一種石莼營(yíng)養(yǎng)面包的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種既具有傳統(tǒng)面包營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又具有石莼營(yíng)養(yǎng)特性的新型面包，面包產(chǎn)品呈淺咖啡色，外形飽滿，表面光滑，體積正常，無(wú)裂縫和變形現(xiàn)象；內(nèi)部組織呈均勻的海綿狀，細(xì)膩、柔軟，富有彈性；有淡淡的石莼清香味及甜味，無(wú)刺激性氣味，產(chǎn)品適口性好。本發(fā)明優(yōu)勢(shì)在于：一是本發(fā)明面包產(chǎn)品中添加了石莼，石莼富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高了營(yíng)養(yǎng)面包的營(yíng)養(yǎng)性和功能性；二是石莼經(jīng)過(guò)脫鹽、護(hù)色、脫腥處理，既保持了石莼中的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)有保持了石莼清香海藻味，提高了產(chǎn)品的適口性；三是產(chǎn)品原料中添加了玉米粉，改變了面包的流變學(xué)特性和營(yíng)養(yǎng)特性，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)合理。
【專利說(shuō)明】一種石莼營(yíng)養(yǎng)面包
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種石莼營(yíng)養(yǎng)面包及制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]石莼又名海白萊、海菠菜、海萵苣、海條、豬母菜、大本青苔菜等，是綠藻門石莼科的一屬。常見(jiàn)種類主要有孔石莼、石莼、礪菜、裂片石莼等。其中石莼(U Iva lactuca L.)與孔石莼(U.P er-tusaKjellm)(簡(jiǎn)稱石莼)屬綠藻門石莼屬中的大型海洋經(jīng)濟(jì)藻類，它廣泛分布于西太平洋沿海地區(qū)，是我國(guó)野生海藻類中極為豐富的資源。石莼生長(zhǎng)迅速，有很強(qiáng)的生命力，再生能力極強(qiáng)。它不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有很高的藥用價(jià)值。所以，近年來(lái)對(duì)石莼的研究及開(kāi)發(fā)利用引起了國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。
[0003]研究表明，干石莼含有豐富的粗纖維、碳水化合物、蛋白質(zhì)及灰分，并含有少量的脂肪。從粗蛋白質(zhì)中已分析出12種氨基酸，其中有8種為人體所必需，這些氨基酸對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育是至關(guān)重要的；石莼含有多種維他命，其中VB12和VC的含量高于小球藻，多食用石莼可以有效地預(yù)防和治療維生素缺乏癥。分析表明石莼類含有K、Na、Ca、Mg、N1、Zn、Mo、Cu、1、F等多種微量兀素，這些微量兀素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝和生理調(diào)節(jié)等方面有著廣泛的作用。另外，據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，干品石莼中的硒含量為
5.980ug/g,明顯高于海帶等11種海藻的硒含量，而硒能夠有效地預(yù)防和抑制癌癥的發(fā)生和擴(kuò)散。
[0004]石莼的藥用價(jià)值很高。在我國(guó)，石莼的開(kāi)發(fā)利用歷史悠久，在《本草綱目》、《臨海異物志》、《本草拾遺》、《海藥本草》等書目上都有關(guān)于石莼藥用的記載。石莼具有清熱解毒、祛痰利水散結(jié)的作用。常用來(lái)治療瘡癤、水腫、頸淋巴結(jié)腫、甲狀腺腫、小便不利等。石莼還具有降低膽固醇和血糖的作用。Ooishi Kuni0.(1990)報(bào)道孔石莼中多糖和糖蛋白具有抗病毒活性，能夠強(qiáng)烈抑制反轉(zhuǎn)錄酶的活性，起到反轉(zhuǎn)錄病毒抑制劑的作用。
[0005]面包是人們的常用食品，其以小麥粉為主要原料，經(jīng)過(guò)配料、和面團(tuán)、發(fā)酵、成型和烘焙等工藝制作而成，易于攜帶和使用，深受廣大消費(fèi)者青睞，特別是在早晨，已經(jīng)成為主要的早餐食品。但是隨著人民生活水平的提高和生活觀念的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)于食品不僅是食飽而且追求其營(yíng)養(yǎng)性、功能性、保健性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種既具有傳統(tǒng)面包營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又具有石莼營(yíng)養(yǎng)特性的新型面包。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明提供一種石莼營(yíng)養(yǎng)面包，是由以下原料配制而成:小麥優(yōu)質(zhì)粉、玉米粉、石莼粉、白砂糖、面包改良劑、酵母，奶粉黃油、水、鹽組成；其質(zhì)量組成為:小麥優(yōu)質(zhì)粉180份、玉米粉70份、石莼粉3份、白砂糖30份、面包改良劑6份、酵母5份、奶粉12份、黃油30份、水100份，鹽1.5份。[0008]本發(fā)明所述的一種石莼營(yíng)養(yǎng)面包，是通過(guò)如下途徑實(shí)現(xiàn)的:將120份小麥優(yōu)質(zhì)粉、70份玉米粉、10份石莼粉、30份白砂糖、6份面包改良劑、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份鹽在攪拌機(jī)中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團(tuán)即將形成時(shí)加入30份黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團(tuán)光滑不粘鍋；攪拌好的面團(tuán)放在溫度30°C、相對(duì)濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min，取出后加入剩余60份小麥優(yōu)質(zhì)粉、20份水并進(jìn)行第二次攪拌，攪拌完成后放入溫度32°C、相對(duì)濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團(tuán)發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；而后將大塊面團(tuán)分割至每塊100克左右并稱量、搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對(duì)濕度90%，時(shí)間40min ;烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時(shí)間15min左右，出爐后面包自然冷卻至35°C即制得石莼營(yíng)養(yǎng)面包。
[0009]本發(fā)明中上述的石莼粉是通過(guò)如下途徑實(shí)現(xiàn)的:用清水沖洗新鮮石莼，去除雜質(zhì)，浙干；用刀將石莼切成3?5cm長(zhǎng)短；用pH6.5的0.l%Ca (OH)2溶液對(duì)石莼進(jìn)行3次浸泡，每次15min，進(jìn)行脫鹽護(hù)色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過(guò)濃度5%的乙醇進(jìn)行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過(guò)80目篩。
[0010]本發(fā)明所述的面包改良劑的組成及配比為:抗壞血酸30份、單甘脂50份、硬脂酸乳酸鈉150份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.02份、脂肪酶0.01份、海藻酸鈉100份、明膠100份。
[0011]本發(fā)明所述的酵母是由山東濱州安琪酵母有限公司生產(chǎn)的高活性面包專用酵母。
[0012]本發(fā)明提供一種石莼營(yíng)養(yǎng)面包，面包產(chǎn)品呈淺咖啡色，外形飽滿，表面光滑，體積正常，無(wú)裂縫和變形現(xiàn)象；內(nèi)部組織呈均勻的海綿狀，細(xì)膩、柔軟，富有彈性；有淡淡的石莼清香味及甜味，無(wú)刺激性氣味，產(chǎn)品適口性好。
[0013]本發(fā)明提供一種石莼營(yíng)養(yǎng)面包，其優(yōu)勢(shì)在于:一是本發(fā)明面包產(chǎn)品中添加了石莼，石莼富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高了營(yíng)養(yǎng)面包的營(yíng)養(yǎng)性和功能性；二是石莼經(jīng)過(guò)脫鹽、護(hù)色、脫腥處理，既保持了石莼中的營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)有保持了石莼清香海藻味，提高了產(chǎn)品的適口性；三是產(chǎn)品原料中添加了玉米粉，改變了面包的流變學(xué)特性和營(yíng)養(yǎng)特性，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)搭配科學(xué)合理。
【具體實(shí)施方式】
[0014]本發(fā)明提供一種石藥營(yíng)養(yǎng)面包，在其原理組成中均含有面包改良劑，其制備方法為:稱取抗壞血酸30Kg、單甘脂50 Kg、硬脂酸乳酸鈉150 Kg、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶20 g、脂肪酶10g、海藻酸鈉100 Kg、明膠100 Kg，混合均勻備用。
[0015]實(shí)施例1:
石莼營(yíng)養(yǎng)面包，具體制備步驟如下:
(1)石莼粉制備:用清水沖洗新鮮石莼，去除雜質(zhì)，浙干；用刀將石莼切成3?5cm長(zhǎng)短；用pH6.5的0.l%Ca(0H)2溶液對(duì)石莼進(jìn)行3次浸泡，每次15min，進(jìn)行脫鹽護(hù)色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過(guò)濃度5%的乙醇進(jìn)行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過(guò)80目篩；
(2)配料:稱取120Kg小麥優(yōu)質(zhì)粉、70Kg玉米粉、3Kg石莼粉、30Kg白砂糖、6Kg面包改良劑、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg鹽；
(3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機(jī)中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團(tuán)即將形成時(shí)加入30Kg黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團(tuán)光滑不粘鍋；
(4)主發(fā)酵:攪拌好的面團(tuán)放在溫度30°C、相對(duì)濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min；
(5)第二次攪拌:發(fā)酵結(jié)束后取出面團(tuán)，加入60Kg小麥優(yōu)質(zhì)粉、20Kg水并進(jìn)行第二次攪
拌；
(6)后發(fā)酵:攪拌完成后放入溫度32°C、相對(duì)濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團(tuán)發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊面團(tuán)分割至每塊IOOg左右并稱量；
(8)醒發(fā):將面快搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對(duì)濕度90%，時(shí)間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時(shí)間15min左右；
(10 )冷卻:出爐后面包自然冷卻至35 °C即制得石莼營(yíng)養(yǎng)面包。
[0016]實(shí)施例2:
石莼營(yíng)養(yǎng)面包，具體制備步驟如下:
(1)石莼粉制備:用清水沖洗新鮮石莼，去除雜質(zhì)，浙干；用刀將石莼切成3?5cm長(zhǎng)短；用pH6.5的0.l%Ca(0H)2溶液對(duì)石莼進(jìn)行3次浸泡，每次15min，進(jìn)行脫鹽護(hù)色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過(guò)濃度5%的乙醇進(jìn)行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過(guò)80目篩；
(2)配料:稱取1200g小麥優(yōu)質(zhì)粉、700g玉米粉、30g石莼粉、300g白砂糖、60g面包改良劑、50g酵母、120g奶粉、800g水，15g鹽；
(3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機(jī)中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團(tuán)即將形成時(shí)加入300g黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團(tuán)光滑不粘鍋；
(4)主發(fā)酵:攪拌好的面團(tuán)放在溫度30°C、相對(duì)濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min；
(5)第二次攪拌:發(fā)酵結(jié)束后取出面團(tuán)，加入600g小麥優(yōu)質(zhì)粉、200g水并進(jìn)行第二次攪
拌；
(6)后發(fā)酵:攪拌完成后放入溫度32°C、相對(duì)濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團(tuán)發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊面團(tuán)分割至每塊IOOg左右并稱量；
(8)醒發(fā):將面快搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對(duì)濕度90%，時(shí)間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時(shí)間15min左右；
(10 )冷卻:出爐后面包自然冷卻至35 °C即制得石莼營(yíng)養(yǎng)面包。
[0017]實(shí)施例3:
石莼營(yíng)養(yǎng)面包，具體制備步驟如下:
(1)石莼粉制備:用清水沖洗新鮮石莼，去除雜質(zhì)，浙干；用刀將石莼切成3?5cm長(zhǎng)短；用pH6.5的0.l%Ca(OH)2溶液對(duì)石莼進(jìn)行3次浸泡，每次15min，進(jìn)行脫鹽護(hù)色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過(guò)濃度5%的乙醇進(jìn)行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過(guò)80目篩；
(2)配料:稱取120Kg小麥優(yōu)質(zhì)粉、70Kg玉米粉、3Kg石莼粉、30Kg白砂糖、6Kg面包改良劑、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg鹽； (3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機(jī)中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團(tuán)即將形成時(shí)加入30Kg黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團(tuán)光滑不粘鍋；
(4)主發(fā)酵:攪拌好的面團(tuán)放在溫度30°C、相對(duì)濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min；
(5)第二次攪拌:發(fā)酵結(jié)束后取出面團(tuán)，加入60Kg小麥優(yōu)質(zhì)粉、20Kg水并進(jìn)行第二次攪
拌；
(6)后發(fā)酵:攪拌完成后放入溫度32°C、相對(duì)濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團(tuán)發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊面團(tuán)分割至每塊IOOg左右并稱量；
(8)醒發(fā):將面快搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對(duì)濕度90%，時(shí)間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時(shí)間15min左右；
(10 )冷卻:出爐后面包自然冷卻至35 °C即制得石莼營(yíng)養(yǎng)面包。
[0018] 以上實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其進(jìn)行限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)被發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，但對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而對(duì)這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種石莼營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于:是由小麥優(yōu)質(zhì)粉、玉米粉、石莼粉、白砂糖、面包改良劑、酵母，奶粉黃油、水、鹽等原料配制而成，原料質(zhì)量組成為:小麥優(yōu)質(zhì)粉180份、玉米粉70份、石莼粉3份、白砂糖30份、面包改良劑6份、酵母5份、奶粉12份、黃油30份、水100份，鹽1.5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石莼營(yíng)養(yǎng)面包，其特征在于按照以下步驟完成:將120份小麥優(yōu)質(zhì)粉、70份玉米粉、10份石莼粉、30份白砂糖、6份面包改良劑、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份鹽在攪拌機(jī)中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團(tuán)即將形成時(shí)加入30份黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團(tuán)光滑不粘鍋；攪拌好的面團(tuán)放在溫度30°C、相對(duì)濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min，取出后加入剩余60份小麥優(yōu)質(zhì)粉、20份水并進(jìn)行第二次攪拌，攪拌完成后放入溫度32 °C、相對(duì)濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團(tuán)發(fā)酵成熟是為止；而后將大塊面團(tuán)分割至每塊100克左右并稱量、搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對(duì)濕度90%，時(shí)間40min ;烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時(shí)間15min左右，出爐后面包自然冷卻至35°C即制得石莼營(yíng)養(yǎng)面包。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的石莼粉，其特征在于:用清水沖洗新鮮石莼，去除雜質(zhì)，浙干；用刀將石莼切成3?5cm長(zhǎng)短；用pH6.5的0.l%Ca (OH) 2溶液對(duì)石莼進(jìn)行3次浸泡，每次15min，進(jìn)行脫鹽護(hù)色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過(guò)濃度5%的乙醇進(jìn)行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過(guò)80目篩。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包改良劑，其特征在于:面包改良劑的組成及配比為:抗壞血酸30份、單甘脂50份、硬脂酸乳酸鈉150份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.02份、脂肪酶0.01份、海藻酸鈉100份、明膠100份。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK103636702SQ201310605639
【公開(kāi)日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月26日
【發(fā)明者】董書閣, 侯文燕, 董靜靜, 段智崗, 侯文杰, 肖龍虻 申請(qǐng)人:青島嘉瑞生物技術(shù)有限公司