一種青麥仁速凍水餃及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種青麥仁速凍水餃及其制備方法。所述水餃的餡料中含有青麥仁。本發(fā)明提供了一種色、香、味俱全，營(yíng)養(yǎng)豐富的水餃新品種，老少皆宜，味道鮮、醇、美，為人們的健康飲食提供了新的思路。
【專利說(shuō)明】一種青麥仁速凍水?交及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種青麥仁速凍水餃及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]餃子在中國(guó)已有上千年的歷史，是中餐里最具代表性的一種食品。常言道:好吃不如餃子。目前市場(chǎng)上的水餃種類十分豐富，主要有芹菜水餃、豆角水餃、大蔥豬肉水餃、白菜豬肉水餃、牛肉水餃、羊肉水餃等。隨著人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)和口感標(biāo)準(zhǔn)的提升，如何提供更多口味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)豐富的餃子種類成為食品領(lǐng)域需要解決的問(wèn)題之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種青麥仁速凍水餃及其制備方法，所述青麥仁水餃不僅口感獨(dú)特，且營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種青麥仁速凍水餃，所述水餃的餡料中含有青麥仁。
[0005]每100份餡料中含有青麥仁10-15份。
[0006]較好的，所述速凍水餃的餡料重量份組成如下:青麥仁2-5份、肉類10-20份、蔬菜5-10份、鹽0.3-0.6份、醬油1-2份、姜0.3-0.6份、蔥0.3-0.6份、花椒粉0.05-0.2份、味精0.2-0.3份、食用油1.0-1.5份。
[0007]餡料中，肉類可選擇豬肉、雞肉、牛肉和羊肉等肉類，蔬菜可選擇白菜、蘿卜、香菇及包菜等蔬菜。`
[0008]本發(fā)明提供了一種青麥仁速凍水餃，其以青麥仁、肉類、蔬菜為主要原料，經(jīng)過(guò)制皮、調(diào)餡、包制、速凍等加工工藝制作而成。青麥仁是用已經(jīng)長(zhǎng)飽滿但未熟的小麥粒速凍而成，色澤碧綠，口味獨(dú)特，味道清新爽口。青麥仁含有豐富的蛋白質(zhì)、葉綠素、膳食纖維和α、β兩種淀粉酶，屬于五谷食品，經(jīng)常食用可軟化血管內(nèi)的膽固醇，幫助人體消化，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及消化液分泌，加強(qiáng)體內(nèi)廢物排出，降低血糖。本發(fā)明在餡料中加入青麥仁，同時(shí)與肉類和蔬菜相配合，使得餃子不僅吃起來(lái)有嚼頭，同時(shí)口感上賦予水餃特有的麥仁醇香和清新口感，不僅豐富了水餃的種類，還改善了人們的膳食，使得營(yíng)養(yǎng)更豐富全面。
[0009]本發(fā)明還提供了一種所述青麥仁速凍水餃的制備方法，包括餃子皮的制備、餡料的調(diào)配、餃子的包制、冷凍，其中冷凍時(shí)，保證餡料中青麥仁的中心溫度不高于-18°C。
[0010]操作時(shí)，可將冷凍溫度控制為-40°c - -35°c，時(shí)間為20-40 min。
[0011]進(jìn)行餡料的調(diào)配時(shí)，先將清潔的青麥仁在沸水中浸燙殺青，然后迅速用冷水降至室溫，之后在含有10-15%鹽、10-15%醬油、5-8%花椒粉和3_5%味精的水溶液中浸泡20-40min優(yōu)選30min,脫水備用。
[0012]較好的，浸燙殺青的時(shí)間不長(zhǎng)于5min，以3min為宜。
[0013]洗凈的蔬菜先在沸水中浸燙l_3min優(yōu)選2min，然后迅速用冷水降至室溫，脫水備用。[0014]進(jìn)行餡料的調(diào)配時(shí)，先將脫水后的蔬菜和青麥仁混拌均勻，然后加入其他餡料并沿一個(gè)方向充分調(diào)制。
[0015]冷凍后的餃子于-20°C - -18°C儲(chǔ)藏。
[0016]具體的，所述青麥仁速凍水餃的制備方法，包括下述步驟:
I)水餃皮的制作:面粉采用餃子粉，加水、鹽、淀粉和成面團(tuán)，醒發(fā)，制皮，分割成單個(gè)水餃皮；其中鹽加入的量為面粉質(zhì)量的0.5-1.0%，淀粉加入的量為面粉質(zhì)量的5-12%。
[0017]2)水餃餡的制作:
肉:選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉，冷凍肉的解凍程度要控制適度，20°C解凍10小時(shí)，中心溫度控制在2-4°C ;清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血、淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等，絞成顆粒狀備用；
蔬菜和青麥仁:蔬菜要鮮嫩，除盡枯葉、腐爛部分及根部，用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙2min，然后迅速用冷水使蔬菜溫度在短時(shí)間內(nèi)降至室溫，浙水?dāng)剞k成小菜段，脫水備用；青麥仁要清洗干凈，在沸水中浸燙3min殺青，然后迅速用冷水降至室溫，在鹽、調(diào)料的水溶液中浸泡30min入味,脫水備用。
[0018]輔料:如鹽、味精、醬油、花椒面等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)蔥、姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。
[0019]3)餡料的調(diào)配:將脫水的蔬菜和青麥仁混拌均勻，加入肉類、蔥、姜、調(diào)料油、鹽、味精以及其他餡料，然后沿一個(gè)方向充分調(diào)制。
[0020]4)水餃的包制:水餃皮加入餡料，包制。皮與餡料的比例按照常規(guī)進(jìn)行即可。
[0021]5)青麥仁速凍水餃的制備:將包制完成的水餃進(jìn)行速凍，速凍溫度_35°C，速凍時(shí)間30min，餃子餡里面青麥仁的中心溫度達(dá)到-18°C以下；
6)速凍青麥仁水餃的貯藏:_18°C以下低溫貯藏。
[0022]食用時(shí)，直接將水餃自然解凍，煮熟即可。
[0023]步驟I)和面時(shí)加入鹽的目的是增加面粉筋力、加入淀粉目的是增加面粉的吸水性。
[0024]步驟3)中，可先取花椒面、姜、蔥及食用油加熱炸制，過(guò)濾成調(diào)料油，然后再與其他餡料加入脫水后的蔬菜和青麥仁中。
[0025]步驟5)中快速凍結(jié)的溫度應(yīng)控制在_35°C以下，時(shí)間為20_40min，其目的是使水餃中心溫度快速達(dá)到_18°C，保證食品質(zhì)量。
[0026]步驟6)中低溫儲(chǔ)藏的溫度為_18°C?(_20°C)，此溫度下更有利于青麥仁餃子的保鮮，同時(shí)減少5%凍裂率及3%蒸煮損失，凍裂率不高于3%，蒸煮損失不高于2%。
[0027]本發(fā)明所述的冷水溫度不超過(guò)20°C。
[0028]本發(fā)明青麥仁速凍水餃在制備時(shí)，既沿用了傳統(tǒng)的制備工藝，同時(shí)又根據(jù)加入的青麥仁對(duì)工藝作出了改進(jìn)，制得的速凍水餃中青麥仁入味透，與其他餡料渾然一體，但又賦予餃子特殊的麥香味。同時(shí)本發(fā)明工藝還延長(zhǎng)餃子的貯存期。
[0029]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明提供了一種色、香、味俱全，營(yíng)養(yǎng)豐富的水餃新品種，老少皆宜，味道鮮、醇、美，為人們的健康飲食提供了新的思路?！揪唧w實(shí)施方式】
[0030]以下以具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此: 實(shí)施例1
取面粉加適量水、鹽(占面粉的0.5%)、淀粉(占面粉的5%)，和成面團(tuán)，醒面20min，制成水餃皮。
[0031]取青麥仁2kg,在沸水中浸燙3min殺青,然后迅速用冷水降至室溫,在含有10%鹽、10%醬油、5%花椒粉和3%味精的水溶液中浸泡20min入味，浙水備用；白菜5kg，洗凈，在沸水中漂燙3min，浙水，進(jìn)剎菜機(jī)內(nèi)切碎待調(diào)；然后取鮮豬肉10kg，洗凈，用絞肉機(jī)絞碎，待調(diào)；取姜0.3kg，蔥0.3kg洗凈，在切菜機(jī)內(nèi)切碎，切勻待調(diào)；取花椒面0.05kg、姜、蔥及食用油1.0kg加熱炸制，過(guò)濾成調(diào)料油，待用。
[0032]將備好的蔬菜和青麥仁混拌均勻，然后加入大肉、調(diào)料油、0.3Kg鹽、0.2Kg味精以及IKg醬油，沿一個(gè)方向充分調(diào)制。 [0033]取調(diào)配好的餡料和餃子皮包制餃子，然后于_35°C速凍20min，餃子餡里面青麥仁的中心溫度達(dá)到_18°C以下。然后于_18°C下儲(chǔ)藏包制好的水餃。
[0034]將水餃自然解凍，煮熟。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，評(píng)價(jià)結(jié)果見表2，評(píng)價(jià)總分84分。
[0035]實(shí)施例2
取面粉加適量水，鹽(占面粉的0.8%)，淀粉(占面粉的8%)，和成面團(tuán)，醒面25min，制成水餃皮。
[0036]取青麥仁3kg,在沸水中浸燙3min殺青,然后迅速用冷水降至室溫,在12%鹽、13%醬油、6%花椒粉和4%味精的水溶液中浸泡30min入味，浙水備用?’蘿卜8kg，洗凈，切菜機(jī)內(nèi)切碎，在沸水中漂燙3min，浙水；然后取鮮牛肉15kg，洗凈，用絞肉機(jī)絞碎，待調(diào)；取姜0.4kg，蔥0.4kg洗凈，在切菜機(jī)內(nèi)切碎，切勻待調(diào)，取花椒面0.1kg、姜、蔥及食用油1.3kg加熱炸制，過(guò)濾成調(diào)料油，待用。
[0037]將備好的蔬菜和青麥仁混拌均勻，然后加入牛肉、調(diào)料油、0.4Kg鹽、0.25Kg味精以及1.5Kg醬油，沿一個(gè)方向充分調(diào)制。
[0038]取調(diào)配好的餡料和餃子皮包制餃子，然后于_35°C速凍30min，餃子餡里面青麥仁的中心溫度達(dá)到_18°C。然后于_18°C下儲(chǔ)藏包制好的水餃。
[0039]將水餃自然解凍，煮熟。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，評(píng)價(jià)結(jié)果見表2，評(píng)價(jià)總分85分。
[0040]實(shí)施例3
取面粉加適量水，鹽(占面粉的1.0%)，淀粉(占面粉的12%)，和成面團(tuán)，醒面30min，制成水餃皮。
[0041]取青麥仁5kg,在沸水中浸燙3min殺青,然后迅速用冷水降至室溫,在15%鹽、15%醬油、8%花椒粉和5%味精的水溶液中浸泡40min入味，浙水備用；香菇10kg，洗凈，在沸水中漂燙3min，浙水，進(jìn)剎菜機(jī)內(nèi)切碎待調(diào)；取鮮豬肉20kg，洗凈，用絞肉機(jī)絞碎，待調(diào)；取姜
0.6kg，蔥0.6kg洗凈，在切菜機(jī)內(nèi)切碎，切勻待調(diào)，取花椒面0.15kg、姜、蔥及食用油1.5kg加熱炸制，過(guò)濾成調(diào)料油，待用。
[0042]將備好的蔬菜和青麥仁混拌均勻，然后加入豬肉、調(diào)料油、0.6Kg鹽、0.3Kg味精以及2Kg醬油，沿一個(gè)方向充分調(diào)制。
[0043]取調(diào)配好的餡料和餃子皮包制餃子，然后于_35°C速凍40min，餃子餡里面青麥仁的中心溫度達(dá)到_18°C。然后于_18°C下儲(chǔ)藏包制好的水餃。
[0044]將水餃自然解凍，煮熟。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，評(píng)價(jià)結(jié)果見表2，評(píng)價(jià)總分84分。
[0045]感官評(píng)定:
評(píng)價(jià)小組由5名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員組成，分別對(duì)水餃色澤、粘性、韌性、口感、滋味逐一評(píng)分，每項(xiàng)指標(biāo)均為20分，總分以百分計(jì)。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。
[0046]表1感官特性評(píng)定指標(biāo)特征描述
【權(quán)利要求】
1.一種青麥仁速凍水餃，其特征在于，所述水餃的餡料中含有青麥仁。
2.如權(quán)利要求1所述的青麥仁速凍水餃，其特征在于，每100份餡料中含有青麥仁10-15 份。
3.如權(quán)利要求2所述的青麥仁速凍水餃，其特征在于，所述速凍水餃的餡料重量份組成如下:青麥仁2-5份、肉類10-20份、蔬菜5-10份、鹽0.3-0.6份、醬油1_2份、姜0.3-0.6份、蔥0.3-0.6份、花椒粉0.05-0.2份、味精0.2-0.3份、食用油1.0-1.5份。
4.權(quán)利要求1-3所述青麥仁速凍水餃的制備方法，包括餃子皮的制備、餡料的調(diào)配、餃子的包制、冷凍，其特征在于，冷凍時(shí)，保證餡料中青麥仁的中心溫度不高于-18°C。
5.如權(quán)利要求4所述的青麥仁速凍水餃的制備方法，其特征在于，冷凍溫度控制為-400C - -35°C，時(shí)間為 20-40 min。
6.如權(quán)利要求4所述的青麥仁速凍水餃的制備方法，其特征在于，進(jìn)行餡料的調(diào)配時(shí)，先將清潔的青麥仁在沸水中浸燙殺青，然后迅速用冷水降至室溫，之后在含有10-15%鹽、10-15%醬油、5-8%花椒粉和3-5%味精的水溶液中浸泡20-40min，脫水備用。
7.如權(quán)利要求6所述的青麥仁速凍水餃的制備方法，其特征在于，浸燙殺青的時(shí)間不長(zhǎng)于5min。
8.如權(quán)利要求6所述的青麥仁速凍水餃的制備方法，其特征在于，洗凈的蔬菜先在沸水中浸燙l_3min，然后迅速用冷水降至室溫，脫水備用。
9.如權(quán)利要求8所述的青麥仁速凍水餃的制備方法，其特征在于，進(jìn)行餡料的調(diào)配時(shí)，先將脫水后的蔬菜和青麥仁混拌均勻，然后加入其他餡料并沿一個(gè)方向充分調(diào)制。
10.如權(quán)利要求5-9任一所述的青麥仁速凍水餃的制備方法，其特征在于，冷凍后的餃子于-20°C - -18°C儲(chǔ)藏。
【文檔編號(hào)】A23L1/00GK103734555SQ201310741469
【公開日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月30日
【發(fā)明者】張康逸, 侯傳偉, 康志敏, 高玲玲, 張麗霞, 宋范范, 崔滿滿, 張薇薇 申請(qǐng)人:河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院