一種牛奶啤酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟（1）大米輔料糊化；（2）麥芽醪糖化：將水與粉碎的麥芽混合，加熱保溫得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止；將麥芽糖化醪和步驟（1）得到的糊化醪混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，加熱保溫得到主糖化醪，加熱主糖化醪并過(guò)濾得到麥芽汁；（3）麥芽汁過(guò)濾；（4）麥芽汁發(fā)酵。本發(fā)明方法在主糖化過(guò)程中加入牛奶，利用糖化醪中的蛋白酶分解牛奶蛋白為α-氨基氮，肽及中分子蛋白，為酵母菌提供充足的氮源，因此可以相應(yīng)的降低麥芽用量，也可以為啤酒提供奶香味，并不會(huì)降低啤酒原有的清爽口味及清澈的外觀。
【專利說(shuō)明】一種牛奶啤酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及啤酒的釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的包含二氧化碳的低酒精度酒，具有酒花和麥芽香氣，并且營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0003]傳統(tǒng)啤酒口味單一不能滿足不同消費(fèi)者的需求，應(yīng)運(yùn)而生的各種其他口味啤酒不斷受到消費(fèi)者的青睞，例如牛奶口味啤酒等。目前牛奶啤酒的制備方法有兩種。一種是直接用脫脂奶(或奶粉)、糖一起發(fā)酵；另一種是結(jié)合傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)工藝，將牛奶與麥汁一起發(fā)酵；第一種方法生產(chǎn)的奶啤酒外觀更像牛奶或奶飲料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然高，但是由于原料和工藝與傳統(tǒng)啤酒差別大，因而缺乏啤酒應(yīng)有的風(fēng)味，第二種方法生產(chǎn)的奶啤酒，在原料和工藝上與啤酒更接近，具有豐滿的啤酒風(fēng)味，但是目前的第二種方法工藝水平不高，生產(chǎn)的奶啤酒奶味較差，色澤較差。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種牛奶啤酒的制備方法，本發(fā)明方法在主糖化過(guò)程中加入牛奶，利用糖化醪中的蛋白酶分解牛奶蛋白為α-氨基氮，肽及中分子蛋白，為酵母菌提供充足的氮源，因此可以相應(yīng)的降低麥芽用量，也可以為啤酒提供奶香味，并不會(huì)降低啤酒原有的清爽口味及清澈的外觀。
`[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化；
(2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，加熱保溫得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止；
將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，加熱保溫得到主糖化醪，加熱主糖化醪并過(guò)濾得到麥芽汁；
(3)麥芽汁過(guò)濾；
(4)麥芽汁發(fā)酵。
[0006]步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度在38~50°C之間，保溫時(shí)間為15~30分鐘，然后升溫，每分鐘升高2V，直至沸騰，沸騰后保持10~20分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的5~10% ；
水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的3~5倍。
[0007]步驟(2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度在45~50°C之間，保溫時(shí)間為15~60分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止；
將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪按質(zhì)量比1:5~3:2混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，升溫至65~70°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪按每分鐘2°C升溫至78°C后過(guò)濾得到麥芽汁。
[0008]步驟(2)中牛奶的加入量為每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶。
[0009]步驟(2)中過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌葡萄糖苷酶，每噸主糖化醪加入0.5~2Kg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
[0010]步驟(3)中過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.05~0.2%，葡萄糖淀粉酶酶活為2000單位/克；或過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入產(chǎn)氣桿菌培養(yǎng)提取的細(xì)菌異淀粉酶，所述酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.05~0.2%，活力為56000個(gè)單位/克。
[0011]麥芽，大米，大麥和其它一些谷物都含有一些非淀粉糖，這些水溶性物質(zhì)屬半纖維素物質(zhì)，通過(guò)β-葡萄糖苷鍵組成，可溶性β-葡萄糖苷物可造成麥芽汁過(guò)濾困難。過(guò)濾速度慢，麥芽汁不清亮，出現(xiàn)混濁。在主糖化醪趁熱過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶，此酶有很好的耐熱性，在糖化溫度條件下，能降解β -葡聚糖，迅速降低麥芽汁粘度，改變了麥芽汁過(guò)濾速度。
[0012]啤酒酵母由于對(duì)麥芽三糖降糖緩慢，或不能降糖，對(duì)低聚糖不能代謝。所以啤酒中含有一定的非發(fā)酵糖類，主要成份是4個(gè)葡萄糖單位以上的糊精。使啤酒口感純厚，香氣可□。
[0013]麥芽不含葡萄糖淀粉酶，因此啤酒中含有非發(fā)酵糖太高，當(dāng)非發(fā)酵糖量大于4%，影響啤酒質(zhì)量，使用葡萄糖淀粉酶可以解決這一問(wèn)題。
[0014]采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于:本發(fā)明制備的牛奶啤酒外觀與啤酒一樣清澈，同時(shí)又具有奶香味；本發(fā)明在主糖化過(guò)程中加入牛奶，利用糖化醪中的蛋白酶分解牛奶蛋白為α -氨基氮，肽 及中分子蛋白，為酵母菌提供充足的氮源，因此可以相應(yīng)的降低麥芽用量，也可以為啤酒提供奶香味，并不會(huì)降低啤酒原有的清爽口味及清澈的外觀。
[0015]主糖化醪趁熱過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌葡萄糖苷酶，此酶有很好的耐熱性，在糖化溫度條件下，能降解β -葡聚糖，迅速降低麥芽汁粘度，改變了麥芽汁的過(guò)濾速度。
【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1
一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度為45°c，保溫時(shí)間為20分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持15分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的8% ；
水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的5倍。
[0017](2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度為50°C，保溫時(shí)間為40分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止;
將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪按質(zhì)量比1:1混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶，升溫至70°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪升溫至78°C后過(guò)濾 得到麥芽汁，每分鐘升2V ；過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶，每噸主糖化醪加入IKg枯草芽孢桿菌-β
葡萄糖苷酶。
[0018](3)麥芽汁過(guò)濾:過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.1%，葡萄糖淀粉酶酶活為2000單位/克。
[0019](4)麥芽汁發(fā)酵。
[0020]實(shí)施例2
一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度為50°C，保溫時(shí)間為15分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持10分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的5% ；
水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的5倍。
[0021](2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度為45°C，保溫時(shí)間為60分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止;
將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪按質(zhì)量比1:1混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，每28Kg混合醪中加入3K g牛奶，升溫至65°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪升溫至78°C后過(guò)濾得到麥芽汁，每分鐘升2V ；
過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶,每噸主糖化醪加入IKg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
[0022](3)麥芽汁過(guò)濾:過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入產(chǎn)氣桿菌培養(yǎng)提取的細(xì)菌異淀粉酶，所述酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.1%，活力為56000個(gè)單位/克。
[0023](4)麥芽汁發(fā)酵。
[0024]實(shí)施例3
一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度為38°C，保溫時(shí)間為30分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持20分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的10% ；
水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的5倍。
[0025](2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度為48°C，保溫時(shí)間為30分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止;
將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪按質(zhì)量比1:1混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶，升溫至68°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪升溫至78°C后過(guò)濾得到麥芽汁，每分鐘升2V ；
過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶,每噸主糖化醪加入IKg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
[0026](3)麥芽汁過(guò)濾:過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.1%，葡萄糖淀粉酶酶活為2000單位/克。
[0027](4)麥芽汁發(fā)酵。[0028]實(shí)施例4
一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度為38°C，保溫時(shí)間為30分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持20分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的10% ；
水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的5倍。
[0029](2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度為48°C，保溫時(shí)間為30分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止; 將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪按質(zhì)量比1:1混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶，升溫至68°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪升溫至78°C后過(guò)濾得到麥芽汁，每分鐘升2V ；
過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶,每噸主糖化醪加入IKg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
[0030](3)麥芽汁過(guò)濾:過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入產(chǎn)氣桿菌培養(yǎng)提取的細(xì)菌異淀粉酶，所述酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.1%，活力為56000個(gè)單位/克。
[0031](4)麥芽汁發(fā)酵。
[0032]實(shí)施例5
一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度為45°C，保溫時(shí)間為20分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持15分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的8% ；
水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的3倍。
[0033](2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度為50°C，保溫時(shí)間為40分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止;
將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪按質(zhì)量比1:5混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶，升溫至70°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪升溫至78°C后過(guò)濾得到麥芽汁，每分鐘升2V ；
過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶,每噸主糖化醪加入1.5Kg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
[0034](3)麥芽汁過(guò)濾:過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.2%，葡萄糖淀粉酶酶活為2000單位/克。
[0035](4)麥芽汁發(fā)酵。
[0036]實(shí)施例6
一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度為50°C，保溫時(shí)間為15分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持10分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的5% ；水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的4倍。
[0037](2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度為45°C，保溫時(shí)間為60分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止;
將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪按質(zhì)量比1:3混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶，升溫至65°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪升溫至78°C后過(guò)濾得到麥芽汁，每分鐘升2V ；
過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶，每噸主糖化醪加入0.5Kg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
[0038](3)麥芽汁過(guò)濾:過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入產(chǎn)氣桿菌培養(yǎng)提取的細(xì)菌異淀粉酶，所述酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.05%，活力為56000個(gè)單位/克。
[0039](4)麥芽汁發(fā)酵。
[0040]實(shí)施例7
一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度為38°C，保溫時(shí)間為30分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持20分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的10% ；
水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的4.5倍。
[0041](2)麥芽醪糖化 :將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度為48°C，保溫時(shí)間為30分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止;
將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪按質(zhì)量比1:2混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶，升溫至68°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪升溫至78°C后過(guò)濾得到麥芽汁，每分鐘升2V ；
過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶,每噸主糖化醪加入1.5Kg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
[0042](3)麥芽汁過(guò)濾:過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.15%，葡萄糖淀粉酶酶活為2000單位/克。
[0043](4)麥芽汁發(fā)酵。
[0044]實(shí)施例8
一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度為38°C，保溫時(shí)間為30分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持20分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的10% ；
水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的3.5倍。
[0045](2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度為48°C，保溫時(shí)間為30分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止;
將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊 化醪按質(zhì)量比1:4混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶，升溫至68°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪升溫至78°C后過(guò)濾得到麥芽汁，每分鐘升2V ；
過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶，每噸主糖化醪加入IKg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
[0046](3)麥芽汁過(guò)濾:過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入產(chǎn)氣桿菌培養(yǎng)提取的細(xì)菌異淀粉酶，所述酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.1%，活力為56000個(gè)單位/克。
[0047](4)麥芽汁發(fā)酵。
[0048]實(shí)施例9
一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度為38°C，保溫時(shí)間為30分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持20分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的10% ；
水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的3.5倍。
[0049](2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度為48°C，保溫時(shí)間為30分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止;
將麥芽糖化醪和步驟( 1)得到的糊化醪按質(zhì)量比9:10混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶，升溫至68°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪升溫至78°C后過(guò)濾得到麥芽汁，每分鐘升2V ；
過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶，每噸主糖化醪加入IKg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
[0050](3)麥芽汁過(guò)濾:過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入產(chǎn)氣桿菌培養(yǎng)提取的細(xì)菌異淀粉酶，所述酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.1%，活力為56000個(gè)單位/克。
[0051](4)麥芽汁發(fā)酵。
[0052]實(shí)施例10
一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度為45°C，保溫時(shí)間為20分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持15分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的8% ；
水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的5倍。
[0053](2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度為50°C，保溫時(shí)間為40分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止;
將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪按質(zhì)量比3:2混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶，升溫至70°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪升溫至78°C后過(guò)濾得到麥芽汁，每分鐘升2V ；
過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶,每噸主糖化醪加入IKg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
[0054](3)麥芽汁過(guò)濾:過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.1%，葡萄糖淀粉酶酶活為2000單位/克。
[0055](4)麥芽汁發(fā)酵。
[0056]實(shí)施例11
一種牛奶啤酒的制備方法，包括以下步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度為45°C，保溫時(shí)間為20分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持15分鐘得到糊化醪；
麥芽的加入量為大米重量的8% ；
水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的3倍。
[0057](2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1:5，保持溫度為50°C，保溫時(shí)間為40分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止;
將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪按質(zhì)量比6:5混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶，升溫至70°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪升溫至78°C后過(guò)濾得到麥芽汁，每分鐘升2V ；
過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶,每噸主糖化醪加入1.5Kg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
[0058](3)麥芽汁過(guò)濾:過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.2%，葡萄糖淀粉酶酶活為2000單位/克。
[0059](4)麥芽汁發(fā) 酵。
【權(quán)利要求】
1.一種牛奶啤酒的制備方法，其特征在于:包括以下步驟(1)大米輔料糊化； (2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，加熱保溫得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止； 將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，加熱保溫得到主糖化醪，加熱主糖化醪并過(guò)濾得到麥芽汁； (3)麥芽汁過(guò)濾； (4)麥芽汁發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛奶啤酒的制備方法，其特征在于:步驟(1)大米輔料糊化:將大米和麥芽混合均勻后加入水，保持溫度在38~50°C之間，保溫時(shí)間為15~30分鐘，然后升溫，每分鐘升高2°C，直至沸騰，沸騰后保持10~20分鐘得到糊化醪； 麥芽的加入量為大米重量的5~10% ； 水的加入量為麥芽和大米總質(zhì)量的3~5倍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛奶啤酒的制備方法，其特征在于:步驟(2)麥芽醪糖化:將水與粉碎的麥芽混合，水與所述麥芽的質(zhì)量比為1: 5，保持溫度在45~50°C之間，保溫時(shí)間為15~60分鐘得到麥芽糖化醪；保持大米輔料糊化與麥芽醪糖化同時(shí)終止； 將麥芽糖化醪和步驟(1)得到的糊化醪按質(zhì)量比1:5~3:2混合得到混合醪，在混合醪中加入牛奶，升溫至65~70°C，保持30~60分鐘得到主糖化醪，將主糖化醪按每分鐘2°C升溫至78°C后過(guò) 濾得到麥芽汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛奶啤酒的制備方法，其特征在于步驟(2)中牛奶的加入量為每28Kg混合醪中加入3Kg牛奶。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛奶啤酒的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中過(guò)濾時(shí)加入枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶，每噸主糖化醪加入0.5~2Kg枯草芽孢桿菌-β葡萄糖苷酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛奶啤酒的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入葡萄糖淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.05~0.2%，葡萄糖淀粉酶酶活為2000單位/克。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛奶啤酒的制備方法，其特征在于所述步驟(3)中過(guò)濾時(shí)在麥芽汁中加入產(chǎn)氣桿菌培養(yǎng)提取的細(xì)菌異淀粉酶，所述酶的加入量為麥芽醪糖化過(guò)程中所述麥芽質(zhì)量的0.05~0.2%，活力為56000個(gè)單位/克。
【文檔編號(hào)】C12C7/04GK103881857SQ201410102549
【公開日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2014年3月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月20日
【發(fā)明者】姚洪文, 劉樹中, 姚鵬, 張芬菊, 姚飛 申請(qǐng)人:河北科技大學(xué)