酸辣酥脆牛筋制備方法及其制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種酸辣酥脆牛筋制備方法，其特征在于，其包括如下步驟：1)將牛筋進(jìn)行清洗，殺菌，脫水；2)將牛筋進(jìn)行均勻的針扎處理；3)將進(jìn)行過(guò)水處理，然后放入高壓鍋中燉煮，其中，高壓鍋中放有胡椒；4)將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，翻炒至均勻混合，加入果醋、醬油，翻炒至均勻吸收，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，翻炒至水分收干；5)將牛筋在果酒中浸泡后取出，然后均勻沾取面粉；將沾取面粉的牛筋進(jìn)行碳烘。本發(fā)明還公開(kāi)了由該方法制備的酸辣酥脆牛筋。本發(fā)明制備的酸辣酥脆牛筋，成色焦黃，口感酥脆，味道酸辣，香氣誘人，而且水分低，易于保存。
【專利說(shuō)明】酸辣酥脆牛筋制備方法及其制品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及牛筋食品制備，具體涉及一種酸辣酥脆牛筋制備方法及其制品。
【背景技術(shù)】
[0002]目前牛筋食品制備，多以麻辣川味為主，而且只是經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的腌制翻炒，食用時(shí)水分含量高，不易保存。市場(chǎng)上并未有以低水分，酥脆形式存在的牛筋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，本發(fā)明的目的在于，提供一種酸辣酥脆牛筋制備方法及其制品。
[0004]本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是:一種酸辣酥脆牛筋制備方法，其特征在于，其包括如下步驟:
[0005]I)牛筋的備料:將牛筋進(jìn)行清洗，清洗后對(duì)牛板筋進(jìn)行殺菌，殺菌后對(duì)牛板筋進(jìn)行脫水；
[0006]2)牛筋的針扎:將步驟I)中清洗、殺菌及脫水后的牛筋進(jìn)行均勻的針扎處理；
[0007]3)牛筋的燉煮:將牛筋放入開(kāi)水中進(jìn)行過(guò)水處理，然后放入高壓鍋中燉煮，其中，高壓鍋中放有胡椒，胡椒與水的重量比為1: 100至1: 500;
[0008]4)牛筋的翻炒:
[0009]4.1)準(zhǔn)備以下重量比的材料:步驟3)中燉煮后的牛筋1000至2000 ;花生油20至40 ;香蔥精油I至2 ;香姜精油I至2 ;果醋20至40 ;醬油:5至10 ;食鹽10至20 ;白砂糖3至6 ;味精8至16 ;辣椒粉10至20 ;甘草粉10至20 ;
[0010]4.2)將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，翻炒至均勻混合，加入果醋、醬油，翻炒至均勻吸收，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，翻炒至水分收干；
[0011]5)牛筋的碳烘:將步驟4)中翻炒后的牛筋在果酒中浸泡后取出，然后均勻沾取面粉；將沾取面粉的牛筋進(jìn)行碳烘，碳烘過(guò)程中均勻翻轉(zhuǎn)，至水分損失90%以上，制得酸辣酥脆牛筋。
[0012]所述步驟5中的果酒是專用葡萄酒，其通過(guò)如下步驟制備:
[0013]I)預(yù)備成熟紫皮葡萄、細(xì)白糖，其重量比如下:葡萄500，細(xì)白糖40-60 ;
[0014]2)在25-28 °C環(huán)境中進(jìn)行前發(fā)酵:
[0015]2.1)準(zhǔn)備深色不透光的瓶罐，先沖洗干凈再用酒精消毒，晾干備用；
[0016]2.2)將葡萄洗凈晾干后放入瓶罐中并充分捏碎，加蓋發(fā)酵一天；
[0017]2.3)第二天加一半糖并攪拌均勻，發(fā)酵三天后加另一半糖，攪拌均勻，再行發(fā)酵三天；發(fā)酵過(guò)程中，確保葡萄在液體之下；
[0018]2.4)前發(fā)酵結(jié)束，用虹吸管或過(guò)濾布，取出葡萄汁液；
[0019]4)在18_25°C度環(huán)境中進(jìn)行后發(fā)酵:
[0020]3.1)將前發(fā)酵結(jié)束后的葡萄汁液裝入深色不透光的瓶罐里加蓋靜置12小時(shí)，之后密封進(jìn)行后發(fā)酵；
[0021]3.2)30天后啟封，酒液變澄清，底部有一層沉淀；
[0022]3.3)將上層的清純酒液用虹吸或過(guò)濾的方法提純，用深色不透光的酒瓶灌裝，然后密封存放半年以上，至酒品成熟，制得專用葡萄酒。
[0023]所述步驟4中的果醋為專用葡萄醋，其通過(guò)如下步驟制備:
[0024]4)在30-35 °C環(huán)境中進(jìn)行醋發(fā)酵:
[0025]4.1)以100份葡萄酒加100份純凈水混合均勻，加入3至7份的醋曲或米醋做引子，裝入廣口瓶罐中敞蓋發(fā)酵；
[0026]4.2)發(fā)酵至表面產(chǎn)生一層完整的醋酸菌白膜后，再行發(fā)酵3-6天；
[0027]4.3)最后過(guò)濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時(shí)關(guān)火，趁熱裝瓶密封，放置，制得專用葡萄醋。
[0028]所述步驟3)中，在高壓鍋中燉煮的時(shí)間為30至90分鐘，壓強(qiáng)為1.2至2個(gè)大氣壓。
[0029]所述步驟4.2)中，具體翻炒時(shí)間如下:將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，猛火翻炒I至3分鐘，加入果醋、醬油，中火翻炒I至3分鐘，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，大火翻炒2至5分鐘。
[0030]所述步驟5)中還包括如下步驟:將步驟4)中翻炒后的牛筋放置在吸油紙上將油吸干。
[0031]所述步驟5)中具體包括如下步驟:將步驟4)中翻炒后的牛筋放置在吸油紙上將油吸干，在果酒中浸泡I至3秒后取出，然后均勻沾取面粉；將沾取面粉的牛筋進(jìn)行碳烘，碳烘過(guò)程中均勻翻轉(zhuǎn)，至水分完全蒸發(fā)，表面面粉焦黃，內(nèi)部牛筋酥脆。
[0032]一種由所述方法制備的酸辣酥脆牛筋。
[0033]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:由該方法制備的酸辣酥脆牛筋，色香味俱全，而且水分低，易于保存。通過(guò)對(duì)牛筋進(jìn)行均勻的針扎處理，配合后續(xù)的高壓燉煮(加胡椒)，翻炒(加果醋，特別是特制的葡萄醋)，及碳烘(加果酒特別是特制的葡萄酒，沾面粉)，成色焦黃，口感酥脆，味道酸辣，香氣誘人。
【具體實(shí)施方式】
[0034]實(shí)施例1
[0035]本實(shí)施例提供的酸辣酥脆牛筋制備方法，其包括如下步驟:一種酸辣酥脆牛筋制備方法，其包括如下步驟:
[0036]I)牛筋的備料:將牛筋進(jìn)行清洗，清洗后對(duì)牛板筋進(jìn)行殺菌，殺菌后對(duì)牛板筋進(jìn)行脫水；
[0037]2)牛筋的針扎:將步驟I)中清洗、殺菌及脫水后的牛筋進(jìn)行均勻的針扎處理；
[0038]3)牛筋的燉煮:將牛筋放入開(kāi)水中進(jìn)行過(guò)水處理，然后放入高壓鍋中燉煮，其中，高壓鍋中放有胡椒，胡椒與水的重量比為1: 100至1: 500 ;在高壓鍋中燉煮的時(shí)間為30至90分鐘，壓強(qiáng)為1.2至2個(gè)大氣壓；
[0039]4)牛筋的翻炒:
[0040]4.1)準(zhǔn)備以下重量比的材料:步驟3)中燉煮后的牛筋1000至2000 ;花生油20至40 ;香蔥精油I至2 ;香姜精油I至2 ;果醋20至40 ;醬油:5至10 ;食鹽10至20 ;白砂糖3至6 ;味精8至16 ;辣椒粉10至20 ;甘草粉10至20 ;
[0041]4.2)將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，翻炒至均勻混合，加入果醋、醬油，翻炒至均勻吸收，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，翻炒至水分收干；具體翻炒時(shí)間如下:將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，猛火翻炒I至3分鐘，加入果醋、醬油，中火翻炒I至3分鐘，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，大火翻炒2至5分鐘；
[0042]5)牛筋的碳烘:將步驟4)中翻炒后的牛筋放置在吸油紙上將油吸干，在果酒中浸泡I至3秒后取出，然后均勻沾取面粉；將沾取面粉的牛筋進(jìn)行碳烘，碳烘過(guò)程中均勻翻轉(zhuǎn)，至水分損失90%以上(優(yōu)選是完全蒸發(fā))，面粉焦黃，牛筋酥脆，制得酸辣酥脆牛筋。
[0043]其中，所述步驟5中的果酒是專用葡萄酒，其通過(guò)如下步驟制備:
[0044]I)預(yù)備成熟紫皮葡萄、細(xì)白糖，其重量比如下:葡萄500，細(xì)白糖40-60 ；
[0045]2)在25-28 °C環(huán)境中進(jìn)行前發(fā)酵:
[0046]2.1)準(zhǔn)備深色不透光的瓶罐，先沖洗干凈再用酒精消毒，晾干備用；
[0047]2.2)將葡萄洗凈晾干后放入瓶罐中并充分捏碎，加蓋發(fā)酵一天；
[0048]2.3)第二天加一半糖并攪拌均勻，發(fā)酵三天后加另一半糖，攪拌均勻，再行發(fā)酵三天；發(fā)酵過(guò)程中，確保葡萄在液體之下；
[0049]2.4)前發(fā)酵結(jié)束，用虹吸管或過(guò)濾布，取出葡萄汁液；
[0050]5)在18_25°C度環(huán)境中進(jìn)行后發(fā)酵:
[0051]3.1)將前發(fā)酵結(jié)束后的葡萄汁液裝入深色不透光的瓶罐里加蓋靜置12小時(shí)，之后密封進(jìn)行后發(fā)酵；
[0052]3.2)30天后啟封，酒液變澄清，底部有一層沉淀；
[0053]3.3)將上層的清純酒液用虹吸或過(guò)濾的方法提純，用深色不透光的酒瓶灌裝，然后密封存放半年以上，至酒品成熟，制得專用葡萄酒。
[0054]所述步驟4中的果醋為專用葡萄醋，其通過(guò)如下步驟制備:
[0055]4)在30-35 °C環(huán)境中進(jìn)行醋發(fā)酵:
[0056]4.1)以100份葡萄酒加100份純凈水混合均勻，加入3至7份的醋曲或米醋做引子，裝入廣口瓶罐中敞蓋發(fā)酵；
[0057]4.2)發(fā)酵至表面產(chǎn)生一層完整的醋酸菌白膜后，再行發(fā)酵3-6天；
[0058]4.3)最后過(guò)濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時(shí)關(guān)火，趁熱裝瓶密封，放置，制得專用葡萄醋。
[0059]實(shí)施例2
[0060]本實(shí)施例提供的酸辣酥脆牛筋制備方法，其包括如下步驟:一種酸辣酥脆牛筋制備方法，其包括如下步驟:
[0061]I)牛筋的備料:將牛筋進(jìn)行清洗，清洗后對(duì)牛板筋進(jìn)行殺菌，殺菌后對(duì)牛板筋進(jìn)行脫水；
[0062]2)牛筋的針扎:將步驟I)中清洗、殺菌及脫水后的牛筋進(jìn)行均勻的針扎處理；
[0063]3)牛筋的燉煮:將牛筋放入開(kāi)水中進(jìn)行過(guò)水處理，然后放入高壓鍋中燉煮，其中，高壓鍋中放有胡椒，胡椒與水的重量比為20g: 2000g ;在高壓鍋中燉煮的時(shí)間為30分鐘，壓強(qiáng)為1.2個(gè)大氣壓；
[0064]4)牛筋的翻炒:
[0065]4.1)準(zhǔn)備以下重量比的材料:步驟3)中燉煮后的牛筋I(lǐng)OOOg ;花生油20g ;香蔥精油Ig ;香姜精油Ig ;果醋20g ;醬油:5g ;食鹽IOg ；白砂糖3g ;B未精8g ;辣椒粉IOg ;甘草粉10g；
[0066]4.2)將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，翻炒至均勻混合，加入果醋、醬油，翻炒至均勻吸收，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，翻炒至水分收干；具體翻炒時(shí)間如下:將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，猛火翻炒I分鐘，力口入果醋、醬油，中火翻炒I分鐘，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，大火翻炒2分鐘；
[0067]5)牛筋的碳烘:將步驟4)中翻炒后的牛筋放置在吸油紙上將油吸干，在果酒中浸泡I秒后取出，然后均勻沾取面粉；將沾取面粉的牛筋進(jìn)行碳烘，碳烘過(guò)程中均勻翻轉(zhuǎn)，至水分損失90%以上(優(yōu)選是完全蒸發(fā))，面粉焦黃，牛筋酥脆。
[0068]其中，所述步驟5中的果酒是專用葡萄酒，其通過(guò)如下步驟制備:
[0069]I)預(yù)備成熟紫皮葡萄、細(xì)白糖，其重量比如下:葡萄5000g，細(xì)白糖400g;
[0070]2)在25 °C環(huán)境中進(jìn)行前發(fā)酵:
[0071]2.1)準(zhǔn)備深色不透光的瓶罐，先沖洗干凈再用酒精消毒，晾干備用；
[0072]2.2)將葡萄洗凈晾干后放入瓶罐中并充分捏碎，加蓋發(fā)酵一天；
[0073]2.3)第二天加一半糖并攪拌均勻，發(fā)酵三天后加另一半糖，攪拌均勻，再行發(fā)酵三天；發(fā)酵過(guò)程中，確保葡萄在液體之下；
[0074]2.4)前發(fā)酵結(jié)束，用虹吸管或過(guò)濾布，取出葡萄汁液；
[0075]6)在18°C度環(huán)境中進(jìn)行后發(fā)酵:
[0076]3.1)將前發(fā)酵結(jié)束后的葡萄汁液裝入深色不透光的瓶罐里加蓋靜置12小時(shí)，之后密封進(jìn)行后發(fā)酵；
[0077]3.2)30天后啟封，酒液變澄清，底部有一層沉淀；
[0078]3.3)將上層的清純酒液用虹吸或過(guò)濾的方法提純，用深色不透光的酒瓶灌裝，然后密封存放半年以上，至酒品成熟，制得專用葡萄酒。
[0079]所述步驟4中的果醋為專用葡萄醋，其通過(guò)如下步驟制備:
[0080]4)在30°C環(huán)境中進(jìn)行醋發(fā)酵:
[0081]4.1)以100份葡萄酒加100份純凈水混合均勻，加入3份的醋曲或米醋做引子，裝入廣口瓶罐中敞蓋發(fā)酵；
[0082]4.2)發(fā)酵至表面產(chǎn)生一層完整的醋酸菌白膜后，再行發(fā)酵3天；
[0083]4.3)最后過(guò)濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時(shí)關(guān)火，趁熱裝瓶密封，放置，制得專用葡萄醋。
[0084]實(shí)施例3
[0085]本實(shí)施例提供的酸辣酥脆牛筋制備方法，其包括如下步驟:一種酸辣酥脆牛筋制備方法，其包括如下步驟:
[0086]I)牛筋的備料:將牛筋進(jìn)行清洗，清洗后對(duì)牛板筋進(jìn)行殺菌，殺菌后對(duì)牛板筋進(jìn)行脫水；[0087]2)牛筋的針扎:將步驟I)中清洗、殺菌及脫水后的牛筋進(jìn)行均勻的針扎處理；
[0088]3)牛筋的燉煮:將牛筋放入開(kāi)水中進(jìn)行過(guò)水處理，然后放入高壓鍋中燉煮，其中，高壓鍋中放有胡椒，胡椒與水的重量比為2: 1000 ;在高壓鍋中燉煮的時(shí)間為90分鐘，壓強(qiáng)為2個(gè)大氣壓；
[0089]4)牛筋的翻炒:
[0090]4.1)準(zhǔn)備以下重量比的材料:步驟3)中燉煮后的牛筋2000g ;花生油40g ;香蔥精油2g ;香姜精油2g ;果醋40g ;醬油:10g ;食鹽20g ；白砂糖6g ;味精16g ;辣椒粉20g ;甘草粉 20g ；
[0091]4.2)將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，翻炒至均勻混合，加入果醋、醬油，翻炒至均勻吸收，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，翻炒至水分收干；具體翻炒時(shí)間如下:將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，猛火翻炒3分鐘，力口入果醋、醬油，中火翻炒3分鐘，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，大火翻炒5分鐘；
[0092]5)牛筋的碳烘:將步驟4)中翻炒后的牛筋放置在吸油紙上將油吸干，在果酒中浸泡3秒后取出，然后均勻沾取面粉；將沾取面粉的牛筋進(jìn)行碳烘，碳烘過(guò)程中均勻翻轉(zhuǎn)，至水分損失90%以上(優(yōu)選是完全蒸發(fā))，面粉焦黃，牛筋酥脆。
[0093]其中，所述步驟5中的果酒是專用葡萄酒，其通過(guò)如下步驟制備:
[0094]I)預(yù)備成熟紫皮葡萄、細(xì)白糖，其重量比如下:葡萄5000g，細(xì)白糖600g;
[0095]2)在28 °C環(huán)境中進(jìn)行前發(fā)酵:
[0096]2.1)準(zhǔn)備深色不透光的瓶罐，先沖洗干凈再用酒精消毒，晾干備用；
[0097]2.2)將葡萄洗凈晾干后放入瓶罐中并充分捏碎，加蓋發(fā)酵一天；
[0098]2.3)第二天加一半糖并攪拌均勻，發(fā)酵三天后加另一半糖，攪拌均勻，再行發(fā)酵三天；發(fā)酵過(guò)程中，確保葡萄在液體之下；
[0099]2.4)前發(fā)酵結(jié)束，用虹吸管或過(guò)濾布，取出葡萄汁液；
[0100]7)在25°C度環(huán)境中進(jìn)行后發(fā)酵:
[0101]3.1)將前發(fā)酵結(jié)束后的葡萄汁液裝入深色不透光的瓶罐里加蓋靜置12小時(shí)，之后密封進(jìn)行后發(fā)酵；
[0102]3.2)30天后啟封，酒液變澄清，底部有一層沉淀；
[0103]3.3)將上層的清純酒液用虹吸或過(guò)濾的方法提純，用深色不透光的酒瓶灌裝，然后密封存放半年以上，至酒品成熟，制得專用葡萄酒。
[0104]所述步驟4中的果醋為專用葡萄醋，其通過(guò)如下步驟制備:
[0105]4)在35 °C環(huán)境中進(jìn)行醋發(fā)酵:
[0106]4.1)以100份葡萄酒加100份純凈水混合均勻，加入7份的醋曲或米醋做引子，裝
入廣口瓶罐中敞蓋發(fā)酵；
[0107]4.2)發(fā)酵至表面產(chǎn)生一層完整的醋酸菌白膜后，再行發(fā)酵6天；
[0108]4.3)最后過(guò)濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時(shí)關(guān)火，趁熱裝瓶密封，放置，制得專用葡萄醋。
[0109]實(shí)施例4
[0110]本實(shí)施例提供的酸辣酥脆牛筋制備方法，其包括如下步驟:一種酸辣酥脆牛筋制備方法，其包括如下步驟:
[0111]I)牛筋的備料:將牛筋進(jìn)行清洗，清洗后對(duì)牛板筋進(jìn)行殺菌，殺菌后對(duì)牛板筋進(jìn)行脫水；
[0112]2)牛筋的針扎:將步驟I)中清洗、殺菌及脫水后的牛筋進(jìn)行均勻的針扎處理；
[0113]3)牛筋的燉煮:將牛筋放入開(kāi)水中進(jìn)行過(guò)水處理，然后放入高壓鍋中燉煮，其中，高壓鍋中放有胡椒，胡椒與水的重量比為IOg: 2500g ;在高壓鍋中燉煮的時(shí)間為60分鐘，壓強(qiáng)為1.5個(gè)大氣壓；
[0114]4)牛筋的翻炒:
[0115]4.1)準(zhǔn)備以下重量比的材料:步驟3)中燉煮后的牛筋1500g;花生油30g;香蔥精油I.5g ;香姜精油1.5g ;果醋30g ;醬油:8g ;食鹽15g ;白砂糖5g ;味精I(xiàn)Og ;辣椒粉15g ；甘草粉15g ；
[0116]4.2)將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，翻炒至均勻混合，加入果醋、醬油，翻炒至均勻吸收，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，翻炒至水分收干；具體翻炒時(shí)間如下:將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，猛火翻炒2分鐘，力口入果醋、醬油，中火翻炒2分鐘，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，大火翻炒4分鐘；
[0117]5)牛筋的碳烘:將步驟4)中翻炒后的牛筋放置在吸油紙上將油吸干，在果酒中浸泡2秒后取出，然后均勻沾取面粉；將沾取面粉的牛筋進(jìn)行碳烘，碳烘過(guò)程中均勻翻轉(zhuǎn)，至水分損失90%以上(優(yōu)選是完全蒸發(fā))，面粉焦黃，牛筋酥脆。
[0118]其中，所述步驟5中的果酒是專用葡萄酒，其通過(guò)如下步驟制備:
[0119]I)預(yù)備成熟紫皮葡萄、細(xì)白糖，其重量比如下:葡萄5000g，細(xì)白糖500g;
[0120]2)在26 °C環(huán)境中進(jìn)行前發(fā)酵:
[0121]2.1)準(zhǔn)備深色不透光的瓶罐，先沖洗干凈再用酒精消毒，晾干備用；
[0122]2.2)將葡萄洗凈晾干后放入瓶罐中并充分捏碎，加蓋發(fā)酵一天；
[0123]2.3)第二天加一半糖并攪拌均勻，發(fā)酵三天后加另一半糖，攪拌均勻，再行發(fā)酵三天；發(fā)酵過(guò)程中，確保葡萄在液體之下；
[0124]2.4)前發(fā)酵結(jié)束，用虹吸管或過(guò)濾布，取出葡萄汁液；
[0125]8)在20°C度環(huán)境中進(jìn)行后發(fā)酵:
[0126]3.1)將前發(fā)酵結(jié)束后的葡萄汁液裝入深色不透光的瓶罐里加蓋靜置12小時(shí)，之后密封進(jìn)行后發(fā)酵；
[0127]3.2)30天后啟封，酒液變澄清，底部有一層沉淀；
[0128]3.3)將上層的清純酒液用虹吸或過(guò)濾的方法提純，用深色不透光的酒瓶灌裝，然后密封存放半年以上，至酒品成熟，制得專用葡萄酒。
[0129]所述步驟4中的果醋為專用葡萄醋，其通過(guò)如下步驟制備:
[0130]4)在32 °C環(huán)境中進(jìn)行醋發(fā)酵:
[0131]4.1)以100份葡萄酒加100份純凈水混合均勻，加入5份的醋曲或米醋做引子，裝
入廣口瓶罐中敞蓋發(fā)酵；
[0132]4.2)發(fā)酵至表面產(chǎn)生一層完整的醋酸菌白膜后，再行發(fā)酵5天；
[0133]4.3)最后過(guò)濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時(shí)關(guān)火，趁熱裝瓶密封，放置，制得專用葡萄醋。
[0134]本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式，采用與本發(fā)明上述實(shí)施例相同或近似的步驟，而得到的其他酸辣酥脆牛筋制備方法及其制品，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種酸辣酥脆牛筋制備方法，其特征在于，其包括如下步驟: 1)牛筋的備料:將牛筋進(jìn)行清洗，清洗后對(duì)牛板筋進(jìn)行殺菌，殺菌后對(duì)牛板筋進(jìn)行脫水； 2)牛筋的針扎:將步驟I)中清洗、殺菌及脫水后的牛筋進(jìn)行均勻的針扎處理； 3)牛筋的燉煮:將牛筋放入開(kāi)水中進(jìn)行過(guò)水處理，然后放入高壓鍋中燉煮，其中，高壓鍋中放有胡椒，胡椒與水的重量比為1: 100至1: 500; 4)牛筋的翻炒: 4.1)準(zhǔn)備以下重量比的材料:步驟3)中燉煮后的牛筋1000至2000 ;花生油20至40 ;香蔥精油I至2 ;香姜精油I至2 ;果醋20至40 ;醬油:5至10 ;食鹽10至20 ;白砂糖3至6 ;味精8至16 ;辣椒粉10至20 ;甘草粉20至30 ; 4.2)將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，翻炒至均勻混合，加入果醋、醬油，翻炒至均勻 吸收，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，翻炒至水分收干； 5)牛筋的碳烘:將步驟4)中翻炒后的牛筋在果酒中浸泡后取出，然后均勻沾取面粉；將沾取面粉的牛筋進(jìn)行碳烘，碳烘過(guò)程中均勻翻轉(zhuǎn)，至水分損失90%以上，制得酸辣酥脆牛筋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸辣酥脆牛筋制備方法，其特征在于，所述步驟5中的果酒為專用葡萄酒，其通過(guò)如下步驟制備: 1)預(yù)備成熟紫皮葡萄、細(xì)白糖，其重量比如下:葡萄500，細(xì)白糖40-60; 2)在25-28°C環(huán)境中進(jìn)行前發(fā)酵: 2.1)準(zhǔn)備深色不透光的瓶罐，先沖洗干凈再用酒精消毒，晾干備用； 2.2)將葡萄洗凈晾干后放入瓶罐中并充分捏碎，加蓋發(fā)酵一天； 2.3)第二天加一半糖并攪拌均勻，發(fā)酵三天后加另一半糖，攪拌均勻，再行發(fā)酵三天；發(fā)酵過(guò)程中，確保葡萄在液體之下； 2.4)前發(fā)酵結(jié)束，用虹吸管或過(guò)濾布，取出葡萄汁液； 3)在18-25°C度環(huán)境中進(jìn)行后發(fā)酵: 3.1)將前發(fā)酵結(jié)束后的葡萄汁液裝入深色不透光的瓶罐里加蓋靜置12小時(shí)，之后密封進(jìn)行后發(fā)酵； 3.2)30天后啟封，酒液變澄清，底部有一層沉淀； 3.3)將上層的清純酒液用虹吸或過(guò)濾的方法提純，用深色不透光的酒瓶灌裝，然后密封存放半年以上，至酒品成熟，制得專用葡萄酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酸辣酥脆牛筋制備方法，其特征在于，所述步驟4中的果醋為專用葡萄醋，其通過(guò)如下步驟制備: 4)在30-35°C環(huán)境中進(jìn)行醋發(fā)酵: 4.1)以100份葡萄酒加100份純凈水混合均勻，加入3至7份的醋曲或米醋做引子，裝入廣口瓶罐中敞蓋發(fā)酵； 4.2)發(fā)酵至表面產(chǎn)生一層完整的醋酸菌白膜后，再行發(fā)酵3-6天； 4.3)最后過(guò)濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時(shí)關(guān)火，趁熱裝瓶密封，放置，制得專用葡萄醋。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸辣酥脆牛筋制備方法，其特征在于，所述步驟3)中，在高壓鍋中燉煮的時(shí)間為30至90分鐘，壓強(qiáng)為1.2至2個(gè)大氣壓。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸辣酥脆牛筋制備方法，其特征在于，所述步驟4.2)中，具體翻炒時(shí)間如下:將花生油、香蔥精油、香姜精在鍋中燒開(kāi)，加入牛筋，猛火翻炒I至3分鐘，加入果醋、醬油，中火翻炒I至3分鐘，再加入食鹽、白砂糖、味精、辣椒粉、甘草粉，大火翻炒2至5分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸辣酥脆牛筋制備方法，其特征在于，所述步驟5)中還包括如下步驟:將步驟4)中翻炒后的牛筋放置在吸油紙上將油吸干。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的酸辣酥脆牛筋制備方法，其特征在于，所述步驟5)中具體包括如下步驟:將步驟4)中翻炒后的牛筋放置在吸油紙上將油吸干，在果酒中浸泡I至3秒后取出，然后均勻沾取面粉；將沾取面粉的牛筋進(jìn)行碳烘，碳烘過(guò)程中均勻翻轉(zhuǎn)，至水分完全蒸發(fā)，表面面粉焦黃，內(nèi)部牛筋酥脆，制得酸辣酥脆牛筋。
8.一種由權(quán)利要求1至7之一所述方法制備的酸辣酥脆牛筋。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103907943SQ201410114086
【公開(kāi)日】2014年7月9日 申請(qǐng)日期:2014年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月25日
【發(fā)明者】雷泉 申請(qǐng)人:雷泉