一種海帶功能性魚餃及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種海帶功能性魚餃及其加工方法，包括以下步驟：首先制備海帶多酚粉及海帶粒；將魚肉斬拌成魚糜，將海帶多酚粉及粒加入魚糜中，加入適量蛋清、鹽、姜、蒜等攪拌均勻，即成餡料；將干燕皮用水浸濕，切成方形，每張燕皮上放入10克左右配好的魚餡將燕皮折起，包嚴肉餡，把邊捏緊，即制得魚餃。煮熟、速凍、冷藏，得到海帶功能性魚餃。優(yōu)點是含有海帶多酚活性因子，具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能，制備的魚餃營養(yǎng)豐富，具有海帶的各種藥用價值及鮮脆爽口的味感。
【專利說明】一種海帶功能性魚餃及其加工方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，尤其是涉及一種以海帶為原料生產(chǎn)的功能性魚餃及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海帶是一種營養(yǎng)豐富的食用褐藻，具有高碳水化合物、高纖維、高礦物元素、中蛋白、低脂肪的特點。海帶中碘含量約為3?5%，多食海帶能有效的防治甲狀腺腫大，還能預防動脈硬化，降低膽固醇與脂的堆積。在我國從北方的遼寧、山東到南方的江蘇、浙江和廣東福建沿海地區(qū)均有養(yǎng)殖，海帶養(yǎng)殖已成為我國水產(chǎn)養(yǎng)殖的支柱產(chǎn)業(yè)之一。目前我國海帶資源基本上處在初級產(chǎn)品的加工水平上，我國海帶產(chǎn)業(yè)存在資源利用率低、產(chǎn)品附加值低、生產(chǎn)成本高、經(jīng)濟效益差、環(huán)境污染嚴重等問題。因此，拓寬海帶深加工渠道，實現(xiàn)海帶高值化利用是十分必要的。將海帶加工的邊角料變廢為寶，建立海帶多酚提取的方法，對產(chǎn)業(yè)化應用海帶，提升海帶經(jīng)濟價值具有十分現(xiàn)實的意義。
[0003]研究表明，海帶中的多酚化合物具有自由基清除能力，有抗氧化、抗癌和抗腫瘤的作用，采用海帶多酚作為一種有潛力的抗氧化劑，在功能性食品中進行應用具有非常重要的意義。
[0004]目前，我國低值魚和小雜魚的產(chǎn)量居于國際前列，低值魚產(chǎn)量高，蛋白質(zhì)含量也與優(yōu)質(zhì)魚相當。但肉間刺多，用傳統(tǒng)的烹飪方法很難將魚刺去掉。這些小而多的肌間刺妨礙了很多消費者的選擇。這些特性決定這部分魚類是開發(fā)魚糜制品的理想原料。
[0005]我國市面上大部分的魚糜制品多為傳統(tǒng)的水發(fā)魚丸和油炸魚丸，產(chǎn)品形式較為單一，且功能性魚糜制品相對較少。將具有高營養(yǎng)價值的海帶添加到魚餃餡料當中，并輔以功能性海帶多酚，既在產(chǎn)品形式上與傳統(tǒng)魚糜制品不同，又在營養(yǎng)價值上比傳統(tǒng)魚餃有所提高，同時具有一定的功能特性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種風味獨特，營養(yǎng)豐富，而且具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能的海帶多酚功能性魚餃及其制備方法。
[0007]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:
[0008]一種海帶功能性魚餃，其餡料包括如下重量份數(shù)的原料:
[0009]魚肉70?75份
[0010]豬肥肉3份
[0011]海帶粒15?20份
[0012]冰水20?25份
[0013]海帶多酚粉3份
[0014]雞蛋5份
[0015]生姜0.3份[0016]大蒜0.3份
[0017]食鹽0.7份
[0018]蔗糖0.7份
[0019]山梨醇0.7份
[0020]復合磷酸鹽0.1份
[0021]香辛料0.3份。
[0022]上述海帶功能性魚餃的加工方法包括以下步驟:
[0023](I)制備海帶粒:
[0024]將新鮮海帶洗凈去根，絞碎至I?3mm3大小，放置于烘箱內(nèi)50°C烘至含水量30?40wt%,得到富含微量元素的海帶粒；
[0025](2)預處理及采肉:將清洗干凈的淡水魚體去魚皮、去表層紫紅色魚肉，并剔去魚骨，得到魚肉；豬肥肉切成3?4cm3小塊待用；
[0026](3)斬拌:將魚肉切成小塊，加到斬拌機中進行斬拌,斬拌均勻Imin后邊斬拌邊加入配方量的冰水、雞蛋清及食鹽，打成魚漿后，3min后加入冷卻的海帶粒，7min后斬拌一次加入配方量的生姜、蒜頭、香辛料、蔗糖、山梨醇、復合磷酸鹽及香辛料攪拌均勻，最后加入海帶多酚粉及豬肥肉，斬拌10-15min ;所述的海帶粒的添加量為2kg/10kg魚肉，海帶多酚粉的添加量為5g/kg魚肉；
[0027](4)包制:將干燕皮用水浸濕，切成8X8cm的方形，每張燕皮上放入IOg左右配好的餡料將燕皮折起來，包嚴肉餡，把邊捏緊，即制得海帶魚餃；
[0028](5)蒸煮:將制得的魚餃在90°C水煮成型，保持20min ；
[0029](6)冷凍:將水煮成型的魚餃在-25°C以下快速冷凍后密封。
[0030]提取海帶多酚作為天然抗氧化劑，所述海帶多酚粉的制備方法包括以下步驟:
[0031]①原料分選與預處理:將新鮮海帶邊角料洗凈去根去附生植物，用清水清洗2?3次，浙干水后勻漿成糊狀；
[0032]②提取和制備:將海帶漿按質(zhì)量體積比1:10的料液比加入到體積濃度為50%?60%的乙醇溶液中，用0.1N的NaOH將pH值調(diào)節(jié)到6.5?7，浸泡過夜，過濾后棄去殘渣，將濾液真空蒸發(fā)濃縮除去乙醇，過0.45 μ m水膜即得到海帶多酚粗提液，冷凍干燥，即得到粉末狀的海帶多酚粗提物。
[0033]步驟①中真空蒸發(fā)濃縮溫度不高于40°C，蒸發(fā)時間不能低于2h。提取過程中的海帶殘渣可用于提取其他海藻活性物質(zhì)。
[0034]與現(xiàn)代技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于:本發(fā)明一種以海帶為原料生產(chǎn)功能性魚餃的方法，相比傳統(tǒng)的魚餃，以淡水魚肉作為原料，添加富含微量元素的海帶粒，使餡料在低脂的水平上依然具有較好的乳化性質(zhì)；海帶多酚的添加能夠有效地清除人體內(nèi)的自由基，同時作為食品天然抗氧化劑，有效的延長魚餃的貨架期；本產(chǎn)品低脂肪、低熱量，具有濃厚的海洋鮮味，回味幽咸芳香。
[0035]綜上所述，本發(fā)明一種海帶功能性魚餃的加工方法，采用一定的前處理制備海帶多酚粗提物，添加到魚漿中，與海帶粒進行復合配比，研制出一種高蛋白、低脂肪、低熱量，具有良好風味與口感，以及顯著抗氧化作用的魚糜制品。【具體實施方式】
[0036]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
[0037]一、實驗測定方法
[0038]1.海帶多酚總酚含量的測定
[0039]總酚含量的測定采用Folin-Denis法(以下簡稱FD法)，以沒食子酸(Galicacid)作為標準品，對海帶中總的褐藻多酚做定量分析。目前，國內(nèi)外相關(guān)研究者基本上均采用美國分析化學協(xié)會的比色分析法，即使鎢鑰酸鹽氧化酚類化合物形成有色的鋁藍復合物，該方法實質(zhì)上測量的是待測物質(zhì)中的酚羥基總數(shù)，具有很高的精確度和準確度。
[0040]取0.5mL待測物，加2.5mLFD試劑，反應5min后，加2mL75g/L的碳酸鈉溶液，用蒸懼水定容至IOmL,然后50°C水浴5min,冷卻，2h后以蒸懼水調(diào)零,測樣品在760nm下的吸光度。采用沒食子酸繪制標準曲線，總酚含量從沒食子酸標準曲線讀取。
[0041]2.DPPH自由基清除率的測定
[0042]取0.1ml海帶多酚，溶于3mL的DPPH乙醇溶液中(0.1mM,95%乙醇)。在室溫下避光反應充分混合20min，測定溶液在517nm下的吸光度，自由基清除活性由DPPH吸光度的降低衡量(水替代樣品作為對照)。
【權(quán)利要求】
1.一種海帶功能性魚餃，其特征在于:其餡料包括如下重量份數(shù)的原料: 魚肉70?75份 豬肥肉3份 海帶粒15?20份 冰水20?25份 雞蛋5份 海帶多酚粉3份 生姜0.3份 大蒜0.3份 食鹽0.7份 蔗糖0.7份 山梨醇0.7份 復合磷酸鹽0.1份 香辛料0.3份。
2.權(quán)利要求1所述的海帶功能性魚餃的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)制備海帶粒: 將新鮮海帶洗凈去根，絞碎至I?3mm3大小，放置于烘箱內(nèi)50°C烘至含水量30?40wt%得到海帶粒； (2)預處理及采肉:將清洗干凈的淡水魚體去魚皮、去表層紫紅色魚肉，并剔去魚骨，得到魚肉；豬肥肉切成3?4cm3小塊待用； (3)斬拌:將魚肉切成小塊，加到斬拌機中進行斬拌，斬拌均勻Imin后邊斬拌邊加入配方量的冰水、雞蛋清及食鹽，打成魚漿后，3min后加入冷卻的海帶粒，7min后斬拌一次加入配方量的生姜、蒜頭、香辛料、蔗糖、山梨醇、復合磷酸鹽及香辛料攪拌均勻，最后加入海帶多酚粉及豬肥肉，斬拌10-15min ;所述的海帶粒的添加量為2kg/10kg魚肉，海帶多酚粉的添加量為5g/kg魚肉； (4)包制:將干燕皮用水浸濕，切成8X8cm的方形，每張燕皮上放入IOg左右配好的餡料將燕皮折起來，包嚴肉餡，把邊捏緊，即制得海帶魚餃； (5)蒸煮:將制得的魚餃在90°C水煮成型，保持20min； (6)冷凍:將水煮成型的魚餃在_25°C以下快速冷凍后密封。
3.權(quán)利要求2所述的海帶功能性魚餃的加工方法，其特征在于，海帶多酚粉的制備方法包括以下步驟: ①原料分選與預處理:將新鮮海帶邊角料洗凈去根去附生植物，用清水清洗2?3次，浙干水后勻漿成糊狀； ②提取和制備:將海帶漿按質(zhì)量體積比1:10的料液比加入到體積濃度為50%?60%的乙醇溶液中，用0.1N的NaOH將pH值調(diào)節(jié)到6.5?7，浸泡過夜，過濾后棄去殘渣，將濾液真空蒸發(fā)濃縮除去乙醇，過0.45 μ m水膜即得到海帶多酚粗提液，冷凍干燥，即得到粉末狀的海帶多酚粗提物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的海帶功能性魚餃的加工方法，其特征在于:步驟①中真空蒸發(fā)濃縮溫度不高于40°C，蒸發(fā)時間不能低于2h。
【文檔編號】A23L1/10GK103750138SQ201310751769
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】孟彤, 劉源, 牛麗瓊 申請人:上海海洋大學