一種柿餅的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種柿餅的加工方法，該方法利用微波滅菌結(jié)合熱泵烤房烘烤進(jìn)行加工，這種加工方法運(yùn)用微波滅菌，快速殺死柿果表面的微生物，防止在加工過程中柿果變質(zhì)，同時(shí)殺死柿果中的多酚氧化酶（PPO）,防止柿果褐變；在柿餅加工過程中，大部分工序都在烤房?jī)?nèi)進(jìn)行，連續(xù)性強(qiáng)，也避免了產(chǎn)品的污染；提高了柿餅生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，操作簡(jiǎn)單，投資少，產(chǎn)品質(zhì)量可控，更適合工業(yè)化大生產(chǎn)。
【專利說明】一種柿餅的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水果加工生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及柿餅的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]柿子味道甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富，柿子含有糖分、淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和鐵、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，具有止血、降壓、健脾胃、消除口瘡等很多藥用功效。柿餅是我國(guó)人民的傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久。但柿餅的加工一直采用手工生產(chǎn)，依靠自然干制，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，優(yōu)質(zhì)品率低，尤其遇到陰雨天氣，造成柿餅發(fā)霉腐爛，損失很大。因此，進(jìn)行柿餅加工工藝的研究，是目前生產(chǎn)上迫切需要解決的問題，它可以提高柿餅的品質(zhì)，提前供應(yīng)市場(chǎng)，增加農(nóng)民收入。
[0003]目前已有專利及文獻(xiàn)資料報(bào)道用柿餅人工烘烤技術(shù)替代天然曬干的傳統(tǒng)方法，但無(wú)法徹底避免加工過程中霉變、褐變等現(xiàn)象，或需要通過熏硫護(hù)色增加保質(zhì)期；有的方法操作復(fù)雜，成本高，品質(zhì)難控。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所需要解決的技術(shù)問題在于克服上述柿餅加工方法的缺點(diǎn)，提供一種操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低、品質(zhì)高，且易于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的柿餅加工方法。
[0005]本發(fā)明利用微波滅菌結(jié)合熱泵烤房烘烤加工方法進(jìn)行柿餅加工，其加工方法包括如下步驟:
(1)選果去皮:
稱取8-9成熟、質(zhì)地硬脆、無(wú)破損、無(wú)蟲害的優(yōu)質(zhì)大柿鮮果，去皮；
(2)柿果滅菌:
將去皮的柿果置于特質(zhì)的塑料托盤，擺放時(shí)要保留Icm的間距，以免在加工過程中相互粘結(jié)，在微波滅菌機(jī)中滅菌5min，殺死柿果表面多酚氧化酶(ΡΡ0)，防止柿果在加工和保存過程中變質(zhì)、褐變；
(3)柿果烘烤:
將滅菌后的柿果轉(zhuǎn)移到熱泵烤房烘烤，開始熱風(fēng)溫度控制在70°C，等烤房溫度達(dá)到55°C后，將熱風(fēng)溫度調(diào)至55°C，使烤房溫度控制在55°C，烘烤12小時(shí)；
(4)軟化:
柿果烘烤結(jié)束后，關(guān)閉熱風(fēng)，開起自然風(fēng)風(fēng)扇，自然通風(fēng)10小時(shí)；
(5)脫澀:
關(guān)閉自然風(fēng)風(fēng)扇，開起熱風(fēng)，進(jìn)風(fēng)溫度為60°C，等烤房溫度達(dá)到45°C后，降低進(jìn)風(fēng)溫度，使烤房控制在45°C，脫澀18小時(shí)；
(6)堆捂:
脫色結(jié)束后，關(guān)閉所有進(jìn)風(fēng)和出風(fēng)，堆捂8小時(shí)后開起排風(fēng)扇，使烤房?jī)?nèi)降至常溫，放置4小時(shí)； (7)整形:
堆捂結(jié)束后，開起熱風(fēng)，溫度控制在45°C，烘烤12小時(shí)，柿果變軟，將柿餅退出烤房整形，用手將柿餅?zāi)蟪蓤A形；
(8)包裝:
將整形好的柿餅用真空袋，打真空包裝；
(9)呈霜:
將包裝好的柿餅堆放于冷庫(kù)，冷庫(kù)溫度控制在-4-1V，放置一周后，得到成品。
[0006]所得成品柿餅柔軟甘甜，外形完整，色澤好看，無(wú)二氧化硫殘留。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
(I)本發(fā)明運(yùn)用微波滅菌，快速殺死柿果表面的微生物，防止在加工過程中柿果變質(zhì)，同時(shí)殺死柿果中的多酚氧化酶(PPO)，防止柿果褐變。
[0008](2)本發(fā)明在柿餅加工過程中，大部分工序都在烤房?jī)?nèi)進(jìn)行，連續(xù)性強(qiáng)，也避免了產(chǎn)品的污染。
[0009](3)本發(fā)明的實(shí)施，提高了柿餅生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，操作簡(jiǎn)單，投資少，產(chǎn)品質(zhì)量可控，更適合工業(yè)化大生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例:
稱取柿果1000kg，將去皮的柿果置于特質(zhì)的塑料托盤，擺放時(shí)要保留Icm的間距，一面在加工過程中相互粘結(jié)，在微波滅菌機(jī)中滅菌5min，將滅菌后的柿果轉(zhuǎn)移到熱泵烤房烘烤，開始熱風(fēng)溫度控制在70°C，等烤房溫度達(dá)到55°C后，將熱風(fēng)溫度調(diào)至55°C，使烤房溫度控制在55°C，烘烤12小時(shí)。柿果烘烤結(jié)束后，關(guān)閉熱風(fēng)，開起自然風(fēng)風(fēng)扇，自然通風(fēng)10小時(shí)。關(guān)閉自然風(fēng)風(fēng)扇，開起熱風(fēng)，進(jìn)風(fēng)溫度為60°C，等烤房溫度達(dá)到45°C后，降低進(jìn)風(fēng)溫度，使烤房穩(wěn)定控制在45°C，脫澀18小時(shí)。脫色結(jié)束后，關(guān)閉所有進(jìn)風(fēng)和出風(fēng)，堆捂8小時(shí)后開起排風(fēng)扇，使烤房?jī)?nèi)降至常溫，放置4小時(shí)。堆捂結(jié)束后，開起熱風(fēng)，溫度控制在45°C，烘烤12小時(shí)，柿果變軟，將柿餅退出烤房整形，用手將柿餅?zāi)蟪蓤A形。將整形好的柿餅用真空袋，打真空包裝。將包裝好的柿餅堆放于冷庫(kù)，冷庫(kù)溫度控制在-4-l°C，放置一周后呈霜，得到成品。
【權(quán)利要求】
1.一種柿餅的加工方法，包括柿果滅菌、柿果烘烤、軟化、脫澀、堆捂、整形，其特征是:所述的柿果滅菌是將去皮的柿果置于特質(zhì)的塑料托盤，擺放時(shí)要保留Icm的間距，以免在加工過程中相互粘結(jié)，在微波滅菌機(jī)中滅菌5min，殺死柿果表面多酚氧化酶，防止柿果在加工和保存過程中變質(zhì)、褐變； 所述的柿果烘烤是將滅菌后的柿果轉(zhuǎn)移到熱泵烤房烘烤，開始熱風(fēng)溫度控制在70°C，等烤房溫度達(dá)到55°C后，將熱風(fēng)溫度調(diào)至55°C，使烤房溫度控制在55°C，烘烤12小時(shí)； 所述軟化是將柿果烘烤結(jié)束后，關(guān)閉熱風(fēng)，開起自然風(fēng)風(fēng)扇，自然通風(fēng)10小時(shí)； 所述的脫澀是關(guān)閉自然風(fēng)風(fēng)扇，開起熱風(fēng)，進(jìn)風(fēng)溫度為60°C，等烤房溫度達(dá)到45°C后，降低進(jìn)風(fēng)溫度，使烤房控制在45°C，脫澀18小時(shí)； 所述的堆捂是在脫色結(jié)束后，關(guān)閉所有進(jìn)風(fēng)和出風(fēng)，堆捂8小時(shí)后開起排風(fēng)扇，使烤房?jī)?nèi)降至常溫，放置4小時(shí)； 所述的整形是在堆捂結(jié)束后，開起熱風(fēng)，溫度控制在45°C，烘烤12小時(shí)，柿果變軟，將柿餅推出烤房整形，用手將柿餅?zāi)蟪蓤A形。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103621932SQ201310640248
【公開日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年12月4日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月14日
【發(fā)明者】彭軍, 呂光政, 劉樟艷, 葉勇, 黃秋潔, 梁昌祥 申請(qǐng)人:桂林普蘭德生物科技有限公司, 桂林植提空間科技有限責(zé)任公司