一種千葉豆腐及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種千葉豆腐，所述千葉豆腐各組份重量比為：大豆分離蛋白140~160g，大豆油55~65g，千葉素10~12g，雞蛋清25~36g，淀粉45~60g，味精3~7g，白糖3~6g，小麥蛋白8~12g，美白素0.5~0.9g，冰水700~900g；本方案的千葉豆腐由大豆蛋白通過(guò)千葉素直接改變它分子結(jié)構(gòu)凝聚而成，工藝簡(jiǎn)單，制作的產(chǎn)品非常有彈性和韌性，吃起來(lái)滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣，市場(chǎng)前景非?？捎^。
【專利說(shuō)明】一種千葉豆腐及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是指一種千葉豆腐及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]千頁(yè)豆腐是近些年最新流行的素食新產(chǎn)品，廣泛流行于臺(tái)灣地區(qū)、大陸的沿海城市及北方地區(qū)，極受消費(fèi)者的歡迎。它采用臺(tái)灣的最新豆腐制作工藝，以大豆粉及淀粉為主要材料精制而成，是一種低脂、低碳水化合物而富含蛋白質(zhì)的新世紀(jì)美食，它不僅保持了豆腐原本的細(xì)嫩，更具備特有的Q勁和爽脆，還具有超強(qiáng)的湯汁吸收能力，配合現(xiàn)代廚藝，可以做出高品質(zhì)的新時(shí)尚美味佳肴來(lái)，但現(xiàn)有的千頁(yè)豆腐在韌性及口感方面還需要進(jìn)行較大改進(jìn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種非常有彈性和韌性，吃起來(lái)滑嫩爽脆可口的千葉豆腐及其生產(chǎn)方法。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案為:一種千葉豆腐，所述千葉豆腐各組份重量比為:大豆分離蛋白14(Tl60g，大豆油55?65 g，千葉素1(T12 g，雞蛋清25?36 g，淀粉45?60 g，味精:T7 g，白糖:T6 g，小麥蛋白8?12 g，美白素0.5?0.9 g，冰水700?900 g ；
上述配方的制造工藝包括有以下步驟:
第一步驟:將大豆分離蛋白、淀粉及冰水快打2-4分鐘，使大豆分離蛋白打散至肉球看無(wú)顆粒、光滑細(xì)膩；
第二步驟:慢速加入千葉素，再轉(zhuǎn)快速打漿2-4分鐘至均勻；
第三步驟:加入大豆油，轉(zhuǎn)快速打漿2?3分鐘，然后加入淀粉、味精、白糖、小麥蛋白，快速打2?4分鐘，使配料充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> 第四步驟:加入美白素，再打漿廣2分鐘，使?jié){液細(xì)膩無(wú)小顆粒及無(wú)小氣泡時(shí)即可，備
用；
第五步驟:將打好的漿液倒入托盤(pán)中，漿液厚度為4?5CM，在漿液表面蓋上薄膠布，移入冷藏間定型l(Tll小時(shí)，至有彈性及爽脆即可；
第六步驟:將冷藏間定型后的豆腐坯取出蒸煮40?45分鐘，蒸煮溫度為80°C -85°C，使豆腐坯中心溫度大于75°C ；
第七步驟:冷卻至常溫后切成約12.4CM*4CM*4CM的豆腐塊，經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝，然后移入凍庫(kù)貯存，冷藏溫度在_18°C左右，即成成品。
[0005]所述的第一步驟至第四步驟的打漿過(guò)程中溫度控制在12°C以下。
[0006]本方案的千葉豆腐由大豆蛋白通過(guò)千葉素直接改變它分子結(jié)構(gòu)凝聚而成，工藝簡(jiǎn)單，制作的產(chǎn)品非常有彈性和韌性，吃起來(lái)滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣，市場(chǎng)前景非?？捎^。【具體實(shí)施方式】
[0007]下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，本發(fā)明的較佳實(shí)施例為:本實(shí)施例所述的千頁(yè)豆腐各組分重量比為:大豆分離蛋白150g、大豆油60g、千葉素llg、雞蛋清30g、淀粉50g、味精5g、白糖5g、小麥蛋白10g、美白素0.7g、冰水750g ；
其工藝流程為:先將大豆分離蛋白、淀粉及冰水快打約3分鐘，將分離蛋白打散肉眼看無(wú)顆粒、光滑細(xì)膩。然后慢速加入千葉素再轉(zhuǎn)快速打漿2分鐘至均勻；轉(zhuǎn)速成慢打，加入大豆油轉(zhuǎn)快速打3分鐘；然后加入淀粉、味精、白糖、小麥蛋白，快速打2分鐘充分?jǐn)嚢杈鶆?；加入美白素再打I分鐘(美白素要先加水溶解)，使?jié){液細(xì)膩無(wú)小顆粒及無(wú)小氣泡時(shí)即可；在整個(gè)打漿過(guò)程中注意溫度控制在12°C以下。將打好的漿液倒入托盤(pán)中，漿液厚度約4CM為宜，表面蓋上薄膠布，移入冷藏間定型10小時(shí)左右，至有彈性及爽脆即可；將冷藏間定型后的豆腐坯取出蒸煮40分鐘，蒸煮溫度為80°C -85°C，使豆腐坯中心溫度大于75V ;冷卻至常溫后切成約12.4CM*4CM*4CM的豆腐塊，經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝，然后移入凍庫(kù)貯存，冷藏溫度在_18°C左右，即成成品。
[0008]以上所述之實(shí)施例只為本發(fā)明之較佳實(shí)施例，并非以此限制本發(fā)明的實(shí)施范圍，故凡依本發(fā)明之形狀、原理所作的變化，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種千葉豆腐，其特征在于:所述千葉豆腐各組份重量比為:大豆分離蛋白140?160g，大豆油55?65 g，千葉素10?12 g，雞蛋清25?36 g，淀粉45?60 g，味精:T7 g，白糖3?6 g，小麥蛋白8?12 g，美白素0.5?0.9 g，冰水700?900 g； 上述配方的制造工藝包括有以下步驟: 第一步驟:將大豆分離蛋白、淀粉及冰水快打2-4分鐘，使大豆分離蛋白打散至肉球看無(wú)顆粒、光滑細(xì)膩； 第二步驟:慢速加入千葉素，再轉(zhuǎn)快速打漿2-4分鐘至均勻； 第三步驟:加入大豆油，轉(zhuǎn)快速打漿2?3分鐘，然后加入淀粉、味精、白糖、小麥蛋白，快速打2?4分鐘，使配料充分?jǐn)嚢杈鶆颍? 第四步驟:加入美白素，再打漿廣2分鐘，使?jié){液細(xì)膩無(wú)小顆粒及無(wú)小氣泡時(shí)即可，備用； 第五步驟:將打好的漿液倒入托盤(pán)中，漿液厚度為4?5CM，在漿液表面蓋上薄膠布，移入冷藏間定型l(Tll小時(shí)，至有彈性及爽脆即可； 第六步驟:將冷藏間定型后的豆腐坯取出蒸煮40?45分鐘，蒸煮溫度為80°C -85°C，使豆腐坯中心溫度大于75°C ； 第七步驟:冷卻至常溫后切成約12.4CM*4CM*4CM的豆腐塊，經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝，然后移入凍庫(kù)貯存，冷藏溫度在_18°C左右，即成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種千葉豆腐及其生產(chǎn)方法，其特征在于:第一步驟至第四步驟的打漿過(guò)程中溫度控制在12°C以下。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103583709SQ201310620041
【公開(kāi)日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月29日
【發(fā)明者】熊衛(wèi)華, 伍鵬 申請(qǐng)人:湖南婁底百雄堂高科技農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司