玄米醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種玄米醋及其制備方法，以發(fā)芽玄米為主料，在糖化過程中加入由復(fù)合菌種制曲得到的曲料后經(jīng)液態(tài)發(fā)酵而成。本發(fā)明的玄米醋出品率≥5.7kg/kg，總酸（以醋酸計(jì)）≥5.2g/100ml，醋香濃郁，口感綿軟、復(fù)合，味道醇和，穩(wěn)定性好，最大限度保留了玄米胚芽中的營(yíng)養(yǎng)成分，保健價(jià)值高；本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單，成本低廉、過程易于控制，在糖化的過程中加入由復(fù)合菌種制曲得到的曲料后，糖化更加完全，原料的利用率高。本發(fā)明適用于玄米醋的制備，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于冷拌熱烹菜肴。
【專利說明】玄米醋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種食用醋，具體地說，是一種玄米醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，市售的食醋大致可以分為釀造醋、合成醋和白醋3種，我國(guó)使用最多的是釀造醋。釀造醋，是以糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。
[0003]食醋從生產(chǎn)工藝上可分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩大類。固態(tài)發(fā)酵制得的醋因發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品風(fēng)味好，但產(chǎn)出率相對(duì)較低，成本高；而液態(tài)發(fā)酵制得的醋生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品出率高,生產(chǎn)成本相對(duì)較低,但口感不如固態(tài)發(fā)酵的好。釀造食醋主要成分除醋酸(3-5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)擴(kuò)張血管、防癌抗癌、增強(qiáng)腎功能等也大有益處。
[0004]與傳統(tǒng)的米醋相比，玄米醋除了具有傳統(tǒng)米醋的保健成分外，還富含本身具有的多種功能成分和營(yíng)養(yǎng)成分:Y-氨基丁酸、三烯生育酚、煙酸、肌醇、植物留醇、二十六醇、二十八醇；微量元素鎂、鉀、鈣、鋅、鐵、硒；維生素B1、B2、B6、維生素H、維生素E等。然而，目前玄米醋的生產(chǎn)大都采用固態(tài)發(fā)酵法，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，也有采用液態(tài)發(fā)酵法的，雖大大縮短了釀造時(shí)間，縮短了發(fā)酵周期，但是酯類含量低，有效成分含量較發(fā)芽玄米大大減少，香氣不足，產(chǎn)品風(fēng)味較差，感官評(píng)價(jià)值較低。
[0005]中國(guó)發(fā)明專利CN 101215517 B公開了一種發(fā)芽糙米醋的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，該方法是以發(fā)芽糙米為原料，經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后制的發(fā)芽糙米醋，制備的糙米醋澄清透明，GABA的含量為200-350mg/100ml。然而，采用發(fā)芽糙米粉進(jìn)行糖化前，還需在85-950C下糊化30-45min，在糊化的過程中，高溫會(huì)破壞發(fā)芽糙米里的胚芽，致使胚芽中的有益成分損失嚴(yán)重；另外在醋酸發(fā)酵的過程中，只接種了醋酸菌，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸的種類較少，這將導(dǎo)致后熟中生香的基礎(chǔ)物質(zhì)少，糙米醋的香氣不足。
[0006]申請(qǐng)?zhí)枮?00310119027.4的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)，公開了一種玄米醋，以玄米為原料，經(jīng)過蒸熟后放入大米酵母進(jìn)行自然發(fā)酵，過濾再次自然發(fā)酵、滅菌后得到成品玄米醋。該玄米醋發(fā)酵時(shí)間為5個(gè)月，發(fā)酵周期長(zhǎng)，在發(fā)酵過程中并未加入醋酸菌及生香酵母菌等有益菌種，發(fā)酵制備的玄米醋酸度較低，香氣不足；另外，由于玄米在發(fā)芽過程中大量的酶原被激活和釋放，使其中的物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變，玄米發(fā)芽后，賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸含量顯著增加，發(fā)芽過程中還可富集GABA，因此，由玄米制備的玄米醋中的有益成分含量不如由發(fā)芽玄米制備的玄米醋的有益成分含量多。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題，是提供一種玄米醋，以發(fā)芽玄米為主料，糖化過程中加入了復(fù)合菌種后經(jīng)發(fā)酵制成，所制成品醋醋香濃郁，口感綿軟、復(fù)合，味道醇和，穩(wěn)定性好，發(fā)芽玄米的有效成分損失小，較等量的其它保健醋保健價(jià)值更高。
[0008]本發(fā)明的另外一個(gè)目的，是提供上述玄米醋的一種制備方法，是利用液態(tài)發(fā)酵法，經(jīng)由粉碎、調(diào)漿、糖化，并且在糖化過程中加入由經(jīng)復(fù)合菌種制曲得到的曲料，而后經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟、滅菌、過濾等步驟得到玄米醋，制備方法簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低、制備條件易于控制、澄清度高、成品醋出品率高、總酸(以醋酸計(jì))高。
[0009]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:
一種玄米醋，制成該玄米醋的原料以重量份數(shù)計(jì)包括:
發(fā)芽玄米 100份，糖化酶 0.1份，復(fù)合菌種0.3-0.5份，
復(fù)合釀酒曲0.3-0.5份，40%食用酒精5份， 醋酸菌 8-10份，
乳酸菌 3-5份，生香酵母0.3-0.5份。
[0010]作為本發(fā)明的一種限定，所述的復(fù)合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌復(fù)合而成，它們的重量份數(shù)比為0.5-0.8:0.8-1.2:0.5-0.8。
[0011]本發(fā)明還提供了上述玄米醋的制備方法，按照以下的步驟順序進(jìn)行:
⑴粉碎
將發(fā)芽玄米分成重量比為2:1的兩份即Al和A2，將Al粉碎后過30目篩得發(fā)芽玄米粉
A；
⑵調(diào)漿
向A中加入4-5倍體積的水，攪拌均勻后得B ；
⑶糖化
B中加入糖化酶，和由A2經(jīng)復(fù)合菌種制曲后得到的曲料，于60-65°C下糖化30_45min，得C;
⑷酒精發(fā)酵
C中加入復(fù)合釀酒曲，于30-38°C下發(fā)酵60-72h，得到D ；
(5)醋酸發(fā)酵
D中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35°C下發(fā)酵40-48h，得到E ；
(6)后熟
E中加入生香酵母，常溫下后熟I個(gè)月，得到F ；
(7)滅菌
將F于85-95°C蒸汽滅菌15-30min，得G;
⑶過濾
采用藻土將G過濾，濾液即為玄米醋。
[0012]作為本發(fā)明的一種限定，步驟(3)中的曲料是由A2在復(fù)合菌種的作用下，于30-32 0C，培養(yǎng) 40-48h 制得。
[0013]本發(fā)明的制備方法作為一個(gè)整體，經(jīng)由粉碎、調(diào)漿、糖化，并且在糖化過程中加入由發(fā)芽玄米經(jīng)復(fù)合菌種制曲得到的曲料，而后經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟、滅菌、過濾等步驟得到玄米醋，制備方法簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低、制備條件易于控制、澄清度高、總酸度聞、成品醋的出品率聞。
[0014]由于采用了上述的技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所取得的技術(shù)進(jìn)步在于: 本發(fā)明所提供的玄米醋以發(fā)芽玄米為主料，在糖化過程中加入了由重量份數(shù)比為0.5-0.8:0.8-1.2:0.5-0.8的黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌復(fù)配而成的復(fù)合菌種后經(jīng)液態(tài)發(fā)酵制成，所制備的成品醋出品率≥5.7kg/kg，總酸(以醋酸計(jì))≥5.2g/100ml，醋香濃郁，口感綿軟、復(fù)合，味道醇和，穩(wěn)定性好，發(fā)芽玄米的有效成分損失小，較等量的其它保健醋保健價(jià)值更高；制備方法簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低、制備條件易于控制、澄清度高。
[0015]本發(fā)明適用于玄米醋的制備，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于冷拌熱烹菜肴。
[0016]本發(fā)明下面將結(jié)合具體實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1-5
實(shí)施例1-5分別為一種玄米醋的配料方案，各實(shí)施例中發(fā)芽玄米的總用量均為100kg，其它配料組成見表1。實(shí)施例1-5的配料以現(xiàn)有制醋工藝制備食醋。
[0018]表1玄米醋的配料
【權(quán)利要求】
1.一種玄米醋，其特征在于制成該玄米醋的原料以重量份數(shù)計(jì)包括:發(fā)芽玄米100份，糖化酶 0.1份，復(fù)合菌種0.3-0.5份， 復(fù)合釀酒曲0.3-0.5份，40%的食用酒精5份，醋酸菌 8-10份， 乳酸菌 3-5份，生香酵母0.3-0.5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的玄米醋，其特征在于:所述的復(fù)合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌復(fù)合而成； 其中，黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的重量份數(shù)比為:0.5-0.8:0.8-1.2:0.5-0.8。
3.一種制備如權(quán)利要求1或2所述的玄米醋的方法，其特征在于它是按照以下的步驟順序進(jìn)行: ⑴粉碎 將發(fā)芽玄米分成重量比為2:1的兩份即Al和A2，將Al粉碎后過30目篩得發(fā)芽玄米粉A； ⑵調(diào)漿 向A中加入4-5倍體積的水，攪拌均勻后得B ； ⑶糖化 B中加入糖化酶，和由A2經(jīng)復(fù)`合菌種制曲后得到的曲料于60-65°C下糖化30_45min，得C； ⑷酒精發(fā)酵 C中加入復(fù)合釀酒曲，于30-38°C下發(fā)酵60-72h，得到D ; (5)醋酸發(fā)酵 D中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35°C下發(fā)酵40-48h，得到E ; (6)后熟 E中加入生香酵母，常溫下后熟I個(gè)月，得到F ； (7)滅菌 將F于85-95°C蒸汽滅菌15-30min，得G ； ⑶過濾 采用藻土將G過濾，濾液即為玄米醋。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的玄米醋的制備方法，其特征在于:步驟(3)中的曲料是由A2在復(fù)合菌種的作用下，于30-32°C，培養(yǎng)40-48h制得。
【文檔編號(hào)】C12R1/685GK103555553SQ201310587454
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月21日
【發(fā)明者】劉會(huì)勇, 何立濤, 劉聚鵬, 鄭立紅 申請(qǐng)人:河北凡諾爾生物科技開發(fā)有限公司