牛肉酶嫩化處理方法及紅燒牛肉熟食加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牛肉酶嫩化處理方法及紅燒牛肉熟食加工工藝，包括將原料肉修整清洗分割、腌制、酶嫩化、沸水煮制、炒制麻辣油、肉塊上色生香、混香料水煮制、冷卻后裝袋、抽真空熱封、高壓滅菌的步驟。采用本發(fā)明加工的紅燒牛肉，牛肉的口感得到極大改善，紅燒牛肉產(chǎn)品色香味俱全，口感風味俱佳；煮制時間大大縮短，在生產(chǎn)上可極大地節(jié)約能耗。
【專利說明】牛肉酶嫩化處理方法及紅燒牛肉熟食加工工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種新型牛肉酶嫩化處理方法及紅燒牛肉熟食加工工藝。
【背景技術】
[0002]目前，世界上牛肉的產(chǎn)量在肉類中居第二位，是世界主要畜產(chǎn)品之一。牛肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，且富含人體所需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，是一種具有較高營養(yǎng)價值的保健型肉類食品。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，我國居民對優(yōu)質(zhì)肉品的需求日益增加，牛肉的消費量呈現(xiàn)出較快的增長。
[0003]與此同時，對于年輕一代而言，隨著生活節(jié)奏的加快，工作學習的緊張，生活方式的轉(zhuǎn)變，廚房已經(jīng)不再是家庭的“必備品”。對熟食半熟食的需求日益增加，這就要求食品生產(chǎn)者提供更多品類豐富、口感風味營養(yǎng)俱佳的肉類精深加工產(chǎn)品。
[0004]川菜中的紅燒牛肉以其鮮嫩的肉質(zhì)、濃郁的香味、獨特的風味深受廣大食客的喜愛。目前已有對該菜肴進行工業(yè)化生產(chǎn)的研究。中國專利申請CN102972793A公開了一種鮮牦牛肉的嫩化處理方法，精選天然無污染的高原牦牛肉，在-10°C低溫冷凍，解凍后腌制，腌制后按一定比例加入木瓜蛋白酶，在溫度0-10°C下嫩化后，放入滾揉機內(nèi)滾揉一定時間即得。該發(fā)明在加工過程中進行嫩化，可顯著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。中國專利申請CN102948784A公開了一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，其特征在于由70-90%牦牛肉主料和10-30%的多種輔料制作，經(jīng)木瓜蛋白酶嫩化處理等工藝流程加工得到；采用該發(fā)明制作的鹵汁牦牛肉表里如一，入口滑脫，香味厚重，營養(yǎng)豐富。本發(fā)明在加工過程中進行嫩化，可顯著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。這兩種方法雖然提高了牛肉的嫩化度，但耗時較長，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。中國專利申請CN1561392A公開了一種使牛肉變嫩的方法，采用含有菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶混合物嫩化牛肉，可使烹調(diào)后的牛肉制品持續(xù)鮮嫩。但該方法需要使用較為復雜的復合酶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術存在的牛肉普遍不易咀嚼、嫩度較差的缺陷，提供一種新型的采用外源酶嫩化牛肉的處理方法。
[0006]本發(fā)明的另一個目的是提供一種采用外源酶嫩化的紅燒牛肉熟食的加工工藝，有效地提高牛肉的嫩度，加工出色香味俱全的紅燒牛肉，且縮短煮制時間，降低能耗。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取以下技術方案:
[0008]一種牛肉酶嫩化處理方法，包括原料肉選取、修整清洗、切分、腌制和酶嫩化的步驟，其特征在于所述酶嫩化步驟選取木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白酶的復合酶嫩化液進行嫩化處理。
[0009]在一個優(yōu)選的實施方案中，所述復合酶嫩化液按木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白酶1:1配制，復合酶添加量為肉重的0.02%，并溶于pH=7.0的磷酸鹽緩沖液而成，緩沖液體積(mL):肉重(g)為 2: I。
[0010]在一個優(yōu)選的實施方案中，所述酶嫩化處理步驟為將腌制好的肉塊采用酶嫩化液進行浸泡/多孔注射處理。
[0011]在一個優(yōu)選的實施方案中，所述酶嫩化處理步驟為將腌制好的肉塊采用酶嫩化液進行浸泡/多孔注射，滾動揉搓5min，20°c溫度條件下嫩化20min。
[0012]在一個優(yōu)選的實施方案中，所述腌制步驟為將切好的牛肉塊在4?10°C的腌制液中脆制30?60min。
[0013]在一個優(yōu)選的實施方案中，所述腌制液的配方按肉重百分比計為:食鹽4%、料酒2 %、亞硝酸鈉0.01%、異抗壞血酸鈉0.05%、復合聚磷酸鹽0.1 %、水20 %。
[0014]本發(fā)明的另一方面，提供了 一種紅燒牛肉熟食加工工藝，其特征在于包括以下步驟:
[0015]I)前述實施方案的牛肉酶嫩化處理步驟:
[0016]2)預煮步驟，將步驟I)嫩化的牛肉倒入100°C沸水中，煮lOmin，去除泡沫，撈出肉塊；
[0017]3)上色生香步驟，將蔥姜蒜按一定量加入麻辣油中煎炒出香，加入白砂糖，將步驟
2)浙水的牛肉倒入其中翻炒上色；
[0018]4)煮制步驟，向步驟3)上色的牛肉中倒入香料水，在100°C恒溫加熱20min ；
[0019]5)調(diào)味、冷卻、熱封包裝、高溫滅菌。
[0020]其中，步驟3)中所述麻辣油按肉重的百分比計，將菜籽油或色拉油20%、花椒粉2%、干辣椒粉5%在100°C溫度下煎炒lOmin，然后紗布過濾燒制而成。
[0021]其中，步驟4)中所述香料水為將各種香辛料按一定比例加入鍋中，煮30min，開鍋后盛出備用；所述香辛料的配方為:按肉重百分比計算，姜5%、蒜5%、蔥10%、茴香
2.5%、三奈1.5%、桂皮1.5%、孜然粉I %、八角2%，其余香辛料適量，水200%。
[0022]其中，步驟5)中熱封包裝時，按肉油3: I裝袋，每袋加入5顆紅椒，內(nèi)容物離袋口 3?4cm，并在真空度-0.05MPa下熱封；并采用高壓滅菌鍋滅菌，滅菌公式為(15min-20min-15min)/121°C。
[0023]通過本發(fā)明的牛肉酶嫩化處理方法及紅燒牛肉熟食加工工藝，能帶來以下有益效果:
[0024]通過將牛肉在食鹽、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、復合聚磷酸鹽、料酒的混合腌制液中腌制，能有效去除牛肉的腥味，并能起到發(fā)色生香與一定的嫩化的作用。
[0025]通過使用復合酶嫩化牛肉，能有效地提高牛肉的嫩度，縮短煮制時間，降低能耗。經(jīng)過優(yōu)化的復合酶復合以及添加比例不會對牛肉的外觀造成影響，并能提高產(chǎn)品率。
[0026]通過本工藝流程生產(chǎn)的紅燒牛肉成品比通過常規(guī)(不添加酶嫩化)工藝所得的紅燒牛肉在感官評定中得分更高。且明顯耗時大大減少，從通常所需的I?2h，縮短至20?30min,具有很高的加工利用價值。
[0027]通過本工藝流程生產(chǎn)的紅燒牛肉成品經(jīng)過高壓滅菌，所得產(chǎn)品能滿足食品商業(yè)無菌的質(zhì)量要求。
【專利附圖】

【附圖說明】[0028]圖1為本發(fā)明實施例的紅燒牛肉熟食加工工藝流程示意框圖。
【具體實施方式】
[0029]下面結合更具體的實施方式對本發(fā)明做進一步展開說明，但需要指出的是，本發(fā)明的牛肉酶嫩化處理方法及紅燒牛肉熟食加工工藝并不限于這種特定的組份或制備工藝。對于本領域技術人員顯然可以理解的是，以下的說明內(nèi)容即使不做任何調(diào)整或修正，也可以直接適用于在此未指明的其他組份或制備工藝。
[0030]如圖1所示，本發(fā)明的經(jīng)酶嫩化的紅燒牛肉熟食加工工藝步驟可分解為以下步驟:原料選擇、修整清洗、切分、配制腌制液與酶、腌制、酶嫩化、煮制料水、預煮、炒料、上色生香、混入料水煮制、調(diào)味、冷卻、熱封包裝、成品保藏。
[0031]通常，選取牛上腦/牛腩為原料肉，但不限于此。剔除原料牛肉多余的碎骨、血管、脂肪，清洗干凈，切成2?3cm3的肉塊備用。
[0032]其次，制備腌制液與復合酶嫩化液。按優(yōu)選的科學配方配置腌制液，備用。腌制液配方按肉重百分比(即肉的重量的百分比)計為:食鹽4%、料酒2%、亞硝酸鈉0.01%、異抗壞血酸鈉0.05 %、復合聚磷酸鹽0.1 %、水20%。同時，酶嫩化處理用的復合酶嫩化液是在多種酶制劑中優(yōu)選出木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白酶按優(yōu)選的比例復合，按肉重百分比科學配方。經(jīng)過優(yōu)選的木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白粉按1:1復合，按肉的重量的0.02%準確稱取復合酶，添加溶于pH=7.0的磷酸鹽緩沖液，制成酶嫩化液，其中，緩沖液體積(mL):肉重(g)為 2:1。
[0033]然后，將配制好的腌制液與切分好的牛肉塊混合均勻，在4?10°C，靜腌30?60min。再將腌制好的肉塊進行酶嫩化處理，酶嫩化處理采用浸泡/多孔注射處理工藝，但不限于此，優(yōu)選浸泡/多孔注射，滾動揉搓5min，20°C溫度下嫩化20min。
[0034]此外，加工過程中需提前熬制香料水，將各種香辛料按一定比例加入鍋中，煮30min，開鍋后盛出備用。在本發(fā)明的實施例中，香料水的配方為:按肉重百分比計算:姜5%、蒜5%、蔥10%、茴香2.5%、三奈1.5%、桂皮1.5%、孜然粉1%、八角2%，其余香辛料適量，水200 %。其余香辛料例如胡椒、花椒、洋蔥、韭菜、辣根、月桂、肉桂、丁香、眾香子、甘草等，由于這些其余的辛香料不是必需的，在熟食加工過程中可以酌情適量添加。
[0035]隨后將酶嫩化處理的牛肉倒入100°C沸水中，煮lOmin，去除泡沫，撈出肉塊。在上色之前還要完成燒料步驟，即燒制麻辣油。將菜籽油或色拉油與花椒粉、干辣椒粉100°c溫度下煎炒IOmin,紗布過濾。其中麻辣油的制備按肉重百分比計:菜籽油或色拉油20%、花椒2%、辣椒5%。
[0036]上色生香步驟包括將少量蔥姜蒜加入麻辣油中煎炒出香，加入I %肉重的白砂糖，將浙水的牛肉倒入其中翻炒上色。之后將上色的肉塊，進行煮制，即倒入香料水，在100°c恒溫加熱20min，并適當調(diào)味。煮制好的牛肉起鍋，冷卻至室溫。熱封包裝時，按肉油3: I裝袋，每袋加入5顆紅椒，內(nèi)容物離袋口 3?4cm,并在真空度-0.05MPa下熱封。最后采用高壓滅菌鍋滅菌，滅菌公式為(15min-20min-15min)/121°C，S卩15min升溫，121 °C恒溫殺菌20min, 15min 降溫。
[0037]實施例1
[0038]選取牛腩為原料肉，剔除多余的碎骨、血管、脂肪，清洗干凈，切成2?3cm3的肉塊備用，共計lOOKg。
[0039]準確稱取4kg食鹽、2kg料酒、0.0lkg亞硝酸鈉、0.05kg異抗壞血酸鈉、0.1kg復合聚磷酸鹽、20kg水，混合均勻后配制成腌制液。
[0040]將木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白粉1:1復合，準確稱取0.02kg復合酶，并溶于200mL的pH=7.0的磷酸鹽緩沖液配制成酶嫩化液。
[0041]將切好的牛肉塊放入上述腌制液，在10°C下腌制60min。對腌制好的肉塊進行浸泡/多孔注射的酶嫩化處理，通過多孔注射，滾動揉搓5min，20°C嫩化20min。
[0042]稱取5kg 姜、5kg 蒜、IOkg 蔥、2.5kg 茴香、1.5kg 三奈、1.5kg 桂皮、Ikg 孜然粉、2kg八角，花椒0.1kg，水200kg，放入鍋中熬制香料水。熬煮30min，開鍋后盛出備用。
[0043]隨后將嫩化好的牛肉倒入100°C沸水中，煮lOmin，去除泡沫，撈出肉塊。
[0044]同時稱取菜籽油20kg、花椒粉2kg、干辣椒粉5kg燒制麻辣油，在100°C溫度煎炒IOmin,紗布過濾,備用。
[0045]肉塊開始上色生香，加入少量蔥姜蒜，煎炒出香，加入Ikg的白砂糖，倒入預煮后浙水的牛肉塊，翻炒上色。然后倒入熬制的香料水，攪拌均勻，保持100°c恒溫煮制20min，并根據(jù)具體口味適當調(diào)味。
[0046]煮制好的牛肉起鍋，冷卻至室溫。熱封包裝，按120g/袋分裝，其中牛肉90g，麻辣油30g，另外每袋加入3顆大紅辣椒，并在真空度-0.05MPa下進行熱封包裝。隨后采用高壓滅菌鍋滅菌，滅菌公式為(15min-20min-15min) /121°C。
[0047]本發(fā)明在傳統(tǒng)烹飪方法基礎上進行改進，并針對牛肉普遍存在的不易咀嚼、嫩度較差的缺陷，在加工工藝中增加了外源酶嫩化的環(huán)節(jié)，優(yōu)選了復合酶的添加種類、比例，優(yōu)化了工藝參數(shù)，縮短了煮制時間，優(yōu)選出了科學的配方，形成了標準的工藝，既能降低能耗、節(jié)約生產(chǎn)成本，又能提高生產(chǎn)上的方便性。
[0048]盡管上文對本發(fā)明的【具體實施方式】給予了詳細描述和說明，但是應該指明的是，我們可以依據(jù)本發(fā)明的構想對上述實施方式進行各種等效改變和修改，其所產(chǎn)生的功能作用仍未超出說明書及附圖所涵蓋的精神時，均應在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權利要求】
1.一種牛肉酶嫩化處理方法，包括原料肉選取、修整清洗、切分、腌制和酶嫩化的步驟，其特征在于所述酶嫩化步驟選取木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白酶的復合酶嫩化液進行嫩化處理。
2.根據(jù)權利要求1所述的牛肉酶嫩化處理方法，其特征在于所述復合酶嫩化液按木瓜蛋白酶與菠蘿蛋白酶1:1配制，復合酶添加量為肉重的0.02%，并溶于pH=7.0的磷酸鹽緩沖液而成，緩沖液體積(mL):肉重(g)為2:1。
3.根據(jù)權利要求2所述的牛肉酶嫩化處理方法，其特征在于所述酶嫩化處理步驟為將腌制好的肉塊采用酶嫩化液進行浸泡/多孔注射處理。
4.根據(jù)權利要求3所述的牛肉酶嫩化處理方法，其特征在于所述酶嫩化處理步驟為將腌制好的肉塊采用酶嫩化液進行浸泡/多孔注射，滾動揉搓5min，20°C溫度條件下嫩化20mino
5.根據(jù)權利要求1或4所述牛肉酶嫩化處理方法，其特征在于所述腌制步驟為將切好的牛肉塊在4?10°C的腌制液中腌制30?60min。
6.根據(jù)權利要求5所述牛肉酶嫩化處理方法，其特征在于所述腌制液的配方按肉重百分比計為:食鹽4%、料酒2 %、亞硝酸鈉0.01%、異抗壞血酸鈉0.05%、復合磷酸鹽0.1%、水 20%。
7.一種紅燒牛肉熟食加工工藝，其特征在于包括以下步驟: 1)權利要求1-6任一項的牛肉酶嫩化處理步驟: 2)預煮步驟，將步驟I)嫩化的牛肉倒入100°C沸水中，煮lOmin，去除泡沫，撈出肉塊； 3)上色生香步驟，將蔥姜蒜按一定量加入麻辣油中煎炒出香，加入白砂糖，將步驟2)浙水的牛肉倒入其中翻炒上色； 4)煮制步驟，向步驟3)上色的牛肉中倒入香料水，在100°C恒溫加熱20min； 5)調(diào)味、冷卻、熱封包裝、高溫滅菌。
8.根據(jù)權利要求7所述紅燒牛肉熟食加工工藝，其特征在于步驟3)中所述麻辣油按肉重百分比計，將菜籽油或色拉油20%、花椒粉2%、干辣椒粉5%在100°C溫度下煎炒lOmin，然后紗布過濾燒制而成。
9.根據(jù)權利要求7所述紅燒牛肉熟食加工工藝，其特征在于步驟4)中所述香料水為將各種香辛料按一定比例加入鍋中，煮30min，開鍋后盛出備用；所述香辛料的配方為:按肉重百分比計，姜5%、蒜5%、蔥10%、茴香2.5%、三奈1.5%、桂皮1.5%、孜然粉1%、八角2%，其余香辛料適量，水200%。
10.根據(jù)權利要求7所述紅燒牛肉熟食加工工藝，其特征在于步驟5)中熱封包裝時，按肉油3: I裝袋，每袋加入5顆紅椒，內(nèi)容物離袋口 3?4cm，在真空度-0.05MPa下熱封；并采用高壓滅菌鍋滅菌，滅菌公式為(15min-20min-15min) /121°C。
【文檔編號】A23L1/311GK103704738SQ201310699784
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月19日 優(yōu)先權日:2013年12月19日
【發(fā)明者】賀稚非, 李洪軍, 肖夏, 尚永彪, 夏楊毅 申請人:西南大學