一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法
【專利摘要】一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，包括以下步驟：對香椿原料進(jìn)行挑選和清洗；對清洗后的香椿原料進(jìn)行脫水；將脫水后的香椿原料冷凍；沸水結(jié)合微波對冷凍后的香椿進(jìn)行燙漂；燙漂后進(jìn)行保溫著色；冷卻漂洗；瀝水；切段；加入調(diào)味油進(jìn)行調(diào)制；真空包裝；超高壓滅菌后制成香椿菜品。本發(fā)明使用沸水微波漂燙和微量葉綠素銅鈉鹽有效解決了產(chǎn)品的色澤問題，脂肪包埋技術(shù)和超高壓瞬時滅菌最大限度保持了香椿的氣味。所得香椿菜色澤嫩綠，特征風(fēng)味物質(zhì)濃郁、持久，營養(yǎng)成分豐富，口感佳，適合人群廣泛，具有廣闊的市場和良好的社會經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說明】—種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香椿芽風(fēng)味獨特，營養(yǎng)極其豐富，是深受人們喜愛的春季佳蔬。據(jù)分析，每IOOg新鮮椿芽含蛋白質(zhì)9.8g、鈣143mg、鉀548mg、胡蘿卜素0.93g、維生素C 115mg，均列蔬菜前茅。同時香椿具有特殊的芳香氣味，可利于增進(jìn)食欲，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，香椿具有增強免疫力、抗衰老、降血糖及血脂的保健功效，是藥食兩用的佳品。香椿在生長過程中自身能夠分泌驅(qū)蟲物質(zhì)，無需噴施農(nóng)藥，是名副其實的綠色蔬菜。
[0003]然而我國農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后，產(chǎn)品附加值低，幾乎以原始狀態(tài)投放市場，尤其對剛剛興起的特色農(nóng)業(yè)一香椿而言更是如此。目前有關(guān)香椿的加工大多還停留在傳統(tǒng)的工藝上，如腌制品、香椿罐頭、香椿醬、油燜香椿菜等。其加工時間長，香椿獨有的香氣散失嚴(yán)重，且營養(yǎng)損失大，活性物質(zhì)失活率高；加工工藝相對落后，加工后的產(chǎn)品易受光、熱、酸、堿等條件影響出現(xiàn)失綠變褐、甚至變黑等現(xiàn)象，產(chǎn)品附加值較低，社會效益不顯著。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，通過對香椿的生理特征、葉綠素降解機理及其加工屬性等系統(tǒng)研究，提供一種香椿特征風(fēng)味物質(zhì)保持時間長、營養(yǎng)成分損失小、顏色、產(chǎn)品色澤嫩綠的新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，包括以下步驟，
(1)、對香椿原料進(jìn)行挑選和清洗；
(2)、對清洗后的香椿原料進(jìn)行脫水；
(3)、將脫水后的香椿原料冷凍；
(4)、沸水結(jié)合微波對冷凍后的香椿進(jìn)行燙漂；
(5)、燙漂后進(jìn)行保溫著色；
(6)、冷卻漂洗；
(7)、浙水；
(8)、切段；
(9)、加入調(diào)味油進(jìn)行調(diào)制；
(10)、真空包裝；
(11)、超聞壓滅菌后制成香棒菜品。
[0006]所述步驟(9)中調(diào)味油采用以下方法進(jìn)行配制:將調(diào)和油40?60g加熱至油溫130?160°C ;將辣椒0.4?0.6g、花椒0.2?0.4g、八角0.4?0.6g依次放入調(diào)和油中，當(dāng)油溫上升至170?200°C時放入蔥15?20g、蒜15?20g,聞到濃郁的蔥蒜香后3?5s,停止加熱，將上述五種調(diào)味料撈出，即得到調(diào)味油。[0007]步驟(I)具體為:選取陸地生4?6月份間生長的香椿新鮮嫩芽為原料，用10°C?20°C的冷水清洗，以達(dá)到除塵并降低呼吸熱消耗的作用。
[0008]步驟(2)中的脫水用離心式脫水機甩掉表面水分；步驟(3)中的冷凍具體為:清洗脫水后的香椿放到_35°C?_80°C下速凍3?5h，以達(dá)到鈍化多氧化物酶及其它呼吸消耗的作用。
[0009]步驟(4)具體為:將速凍后的香椿嫩芽放入盛有重量含量為0.05%葉綠素銅鈉鹽著色劑溶液中，調(diào)溶液PH值為7?8，迅速放入微波爐進(jìn)行微波加熱40?80s。
[0010]步驟(5)具體為:將微波燙漂速溶后的香椿保溫30分鐘著色；步驟(6)具體為:將護(hù)色后的香椿嫩芽放入溫水中漂洗以除掉香椿表面殘留的葉綠素銅鈉鹽，漂洗I?2次，以水中沒有顏色為止。
[0011]步驟(7)中使用離心式脫水機將清洗后的香椿浙干；步驟(8)中的切段是將香椿切成I?2cm的小段。
[0012]步驟(9)具體為:將冷卻后的風(fēng)味油均勻潑到切段后的香椿上，風(fēng)味油和香椿菜的重量比例為1:7?9，再放入胡椒I?1.5g，鹽2?3g，味精I(xiàn)?1.5g，生抽4?6g。
[0013]步驟(10)中真空包裝的真空度為0.095Mpa，包裝溫度為100°C，包裝時間4?6s。
[0014]步驟(11)中超高壓滅菌條件為壓力400?600MPa、溫度15?25°C，并保壓4?6min。
[0015]目前，綠葉蔬菜加工的最大難題就是護(hù)綠問題，直接關(guān)系到加工產(chǎn)品的質(zhì)量，引起失綠的主要原因就是葉綠素脫鎂降解和多酚氧化酶氧化褐變。本發(fā)明就是利用速凍技術(shù)旨在將葉綠素分解酶和引起褐變的多酚氧化酶進(jìn)行鈍化，對其空間位置進(jìn)行定格，同時細(xì)胞間隙中的游離水和細(xì)胞內(nèi)的游離水及結(jié)合水在速凍過程中形成的冰晶不會損傷到細(xì)胞組織，達(dá)到護(hù)綠的目的。利用微波結(jié)合沸水快速解凍技術(shù)旨在瞬間滅酶護(hù)綠，殺菌的同時快速除去香椿中殘留的硝酸鹽及亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)；而且冰晶融化的水分能迅速被細(xì)胞所吸收而不致產(chǎn)生汁液流失，最大限度地保持香椿原有的新鮮度、色澤及營養(yǎng)成份。速凍速溶技術(shù)相結(jié)合，極大程度的減少酶活性的保持期，通過物理技術(shù)將發(fā)生失綠的相關(guān)酶滅活。同時，PH值可保持葉綠素的穩(wěn)定性，加入的食品添加劑葉綠素銅鈉鹽安全無毒副作用，據(jù)研究表明其對腫瘤具有一定的抑制作用。包埋技術(shù)可減少香氣的散失，風(fēng)味油加入使香椿揮發(fā)性物質(zhì)包埋其中不易外逸，最大程度保留了其特征氣味，而且，本菜品的加工是在瞬間受熱下完成，有效防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失和氣味的散失。經(jīng)過測試，超高壓滅菌后制成的香椿菜品成品于(T5°C的環(huán)境下可儲藏3個月以上，顏色基本保持不變。
[0016]與現(xiàn)有香椿加工技術(shù)相比，本發(fā)明解決了因傳統(tǒng)加工工藝不當(dāng)造成的香椿特征風(fēng)味物質(zhì)難以保持、營養(yǎng)成分損失大、顏色褐化等技術(shù)難題，制得的產(chǎn)品色澤嫩綠，最終的香椿產(chǎn)品特征風(fēng)味物質(zhì)濃郁、持久，營養(yǎng)成分豐富，口感佳，
綜上所述，本發(fā)明使用沸水微波漂燙和微量葉綠素銅鈉鹽有效解決了產(chǎn)品的色澤問題，脂肪包埋技術(shù)和超高壓瞬時滅菌最大限度保持了香椿的氣味。所得香椿菜色澤嫩綠，特征風(fēng)味物質(zhì)濃郁、持久，營養(yǎng)成分豐富，口感佳，適合人群廣泛，具有廣闊的市場和良好的社會經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實施方式】[0017]本發(fā)明的一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，包括以下步驟:
(1)、對香椿原料進(jìn)行挑選和清洗；
(2)、對清洗后的香椿原料進(jìn)行脫水；
(3)、將脫水后的香椿原料冷凍；
(4)、沸水結(jié)合微波對冷凍后的香椿進(jìn)行燙漂；
(5)、燙漂后進(jìn)行保溫著色；
(6)、冷卻漂洗；
(7)、浙水；
(8)、切段；
(9)、加入調(diào)味油進(jìn)行調(diào)制；
(10)、真空包裝；
(11)、超聞壓滅菌后制成香棒菜品。
[0018]步驟(9)中調(diào)味油采用以下方法進(jìn)行配制:將調(diào)和油(采用金龍魚調(diào)和油)40?60g加熱至油溫130?160°C (五成熟);將辣椒0.4?0.6g、花椒0.2?0.4g、八角0.4?
0.6g依次放入調(diào)和油中，當(dāng)油溫上升至170?200°C (七成熟)時放入蔥15?20g、蒜15?20g，聞到濃郁的蔥蒜香后3?5s，停止加熱，將上述五種調(diào)味料撈出，即得到調(diào)味油。
[0019]步驟(I)具體為:選取陸地生4?6月份間生長的香椿新鮮嫩芽為原料，用10°C?20°C的冷水清洗，以達(dá)到除塵并降低呼吸熱消耗的作用。
[0020]步驟(2)中的脫水用離心式脫水機甩掉表面水分；步驟(3)中的冷凍具體為:清洗脫水后的香椿放到_35°C?_80°C下速凍3?5h，以達(dá)到鈍化多氧化物酶及其它呼吸消耗的作用。
[0021]步驟(4)具體為:將速凍后的香椿嫩芽放入盛有重量含量為0.05%葉綠素銅鈉鹽著色劑溶液中，調(diào)溶液PH值為7?8，迅速放入功率為800W的微波爐進(jìn)行微波加熱50s。
[0022]步驟(5)具體為:將微波燙漂速溶后的香椿保溫30分鐘著色；步驟(6)具體為:將護(hù)色后的香椿嫩芽放入溫水中漂洗以除掉香椿表面殘留的葉綠素銅鈉鹽，漂洗I?2次，以水中沒有顏色為止。
[0023]步驟(7)中使用離心式脫水機將清洗后的香椿浙干；步驟(8)中的切段是將香椿切成I?2cm的小段。
[0024]步驟(9)具體為:將冷卻后的風(fēng)味油均勻潑到切段后的香椿上，風(fēng)味油和香椿菜的重量比例為1:7?9，再放入胡椒I?1.5g，鹽2?3g，味精I(xiàn)?1.5g，生抽4?6g。
[0025]步驟(10)中真空包裝的真空度為0.095Mpa，包裝溫度為100°C，包裝時間4?6s。
[0026]步驟(11)中超高壓滅菌條件為壓力400?600MPa、溫度15?25°C，并保壓4?6min。
[0027]下面具體列舉三個【具體實施方式】詳細(xì)介紹:
實施例一:
步驟一:選取陸地生4?6月份間生長的香椿新鮮嫩芽為原料，用10°C的冷水清洗，浙干后置于_35°C冷凍5h ;將凍藏的香椿放入100°C、0.02%葉綠素銅鈉鹽溶液中，迅速放入微波加熱50s (功率800w)，而后保溫30min，30min后迅速撈出漂洗2次，浙水20min，將香椿切段備用。[0028]步驟二:取調(diào)和油40g于鍋中燒至八成熱，放入0.4g辣椒、0.2g花椒和0.4g八角，待爆香(170~200°C) 30s然后放15g蔥、15g蒜，繼續(xù)加熱待聞到濃郁的蔥蒜香或蒜炸至金黃色后，停止加熱，將調(diào)味料等撈出，制得的風(fēng)味油冷卻后待用。
[0029]步驟三:取步驟二制得的調(diào)味油10g、鹽2g、味精lg、生抽4g拌入步驟一切段后的70g香椿，調(diào)拌均勻后真空包裝；將包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行超高壓滅菌處理，壓力為400MPa、保壓時間為5min，溫度為20°C。
[0030]實施例二:
步驟一:選取陸地生4~6月份間生長的香椿新鮮嫩芽為原料，用15°C的冷水清洗，浙干后置于_50°C冷凍4h ;將凍藏的香椿放入100°C、0.05%葉綠素銅鈉鹽溶液中，迅速放入微波加熱60s (功率600w),而后保溫40min, 40min后迅速撈出漂洗2次,浙水30min ;將香椿切段備用。
[0031]步驟二:取調(diào)和油50g于鍋中燒至八成熱，放入0.5g辣椒、0.3g花椒和0.5g八角，待爆香(170~200°C)30s然后放20g蔥、20g蒜，待聞到濃郁的蔥蒜香或蒜炸至金黃色后，停止加熱，將調(diào)味料等撈出，制得的風(fēng)味油冷卻后待用。
[0032]步驟三:取步驟二制得的調(diào)味油10g、鹽2.5g、味精lg、生抽5g拌入步驟一切段后的80g香椿，調(diào)拌均勻后真空包裝；將包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行超高壓滅菌處理，壓力為500MPa、保壓時間為6min，溫度為25°C。
[0033]實施例三:
步驟一:選取陸地生4~6月份間生長的香椿新鮮嫩芽為原料，用20°C的冷水清洗，浙干后置于_80°C冷凍3h ;將速凍的香椿放入100°C、0.08%葉綠素銅鈉鹽溶液中，迅速放入微波加熱70s (功率400w),而后保溫50min, 50min后迅速撈出漂洗2次,浙水40min ;將香椿切段備用。
[0034]步驟二:取調(diào)和油50g于鍋中燒至八成熱，放入0.5g辣椒、0.3g花椒和0.5g八角，待爆香(170~200°C)30s然后放20g蔥、20g蒜，待聞到濃郁的蔥蒜香或蒜炸至金黃色后，停止加熱，將調(diào)味料等撈出，制得的風(fēng)味油冷卻后待用。
[0035]步驟三:取步驟二制得的調(diào)味油10g、鹽2.5g、味精lg、生抽5g拌入步驟一切段后的90g香椿，調(diào)拌均勻后真空包裝；將包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行超高壓滅菌處理，壓力為600MPa、保壓時間為4min，溫度為20°C。
[0036]將上述實施例1-3制得的營養(yǎng)香椿產(chǎn)品與腌制香椿產(chǎn)品比對，以V。、葉綠素、總多酚、類黃酮、亞硝酸鹽含量等成分及感官品質(zhì)等為主要參考指標(biāo)，其檢測結(jié)果見表廣2，從兩表中可以看出，實施例的各項指標(biāo)除亞硝酸鈉外均高于腌制香椿，且感官品質(zhì)較佳，這與健康飲食理念完全相符，該發(fā)明的香椿菜營養(yǎng)健康。
[0037]表1實施例與腌制香椿在營養(yǎng)成分上的比對
指標(biāo)(mg/g) I_2_3_腌制香椿
【權(quán)利要求】
1.一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，其特征在于:包括以下步驟， (1)、對香椿原料進(jìn)行挑選和清洗； (2)、對清洗后的香椿原料進(jìn)行脫水； (3)、將脫水后的香椿原料冷凍； (4)、沸水結(jié)合微波對冷凍后的香椿進(jìn)行燙漂； (5)、燙漂后進(jìn)行保溫著色； (6)、冷卻漂洗； (7)、浙水； (8)、切段； (9)、加入調(diào)味油進(jìn)行調(diào)制； (10)、真空包裝； (11)、超聞壓滅菌后制成香棒菜品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，其特征在于:所述步驟(9)中調(diào)味油采用以下方法進(jìn)行配制:將調(diào)和油40?60g加熱至油溫130?160°C;將辣椒0.4?0.6g、花椒0.2?0.4g、八角0.4?0.6g依次放入調(diào)和油中，當(dāng)油溫上升至170?200°C時放入蔥15?20g、蒜15?20g，聞到濃郁的蔥蒜香后3?5s，停止加熱，將上述五種調(diào)味料撈出，即得到調(diào)味油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，其特征在于:步驟(I)具體為:選取陸地生4?6月份間生長的香椿新鮮嫩芽為原料，用10°C?20°C的冷水清洗，以達(dá)到除塵并降低呼吸熱消耗的作用。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，其特征在于:步驟(2)中的脫水用離心式脫水機甩掉表面水分；步驟(3)中的冷凍具體為:清洗脫水后的香椿放到-35°C?_80°C下速凍3?5h，以達(dá)到鈍化多氧化物酶及其它呼吸消耗的作用。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，其特征在于:步驟(4)具體為:將速凍后的香椿嫩芽放入盛有重量含量為0.05%葉綠素銅鈉鹽著色劑溶液中，調(diào)溶液pH值為7?8,迅速放入微波爐進(jìn)行微波加熱40?80s。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，其特征在于:步驟(5)具體為:將微波燙漂速溶后的香椿保溫30分鐘著色；步驟(6)具體為:將護(hù)色后的香椿嫩芽放入溫水中漂洗以除掉香椿表面殘留的葉綠素銅鈉鹽，漂洗I?2次，以水中沒有顏色為止。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，其特征在于:步驟(7)中使用離心式脫水機將清洗后的香椿浙干；步驟(8)中的切段是將香椿切成I?2cm的小段。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，其特征在于:步驟(9)具體為:將冷卻后的風(fēng)味油均勻潑到切段后的香椿上，風(fēng)味油和香椿菜的重量比例為1:7?9,再放入胡椒I?1.5g,鹽2?3g,味精I(xiàn)?1.5g,生抽4?6g。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，其特征在于:步驟(10)中真空包裝的真空度為0.095Mpa，包裝溫度為100°C，包裝時間4?6s。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型營養(yǎng)調(diào)制香椿的加工方法，其特征在于；步驟(11)中超高壓滅菌條件為壓力400?600MPa、溫度15?25°C,并保壓4?6min。
【文檔編號】A23L1/212GK103907845SQ201410118881
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月27日
【發(fā)明者】王趙改, 萬景瑞, 陳麗娟, 楊慧 申請人:河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院