一種拌和型肉味香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種拌和型肉味香精及其制備方法，該香精由微膠囊型粉體香精、麥芽糊精、味精、I+G，食用玉米淀粉、二氧化硅組成。生產(chǎn)工藝采用噴霧干燥技術(shù)和拌和工藝相結(jié)合的方式，將揮發(fā)性強(qiáng)、留香時間短的香料融入到濃縮香基后通過均質(zhì)、噴霧干燥等工藝制得質(zhì)量穩(wěn)定、香氣釋放緩慢的微膠囊粉體肉味香精后再進(jìn)行拌和。該方法能有效解決傳統(tǒng)拌和型粉體香精揮發(fā)過快、留香時間短，增香增味效果不理想等缺點(diǎn)，使香精的穩(wěn)定性和留香性得到了大幅提高和改進(jìn)，該香精在水中溶解度達(dá)到95％以上，使用非常方便，且與其它粉體料或液體料相容性好，目前在高低溫肉制品、冷凍食品及其它食品中使用非常廣泛。
【專利說明】一種拌和型肉味香精及其制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及到一種食用香精，特別是一種拌和型肉味香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食用香精作為食品工業(yè)中十分重要的添加劑，其中使用最方便的是粉體香精，但粉體香精的品質(zhì)并不都令人滿意，尤其是將液體香基與粉狀載體直接拌和的拌和型粉體香精，突出表現(xiàn)在香精對溫度比較敏感，易揮發(fā)且留香時間短，消耗量大卻增香增味效果不理想等，因此此類粉體香精主要用于低溫肉制品、冷凍食品等儲溫度低、貨架期短的食品中。同時這種微膠囊粉體香精加部分載體經(jīng)拌和而成的粉體香精的使用范圍卻非常廣，因?yàn)樵摲N香精不僅使用方便，而且香氣穩(wěn)定、留香持久、耐高溫性能好，且成本與簡單拌和類粉體香精相當(dāng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明公開了一種拌和型肉味香精，以及這種拌和型肉味香精產(chǎn)品的制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案:一種拌和型肉味香精，由以下組分組成:30-50重量份的肉味粉體香精、20-30重量份的麥芽糊精、2-5重量份的味精、0.1-0.5重量份的I+G、10-20重量份的食用玉米淀粉和0.2-0.8重量份的二氧化硅。
[0005]其中，上述的肉味粉體香精由以下組分組成:8-15重量份的肉味香基、10-30重量份的麥芽糊精、5-10重量份的阿拉伯膠、2-5重量份的白砂糖和6-12重量份的辛烯基琥珀酸淀粉鈉，其余的是去離子水，固形物含量控制在40-50% ;其中的肉味香基由以下組分組成:0.5-3重量份的呋喃酮、1-5重量份的乙基麥芽酚、0.1-0.2重量份的2-乙?；拎?、0.1-2重量份的5-羥乙基`-4-甲基噻唑、1-2重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、
0.1-1重量份濃度為1%的2-甲基-3-甲硫基呋喃、0.5-2重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、1-2重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、1-5重量份濃度為1%的生姜精油、0.2-1重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、1-2重量份濃度為1%的桂皮精油、0.5-3重量份濃度為1%的雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1-3重量份濃度為1%的乙酸、1-5重量份濃度為1%的丁酸、1-3重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醇、0.02-0.2重量份濃度為1%的2，4-癸二烯醛、0.1-1重量份濃度為1%的3-甲基-2-丁硫醇和50-80重量份的辛癸酸甘油酯。上述肉味香基中濃度為1%的原料全部用辛癸酸甘油酯稀釋而成。
[0006]其中，本發(fā)明的上述原料均為市場上可購得材料。
[0007]所述的拌和型粉體香精的制備方法，包括以下步驟:
[0008]a、肉味香基的制備:先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到50_80°C時加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙?；拎?，待其全部溶解后降溫到40-50°C后加入剩余的原料，混合均勻后備用；
[0009]b、往調(diào)和鍋內(nèi)加入去離子水，升溫到40_60°C后，加入按照原料配比稱重的麥芽糊精、阿拉伯膠、白砂糖和辛烯基琥珀酸淀粉鈉，攪拌20-30分鐘，得均一穩(wěn)定的乳黃色液體；[0010]C、將步驟a制得的肉味香基加到步驟b制得的混合液體中，攪拌10-20分鐘，使香基全部溶入到乳黃色液體料中呈乳狀液體，乳狀液體經(jīng)管道乳化泵乳化后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)壓力控制在20-40MPa，均質(zhì)后即得肉味香精均質(zhì)液；
[0011]d、將步驟c制得的均質(zhì)液在3-5小時內(nèi)經(jīng)噴霧干燥制得微膠囊型的肉味粉體香精，噴霧干燥時，干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度在175-200°C，出風(fēng)溫度在85-100°C ；
[0012]e、將步驟d制得的肉味粉體香精加入到混合機(jī)中，再加入按照原料配比稱重的麥芽糊精、食用玉米淀粉、味精、I+G和二氧化硅，混合攪拌2-5分鐘，即可得到均一穩(wěn)定的拌和型肉味香精。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明所制得的拌和型肉味香精，是將揮發(fā)性強(qiáng)、留香時間短的香料融入到濃縮香基后通過均質(zhì)、噴霧干燥等工藝制得的質(zhì)量穩(wěn)定、香氣釋放緩慢的微膠囊粉體肉味香精后再進(jìn)行拌和。該方法能有效解決傳統(tǒng)液體香精揮發(fā)過快、留香時間短，增香增味效果不理想等缺點(diǎn)，使香精的穩(wěn)定性和留香性得到了大幅提高和改進(jìn)，這種拌和型肉味香精比普通的拌和型粉體香精的產(chǎn)品質(zhì)量有很大改進(jìn)和提高，但兩者價(jià)格基本無差別，且使用方便和容易儲運(yùn)。同時，該香精在水中溶解度達(dá)到95%以上，使用非常方便，且與其它粉體料或液體料相容性好，目前在高低溫肉制品、冷凍食品及其它食品中使用非常廣泛。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1:
[0015]肉味香基:2.1重量份的呋喃酮、0.2重量份的2-乙?；拎骸?重量份的乙基麥芽酚、0.8重量份的5-羥乙基-4-甲基噻唑、1.2重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、
0.1重量份濃度為1%的2-甲基-3-甲硫基呋喃、0.6重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、I重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、1.5重量份濃度為1%的生姜精油、0.25重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、I重量份濃度為1%的桂皮精油、2.1重量份濃度為1%的雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1.8重量份濃度為1%的乙酸、1.9重量份濃度為1%的丁酸、2重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醇、0.15重量份濃度為1%的2，4-癸二烯醛、0.15重量份濃度為1%的3-甲基-2-丁硫醇、以及50重量份的辛癸酸甘油酯。制得的肉味香基肉香味濃郁，留香較好。
[0016]肉味粉體香精:15重量份的肉味香基、30重量份的麥芽糊精、5重量份的阿拉伯膠、5重量份的白砂糖和12重量份的辛烯基琥珀酸淀粉鈉，其余的是去離子水，固形物含量控制在40-45%。
[0017]拌和型肉味香精:50重量份的微膠囊型肉味粉體香精、30重量份的麥芽糊精、5重量份的味精、0.1重量份的I+G、10重量份的食用玉米淀粉和0.8重量份的二氧化硅。
[0018]制備方法:
[0019]a、肉味香基的制備:先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到80°C時加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙?；拎海淙咳芙夂蠼禍氐?0-45°C后加入剩余的原料，混合均勻后備用；
[0020]b、往調(diào)和鍋內(nèi)加入去離子水，升溫到60°C后，加入按照原料配比稱重的麥芽糊精、阿拉伯膠、白砂糖和辛烯基琥珀酸淀粉鈉，攪拌20分鐘，得均一穩(wěn)定的乳黃色液體；
[0021]C、將步驟a制得的肉味香基加到步驟b制得的混合液體中，攪拌20分鐘，使香基全部溶入到乳黃色液體料中呈乳狀液體，乳狀液體經(jīng)管道乳化泵乳化后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)壓力控制在30MPa，均質(zhì)后即得肉味香精均質(zhì)液。
[0022]d、將步驟c制得的均質(zhì)液在3小時內(nèi)經(jīng)噴霧干燥制得微膠囊型的肉味粉體香精，噴霧干燥時，噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫度100°C。
[0023]e、將步驟d制得的肉味粉體香精加入到混合機(jī)中，再加入按照原料配比稱重的麥芽糊精、食用玉米淀粉、味精、I+G和二氧化硅，混合攪拌5分鐘，即可得到均一穩(wěn)定的拌和型肉味香精。
[0024]實(shí)施例2:
[0025]肉味香基:2.3重量份的呋喃酮、2重量份的乙基麥芽酚、0.15重量份的2_乙酰基吡嗪、1.8重量份的5-羥乙基-4-甲基噻唑、1.2重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、
0.1重量份濃度為1%的2-甲基-3-甲硫基呋喃、0.8重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、
1.2重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、1.1重量份濃度為1%的生姜精油、0.3重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、1.2重量份濃度為1%的桂皮精油、0.5重量份濃度為1%的雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2.2重量份濃度為1%的乙酸、3重量份濃度為1%的丁酸、1.8重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醇、0.15重量份濃度為1%的2，4-癸二烯醛、0.5重量份濃度為1%的3-甲基-2- 丁硫醇和60重量份的辛癸酸甘油酯。制得的肉味香基香氣協(xié)調(diào)，肉香味逼真，留香好。
[0026]肉味粉體香精:8重量份的肉味香基、10重量份的麥芽糊精、10重量份的阿拉伯膠、2重量份的白砂糖和6重量份的辛烯基琥珀酸淀粉鈉，其余的是去離子水，固形物含量控制在45-50%。
[0027]拌和型肉味香精:30重量份的微膠囊型肉味粉體香精、20重量份的麥芽糊精、5重量份的味精、0.5重量份的I+G、20重量份的食用玉米淀粉和0.2重量份的二氧化硅。
[0028]制備方法:
[0029]a、肉味香基的制備:先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到50°C時加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙?；拎海垠w香料全部溶解后降溫到50°C后加入剩余的原料，混合均勻后備用；
[0030]b、往調(diào)和鍋內(nèi)加入去離子水，升溫到40°C后，加入按照原料配比稱重的麥芽糊精、阿拉伯膠、白砂糖和辛烯基琥珀酸淀粉鈉，攪拌30分鐘，得均一穩(wěn)定的乳黃色液體；
[0031]C、將步驟a制得的肉味香基加到步驟b制得的混合液體中，攪拌10分鐘，使香基全部溶入到乳黃色液體料中呈乳狀液體，乳狀液體經(jīng)管道乳化泵乳化后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)壓力控制在20MPa，均質(zhì)后即得肉味香精均質(zhì)液。
[0032]d、將步驟c制得的均質(zhì)液在3小時內(nèi)經(jīng)噴霧干燥制得微膠囊型肉味粉體香精，噴霧干燥時，干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度200°C，出風(fēng)溫度85°C。
[0033]e、將步驟d制得的肉味粉體香精加入到混合機(jī)中，再加入按照原料配比稱重的麥芽糊精、食用玉米淀粉、味精、I+G和二氧化硅，混合攪拌2分鐘，即可得到均一穩(wěn)定的拌和型肉味香精。
[0034]實(shí)施例3:
[0035]肉味香基:3重量份的呋喃酮、5重量份的乙基麥芽酚、0.1重量份的2-乙?；拎?、2重量份的5-羥乙基-4-甲基噻唑、2重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.4重量份濃度為1%的2-甲基-3-甲硫基呋喃、1.5重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、1.1重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、5重量份濃度為1%的生姜精油、I重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2重量份濃度為1%的桂皮精油、0.5重量份濃度為1%的雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1.2重量份濃度為1%的乙酸、4重量份濃度為1%的丁酸、2.5重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醇、0.02重量份濃度為1%的2，4-癸二烯醛、0.8重量份濃度為1%的3-甲基-2- 丁硫醇和80重量份的辛癸酸甘油酯。
[0036]肉味粉體香精:10重量份的肉味香基、20重量份的麥芽糊精、7重量份的阿拉伯膠、3重量份的白砂糖和10重量份的辛烯基琥珀酸淀粉鈉，其余的是去離子水，固形物含量控制在40-45%。
[0037]拌和型肉味香精:45重量份的肉味粉體香精、27重量份的麥芽糊精、3重量份的味精、0.4重量份的I+G、17重量份的食用玉米淀粉和0.2重量份的二氧化硅。
[0038]制備方法:
[0039]a、肉味香基的制備:先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到70°C時加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙?；拎?，待其全部溶解后降溫到40°C后加入剩余的原料，混合均勻后備用；
[0040]b、往調(diào)和鍋內(nèi)加入去離子水，升溫到50°C后，加入按照原料配比稱重的麥芽糊精、阿拉伯膠、白砂糖和辛烯基琥珀酸淀粉鈉，攪拌25分鐘，得均一穩(wěn)定的乳黃色液體；
[0041]C、將步驟a制得的肉味香基加到步驟b制得的混合液體中，攪拌15分鐘，使香基全部溶入到乳黃色液體料中呈乳狀液體，乳狀液體經(jīng)管道乳化泵乳化后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)壓力控制在25MPa，均質(zhì)后即得肉味香精均質(zhì)液。
[0042]d、將步驟c制得的均質(zhì)液在4小時內(nèi)經(jīng)噴霧干燥制得微膠囊型的肉味粉體香精，噴霧干燥時，噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度175°C，出風(fēng)溫度90°C。
[0043]e、將步驟d制得的肉味粉體香精加入到混合機(jī)中，再加入按照原料配比稱重的麥芽糊精、食用玉米淀粉、味精、I+G和二氧化硅，混合攪拌3分鐘，即可得到均一穩(wěn)定的拌和型肉味香精。
[0044]以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種拌和型肉味香精，其特征在于按重量份計(jì)由以下組分組成:30-50重量份的微膠囊型肉味粉體香精、20-30重量份的麥芽糊精、2-5重量份的味精、0.1-0.5重量份的I+G、10-20重量份的食用玉米淀粉以及0.2-0.8重量份的二氧化硅。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的拌和型肉味香精，其特征在于所述肉味粉體香精由以下組分組成:8-15重量份的肉味香基、10-30重量份的麥芽糊精、5-10重量份的阿拉伯膠、2-5重量份的白砂糖和6-12重量份的辛烯基琥珀酸淀粉鈉，其余的是去離子水，使其固形物含量控制在 40-50%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的拌和型肉味香精，其特征在于所述肉味香基由以下組分組成:0.5-3重量份的呋喃酮、1-5重量份的乙基麥芽酚、0.1-0.2重量份的2-乙?；拎?、0.1-2重量份的5-羥乙基-4-甲基噻唑、1-2重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.1-1重量份濃度為1%的2-甲基-3-甲硫基呋喃、0.5-2重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、1-2重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、1-5重量份濃度為1%的生姜精油、0.2-1重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、1-2重量份濃度為1%的桂皮精油、0.5-3重量份濃度為1%的雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1-3重量份濃度為1%的乙酸、1-5重量份濃度為1%的丁酸、1-3重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醇、0.02-0.2重量份濃度為1%的2，4-癸二烯醛、0.1-1重量份濃度為1%的3-甲基-2- 丁硫醇以及50-80重量份的辛癸酸甘油酯。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的拌和型肉味香精的制備方法，其特征在于所述方法包括以下步驟: a、肉味香基的制備:將辛癸酸甘油酯升溫到50-80°C時加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙?；拎?，待其全部溶解后降溫到40-50°C后加入剩余的液體香料，混合均勻后備用； b、往調(diào)和鍋內(nèi)加入去離子水，升溫到40-60°C后，加入麥芽糊精、阿拉伯膠、白砂糖和辛烯基琥珀酸淀粉鈉，攪拌20-30分鐘，得均一穩(wěn)定的乳黃色液體； C、將步驟a制得的肉味香基按比例加到步驟b制得的混合液體中，攪拌10-20分鐘，使肉味香基全部溶入到乳黃色液體料中呈乳狀液體，乳狀液體經(jīng)管道乳化后，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后即得肉味香精均質(zhì)液； d、將步驟c制得的均質(zhì)液在3-5小時內(nèi)經(jīng)噴霧干燥制得微膠囊型肉味粉體香精； e、將步驟d制得的肉味粉體香精加入到混合機(jī)中，再加入麥芽糊精、食用玉米淀粉、味精、I+G和二氧化硅，混合攪拌2-5分鐘，即可得到均一穩(wěn)定的拌和型肉味香精。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟c中均質(zhì)壓力控制在20-40MPa。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟d中噴霧干燥時，噴霧干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度在175-200°C，出風(fēng)溫度在85-100°C。
【文檔編號】A23L1/231GK103750260SQ201410003009
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月3日
【發(fā)明者】王玉芬, 謝華, 汪晨輝, 翟俊營, 趙光輝, 張留安, 張軍 申請人:漯河雙匯生物工程技術(shù)有限公司