上間隔7cm會(huì)有一個(gè)直徑0.8mm的小孔。
[0025]由于酶解奶油中含有較多的脂肪酸、不飽和脂肪酸、羥基脂肪酸，在高溫高壓下，脂肪酸會(huì)與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成一系列乙酯類化合物，這類乙酯類化合物也成為奶油酯，其對(duì)奶油的風(fēng)味有著非常重要的貢獻(xiàn)，而不飽和脂肪酸會(huì)在通入的高壓空氣中氧氣的作用下進(jìn)一步氧化分解反應(yīng)，生成甲基酮類組分，甲基酮是稀奶油的特征風(fēng)味組分，因此這類化合物也能賦予反應(yīng)產(chǎn)物較好的乳品香氣，最后在高溫高壓下羥基脂肪酸會(huì)進(jìn)一步發(fā)生自身酯化反應(yīng)生成內(nèi)酯類化合物，內(nèi)酯類化合物也是奶油中非常重要的特征風(fēng)味組分，因此該高溫氧化反應(yīng)能夠得到更多的乳品特征風(fēng)味組分，使得原有的酶解奶油產(chǎn)物的風(fēng)味更加柔和、豐滿，此外，高溫反應(yīng)同時(shí)還可以起到滅酶的作用。
[0026]實(shí)施例1
[0027]一種新型天然奶油香精基料的制備方法。
[0028]( I)無(wú)水奶油原料酶解；
[0029]稱取無(wú)水奶油，加入pH8.3的0.2mol/L磷酸緩沖液中，至底物濃度為92%，攪拌30min，攪拌轉(zhuǎn)速為200rpm，溫度為48°C。然后加入Platase20，000L脂肪酶，購(gòu)自丹麥諾維信公司，加酶量為2000U/g脂肪，反應(yīng)2小時(shí)，至無(wú)水奶油脂解率達(dá)到65%左右。
[0030]( 2 )高溫蒸汽加熱氧化及滅酶反應(yīng)；
[0031]將步驟(I)產(chǎn)物與乙醇、丁醇以100:1:1的比例倒入蒸汽加熱反應(yīng)釜內(nèi)。將水蒸汽與空氣以1:1的體積比混合并加壓至2.5個(gè)大氣壓后通入反應(yīng)釜底部，蒸汽能夠與物料充分接觸，反應(yīng)30min終止反應(yīng)，冷卻后即得到天然牛奶香精基料。
[0032]實(shí)施例2
[0033]一種新型天然奶油香精基料的制備方法。
[0034]( I)無(wú)水奶油原料酶解；
[0035]稱取無(wú)水奶油，加入pH8.3的0.2mol/L磷酸緩沖液中，至底物濃度為90%，攪拌40min，攪拌轉(zhuǎn)速為lOOrpm，溫度為40°C。然后加入Platase20，000L脂肪酶，購(gòu)自丹麥諾維信公司，加酶量為1000U/g脂肪，反應(yīng)I小時(shí)，至無(wú)水奶油脂解率達(dá)到70%。
[0036]( 2 )高溫蒸汽加熱氧化及滅酶反應(yīng)；
[0037]將步驟(I)產(chǎn)物與乙醇、丁醇以200:1:1的比例倒入蒸汽加熱反應(yīng)釜內(nèi)，所述的蒸汽加熱反應(yīng)釜底部有一個(gè)蒸汽盤管，盤管上間隔5cm設(shè)置直徑0.5mm的小孔。將水蒸汽與空氣以1:2的體積比混合并加壓至2個(gè)大氣壓后通入蒸汽盤管，反應(yīng)20min終止反應(yīng)，冷卻后即得到天然牛奶香精基料。
[0038]實(shí)施例3
[0039]一種新型天然奶油香精基料的制備方法。
[0040]( I)無(wú)水奶油原料酶解；
[0041]稱取無(wú)水奶油，加入pH8.3的0.2mol/L磷酸緩沖液中，至底物濃度為95%，攪拌20min，攪拌轉(zhuǎn)速為500rpm，溫度為55°C。然后加入Platase20，000L脂肪酶，丹麥諾維信公司，加酶量為3000U/g脂肪，反應(yīng)3小時(shí)，至無(wú)水奶油脂解率達(dá)到60%。
[0042]( 2 )高溫蒸汽加熱氧化及滅酶反應(yīng)；
[0043]將步驟(I)產(chǎn)物與乙醇、丁醇以50:1:1的比例倒入蒸汽加熱反應(yīng)釜內(nèi)，所述的蒸汽加熱反應(yīng)釜底部有一個(gè)蒸汽盤管，盤管上間隔8cm設(shè)置直徑1_的小孔。將水蒸汽與空氣以2:1的體積比混合并加壓至3個(gè)大氣壓后通入蒸汽盤管，反應(yīng)40min終止反應(yīng)，冷卻后即得到天然牛奶香精基料。
[0044]實(shí)施例4
[0045]利用SPME-GC-MS對(duì)實(shí)施例1酶解奶油產(chǎn)物和經(jīng)過(guò)高溫氧化反應(yīng)后酶解奶油產(chǎn)物中揮發(fā)性風(fēng)味組分比較見(jiàn)表I。[0046]從表I中也可以看到，酶解奶油中脂肪酸含量占風(fēng)味物質(zhì)的92.77%，這類脂肪酸類化合物風(fēng)味閾值較低，在濃度較高時(shí)具有較為刺鼻的酸味和奶酪氣味，僅低濃度下均具有較為濃郁的奶香味。此外酶解奶油中具有較好奶油風(fēng)味的酯類、甲基酮類化合物含量卻相對(duì)很低，因而以傳統(tǒng)方法制備得到的酶解奶油風(fēng)味尖銳，不夠自然，圓潤(rùn)，品質(zhì)相對(duì)較低。而氧化酶解產(chǎn)物中脂肪酸含量?jī)H占總揮發(fā)性風(fēng)味組分的29.91%，同時(shí)具有清新氣味的醛類組分含量占了 8.67%，具有奶油特征香氣的甲基酮類組分占了 26.54%，而各種具有令人愉悅的奶油和椰子等香氣貢獻(xiàn)的酯類和內(nèi)酯類化合物含量占總揮發(fā)性風(fēng)味組分的15.29%，即在高溫高壓下的酶解奶油中的脂肪酸類化合物發(fā)生進(jìn)一步的氧化、裂解反應(yīng)，使得羊品種的脂肪酸含量下降，甲基酮類化合物、酯類化合物、內(nèi)酯類化合物的含量明顯的增加，因此通過(guò)高溫氧化以及乙醇的添加，可以使得酶解得到的奶油產(chǎn)物的風(fēng)味更加柔和、自然，因而其香氣品質(zhì)也更好，感官品質(zhì)得到極大提高。
[0047]表I酶解奶油樣品與氧化奶油酶解樣品中主要揮發(fā)性成分比較
[0048]
【權(quán)利要求】
1.一種新型天然奶油香精基料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)無(wú)水奶油原料酶解； 稱取無(wú)水奶油，加入PH8.3的0.2mol/L磷酸緩沖液中，至底物濃度為90%_95%，攪拌20-40min，然后加入脂肪酶，反應(yīng)l_3h ； (2)高溫蒸汽加熱氧化及滅酶反應(yīng)； 將步驟(1)產(chǎn)物與乙醇、丁醇以50-200:1:1 (w/w)的比例倒入蒸汽加熱反應(yīng)爸內(nèi)，將水蒸汽與空氣混合并加壓后從反應(yīng)釜底部通入釜內(nèi)，反應(yīng)20-40min終止反應(yīng)，冷卻后即得到天然牛奶香精基料。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(1)中攪拌轉(zhuǎn)速為100-500rpm，溫度為40-55°C。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(1)中脂肪酶添加量為1000-3000U/g 脂肪。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(1)中無(wú)水奶油脂解率達(dá)到60%-70%。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(2)中所述的蒸汽加熱反應(yīng)釜底部設(shè)置有蒸汽盤管，用于通入加壓的水蒸汽與空氣混合氣體，蒸汽盤管上間隔設(shè)置有出氣孔(優(yōu)選的，間隔5-8cm設(shè)置直徑0.5-lmm的小孔)。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的步驟(2)中所述的水蒸汽與空氣以1-2:2-1的體積比混合并加壓至2-3個(gè)大氣壓。
7.一種新型天然奶油香精基料，其特征在于，采用權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的方法制備而成。
【文檔編號(hào)】A23L1/226GK103892237SQ201410147077
【公開(kāi)日】2014年7月2日 申請(qǐng)日期:2014年4月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月14日
【發(fā)明者】王蓓, 張銘霞, 曹雁平, 楊貞耐 申請(qǐng)人:北京工商大學(xué)