羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法,涉及釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】,其生產(chǎn)步驟為首先精選出干羅漢果,然后粉碎,加水煮沸,浸泡,然后將殘?jiān)^濾,得到羅漢果茶;其次精選優(yōu)質(zhì)糯米,然后清洗并浸泡,將浸泡水濾掉后再加水打漿,將打好的米漿的pH值調(diào)至7.0,然后加入淀粉酶進(jìn)行恒溫液化,煮沸滅酶,降溫后調(diào)整米漿的pH值至5.5,加入糖化酶進(jìn)行恒溫糖化,再煮沸滅酶后得到糯米漿;最后將羅漢果茶和糯米漿混合,接種根霉菌糖化后,再用酵母菌發(fā)酵,發(fā)酵完成后進(jìn)行巴氏消毒,最后進(jìn)行沉淀、過濾,所得濾液即為本羅漢果糯米酒,用本發(fā)明釀造出來的羅漢果糯米酒酒精度合適、口感較柔和、香氣醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富,且酒色亮黃色,果香、酒香較和諧。
【專利說明】羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】,尤其是一種羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]糯米又稱江米,在外貌上,糯米為不透明的白色;糯米與其他稻米最主要的區(qū)別是它所含的淀粉中以支鏈淀粉為主,高達(dá)80%以上。因而是制造黏性小吃如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料,也是釀造醪糟,即甜米酒的主要原料;糯米有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃、止汗等作用,適用于治療脾胃虛寒所致的反胃、食欲不振、氣虛等癥,糯米制成的酒,可以滋補(bǔ)健身和治病。傳統(tǒng)的糯米酒是在熟化的糯米中加入小曲發(fā)酵后制得,制得的糯米酒香氣濃郁,酒性溫和、營(yíng)養(yǎng)豐富,很受人們的歡迎;但由于糯米酒所用的傳統(tǒng)小曲的質(zhì)量不穩(wěn)定,雜菌含量多,糖化能力和發(fā)酵能力低,因而造成酒質(zhì)不穩(wěn)定;而且現(xiàn)有的糯米酒營(yíng)養(yǎng)成分比較單
O
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明所要解決的問題是提供一種釀造出來的糯米酒具有口感柔和、香氣醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)的羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:其所述生產(chǎn)方法包括如下步驟:
A、羅漢果茶的制備:精選出干羅漢果,粉碎后加水煮沸后立即關(guān)火,讓羅漢果碎粉繼續(xù)浸泡,最后將殘?jiān)^濾,得到羅漢果茶;
B、糯米漿的制備:精選優(yōu)質(zhì)糯米,然后清洗并浸泡,將浸泡水濾掉后再加水打漿,將打好的米漿的pH pH值調(diào)至7.0,然后加入淀粉酶進(jìn)行恒溫液化,煮沸滅酶,降溫后調(diào)整pH值至5.5,加入糖化酶進(jìn)行恒溫糖化,再煮沸滅酶后得到糯米漿;
C、將所得羅漢果茶和所得糯米漿混合,接種根霉菌糖化后,再用酵母菌發(fā)酵,發(fā)酵完成后進(jìn)行巴氏消毒,最后進(jìn)行沉淀、過濾,所得濾液即為本羅漢果糯米酒。
[0005]上述技術(shù)方案中,更具體的方案還可以是:A步驟中,干羅漢果粉碎到平均粒徑6_,加水煮沸中加的水重量為羅漢果重量的60倍,煮沸后繼續(xù)浸泡的時(shí)間為15分鐘。
[0006]進(jìn)一步的:B步驟中,糯米的清水浸泡時(shí)間為12小時(shí);加水打漿時(shí),糯米與水的比例為1:0.7 ;液化時(shí),按糯米干重的0.4%添加α -淀粉酶,恒溫水浴的液化溫度為70°C,時(shí)間為0.5小時(shí);糖化時(shí),按糯米干重的0.4%添加糖化酶,恒溫水浴的糖化溫度為50°C,時(shí)間為0.5小時(shí)。
[0007]進(jìn)一步的:C步驟中,羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.1~0.5:1 ;羅漢果茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.01~0.05,糖化時(shí)間為2天;糖化后的混合液用酵母菌發(fā)酵,混合液與酵母菌的比例為1:0.01、.05,發(fā)酵溫度為28° C,發(fā)酵時(shí)間為3天I天。
[0008]進(jìn)一步的:C步驟中,所述根霉菌種的制備方法為:取一支斜面根霉試管,用5毫升的無菌生理鹽水洗滌,震蕩混勻,然后用I毫升的無菌移液管吸取I毫升菌液接種到種子固體培養(yǎng)基中,28°C恒溫培養(yǎng)48小時(shí),取出后向培養(yǎng)基中加入50毫升無菌生理鹽水,用無菌的玻璃棒或大藥匙將培養(yǎng)基上的根霉雹子刮落到生理鹽水中,搖勻,即制得根霉菌種。
[0009]進(jìn)一步的:C步驟中,所述酵母菌種的制備方法為:每10毫升豆芽汁培養(yǎng)液中加入一環(huán)酒精酵母菌種,28°C恒溫培養(yǎng)16小時(shí)后得到酵母菌種。
[0010]進(jìn)一步的:C步驟中,羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.2:1 ;羅漢果茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.03,糖化時(shí)間為2天;糖化后的混合液用酵母菌發(fā)酵,混合液與酵母菌的比例為1:0.03,發(fā)酵溫度為28° C,發(fā)酵時(shí)間為4天。
[0011]本發(fā)明所述的羅漢果被人們譽(yù)為“神仙果”,藥食兩用的名貴中藥材,同時(shí)也是清涼茶之佳品。羅漢果在我國(guó)南方資源十分豐富,主要產(chǎn)于廣西桂林市臨桂縣和永??h的山區(qū),是桂林名貴的土特產(chǎn)。果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,含豐富的維生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂類等。
[0012]由于采用上述技術(shù)方案,用本發(fā)明釀造出來的羅漢果糯米酒酒精度合適、口感柔和、香氣醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富,且酒色亮黃色,茶香、酒香和諧。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0013]圖1為不同羅漢果比例對(duì)羅漢果糯米酒質(zhì)量的影響的走勢(shì)圖。
[0014]圖2為不同酵母接種量對(duì)羅漢果糯米酒質(zhì)量的影響的走勢(shì)圖。
[0015]圖3為不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)羅漢果糯米酒質(zhì)量的影響的走勢(shì)圖。
【具體實(shí)施方式】
[0016]以下結(jié)合具體實(shí)例,對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述:
一、羅漢果糯米酒的生產(chǎn):
A、羅漢果茶的制備:選擇無霉?fàn)€、個(gè)大飽滿的符合原料品質(zhì)要求的干羅漢果,粉碎后加60倍的水煮沸后立即關(guān)火,讓羅漢果碎粉繼續(xù)浸泡15分鐘,然后將殘?jiān)^濾,得到的羅漢果余;
B、糯米漿的制備:選擇優(yōu)質(zhì)、無霉?fàn)€的符合品質(zhì)要求的糯米,然后清洗糯米,除去其上附著的泥沙等雜質(zhì),并用清水浸泡12h,將浸泡好的糯米撈起,稍微晾干后,加入0.7倍的水打漿,將打好的糯米漿的PH調(diào)至7.0,在米漿中按糯米干重的0.4%添加淀粉酶在70°C恒溫水浴0.5小時(shí)進(jìn)行液化,然后煮沸滅酶,待米漿溫度降至常溫后,再將pH值調(diào)至5.5,按糯米干重的0.4%添加糖化酶在50°C恒溫水浴0.5小時(shí)進(jìn)行糖化,再次煮沸滅酶后得到糯米漿;
C、根霉菌種的制備方法為:取一支斜面根霉試管,用5毫升的無菌生理鹽水洗滌,震蕩混勻,然后用I毫升的無菌移液管吸取I毫升菌液接種到種子固體培養(yǎng)基中,28°C恒溫培養(yǎng)48小時(shí),取出后向培養(yǎng)基中加入50毫升無菌生理鹽水,用無菌的玻璃棒或大藥匙將培養(yǎng)基上的根霉雹子刮落到生理鹽水中,搖勻,即制得的根霉菌種;
D、酵母菌種的制備方法為:每10毫升豆芽汁培養(yǎng)液中加入一環(huán)酒精酵母菌種,28°C恒溫培養(yǎng)16小時(shí)后得到的酵母菌種。
[0017]F、將羅漢果茶和糯米漿按0.1-0.5:1的比例混合后,再將混合液與根霉菌按1:0.Ο1~Ο.05的比例接種糖化2天,糖化后的混合液用酵母菌發(fā)酵,混合液與酵母菌的比例為1:0.01~0.05,發(fā)酵溫度為28° C,發(fā)酵時(shí)間為3天I天,發(fā)酵完成后進(jìn)行巴氏消毒,最后進(jìn)行沉淀、過濾,所得濾液即為本羅漢果糯米酒。
[0018]二、實(shí)驗(yàn)部分:
1、檢測(cè)方法
還原糖測(cè)定(以葡萄糖計(jì)):費(fèi)林試劑滴定法;總酸測(cè)定:酸堿中和滴定法;氨基態(tài)氮測(cè)定:酸堿滴定法;可溶性固形物:手持折光儀法;酒精度測(cè)定:酒精計(jì);感官評(píng)分:見表1糯米酒評(píng)分、扣分標(biāo)準(zhǔn)表:
表1
【權(quán)利要求】
1.一種羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于所述生產(chǎn)方法包括如下步驟: A、羅漢果茶的制備:精選出干羅漢果,粉碎后加水煮沸后立即關(guān)火,讓羅漢果碎粉繼續(xù)浸泡,最后將殘?jiān)^濾,得到羅漢果茶; B、糯米漿的制備:精選優(yōu)質(zhì)糯米,然后清洗并浸泡,將浸泡水濾掉后再加水打漿,將打好的米漿的PH值調(diào)至7.0,然后加入淀粉酶進(jìn)行恒溫液化,煮沸滅酶,降溫后調(diào)整pH值至.5.5,加入糖化酶進(jìn)行恒溫糖化,再煮沸滅酶后得到糯米漿; C、將所得羅漢果茶和所得糯米漿混合,接種根霉菌糖化后,再用酵母菌發(fā)酵,發(fā)酵完成后進(jìn)行巴氏消毒,最后進(jìn)行沉淀、過濾,所得濾液即為本羅漢果糯米酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于:A步驟中,加水煮沸工序中加的水重量為羅漢果重量的60倍,浸泡時(shí)間為15分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于:B步驟中,糯米的清水浸泡時(shí)間為12小時(shí);加水打漿時(shí),糯米與水的比例為1:0.7 ;液化時(shí),按糯米干重的.0.4%添加α-淀粉酶,恒溫水浴的液化溫度為70°C,時(shí)間為0.5小時(shí);糖化時(shí),按糯米干重的0.4%添加糖化酶,恒溫水浴的糖化溫度為50°C,時(shí)間為0.5小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于:C步驟中,羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.1~0.5:1 ;羅漢果茶與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.01~0.05,糖化時(shí)間為2天;糖化后的混合液用酵母菌發(fā)酵,混合液與酵母菌的比例為1:0.01~0.05,發(fā)酵溫度為28。C,發(fā)酵時(shí)間為3天I天。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于:C步驟中,羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.1~0.5:1 ;羅漢果汁與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.01~0.05,糖化時(shí)間為2天;糖化后的混合液用酵母菌發(fā)酵,混合液與酵母菌的比例為1:0.01~0.05,發(fā)酵溫度為28° C,發(fā)酵時(shí)間為3天~8天。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于:C步驟中,所述根霉菌種的制備方法為:取一支斜面根霉試管,用5毫升的無菌生理鹽水洗滌,震蕩混勻,然后用I毫升的無菌移液管吸取I毫升菌液接種到種子固體培養(yǎng)基中,28°C恒溫培養(yǎng)48小時(shí),取出后向培養(yǎng)基中加入50毫升無菌生理鹽水,用無菌的玻璃棒或大藥匙將培養(yǎng)基上的根霉雹子刮落到生理鹽水中,搖勻,即制得根霉菌種。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于:C步驟中,所述酵母菌種的制備方法為:每10毫升豆芽汁培養(yǎng)液中加入一環(huán)酒精酵母菌種,28°C恒溫培養(yǎng)16小時(shí)后得到酵母菌種。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于:C步驟中,羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.2:1 ;羅漢果汁與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.03,糖化時(shí)間為2天;糖化后的混合液用酵母菌發(fā)酵,混合液與酵母菌的比例為1:.0.03,發(fā)酵溫度為28° C,發(fā)酵時(shí)間為4天。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的羅漢果糯米酒的生產(chǎn)方法,其特征在于:C步驟中,羅漢果茶與糯米漿混合的比例為0.2:1 ;羅漢果汁與糯米漿混合后得到的混合液接種根霉菌的比例為1:0.03,糖化時(shí)間為2天;糖化后的混合液用酵母菌發(fā)酵,混合液與酵母菌的比例為1:.0.03,發(fā)酵溫度為28° C,發(fā)酵時(shí)間為4天。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104004617SQ201310672940
【公開日】2014年8月27日 申請(qǐng)日期:2013年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月12日
【發(fā)明者】黃瑤, 伍時(shí)華, 廖春燕, 廖榮平, 陳必海, 黃飛卿 申請(qǐng)人:廣西科技大學(xué)