一種荔枝花半甜加香葡萄酒及其釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種荔枝花半甜加香葡萄酒釀造技術(shù)，其主要原料為：鮮葡萄94～99%，干燥荔枝花1～6%；經(jīng)過以下釀造工序：1、荔枝花的制備，2、鮮葡萄制漿，3、前期酒精發(fā)酵，4、后期酒精發(fā)酵，5、蘋果酸—乳酸發(fā)酵，6、橡木桶貯存，7、混合勾兌，8、穩(wěn)定性處理，9、灌裝與瓶貯；此工藝釀成的葡萄酒具有獨(dú)特的荔枝花香，酒精度18％v/v，糖度20g/L；一種富含荔枝花和荔枝蜜有益成分，具有南國風(fēng)情和獨(dú)特風(fēng)味的葡萄酒，有很好的開發(fā)前景。
【專利說明】一種荔枝花半甜加香葡萄酒及其釀造工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及葡萄酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種荔枝花半甜加香葡萄酒及其釀造工藝技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006定義:葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)充分或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒；半甜葡萄酒:含糖12.0g~45.0g/L的葡萄酒；加香葡萄酒:以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或溜出液)而制成的葡萄酒。
[0003]荔枝樹是一種常綠喬木，雙子葉植物綱、原始花被亞綱、無患子目、無患子科、無患子亞科、荔枝屬。主產(chǎn)于中國西南部、南部和東南部，廣東、廣西、福建、四川、臺(tái)灣、云南等地都有栽培。
[0004]荔枝樹高通常不超過10米，花期春季，開花數(shù)量多；雌雄同株異花，花序頂生，闊大，多分枝；花梗纖細(xì)，長2~4毫米，有時(shí)粗而短；萼被金黃色短絨毛；雄蕊6~7，有時(shí)8，花絲長約4毫米；子房密覆小瘤體和硬毛；荔枝花清香怡人，含有豐富的花蜜以及多種有益成分。
[0005]荔枝蜜采自荔枝之花蜜，琥珀色，帶有濃烈的荔枝花香味，是嶺南特有的蜜種。
[0006]本發(fā)明專利:一種荔枝花半甜加香葡萄酒及其釀造工藝，未見相關(guān)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是針對上述不足而提供一種以葡萄、荔枝花為主要原料的荔枝花半甜加香葡萄酒，并且在釀造工藝中用`嶺南荔枝蜜提高含糖度；所釀成葡萄酒的酒精度18%v/v，含糖度20g/L，具有自然的甜味、和諧的花香和酒香；荔枝花和荔枝蜜中含有多種有益成分，添加荔枝花和荔枝蜜來釀造葡萄酒，既豐富了葡萄酒的香味，又結(jié)合了葡萄酒、荔枝花、荔枝蜜三者中有益成分的功效，相得益彰。
[0008]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供這種荔枝花半甜加香葡萄酒的釀造工藝。
[0009]發(fā)明概述
將鮮葡萄、荔枝花，經(jīng)過以下釀造工序:1、荔枝花的制備，2、鮮葡萄制漿，3、前期酒精發(fā)酵，4、后期酒精發(fā)酵，5、蘋果酸一乳酸發(fā)酵，6、橡木桶貯存，7、混合勾兌，8、穩(wěn)定性處理，9、灌裝與瓶貯。
[0010]此工藝釀成的葡萄酒外觀澄清有光澤，呈淺寶石紅色；香氣具有獨(dú)特的荔枝花香；口感水果香味淡雅，酸甜協(xié)調(diào)，酒體完整。
[0011]發(fā)明詳述
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):這種葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為:
鮮葡萄94~99干燥蒸枝花I~6
這種葡萄酒，所用的主要原料及其重量百分比為:
鮮葡萄96~98
干燥蒸枝花 2~4
這種葡萄酒，所用的主要原料及最佳重量百分比為:
鮮葡萄 98 干燥蒸枝花 2
釀造這種葡萄酒所用的鮮葡萄為中國煙臺(tái)種植的著名釀酒葡萄品種赤霞珠；
釀造這種葡萄酒所用的荔枝花產(chǎn)自中國廣東嶺南種植的荔枝樹；
釀造這種葡萄酒所用的荔枝蜜為著名的中國嶺南產(chǎn)荔枝蜜。
[0012]這種葡萄酒的制備方法是:
(1)荔枝花的制備:在春季荔枝花盛開的季節(jié)，于下午收集荔枝花，摘去花梗，取花蕊，將荔枝花蕊單層平鋪于真空干燥箱樣品盤內(nèi)，溫度55~65°C，壓力600~lOOOPa，干燥時(shí)間120~180分鐘,然后將干燥好的花蕊備用；
(2)鮮葡萄制漿:葡萄果實(shí)包括三個(gè)部分:果皮、果籽、果肉，首先將鮮葡萄去梗，然后將葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能壓破，制取葡萄漿； (3)前期酒精發(fā)酵:將步驟(1)干燥花蕊，步驟(2)制取的葡萄漿，按鮮葡萄94~99%，干燥花蕊I~6%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合,加入35~45mg / L的二氧化硫,加入100~150mg / L活性干酵母,加入果膠酶20~30mg / L,加入蒸枝蜜30~40g / L,充分混合，在溫度25~27°C的條件下進(jìn)行前期酒精發(fā)酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸潰在漿汁中，4~6天分離皮渣；
(4)后期酒精發(fā)酵:分離皮渣后，在葡萄槳汁中，補(bǔ)加入35~45mg/ L的二氧化硫，在溫度18~24°C的條件下，葡萄漿汁裝量占發(fā)酵桶容量的95%，進(jìn)行后期酒精發(fā)酵，10~15天，當(dāng)殘?zhí)堑陀?~5g / L時(shí)發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(5)蘋果酸一乳酸發(fā)酵:將貯存的葡萄發(fā)酵酒進(jìn)行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)pH值到3.0~3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度18~20°C的條件下，滿罐，密封，進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10~15天；當(dāng)蘋果酸消失后立即調(diào)入50~60mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(6)橡木桶貯存:將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進(jìn)歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制在70~80%，溫度控制在12~18°C之間，貯存時(shí)間控制在0.6~1.5年之間；
(7)混合勾兌:貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進(jìn)行混合勾兌，先將不同橡木桶貯存好的葡萄原酒倒桶混合；然后測定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸餾酒精勾兌酒精度至18% v/v，用荔枝蜜勾兌糖度至20g/L ；
(8)穩(wěn)定性處理:采用0.2~0.6g / L的阜土下膠，然后進(jìn)行娃藻土過濾，然后在-4~_6°C的溫度條件下進(jìn)行8~16天的冷凍處理，冷穩(wěn)合格后趁冷進(jìn)行紙板過濾；
(9)灌裝與瓶貯:葡萄原酒在裝瓶前加入35~45mg/L的維生素C，隨即灌裝瓶；儲(chǔ)藏方法:避免陽光直射，5°C~15°C干燥通風(fēng)處臥放或倒放。
[0013]經(jīng)有關(guān)部門按照GB/T 15038-2006標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，該酒的酒精度18 % v/v,糖度20g/L，總酸 5 ~6g / L，揮發(fā)酸< 1.2g / L，總 SO2 < 180mg / L。
[0014]參考飲用量:一次50~lOOmL，一日I~2次，醒酒時(shí)間:10~20分鐘，最佳品嘗溫度:6~8°C。此款葡萄酒中含有多種有益成份，長期飲用對健康有益。
[0015]有益效果
本發(fā)明采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尼勗旃に?，使荔枝花和荔枝蜜的香味及其有益成分融入葡萄漿汁中；釀成的葡萄酒色澤呈淺寶石紅色；外觀澄清有光澤；香氣具有獨(dú)特的荔枝花香；口感水果香味淡雅、A 口醇厚、余味微甜、酸甜協(xié)調(diào)，酒體完整。是一種具有南國風(fēng)情和獨(dú)特風(fēng)味的葡萄酒，有很好的開發(fā)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1
選用990公斤鮮葡萄，10公斤干燥荔枝花；
制備方法是:
(1)荔枝花的制備:在春季荔枝花盛開的季節(jié)，于下午收集荔枝花，摘去花梗，取花蕊，將荔枝花蕊單層平鋪于真空干燥箱樣品盤內(nèi)，溫度55°C，壓力600Pa，干燥時(shí)間180分鐘，然后將干燥好的花瓣和花蕊備用；
(2)鮮葡萄制漿:葡萄果實(shí)包括三個(gè)部分:果皮、果籽、果肉，首先將鮮葡萄去梗，然后將葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能壓破，制取葡萄漿；
(3)前期酒精發(fā)酵:將步驟(1)干燥花蕊，步驟(2)制取的葡萄漿，按鮮葡萄99%，花蕊1%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合，加入35mg / L的二氧化硫，加入IOOmg / L活性干酵母，加入果膠酶20mg / L，加入荔枝蜜30g / L，充分混合，在溫度25°C的條件下進(jìn)行前期酒精發(fā)酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸潰在漿汁中，4~6天分離皮渣；
(4)后期酒精發(fā)酵:分離皮渣后，在葡萄槳汁中，補(bǔ)加入35mg/ L的二氧化硫，在溫度18°C的條件下，葡萄漿汁裝量占發(fā)酵桶容量的95%，進(jìn)行后期酒精發(fā)酵，10~15天，當(dāng)殘?zhí)堑陀?~5g / L時(shí)發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(5)蘋果酸一乳酸發(fā)酵:將貯存的葡萄發(fā)酵酒進(jìn)行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)pH值到3.0后接入活性干乳酸菌，在溫度18°C的條件下，滿罐，密封，進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10~15天；當(dāng)蘋果酸消失后立即調(diào)入50mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(6)橡木桶貯存:將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進(jìn)歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制70%，溫度控制12°C，貯存時(shí)間0.6年；
(7)混合勾兌:貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進(jìn)行混合勾兌，先將不同橡木桶貯存好的葡萄原酒倒桶混合；測定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸餾酒精勾兌酒精度至18% v/v，用荔枝蜜勾兌糖度至20g/L ；
(8)穩(wěn)定性處理:采用0.2g / L的皂土下膠，然后進(jìn)行硅藻土過濾，然后在-4~-6°C的溫度條件下進(jìn)行8~16天的冷凍處理，冷穩(wěn)合格后趁冷進(jìn)行紙板過濾；
(9)灌裝與瓶貯:葡萄原酒在裝瓶前加入35mg/L的維生素C，隨即灌裝瓶；儲(chǔ)藏方法:避免陽光直射，5°C~15°C干燥通風(fēng)處臥放或倒放。[0017]實(shí)施例2
選用960公斤鮮葡萄，40公斤干燥荔枝花；
制備方法是:
(1)荔枝花的制備:在春季荔枝花盛開的季節(jié)，于下午收集荔枝花，摘去花梗，取花蕊，將荔枝花蕊單層平鋪于真空干燥箱樣品盤內(nèi)，溫度65°C，壓力lOOOPa，干燥時(shí)間120分鐘，然后將干燥好的花瓣和花蕊備用；
(2)鮮葡萄制漿:葡萄果實(shí)包括三個(gè)部分:果皮、果籽、果肉，首先將鮮葡萄去梗，然后將葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能壓破，制取葡萄漿； (3)前期酒精發(fā)酵:將步驟(1)干燥花蕊，步驟(2)制取的葡萄漿，按鮮葡萄96%，干燥花蕊4%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合,加入45mg / L的二氧化硫,加入150mg / L活性干酵母，加入果膠酶30mg / L，加入荔枝蜜40g / L，充分混合，在溫度27°C的條件下進(jìn)行前期酒精發(fā)酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持花瓣和葡萄皮浸潰在漿汁中，4~6天分離皮渣；
(4)后期酒精發(fā)酵:分離皮渣后，在葡萄槳汁中，補(bǔ)加入45mg/ L的二氧化硫，在溫度24°C的條件下，葡萄漿汁裝量占發(fā)酵桶容量的95%，進(jìn)行后期酒精發(fā)酵，10~15天，當(dāng)殘?zhí)堑陀?~5g / L時(shí)發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(5)蘋果酸一乳酸發(fā)酵:將貯存的葡萄發(fā)酵酒進(jìn)行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)pH值到3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度20°C的條件下，滿罐，密封，進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10~15天；當(dāng)蘋果酸消失后立即調(diào)入60mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(6)橡木桶貯存:將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進(jìn)歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制80%，溫度控制18°C之間，貯存時(shí)間1.5年；
(7)混合勾兌:貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進(jìn)行混合勾兌，先將不同橡木桶貯存好的葡萄原酒倒桶混合；然后測定酒精度、總糖度，然后用38~40度葡萄蒸餾酒精勾兌酒精度至18% v/v，用荔枝蜜勾兌糖度至20g/L ；
(8)穩(wěn)定性處理:采用0.6g / L的阜土下膠,然后進(jìn)行娃藻土過濾,然后在-4~-6°C的溫度條件下進(jìn)行8~16天的冷凍處理。冷穩(wěn)合格后趁冷進(jìn)行紙板過濾；
(9)灌裝與瓶貯:葡萄原酒在裝瓶前加入45mg/L的維生素C，隨即灌裝瓶；儲(chǔ)藏方法:避免陽光直射，50C _15°C干燥通風(fēng)處臥放或倒放。
[0018]實(shí)施例3
優(yōu)選的用980公斤鮮葡萄，20公斤干燥荔枝花；
制備方法是:
(1)荔枝花的制備:在春季荔枝花盛開的季節(jié)，于下午收集荔枝花，摘去花梗，取花蕊，將荔枝花蕊單層平鋪于真空干燥箱樣品盤內(nèi)，溫度60°C，壓力800Pa，干燥時(shí)間160分鐘，然后將干燥好的花瓣和花蕊備用；
(2)鮮葡萄制漿:葡萄果實(shí)包括三個(gè)部分:果皮、果籽、果肉，首先將鮮葡萄去梗，然后將葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能壓破，制取葡萄漿；
(3)前期酒精發(fā)酵:將步驟(1)干燥花蕊，步驟(2)制取的葡萄漿，按鮮葡萄98%，干燥花蕊2%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合，加入40mg / L的二氧化硫，加入120mg / L活性干酵母，加入果膠酶25mg / L，加入荔枝蜜35g / L，充分混合，在溫度26°C的條件下進(jìn)行前期酒精發(fā)酵，每天倒桶1~2次，每次倒1/3桶，保持花蕊和葡萄皮浸潰在漿汁中，4~6天分離皮渣；
(4)后期酒精發(fā)酵:分離皮渣后，在葡萄槳汁中，補(bǔ)加入40mg/ L的二氧化硫，在溫度20°C的條件下，葡萄漿汁裝量占發(fā)酵桶容量的95%，進(jìn)行后期酒精發(fā)酵，10~15天，當(dāng)殘?zhí)堑陀?~5g / L時(shí)發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒；
(5)蘋果酸一乳酸發(fā)酵:將貯存的葡萄發(fā)酵酒進(jìn)行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)pH值到.3.3后接入活性干乳酸菌，在溫度19°C的條件下，滿罐，密封，進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10~15天；當(dāng)蘋果酸消失后立即調(diào)入55mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒；
(6)橡木桶貯存:將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進(jìn)歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制在75%，溫度控制在16°C，貯存時(shí)間1年；
(7)混合勾兌:貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進(jìn)行混合勾兌，先將不同橡木桶貯存好的葡萄原酒倒桶混合；然后測定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸餾酒精勾兌酒精度至18% v/v，用荔枝蜜勾兌糖度至20g/L ；
(8)穩(wěn)定性處理:采用0.4g / L的阜土下膠,然后進(jìn)行娃藻土過濾,然后在-4~-6°C的溫度條件下進(jìn)行8~16天的冷凍處理。冷穩(wěn)合格后趁冷進(jìn)行紙板過濾；
(9)灌裝與瓶貯:葡萄原酒在裝瓶前加入40mg/L的維生素C，隨即灌裝瓶；儲(chǔ)藏方法:避免陽光直射，5°C~15°C干燥通風(fēng)處臥放或倒放。
【權(quán)利要求】
1.一種荔枝花半甜加香葡萄酒及其釀造工藝，其特征在于所用的原料為: 鮮葡萄94%~99% 干燥蒸枝花1%~6% 上述百分比為重量百分比；所述荔枝花半甜加香葡萄酒釀造工藝包括以下步驟: (1)荔枝花的制備:在春季荔枝花盛開的季節(jié)，于下午收集荔枝花，摘去花梗，取花蕊，將荔枝花蕊單層平鋪于真空干燥箱樣品盤內(nèi)，溫度55~65°C，壓力600~lOOOPa，干燥時(shí)間120~180分鐘,然后將干燥好的花蕊備用； (2)鮮葡萄制漿:葡萄果實(shí)包括三個(gè)部分:果皮、果籽、果肉，首先將鮮葡萄去梗，然后將葡萄皮、籽、肉一起破碎，葡萄籽不能壓破，制取葡萄漿； (3)前期酒精發(fā)酵:將步驟(1)干燥花蕊，步驟(2)制取的葡萄漿，按鮮葡萄96~99%，干燥花蕊I~6%的比例放入發(fā)酵桶中充分混合,加入35~45mg / L的二氧化硫，加入100~150mg / L活性干酵母,加入果膠酶20~30mg / L,加入蒸枝蜜30~40g / L,充分混合，在溫度25~27°C的條件下進(jìn)行前期酒精發(fā)酵，每天倒桶I~2次，每次倒1/3桶，保持花蕊和葡萄皮浸潰在漿汁中，4~6天分離皮渣； (4)后期酒精發(fā)酵:分離皮渣后，在葡萄槳汁中，補(bǔ)加入35~45mg/ L的二氧化硫，在溫度18~24°C的條件下，葡萄漿汁裝量占發(fā)酵桶容量的95%，進(jìn)行后期酒精發(fā)酵，10~15天，當(dāng)殘?zhí)堑陀?~5g / L時(shí)發(fā)酵結(jié)束，密封貯存得葡萄發(fā)酵酒； (5)蘋果酸一乳酸發(fā)酵:將貯存的葡萄發(fā)酵酒進(jìn)行倒酒，除去沉淀取上清液，調(diào)pH值到3.0~3.4后接入活性干乳酸菌，在溫度18~20°C的條件下，滿罐，密封，進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵10~15天；當(dāng)蘋果酸消失后立即調(diào)入50~60mg/L的二氧化硫抗氧劑，過濾得葡萄原酒； (6)橡木桶貯存:將連續(xù)發(fā)酵后得到的葡萄原酒裝進(jìn)歐洲或中國橡木桶中貯存，使橡木桶中的酚類物質(zhì)完全融于葡萄原酒中，貯存的環(huán)境濕度控制在70~80%，溫度控制在12~18°C之間，貯存時(shí)間控制在0.6~1.5年之間； (7)混合勾兌:貯存結(jié)束后，對采用不同橡木桶貯存好的葡萄原酒進(jìn)行混合勾兌，先將不同橡木桶貯存好的葡萄原酒倒桶混合；然后測定酒精度、糖度，然后用38~40度葡萄蒸餾酒精勾兌酒精度至18% v/v，用荔枝蜜勾兌糖度至20g/L ； (8)穩(wěn)定性處理:采用0.2~0.6g / L的阜土下膠，然后進(jìn)行娃藻土過濾，然后在-4~_6°C的溫度條件下進(jìn)行8~16天的冷凍處理，冷穩(wěn)合格后趁冷進(jìn)行紙板過濾； (9)灌裝與瓶貯:葡萄原酒在裝瓶前加入35~45mg/L的維生素C，隨即灌裝瓶；儲(chǔ)藏方法:避免陽光直射，5°C~15°C干燥通風(fēng)處臥放或倒放。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的鮮葡萄為中國煙臺(tái)種植的著名釀酒葡萄品種赤霞珠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的荔枝花產(chǎn)自中國廣東嶺南種植的荔枝樹。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種荔枝花半甜加香葡萄酒，其特征在于所述的荔枝蜜為著名的中國嶺南產(chǎn)荔枝蜜。
【文檔編號】C12G1/022GK103627568SQ201310679716
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年12月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月15日
【發(fā)明者】張?zhí)鞎? 李鵬 申請人:山東輕工業(yè)學(xué)院