專利名稱：一種天然蝦肉味香精的制備方法
一種天然蝦肉味香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于天然肉味香精制備領(lǐng)域，特別是涉及一種應(yīng)用濃縮蝦肉 水解液制備天然肉味香精的方法。
背景駄
肉味香精是一種廣Em用于方便面、肉制品、調(diào)味品和蟲下精等產(chǎn)品中的食
品添加劑，二十世纟己九+^代以來取得了ffiil的發(fā)展。肉味香精的傳統(tǒng)^方
法如下第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應(yīng)釜中進(jìn) 行美拉德反應(yīng)(氨基酸和還原糖之間發(fā)生的反應(yīng))，再經(jīng)過噴霧千激尋到反應(yīng) 香料。第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及激IJ (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調(diào)配香料。第三步是將 反應(yīng)香料、調(diào)配香料與其他原料(如載體、干燥劑等)按一定比例加入到快速 混合機(jī)中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290， USP4094997， USP4081565， EP160794等。
肉味香精生產(chǎn)M中，應(yīng)用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)反應(yīng)香料是肉味香精的關(guān)鍵技 術(shù)。反應(yīng)香料為肉味香精麟醇厚的風(fēng)味，而原料的不同是影響反應(yīng)香料風(fēng)味 的關(guān)鍵因素。蝦肉7jClW是,蛋白氮源的常用原料，特別，用蝦肉7jC解液, 因?yàn)槲r肉水解液具有天然、純正、和諧等優(yōu)點(diǎn)，但是強(qiáng)度不大。主要是由于含 水量高，達(dá)80%左右，以至于有艦州氐，固形物約20%左右。雖然纟Si美拉 德反應(yīng)后得到的肉味香精產(chǎn)品風(fēng)M真、有烹調(diào)感，但是3Ig低。影響了客戶 的艦，失去市場。

發(fā)明內(nèi)容
為解決蟲下肉水解液制備肉味香精中存在的問題，本發(fā)明提供了一種天然蟲下肉味香精，，征在于i^下肉味香精由包括如下M份數(shù)的原料制備而成 ^t蟲下肉水賺90-130份，還原糖4-10份，M^酸l-10份，油脂5-20份，
VB,為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。 其中自蟲下肉水解夜中的固形M量百分比濃度為30%-80%。 戰(zhàn)原料的重量份數(shù)雌為-
、M蟲下肉水鵬100-120份，還原糖5-9份，ES酸l-6份，油脂8-20份， VB,為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，#^尼0.5-1.5份，食鹽10 20份。
其中濃縮蟲下肉水 中的固形1@量百分比濃度為30%-60%。 戰(zhàn)原料的重量份數(shù)雌為
鄉(xiāng)蟲下肉7JC鵬100-110份，還原糖"份，M^酸l-3份，油脂12-20份, VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0,5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份。
其中濃縮蟲下肉水解液中的固形t/S量百分比濃度為40%-50%。
上述天然蟲下肉味香精中，還原 自葡萄糖、IX^、 1>核糖、1>鼠李糖 或1>阿拉伯糖中的一種或多種。
t^,自甘氨酸、DL丙氨酸、匸半胱氨酸、匸半胱氨Kk酸鹽、DL蛋 氨酸、L4IM酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-賴氨酸、L-胱氨酸或匸谷氨酸中的 一種或多種。
油脂為精練煩油。
蔥泥和魏是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備成不能流動的泥狀。 本發(fā)明還 了一種制備天然蟲下肉味香精的方法，其特征在于將^t蟲下肉 水解液、還原糖、M^酸、油脂、VBi、 VC、蔥泥、魏、食鹽混合,10-30 ^Ht后，加熱升溫，在90-13(TC的反應(yīng)皿下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間為0.54 小時，反應(yīng)結(jié)束后，降ffilj40-50。C，過40目振動篩出茅浙尋蟲下肉味香精。
戰(zhàn)方法中，雌反應(yīng)M 100-130°C，鵬時間0.5-3小時，特別雌反應(yīng)溫度100-12(TC，反應(yīng)時間0.5-2小時。
±^方法中，鄉(xiāng)蟲下肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB!、 VC、蔥泥、 魏和食鹽的韓比例為
織蟲下肉水鵬90-130份，還原糖4-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份， VB!為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。
其中濃縮蟲下肉7jC解液中的固^tl重量百分比濃度為30%-80%。
^fefe，纖蟲下肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、姜 泥和食鹽的韓比例為
、麟蟲下肉水賺100-120份，還原糖5-9份，氨基酸"份，油月旨8-20份， VB,為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，魏0.5-1.5份，食鹽10^20 份。
其中濃縮奸肉7KMt中的固形tlS量百分比濃度為30%-60%。 更^tk，、鵬蟲下肉水解液、還原糖、錢酸、油脂、VB" VC、蔥泥、
魏和食鹽的錢比例為
^f蟲下肉水繊100-110份，還原糖6-8份，^S酸l-3份，油脂12-20份，
VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份。 其中^i蟲下肉水l^中的固^S量百分比濃度為40%-50%。 戰(zhàn)天然肉味香精中，還原麟自葡萄糖、1>機(jī)、1>核糖、D"鼠雜或
D"阿拉伯糖中的一種或多種。
氨基,自摘酸、DL丙氨酸、L"半胱氨酸、L半胱氨,麟、DL蛋
氨酸、UttC酸、L"脯氨酸、L"亮氨酸、匸賴氨酸、L胱氨酸或匸谷氨酸中的
一種或多種。
上述濃縮蝦肉水解液的制備一般通過將普通濃度的蟲下肉水解液濃縮 到所要求的濃度，例如將水解液濃縮到水解液中固形物的重量百分比濃 度為30。％_80%，優(yōu)選為30%-60%，特別優(yōu)選為40%-50%，濃縮采用
6本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)方法進(jìn)行。為了達(dá)到使蝦肉水解液濃縮，可以使用本 領(lǐng)域能夠提高液體中固形物濃度的任何方法，如減壓濃縮，或者是普通 壓力下的濃縮。水解液的濃縮優(yōu)選采用減壓濃縮。
普通濃度的蝦肉水解液可以從市場上購買得到，如果需要也可以自 行制備，例如通過將蝦肉用絞肉機(jī)絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進(jìn)行 水解、加熱滅酶就得到了普通濃度的蝦肉水解液。本發(fā)明的下面實(shí)施例 中所用的濃縮蝦肉水解液就是應(yīng)用常規(guī)方法制備的普通蝦肉水解液，然 后經(jīng)過上述的常規(guī)濃縮方法濃縮得到的。
將蟲下肉水^^自后，再將談目的蝦肉水解M^1美拉德反應(yīng)制備天然 蝦肉味香精，采掛，蟲下肉水 制備天然蝦肉味香精獲得了普通濃度蝦肉水 繊不具有的特性，如風(fēng)味更飽滿、烹調(diào)感更強(qiáng)，弓賊明顯提高。
鄉(xiāng)例i
在反應(yīng)釜中依次加入固形tlS量百分比濃度為50%的、，蟲下肉水解液110 份，葡繊2.5份，1>機(jī)1.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸1份，L-半胱氨 酸0.5份，VBi為0.5份，VC為1份，精練旭油15份，蔥泥0.5份，魏0.5 份，食鹽12份。 20頒，加熱升溫。反應(yīng)驢控制在ll冬115t:，反應(yīng)時 間為1小時。Mi^束后，降溫到5(TC,過40目振動篩出豐浙融下肉味香精。
鄉(xiāng)例2
在反應(yīng)釜中依次加入固,重量百分比濃度為80%的、，蟲下肉7夂解液130 份，葡鵷3.5份，1>機(jī)2.5份，條酸0.5份，DL丙氨酸0.5份，L半胱氨 酸0,5份，VB,為1份，VC為0,5份，精練煩油12份，蔥泥0.7份，魏0.8 份，食鹽10份。,30餅，加熱升溫。反應(yīng)驗(yàn)控制在11"17。C，反應(yīng)時 間為L5小時。反應(yīng)結(jié)束后，降戯U5(TC，過40目振動篩出糾尋蟲下肉味香精。
鄉(xiāng)例3 ,在反應(yīng)釜中依7効B入固^t/重量百分比濃度為30%的,蟲下肉水解液90 份，麟糖1.5份，1>椰6.5份，甘氨酸1份，DL-丙氨酸L5份，L-半胱氨 酸0,5份，VBt為2份，VC為2份，精練旭油20份，蔥泥1份，姜泥1份， 食鹽15份。離10溯，加熱升溫。反應(yīng)驗(yàn)控制在95-97t:,反應(yīng)時間為4 小時。反應(yīng)結(jié)束后，降溫到4(TC,過40目振動篩出茅浙融下肉味香精。
本發(fā)明的蝦肉味香精及其制備方法已經(jīng)Mil具體的實(shí)施例進(jìn)行了禪述。本 領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變原料、工藝斜牛等環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)相 應(yīng)的其它目的，其相關(guān)改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動 對于本領(lǐng)嫩術(shù)人員來說題而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種制備天然蝦肉味香精的方法，其特征在于將濃縮蝦肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、蔥泥、姜泥、食鹽混合攪拌10-30分鐘后，加熱升溫，在90-130℃的反應(yīng)溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間為0.54小時，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40-50℃，過40目振動篩出料得肉味香精，其中，濃縮蝦肉水解液90-130份，還原糖4-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，濃縮蝦肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1戶腿的方法，其中MiS職為100-130°C，反應(yīng)時間為 0.5-3小時。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中反應(yīng)溫度為100-120°C，反應(yīng)時間為 0.5-2小時。
4、 權(quán)利要求1-3 ^^項(xiàng)戶，的方法，其中、自蟲下肉水解液、還原糖、 M^酸、油脂、VBi、 VC、蔥泥、魏和食鹽的龍比例為繊蟲下肉7KM 100-120份，還原糖5-9份，^S酸1"6份，油脂8-20份， VBt為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，■ 0.5-1.5份，食鹽1(K20 份，^|蟲下肉水繊中的固^ 量百分比濃度為30%-60%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4戶;M的方法，其中自蟲下肉水,、還原糖、氨基酸、 油脂、VBi、 VC、蔥泥、^M和食鹽的錢比例為、鵬蟲下肉水鵬100-110份，還原糖"份，M^酸l-3份，油脂12-20份， VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，魏0.5-1份，食鹽10-15份， i^l蟲下肉水解液中的固^M量百分比濃度為40%-50%。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5戶脫的方法，其中還原 自,糖、1>，、 1>核糖、 1>鼠^^或1>阿拉伯糖中的一種或多種，M^麟自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L半胱氨麟離、DL激酸、L精氨酸、L-脯氨酸、b亮氨酸、 L賴氨酸、L-胱氨酸或I^谷氨酸中的一種或多種。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種制備天然蝦肉味香精的方法，其特征在于濃縮蝦肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB₁、VC、蔥泥、姜泥、食鹽混合攪拌10-30分鐘后，加熱升溫，在90-130℃的反應(yīng)溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間為0.5-4小時，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40-60℃，過40目振動篩出料得肉味香精，其中，濃縮蝦肉水解液90-130份，還原糖4-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，濃縮蝦肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
文檔編號A23L1/22GK101642228SQ20091006936
公開日2010年2月10日 申請日期2009年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月19日
發(fā)明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司