一種小麥麩皮蛋白飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種小麥麩皮蛋白飲料及其制備方法，其特征在于由以下質(zhì)量百分比的原料制成：5%-10%小麥麩皮，1%-3%全脂奶粉，0.2%-0.3%乳化劑，0.2%-0.3%懸浮劑，5%-10%白砂糖，0.1%-0.5%甜味劑，0.001%-0.003%的麥香香精，余量為水。小麥麩皮采用低溫?zé)犸L(fēng)干燥工藝除去部分水分，用氣流粉碎機(jī)粉碎至5μm以下；小麥麩皮的分散及脂類的乳化采用蔗糖脂肪酸酯，懸浮及飲料的穩(wěn)定化以卡拉膠與氯化鉀復(fù)配以達(dá)此目的；最后以白砂糖、甜味劑輔以麥香香精對(duì)其調(diào)味制成。本發(fā)明的小麥麩皮蛋白飲料易消化吸收而且營養(yǎng)豐富，口味純正濃厚香甜；制備方法簡單，成本低。
【專利說明】一種小麥麩皮蛋白飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種飲料及其制備方法，特別涉及一種小麥麩皮蛋白飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是一個(gè)小麥生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，小麥麩皮作為小麥面粉加工廠的副產(chǎn)品，資源極為豐富。小麥麩皮的制備在沒有加工處理前，小麥麩皮含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪和礦物質(zhì)等成分，顆粒粒徑較大，口感粗糙有澀味。因此目前還沒有小麥麩皮方面的飲料出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供的一種小麥麩皮蛋白飲料及其制備方法。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種小麥麩皮蛋白飲料，其特征在于由以下質(zhì)量百分比的原料制成:
5%-10%小麥麩皮，1%-3%全脂奶粉，0.2%-0.3%乳化劑，0.2%_0.3%懸浮劑，5%-10%白砂糖，0.1%-0.5% 甜味劑，0.001%-0.003%的麥香香精，余量為水。
[0005]在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上:
所述的小麥麩皮的粒度< 5 μ m ;
所述乳化劑采用蔗糖脂肪酸酯，其HLB值在12-16范圍內(nèi)；
所述懸浮劑由卡拉膠與氯化鉀復(fù)配而成，卡拉膠與氯化鉀的重量比為:4-6:6-4 ；
所述甜味劑為阿斯巴甜、甜蜜素或安賽蜜中的一種或其組合。
[0006]本發(fā)明還提供了一種小麥麩皮蛋白飲料的制備方法，包括以下步驟:
(I)將小麥麩皮清洗干凈，洗凈的小麥麩皮置于熱風(fēng)隧道設(shè)備中，控制干燥溫度為45°C，風(fēng)速1000Nm/min，干燥2.5h_3.0h，至小麥麩皮水分低于5% ；
由于小麥麩皮的水分較高，據(jù)資料，其含水量在14-15%,而微粉化處理小麥麩皮時(shí)，比較適宜的水分應(yīng)低于5%,,由于小麥麩皮中含有的所含有益成分如果長時(shí)間高溫加熱,易于被破壞，本發(fā)明采用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法進(jìn)行干燥，在不影響麩皮有效成分是基礎(chǔ)上除去小麥麩皮的部分水分，使其便于下一步微粉化處理。
[0007](2)將干燥后的小麥麩皮在氣流粉碎機(jī)中，操作參數(shù)為空氣耗量3m3 / min、工作壓力為1.01^&、分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速為反轉(zhuǎn)24001./ min進(jìn)行微粉化處理，所得小麥麩皮粒度
5 μ m ；
由于最終制得的小麥麩皮蛋白飲料為懸浮液，懸浮液的穩(wěn)定性與懸浮顆粒的顆粒度有關(guān)，顆粒度較大則易于沉降，另外，顆粒度過大，飲料的口感粗糙。本申請(qǐng)的發(fā)明人經(jīng)過長期摸索，當(dāng)小麥麩皮顆粒度< 5μπι時(shí)，最終使得到的麥麩飲料既保持較好的口感，又具有較好的懸浮性；
(3)將所得的小麥麩皮微粉按重量比1: 5-10浸泡于水中，水溫20°C以上浸泡5-10小時(shí)，水溫20°C以下浸泡10-15小時(shí)，可以使小麥麩皮微粉充分吸水，達(dá)到一定的穩(wěn)定性，便于分散；
(4)將蔗糖脂肪酸酯的HLB值調(diào)至制12-16，按與小麥麩皮微粉重量比50:1-50:3的使用量，邊攪拌邊加入步驟(3)所得的小麥麩皮液中，在高速打漿機(jī)中進(jìn)行分散，分散時(shí)間2-4min，得小麥麩皮分散液；
顆粒的沉降的主要原因之一是小顆粒又聚集為大顆粒而導(dǎo)致沉降，使用乳化劑可在小顆粒表面形成雙電層，增加顆粒的分散性，阻止顆粒的聚集。由于小麥麩皮蛋白飲料為水性飲料，因此，乳化劑應(yīng)該選擇HLB值在10以上的，否則，乳化劑本身就不溶解，不同蔗糖脂肪酸酯的HLB值不同，使用前應(yīng)按照其重量比調(diào)整其HLB值在12-16，以達(dá)分散的目的。
[0008](5)將卡拉膠與氯化鉀按重量比4:6-6:4配為懸浮劑，與白砂糖、阿斯巴甜、甜蜜素或安賽蜜按配方要求混合，加入不斷攪拌的適量水中，加熱溶解，打入配料缸中保溫備用；
顆粒的懸浮好壞主要與液體的凝膠強(qiáng)度及黏度有關(guān)，起主要因素為液體的凝膠強(qiáng)度，本發(fā)明采用卡拉膠與氯化鉀復(fù)配形成的凝膠對(duì)小麥麩皮微粉進(jìn)行懸浮，其控制要點(diǎn)在懸浮劑的使用量，使用量低，凝膠強(qiáng)度小，麩皮微粉易于沉降，使用量過大，形成凝膠，失去飲料特有的流動(dòng)性，本申請(qǐng)的發(fā)明人經(jīng)過長期摸索，當(dāng)懸浮劑使用量為液體總量的0.2%-0，3%時(shí)，最終使得到的麥麩飲料既保持較好的流動(dòng)性，又具有較好的懸浮性；
(6)將所述步驟(4)所得的小麥麩皮分散液攪拌加入步驟(5)制備的混合液體混合，加入液體總量1%_3%全脂奶粉、0.001%-0.003%的麥香香精，加余量水調(diào)配，將調(diào)配好的物料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力:10_20Mpa ；
(7)灌裝；
(8)殺菌:溫度控制120-125°C，殺菌時(shí)間15-20min。
[0009]由于采用了上述技術(shù)方案，使得本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
(O制備出的小麥麩皮蛋白飲料口感細(xì)膩、懸浮性好，克服了小麥麩皮顆粒粒徑較大，口感粗糙有澀味及懸浮性差的缺陷；
(2)本發(fā)明制備的小麥麩皮蛋白飲料富含膳食纖維、易消化吸收而且營養(yǎng)豐富，口味純正濃厚，獨(dú)特，口感香甜，制備方法簡單，工藝嚴(yán)格有序，原料來源廣，成本低。
【具體實(shí)施方式】
[0010]以下所述四個(gè)實(shí)施例中有關(guān)小麥麩皮水分的測(cè)定、小麥麩皮微粉粒度的測(cè)定的具體操作步驟如下:
1、小麥麩皮水分測(cè)定
將小麥麩皮置于已恒重的稱量瓶(W1)中，于電子天平(精確至0.1mg)稱量其重量(W2)。將稱量瓶置于烘箱中，溫度調(diào)制105°C進(jìn)行干燥處理，干燥至恒重后，取出稱量瓶置于干燥器中冷卻至室溫，于電子天平(精確至0.1mg)稱量其重量(W3)。
[0011]小麥麩皮水分=W2- W3 / W2- W1
2、小麥麩皮粒度測(cè)定
采用Mastersizer 2000馬爾文激光粒徑分析儀測(cè)定小麥麩皮微粉的粒徑。取適量的小麥麩皮微粉粒度，用蒸餾水作為分散劑，用超聲波對(duì)粉體進(jìn)行分散，測(cè)定粉體的粒徑。[0012]實(shí)施例一:
以制備小麥麩皮蛋白飲料IOOOg計(jì):
(1)將小麥麩皮清洗干凈，洗凈的小麥麩皮置于熱風(fēng)隧道設(shè)備中，控制干燥溫度為45°C，風(fēng)速1000Nm/min，干燥2.5h，測(cè)定小麥麩皮水分為于4.8% ；
(2)將干燥后的小麥麩皮在氣流粉碎機(jī)中，操作參數(shù)為空氣耗量3m3/ min、工作壓力為1.0Mpa、分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速為反轉(zhuǎn)2400r / min進(jìn)行微粉化處理，所得小麥麩皮粒度< 5 μ m ;
(3)在2000ml燒杯中用量筒加入500ml水，在電子秤上稱取小麥麩皮微粉50g，邊攪拌邊加入上述水中，水溫為22°C，浸泡5小時(shí)，得小麥麩皮液；
(4)在電子天平上分別稱取型號(hào)為SE-1l蔗糖脂肪酸酯10g、型號(hào)為SE-16蔗糖脂肪酸酯IOg混合，所得蔗糖脂肪酸酯的混合物HLB值為13.5，在電子天平稱取該混合物2g，邊攪拌邊加入步驟(3)所得的小麥麩皮液中，在高速打漿機(jī)中進(jìn)行分散，分散時(shí)間2-4min，得小麥麩皮分散液；
(5)在電子天平上分別稱取卡拉膠10g、氯化鉀IOg混合，制成懸浮劑。在電子秤上稱取白砂糖50g，在電子天平上稱取阿巴斯甜0.5g，懸浮劑2g，上述三種物質(zhì)干混合。在1000ml燒杯中用量筒加入300ml水，邊攪拌邊加入上述混合物，在電爐上加熱至沸騰，保持微沸5min,至溶液透明即可；
(6)將所述步驟(4)所得的小麥麩皮分散液攪拌加入步驟(5)制備的混合液體混合，加入20g全脂奶粉、0.02g的麥香香精，加80g水調(diào)配，將調(diào)配好的物料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力:10_20Mpa;
(7)灌裝；
(8)殺菌:溫度控制120-125°C，殺菌時(shí)間15-20min后即制得本發(fā)明所述的小麥麩皮蛋白飲料。
[0013]實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
所得的小麥麩皮蛋白飲料，體態(tài)均勻，流動(dòng)性好，口感細(xì)膩，無粗糙感，具有小麥的獨(dú)特香味，常溫下可保持90天無分層及沉淀現(xiàn)象。
[0014]實(shí)施例二:
以制備小麥麩皮蛋白飲料IOOOg計(jì):
(1)將小麥麩皮清洗干凈，洗凈的小麥麩皮置于熱風(fēng)隧道設(shè)備中，控制干燥溫度為45°C，風(fēng)速1000Nm/min，干燥3.0h，測(cè)定小麥麩皮水分為4.4% ；
(2)將干燥后的小麥麩皮在氣流粉碎機(jī)中，操作參數(shù)為空氣耗量3m3/ min、工作壓力為1.0Mpa、分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速為反轉(zhuǎn)2400r / min進(jìn)行微粉化處理，所得小麥麩皮粒度< 5 μ m ;
(3)在2000ml燒杯中用量筒加入500ml水，在電子秤上稱取小麥麩皮微粉70g，邊攪拌邊加入上述水中，水溫為22°C，浸泡7小時(shí)，得小麥麩皮液；
(4)在電子天平上分別稱取型號(hào)為SE-1l蔗糖脂肪酸酯10g、型號(hào)為SE-16蔗糖脂肪酸酯20g混合，所得蔗糖脂肪酸酯的混合物HLB值為14.3，在電子天平稱取該混合物3g，邊攪拌邊加入步驟(3)所得的小麥麩皮液中，在高速打漿機(jī)中進(jìn)行分散，分散時(shí)間2-4min，得小麥麩皮分散液；
(5)在電子天平上分別稱取卡拉膠6g、氯化鉀4g混合，制成懸浮劑。在電子秤上稱取白砂糖50g，在電子天平上稱取阿巴斯甜0.4g，甜蜜素0.4g，懸浮劑3g，上述三種物質(zhì)干混合。在1000 ml燒杯中用量筒加入300ml水，邊攪拌邊加入上述混合物，在電爐上加熱至沸騰，保持微沸5min，至溶液透明即可；
(6)將所述步驟(4)所得的小麥麩皮分散液攪拌加入步驟(5)制備的混合液體混合，加入30g全脂奶粉、0.03g的麥香香精，加50g水調(diào)配，將調(diào)配好的物料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力:10_20Mpa;
(7)灌裝；
(8)殺菌:溫度控制120-125°C，殺菌時(shí)間15-20min。
[0015]實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
所得的小麥麩皮蛋白飲料，體態(tài)均勻，流動(dòng)性好，口感細(xì)膩，無粗糙感，具有小麥的獨(dú)特香味，常溫下可保持90天無分層及沉淀現(xiàn)象。
[0016]實(shí)施例三:
以制備小麥麩皮蛋白飲料IOOkg計(jì):
(1)將小麥麩皮清洗干凈，洗凈的小麥麩皮置于熱風(fēng)隧道設(shè)備中，控制干燥溫度為45°C，風(fēng)速1000Nm/min，干燥2.8h，測(cè)定小麥麩皮水分為4.6% ；
(2)將干燥后的小麥麩皮在氣流粉碎機(jī)中，操作參數(shù)為空氣耗量3m3/ min、工作壓力為1.0Mpa、分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速為反轉(zhuǎn)2400r / min進(jìn)行微粉化處理，所得小麥麩皮粒度< 5 μ m ;
(3)在帶攪拌器的鍋中加入50kg水，在電子秤上稱取小麥麩皮微粉5kg，邊攪拌邊加入上述水中，水溫為23°C，浸泡7小時(shí)，得小麥麩皮液；
(4)在電子稱上分別稱取型號(hào)為SE-1l蔗糖脂肪酸酯0.1kg、型號(hào)為SE-16蔗糖脂肪酸酯0.1kg混合，所得蔗糖脂肪酸酯的混合物HLB值為13.5，邊攪拌邊加入步驟(3)所得的小麥麩皮液中，在高速打漿機(jī)中進(jìn)行分散，分散時(shí)間2-4min，得小麥麩皮分散液；
(5)在電子天平上分別稱取卡拉膠0.1kg、氯化鉀0.1kg混合，制成懸浮劑。在電子秤上稱取白砂糖5kg，在電子稱上稱取阿巴斯甜0.05kg，懸浮劑0.2kg，上述三種物質(zhì)干混合。在電蒸煮鍋加入30kg水，邊攪拌邊加入上述混合物，在攪拌條件下加熱至沸騰，保持微沸6min,至溶液透明即可；
(6)將所述步驟(4)所得的小麥麩皮分散液攪拌加入步驟(5)制備的混合液體混合，加入2kg全脂奶粉、0.002kg的麥香香精，加8kg水調(diào)配，將調(diào)配好的物料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力:10-20Mpa ；
(7)灌裝；
(8)殺菌:溫度控制120-125°C，殺菌時(shí)間15-20min。
[0017]實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
所得的小麥麩皮蛋白飲料，體態(tài)均勻，流動(dòng)性好，口感細(xì)膩，無粗糙感，具有小麥的獨(dú)特香味，常溫下可保持90天以上無分層及沉淀現(xiàn)象。
[0018]實(shí)施例四:
以制備小麥麩皮蛋白飲料IOOkg計(jì):
(1)將小麥麩皮清洗干凈，洗凈的小麥麩皮置于熱風(fēng)隧道設(shè)備中，控制干燥溫度為45°C，風(fēng)速1000Nm/min，干燥2.8h，測(cè)定小麥麩皮水分為4.6% ；
(2)將干燥后的小麥麩皮在氣流粉碎機(jī)中，操作參數(shù)為空氣耗量3m3/ min、工作壓力為1.0Mpa、分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速為反轉(zhuǎn)2400r / min進(jìn)行微粉化處理，所得小麥麩皮粒度< 5 μ m ; (3)在帶攪拌器的鍋中加入50kg水，在電子秤上稱取小麥麩皮微粉8kg，邊攪拌邊加入上述水中，水溫為22°C，浸泡9小時(shí)，得小麥麩皮液；
(4)在電子稱上分別稱取型號(hào)為SE-1l蔗糖脂肪酸酯的0.1kg、型號(hào)為SE-16蔗糖脂肪酸酯0.3kg混合，所得蔗糖脂肪酸酯的混合物HLB值為14.8，稱取0.3kg，邊攪拌邊加入步驟(3)所得的小麥麩皮液中，在高速打漿機(jī)中進(jìn)行分散，分散時(shí)間2-4min，得小麥麩皮分散液；
(5)在電子天平上分別稱取卡拉膠0.10kg、氯化鉀0.12kg混合，制成懸浮劑。在電子秤上稱取白砂糖5kg，在電子稱上稱取安賽蜜0.05kg，上述四種物質(zhì)干混合。在電蒸煮鍋加入30kg水，邊攪拌邊加入上述混合物，在攪拌條件下加熱至沸騰，保持微沸7min，至溶液透明即可；
(6)將所述步驟(4)所得的小麥麩皮分散液攪拌加入步驟(5)制備的混合液體混合，加入3kg全脂奶粉、0.002kg的麥香香精，加4kg水調(diào)配，將調(diào)配好的物料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力:10-20Mpa ；
(7)灌裝；
(8)殺菌:溫度控制120-125°C，殺菌時(shí)間15-20min。
[0019]實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
所得的小麥麩皮蛋白飲料，體態(tài)均勻，流動(dòng)性好，口感細(xì)膩，無粗糙感，具有小麥的獨(dú)特香味，常溫下可保持90天以上無分層及沉淀現(xiàn)象。
【權(quán)利要求】
1.一種小麥麩皮蛋白飲料，其特征在于由以下質(zhì)量百分比的原料制成: 5%-10%小麥麩皮，1%-3%全脂奶粉，0.2%-0.3%乳化劑，0.2%_0.3%懸浮劑，5%-10%白砂糖，0.1%-0.5%甜味劑，0.001%-0.003%的麥香香精，余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥麩皮蛋白飲料，其特征在于:所述的小麥麩皮的粒度< 5 μ m。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥麩皮蛋白飲料，其特征在于:所述乳化劑采用蔗糖脂肪酸酯，其HLB值在12-16范圍內(nèi)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥麩皮蛋白飲料，其特征在于:所述懸浮劑由卡拉膠與氯化鉀復(fù)配而成，卡拉膠與氯化鉀的重量比為:4-6:6-4。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥麩皮蛋白飲料，其特征在于:所述甜味劑為阿斯巴甜、甜蜜素或安賽蜜中的一種或其組合。
6.一種小麥麩皮蛋白飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (O小麥麩皮置于熱風(fēng)隧道設(shè)備中，干燥至小麥麩皮水分低于5% ； (2)將干燥后的小麥麩皮在氣流粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，粉碎后得小麥麩皮微粉，其粒度 . 5 μ m ； (3)將小麥麩皮微粉按1: 5-10的重量比浸泡于水中，水溫20°C以上浸泡5-10小時(shí)，水溫20°C以下浸泡10-15小時(shí)； (4)所使用的乳化劑為不同HLB值的蔗糖脂肪酸酯復(fù)配而成，復(fù)配后的蔗糖脂肪酸酯的HLB值調(diào)至12-16，邊攪拌邊加入步驟(3)所得的小麥麩皮液中，在高速打漿機(jī)中進(jìn)行分散，分散時(shí)間2-4min,得小麥麩皮分散液； (5)將懸浮劑、白砂糖、甜味劑按權(quán)利要求1的比例混合，加入適量水不斷攪拌形成混合液； (6)將小麥麩皮分散液攪拌加入混合液中進(jìn)行混合，加入權(quán)利要求1所述比例的全脂奶粉、麥香香精，加余量水調(diào)配，將調(diào)配好的物料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力:10_20Mpa ； (7)灌裝； (8)殺菌:溫度控制120-125°C，殺菌時(shí)間15-20min。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK103767028SQ201410033018
【公開日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年1月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月24日
【發(fā)明者】王家良, 鄧源喜, 懷軍 申請(qǐng)人:王家良