一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。大豆經(jīng)過浸泡、打漿、過濾得到生豆?jié){，將生豆?jié){倒入加熱槽中，通過槽中放置的兩塊平行的鈦電極平板接通交流電源，利用歐姆加熱技術(shù)進行加熱得到熟豆?jié){。相比于普通加熱方式，該方法得到的豆?jié){胰蛋白酶抑制劑活性低，具有不易糊鍋，操作簡便，能耗低的優(yōu)點。
【專利說明】—種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]豆?jié){是我國的傳統(tǒng)食品之一，含有豐富的蛋白質(zhì)及各種營養(yǎng)成分，因而深受廣大消費者的青睞。但與此同時，豆?jié){中還含有多種抗營養(yǎng)因子，其中胰蛋白酶抑制劑是一種主要的抗營養(yǎng)因子。胰蛋白酶抑制劑主要包括Kunitz類胰蛋白酶抑制劑(簡稱KTI)和Bowman-Birk類胰蛋白酶抑制劑(簡稱BBI )，它們都具有胰蛋白酶抑制活力。Kunitz類胰蛋白酶抑制劑(KTI)主要對胰蛋白酶直接地、專一地起作用；B0wman-Birk類胰蛋白酶抑制劑(BBI)可分別與胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶結(jié)合。
[0003]研究表明，胰蛋白酶抑制劑占大豆籽實蛋白質(zhì)總量的6%_8%，它與胰蛋白酶結(jié)合，會限制人體對大豆蛋白的吸收利用以及造成胰腺增生和腫大，進而影響人體的生長發(fā)育。所以要想豆?jié){中的蛋白質(zhì)得到有效的吸收利用，就需要降低其中胰蛋白酶抑制劑的活性。通常豆?jié){中胰蛋白酶抑制劑活性殘留率為10%左右時可認為完全除去。
[0004]使蛋白酶抑制劑失活的方法有多種，如熱處理方法、化學(xué)方法(添加半胱氨酸、亞硫酸鈉等)、生物處理方法(添加酶)，而最常用也最方便的方法就是加熱，尤其是超高溫瞬時處理(UHT處理)已得到較廣泛應(yīng)用，有研究表明143°C及154°C加熱62s及29s可以使胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)的失活率達到90%，但是該技術(shù)對設(shè)備、操作要求較高，因此如今有很多廠家尤其是小型生產(chǎn)企業(yè)仍采用直接加熱方式，直接加熱方式加熱不均勻，而且要達到低胰蛋白酶抑制劑活性要求就需較長的加熱時間，此時容易造成糊鍋而使豆?jié){的營養(yǎng)品質(zhì)和口感大大降低。歐姆加熱是利用食品物料的電導(dǎo)特性來加工食品的技術(shù)，當物料兩端施加交變電壓時，物料中有電流通過，自身產(chǎn)熱；歐姆加熱方式升溫快，加熱均勻。
[0005]研究發(fā)現(xiàn)Kunitz類胰蛋白酶抑制劑(KTI)熱穩(wěn)定性較低,而Bowman-Birk類胰蛋白酶抑制劑(BBI)熱穩(wěn)定性很高，在100°C加熱15 min Kunitz類胰蛋白酶抑制劑(KTI)基本完全失活，而Bowman-Birk類胰蛋白酶抑制劑(BBI)殘留率高達89%。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是利用歐姆加熱技術(shù)，制備得到一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案，一種歐姆加熱裝置，包括加熱槽，所述加熱槽的兩側(cè)平行設(shè)置有兩塊鈦電極平板，鈦電極平板通過導(dǎo)線與溫控器兩極相連，溫控器與溫度探頭通過導(dǎo)線連接，所述溫度探頭設(shè)置于加熱槽中；溫控器與調(diào)壓變壓器相連接，調(diào)壓變壓器與交流電源相連接。
[0008]一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){的制備方法，步驟為:取大豆，經(jīng)過浸泡、打漿、過濾得到生豆?jié){，將得到的生豆?jié){倒入所述歐姆加熱裝置的加熱槽中，通過加熱槽中放置的兩塊平行的鈦電極平板接通交流電源，利用歐姆加熱技術(shù)加熱10-20min至100°C，即得到產(chǎn)品低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){。
[0009]取大豆，于3_5°C浸泡16_20h后棄去浸泡水，以大豆:水質(zhì)量比為1:8_10的比例進行打漿2-4min，用3_5層紗布過濾得到生豆?jié){。
[0010]生豆?jié){在歐姆加熱裝置中的加熱過程中，通過歐姆加熱裝置上設(shè)置的溫度探頭實時監(jiān)控豆?jié){溫度，溫控器通過控制交流電源的通斷以保持豆?jié){的溫度，并通過調(diào)壓變壓器改變輸入電壓來調(diào)整加熱速率，最后得到產(chǎn)品。
[0011]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提供的方法在相同操作時間下，相比于普通加熱方式，其得到的豆?jié){胰蛋白酶抑制劑活性低，具有不易糊鍋，操作簡便，能耗低的優(yōu)點。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0012]圖1是歐姆加熱裝置結(jié)構(gòu)示意圖。
[0013]圖2是豆?jié){加熱過程中溫度變化示意圖。
[0014]圖3是豆?jié){加熱過程中胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)及胰凝乳蛋白酶抑制劑活性(CIA)變化示意圖。
[0015]圖4是各加熱方式耗電量對比示意圖。
【具體實施方式】
[0016]以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明，但是具體的實施例并不對本發(fā)明做任何的限定。
[0017]實施例1
一種歐姆加熱裝置，包括加熱槽I，所述加熱槽I的兩側(cè)平行設(shè)置有兩塊鈦電極平板3，鈦電極平板3通過導(dǎo)線與溫控器5兩極相連，溫控器5與溫度探頭2通過導(dǎo)線連接，所述溫度探頭2設(shè)置于加熱槽I中；溫控器5與調(diào)壓變壓器4相連接，調(diào)壓變壓器4與交流電源相連接。
[0018]實施例2
將一定量的大豆清洗干凈，于4°C浸泡18h后棄去浸泡水，以豆水比1:9的比例打漿3min，用4層紗布過濾得到生豆?jié){；
將400mL生豆?jié){倒入歐姆加熱裝置的加熱槽I中，通過加熱槽I中放置的兩塊平行的鈦電極平板3接通交流電源，調(diào)節(jié)調(diào)壓變壓器至220V進行歐姆加熱，測試豆?jié){溫度變化，加熱15min至100°C，即得到產(chǎn)品低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){。
[0019]豆?jié){溫度變化如圖2所示。
[0020]實施例3
將一定量的大豆清洗干凈，于3°C浸泡20h后棄去浸泡水，以豆水比1:8的比例打漿4min，用3層紗布過濾得到生豆?jié){；
將400mL生豆?jié){倒入歐姆加熱槽I中，通過加熱槽I中放置的兩塊平行的鈦電極平板3接通交流電源，調(diào)節(jié)調(diào)壓變壓器至220V進行歐姆加熱，加熱ISmin至100°C，即得到產(chǎn)品低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){。
[0021]實施例4將一定量的大豆清洗干凈，于5°C浸泡16h后棄去浸泡水，以豆水比1:10的比例打漿2min，用4層紗布過濾得到生豆?jié){；
將400mL生豆?jié){倒入歐姆加熱槽I中，通過加熱槽I中放置的兩塊平行的鈦電極平板3接通交流電源，調(diào)節(jié)調(diào)壓變壓器至220V進行歐姆加熱，加熱12min至100°C，即得到產(chǎn)品低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){。
[0022]對比實施例1
按實施例2的步驟處理大豆，得到生豆?jié){后再以相同的升溫速率分別對生豆?jié){進行電磁爐加熱及電爐加熱。
[0023]分別在加熱0min、3min、4min、5min、10min、15min時取樣，比較三種加熱方式的胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)及胰凝乳蛋白酶抑制劑活性(CIA)，其活性對比如圖3所示。
[0024]另外，利用轉(zhuǎn)接式計量插座測定三種加熱方式對豆?jié){加熱15min后的耗電量，三種加熱方式耗電量對比如圖4所示。
[0025]活性分析方法如下:
(I)胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)測定方法:參考GB/T 21498-2008:
胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)的定義為:10mL反應(yīng)體積在410nm波長下測定的吸光值減少0.01時作為I個胰蛋白酶活性抑制單位(TIU)。按表1吸取各溶液至試管中。所述BAPA溶液為N-苯甲酰-L-精氨酸-4-硝基苯胺鹽酸鹽溶液。
[0026]表1胰蛋白酶抑制劑活性(TIA)測定時各溶液加入量表
【權(quán)利要求】
1.一種歐姆加熱裝置，包括加熱槽(I)，其特征在于:所述加熱槽(I)的兩側(cè)平行設(shè)置有兩塊鈦電極平板(3)，鈦電極平板(3)通過導(dǎo)線與溫控器(5)兩極相連，溫控器(5)與溫度探頭(2)通過導(dǎo)線連接，所述溫度探頭(2)設(shè)置于加熱槽(I)中；溫控器(5)與調(diào)壓變壓器(4)相連接，調(diào)壓變壓器(4)與交流電源相連接。
2.一種低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){的制備方法，其特征在于步驟為:取大豆，經(jīng)過浸泡、打漿、過濾得到生豆?jié){，將得到的生豆?jié){倒入權(quán)利要求1所述歐姆加熱裝置的加熱槽(I)中，通過加熱槽(I)中放置的兩塊平行的鈦電極平板(3 )接通交流電源，利用歐姆加熱技術(shù)加熱10-20min至100°C，即得到產(chǎn)品低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){的制備方法，其特征在于:取大豆，于3-5°C浸泡16-20h后棄去浸泡水，以大豆:水質(zhì)量比為1:8-10的比例進行打漿2-4min，用3_5層紗布過濾得到生豆?jié){。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述低胰蛋白酶抑制劑活性的豆?jié){的制備方法，其特征在于:生豆?jié){在歐姆加熱裝置中的加熱過程中，通過歐姆加熱裝置上設(shè)置的溫度探頭(2)實時監(jiān)控豆?jié){溫度，溫控器(5 )通過控制交流電源的通斷以保持豆?jié){的溫度，并通過調(diào)壓變壓器(4 )改變輸入電壓來調(diào)整加熱速率，最后得到產(chǎn)品。
【文檔編號】A23C11/10GK103815047SQ201410065563
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年2月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月26日
【發(fā)明者】陳業(yè)明, 魯璐, 華欲飛, 張彩猛, 孔祥珍 申請人:江南大學(xué)