熟制帶殼梭子蟹方便調理食品及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種熟制帶殼梭子蟹方便調理食品及其加工方法，解決目前梭子蟹產品加工過程中蟹內質流失嚴重而導致梭子蟹資源浪費嚴重的問題。所述熟制帶殼梭子蟹方便調理食品包括清洗并修整、裝袋、蒸煮和冷卻工序，清洗并修整是將梭子蟹清洗干凈并去除梭子蟹頭胸甲銳齒、長刺狀末齒銳利部分，螯腳銳棘部分；裝袋是將修整好的梭子蟹裝入包裝袋，同時灌入梭子蟹的蟹湯，使梭子蟹剛好完全浸在蟹湯內，封口；蒸煮是將封口后的帶湯梭子蟹蒸煮至產品中心溫度至85℃以上；冷卻是將蒸煮后的帶湯梭子蟹在冰水中冷卻后并速凍至其中心溫度達-18℃以下。
【專利說明】熟制帶殼梭子蟹方便調理食品及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種熟制帶殼梭子蟹產品及其加
[0002]工方法。
【背景技術】
[0003]梭子蟹是我國沿海地區(qū)重要的經濟蟹類，價格昂貴，每公斤而約200元左右。梭子蟹肉質潔白、細嫩，富含蛋白質、脂肪及多種礦物質，其蟹黃風味獨特，味道鮮美，是海鮮中的上品，通常以鮮食為主，但也有部分作為凍品、加工品出口，如蟹肉罐頭。但是用于出口的凍品和加工品通常需將整蟹切割開并去掉蟹黃。而蟹黃是蟹的精華部分，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，因此現(xiàn)有梭子蟹產品的加工方法對梭子蟹資源浪費非常嚴重。而且，現(xiàn)有梭子蟹產品對殘次梭子蟹的利用也不夠充分。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的第一個目的是提供一種熟制帶殼梭子蟹方便調理食品，以解決目前梭子蟹產品加工過程中蟹內質流失嚴重而導致梭子蟹資源浪費嚴重的問題。
[0005]本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)上述發(fā)明目的:所述熟制帶殼梭子蟹方便調理食品包括蟹體和蟹湯，蟹湯中添加至少一種以下物質:1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交聯(lián)淀粉、0.5-3%褐藻膠、1-3%海帶、1-3%茶葉。
[0006]上述蟹湯是將梭子蟹和/或其殘體碎片去掉不可食用部位，清洗干凈，破碎，然后加水并加入梭子蟹質量1-5%的生姜并蒸煮，然后去除渣殼，再傾析過濾得到。
[0007]本發(fā)明的第二個目的是提供一種熟制帶殼梭子蟹方便調理食品加工方法。
[0008]本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)上述發(fā)明目的:所述熟制帶殼梭子蟹方便調理食品的加工方法，包括
[0009](I)清洗并修整:將梭子蟹清洗干凈，至少去除梭子蟹頭胸甲銳齒、長刺狀末齒銳利部分，螯腳銳棘部分，蟹臍和口器；
[0010](2)裝袋:將修整好的梭子蟹體裝袋，同時灌入蟹湯，使所述蟹體完全浸在蟹湯內，封口 ；
[0011](3)蒸煮:將裝袋的帶湯梭子蟹蒸煮至產品中心溫度至85°C以上；
[0012]上述蟹湯的制法是將梭子蟹和/或其殘體碎片去掉不可食用部位，清洗干凈，破碎，然后加水，同時加入梭子蟹質量1-5%的生姜，蒸煮，然后去除蟹渣殼，再傾析過濾得到蟹湯。
[0013]上述蟹湯中還添加1-5%淀粉磷酸酯或I?5%交聯(lián)淀粉或0.5?3%褐藻膠或者I?3%的海帶或者I?3%茶葉。
[0014]上述加工方法還可以包括切割工序，即在所述裝袋前，將梭子蟹從中間切成大小一致的兩半；也可以包括冷卻工序，即帶湯蟹蒸煮后冷卻、速凍至其中心溫度達-18°C以下。[0015]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明的帶湯梭子蟹既能增加產品的營養(yǎng)價值，又能保留梭子蟹原有風味，還能提高產品的附加值。裝袋前去除頭胸甲銳齒、長刺狀末齒銳利部分、螯腳銳棘部分并加湯，可防止它們戳破包裝袋，使產品在運輸和銷售過程中保持包裝袋不破損，產品不變質，以滿足非產地人群食用鮮美梭子蟹的要求。而且該帶湯梭子蟹產品相對完整，基本保留了鮮活梭子蟹完整的外觀，具有更好的產品形象。蟹是寒性食物。生姜是熱性食物，具有驅風祛寒，開胃健身作用。蟹湯中加入生姜可平和蟹湯的寒性。
[0016]因為蟹殼的密度大，會沉入底部，而蟹湯中除可溶性固形物外，還有不溶性的蟹碎肉、蟹膏等精華物質。但是這些蟹碎肉、蟹膏等精華物質中，脂溶性物質含量高，因而密度小，會懸浮在蟹湯中，采用粗過濾后，再傾析過濾去除細碎蟹殼雜質，可以盡可能地保留蟹湯固形物，保留蟹營養(yǎng)物質。
[0017]由于蟹湯及其內容物中的脂溶性物質含量高，而且有些成固體狀，有些成流體狀，造成蟹湯體系不均勻，加入淀粉磷酸酯可增加蟹湯的乳化性以及冷凍一解凍穩(wěn)定性；加入褐藻膠可增加蟹湯的稠度和在本發(fā)明產品冷凍時抑制冰晶長大。褐藻膠是一種非消化性多糖，可以降低人體對蟹黃膽固醇的吸收。由于目前環(huán)境污染嚴重，海鮮中一般會有微量重金屬離子殘留，而褐藻膠對重金屬離子具有選擇性吸收作用。蟹湯中加入海帶，海帶中的碘對某些缺碘人群可起到補碘作用。海帶中的甘露醇具有爽口的甜味，是一種低糖甜味劑，適合糖尿病人食用。海帶中含有大量褐藻膠和褐藻糖膠。褐藻糖膠能改善身體機能、提高免疫力。加入茶葉，茶葉中的茶多酚是天然的抗氧化劑，對產品中不飽和脂肪酸起到抗氧化作用，也可以降低湯料的海腥味，而且不會改變產品的呈味。
【具體實施方式】
[0018]下面結合【具體實施方式】詳細說明本發(fā)明。
[0019]實施例一
[0020]熟制帶殼梭子蟹方便調理食品的加工方法包括
[0021]分級:挑選新鮮完整、肥滿度好、形狀規(guī)則、重量在180?250g的梭子蟹；
[0022]清洗:在O?3 °C冰水中清洗干凈，并去除異物；
[0023]修整:去除梭子蟹頭胸甲銳齒、長刺狀末齒銳利部分、螯腳銳棘部分以及臍和口器；
[0024]切割:將上述修整過的梭子蟹從中間切成大小一致的兩半；
[0025]裝袋:每半只梭子蟹裝成一袋，豎向方置，裝好后向袋中灌入梭子蟹湯，湯量為使梭子蟹剛好完全浸在蟹湯內，抽真空封口，真空度為0.050-0.055MPa ；
[0026]蒸煮:將封口后的帶湯梭子蟹裝入籠車中的蒸煮器中，通入蒸汽，在95?100°C蒸煮15?20分鐘，使產品中心溫度在85°C以上；
[0027]冷卻:蒸煮后的帶湯梭子蟹在冰水中冷卻后平鋪在_30°C以下，速凍3-5小時，使產品中心溫度達-18°C以下；
[0028]冷藏:冷卻的帶湯梭子蟹檢驗合格后裝箱，并在_18°C以下冷凍冷藏。
[0029]其中，梭子蟹湯的制法是:取分級不符合要求的梭子蟹和/或從用于裝袋的蟹體上除下的殘體碎片去除不可食用部分，在0-3°C冰水中清洗干凈并去除異物，擠壓破碎加入梭子蟹質量I?5%的生姜，沸水煮15-30分鐘，梭子蟹與水的比例為1:2，40-60目粗過濾去除梭子蟹渣殼，再傾析過濾得梭子蟹湯。
[0030]實施例二
[0031]所述熟制帶殼梭子蟹方便調理食品的加工方法，制湯時，所制得的蟹湯中還添加1-5%淀粉磷酸酯或1-5%交聯(lián)淀粉或0.5-3%褐藻膠或者1-3%的海帶或者1_3%茶葉。其它工序同實施例一。
[0032]實施例三
[0033]所述熟制帶殼梭子蟹方便調理食品的加工方法中，梭子蟹清洗是在0_3°C冰臭氧水中浸泡消毒后再用凈化水沖洗干凈。
【權利要求】
1.一種熟制帶殼梭子蟹方便調理食品，包括蟹體和蟹湯，其特征是:所述蟹湯中添加至少一種以下物質:1-5%淀粉磷酸酯、1-5%交聯(lián)淀粉、0.5-3%褐藻膠、1-3%海帶、1_3%茶葉。
2.如權利要求1所述的熟制帶殼梭子蟹方便調理食品，其特征是:所述蟹湯是將梭子蟹和/或其殘體碎片去掉不可食用部位，清洗干凈，破碎，然后加水并加入梭子蟹質量1-5%的生姜并蒸煮，然后去除蟹渣殼，再傾析過濾得到。
3.一種熟制帶殼梭子蟹方便調理食品的加工方法，包括 (1)清洗并修整:將梭子蟹清洗干凈，至少去除梭子蟹頭胸甲銳齒、長刺狀末齒銳利部分，螯腳銳棘部分，蟹臍和口器； (2)裝袋:將修整好的蟹體裝袋，同時灌入蟹湯，使所述蟹體完全浸在蟹湯內，封口； (3)蒸煮:將裝袋的帶湯蟹體蒸煮至產品中心溫度至85°C以上。
4.如權利要求3所述的熟制帶殼梭子蟹方便調理食品的加工方法，其特征是:所述蟹湯的制法是將梭子蟹和/或其殘體碎片去掉不可食用部位，清洗干凈，破碎，然后加水，同時加入所述蟹體質量1-5%的生姜，蒸煮，然后去除渣殼，再傾析過濾得到蟹湯。
5.如權利要求3或4所述的熟制帶殼梭子蟹方便調理食品的加工方法，其特征是:所述蟹湯中添加1-5%淀粉磷酸酯或I~5%交聯(lián)淀粉或0.5~3%褐藻膠或者I~3%的海帶或者I~3%茶葉。
6.如權利要求3~5之 所述的熟制帶殼梭子蟹方便調理食品的加工方法，其特征是:還包括切割工序，即在所述裝袋前，將所述蟹體從中間切成大小一致的兩半。
7.如權利要求4所述的熟制帶殼梭子蟹方便調理食品的加工方法，其特征是:還包括冷卻工序，即帶湯蟹體蒸煮后冷卻、速凍至其中心溫度達-18°C以下。
【文檔編號】A23L1/337GK103892352SQ201410146994
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年4月14日 優(yōu)先權日:2014年4月14日
【發(fā)明者】陳小娥, 方旭波, 袁高峰 申請人:浙江海洋學院