一種新型固體奶茶的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種新型固體奶茶的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明以茶葉為原料，將茶葉經(jīng)提取，過(guò)濾后得到茶提取液，在茶提取液中加入脫脂乳粉、酪蛋白酸鈉、變性淀粉、麥芽糊精、糖等原輔料攪拌均勻作為水相，稱取精煉植物油和奶油加入乳化劑溶解后作為油相，將油相和水相乳化均質(zhì)后噴霧干燥得到固體奶茶。本發(fā)明所得產(chǎn)品的顏色均一，沖調(diào)后的口感細(xì)膩、爽滑、飽滿，茶香較高且自然;同時(shí)，具有加工成本低，處理量大和便于連續(xù)大規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。
【專利說(shuō)明】一種新型固體奶茶的加工方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種固體奶茶的新型加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]目前，奶茶營(yíng)養(yǎng)豐富，口感醇厚爽滑，成為當(dāng)下最流行的時(shí)尚飲品之一，固體奶茶因其食用方便，符合現(xiàn)代人簡(jiǎn)單生活的訴求，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)中的固體奶茶大多以速溶茶粉、白砂糖、奶粉、植脂末、香精等為原輔料，經(jīng)配料混合加工而成，所得產(chǎn)品顏色較雜，沖調(diào)后口感不夠細(xì)膩爽滑。另外，固體奶茶多采用速溶茶粉作為茶的來(lái)源，而速溶茶粉在制作過(guò)程中香氣損失嚴(yán)重，將其作為茶的來(lái)源將大大降低固體奶茶中茶的香氣，導(dǎo)致奶茶茶香不夠，而添加茶香精會(huì)造成茶香不夠自然。而采用原輔料投料溶解再干燥為加工方式的固體奶茶，所得產(chǎn)品粉色均一，沖調(diào)后口感協(xié)調(diào)性較混料產(chǎn)品好，這種加工方式主要是對(duì)干燥方式的選擇，則多采用冷凍干燥或真空干燥方式，但相比噴霧干燥而言，冷凍干燥和真空干燥成本較高，處理量較低。噴霧干燥由于其適宜連續(xù)大規(guī)模生產(chǎn)，成本較低等特點(diǎn)在食品行業(yè)應(yīng)用廣泛，但含糖量較高的固體奶茶采用此干燥方式會(huì)出現(xiàn)物料粘塔無(wú)法出粉的現(xiàn)象。因此，有必要研究如何采用噴霧干燥的方法加工固體奶茶，以便于固體奶茶的連續(xù)大規(guī)模生產(chǎn)。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種新型的固體奶茶加工方法，所得產(chǎn)品的顏色均一，沖調(diào)后的口感細(xì)膩、爽滑、飽滿，茶香較高且自然；同時(shí)，具有加工成本低，處理量大和便于連續(xù)大規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。
[0008]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的可以通過(guò)采取如下技術(shù)方案達(dá)到:
一種新型固體奶茶的加工方法，其特征在于包括如下步驟:
1)選用紅茶、綠茶、烏龍茶中的一種或幾種茶葉進(jìn)行提取，提取液過(guò)濾待用；
2)取過(guò)濾后提取液，調(diào)節(jié)PH值至6.5-6.9，加入水相原料，攪拌均勻作為水相；其中，水相原料為純水、脫脂乳粉、酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、麥芽糊精、白砂糖、變性淀粉中的一種或兩種以上以任意比混合；
3)取精煉植物油、奶油混合，加熱至70-80°C后，形成熱油；將單甘酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯加入至熱油中，溶解均勻作為油相；
4)將油相加入水相，在8000-11000r/min的轉(zhuǎn)速下，剪切乳化5_10min；
5)將乳化液過(guò)濾后進(jìn)行均質(zhì)，得到奶茶液；
6)將奶茶液進(jìn)行噴霧干燥，制得固體奶茶。
[0009]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的還可以通過(guò)采取如下技術(shù)方案達(dá)到: 實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的一種實(shí)施方式是:在步驟I)中，對(duì)茶葉進(jìn)行拼配，采用噴淋提取方式，提取溫度大于95°c，茶水重量比為1:8-1:10，提取時(shí)間為15-30min ;通過(guò)上述方式使得提取液具有較好的湯色和新鮮香氣。
[0010]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的一種實(shí)施方式是:在步驟2)中，每1200重量份的提取液中，需要加入500重量份的純水，225重量份的脫脂乳粉，15重量份的酪蛋白酸鈉，8重量份的磷酸氫二鉀，3重量份的六偏磷酸鈉，290重量份的變性淀粉，550重量份的麥芽糊精，720重量份的白砂糖。
[0011]上述水相原料均能夠從市場(chǎng)購(gòu)得，其中，酪蛋白酸鈉即酪朊酸鈉，具有良好的乳化作用和穩(wěn)定作用，它還能起增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、穩(wěn)泡等作用。變性淀粉采用的國(guó)民淀粉公司的Flo-max 8，屬于氧化淀粉，具有良好的成膜性，有效防止糖分的吸濕等作用。
[0012]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的一種實(shí)施方式是:在步驟3)中，每1200重量份的提取液中，需要對(duì)應(yīng)加入180重量份的精煉植物油、50重量份的奶油，以及14重量份的單甘酯、14重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。精煉植物油選用精煉椰子油，所用精煉椰子油由東海糧油工業(yè)有限公司提供，符合NY/T 230-2006標(biāo)準(zhǔn)。
[0013]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的一種實(shí)施方式是:在步驟5)中，將乳化液過(guò)200目后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60-70°C，均質(zhì)壓力為18-25MPa。
[0014]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的一種實(shí)施方式是:在步驟6)中，乳化均質(zhì)后奶茶液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為170-190°C，排風(fēng)溫度為85-95°C。
[0015]本發(fā)明的有益效果在于:
本發(fā)明在原料部分進(jìn)行拼配，可得到比較好的產(chǎn)品品質(zhì)；提取工藝采用噴淋，所得產(chǎn)品具有較好的湯色和新鮮香氣；加入乳化劑、變性淀粉等對(duì)香氣進(jìn)行包埋，乳化均質(zhì)工藝能使得各組分更好的融合；不經(jīng)過(guò)熱濃縮等對(duì)香氣損耗較多的處理過(guò)程，從而達(dá)到保留茶香氣和固體奶茶一體化制作工藝，無(wú)須再行混料。所得產(chǎn)品較常規(guī)混料產(chǎn)品粉色更均勻，沖泡后口感更細(xì)膩、滑口、飽滿，茶香氣更高且自然。同時(shí)，本發(fā)明結(jié)合噴霧干燥的方法，具有加工成本低，處理量大和便于連續(xù)大規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。
[0016]
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面，結(jié)合【具體實(shí)施方式】，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述:
實(shí)施例1:
一種新型固體奶茶的加工方法，包括如下步驟:
1)選用175kg紅茶和25kg大葉種綠茶混合拼配后進(jìn)行噴淋提取，提取溫度為98°C，茶水重量比為1:9，提取30min，過(guò)濾后得提取液約1200kg，濃度約6% ；
2)在提取液中加入500kg純水?dāng)嚢杈鶆?，用碳酸氫鈉調(diào)pH至6.5，加入225kg脫脂乳粉，15kg酪蛋白酸鈉，8kg磷酸氫二鉀，3kg六偏磷酸鈉，290kg變性淀粉，550kg麥芽糊精，720kg白砂糖后充分?jǐn)嚢杈鶆颍鳛樗啵?br> 3)稱取180kg精煉植物油，50kg奶油，加熱至70°C，再將14kg單甘酯，14kg雙乙酰酒石酸單雙甘油酯加入熱油中，維持72°C至溶解均勻作為油相；
4)將油相加入水相中,在11000r/min的轉(zhuǎn)速下,循環(huán)剪切乳化8min； 5)將乳化液過(guò)200目后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65°C，均質(zhì)壓力20Mpa；
6)乳化均質(zhì)后奶茶液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度18°C，排風(fēng)溫度90°C;制得固體奶茶。
[0018]實(shí)施例2:
一種新型固體奶茶的加工方法，包括如下步驟:
1)選用175kg紅茶和25kg大葉種綠茶混合拼配后進(jìn)行噴淋提取，提取溫度為98°C，茶水重量比為1:10，提取30min，過(guò)濾后得提取液約1200kg，濃度約6% ；
2)在提取液中加入500kg純水?dāng)嚢杈鶆颍锰妓釟溻c調(diào)pH至6.7，加入225kg脫脂乳粉，15kg酪蛋白酸鈉，8kg磷酸氫二鉀，3kg六偏磷酸鈉，290kg變性淀粉，550kg麥芽糊精，720kg白砂糖后充分?jǐn)嚢杈鶆?，作為水相?br> 3)稱取180kg精煉植物油，50kg奶油，加熱至78°C，再將14kg單甘酯，14kg雙乙酰酒石酸單雙甘油酯加入熱油中，維持78°C至溶解均勻作為油相；
4)將油相加入水相中，在11000r/min的轉(zhuǎn)速下,循環(huán)剪切乳化5min；
5)將乳化液過(guò)200目后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70°C，均質(zhì)壓力20Mpa；
6)乳化均質(zhì)后奶茶液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為190°C，排風(fēng)溫度為95°C;制得固體奶茶。
[0019]實(shí)施例3:
一種新型固體奶茶的加工方法，包括如下步驟:
1)選用175kg紅茶和25kg大葉種綠茶混合拼配后進(jìn)行噴淋提取，提取溫度為96°C，茶水重量比為1:8，提取20min，過(guò)濾后得提取液約1200kg，濃度約6% ；
2)在提取液中加入500kg純水?dāng)嚢杈鶆颍锰妓釟溻c調(diào)pH至6.9，加入225kg脫脂乳粉，15kg酪蛋白酸鈉，8kg磷酸氫二鉀，3kg六偏磷酸鈉，290kg變性淀粉，550kg麥芽糊精，720kg白砂糖后充分?jǐn)嚢杈鶆?，作為水相?br> 3)稱取180kg精煉植物油，50kg奶油，加熱至75°C，再將14kg單甘酯，14kg雙乙酰酒石酸單雙甘油酯加入熱油中，維持75°C至溶解均勻作為油相；
4)將油相加入水相中，在11000r/min的轉(zhuǎn)速下,循環(huán)剪切乳化IOmin；
5)將乳化液過(guò)200目后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，均質(zhì)壓力為20Mpa；
6)乳化均質(zhì)后奶茶液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為170°C，排風(fēng)溫度為85°C;制得固體奶茶。
[0020]總之，本發(fā)明的產(chǎn)品通過(guò)微膠囊技術(shù)將茶、奶和糖三合一，一體化生產(chǎn)，此工藝獨(dú)特，產(chǎn)品粉色均一，保留了茶香，口感細(xì)膩爽滑飽滿，同時(shí)，具有加工成本低，處理量大和便于連續(xù)大規(guī)模生產(chǎn)的特點(diǎn)。
[0021]對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可根據(jù)以上描述的技術(shù)方案以及構(gòu)思，做出其它各種相應(yīng)的改變以及變形，而所有的這些改變以及變形都應(yīng)該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種新型固體奶茶的加工方法，其特征在于包括如下步驟: 1)選用紅茶、綠茶、烏龍茶中的一種或幾種茶葉進(jìn)行提取，提取液過(guò)濾待用； 2)取過(guò)濾后提取液，調(diào)節(jié)PH值至6.5-6.9，加入水相原料，攪拌均勻作為水相；其中，水相原料為純水、脫脂乳粉、酪蛋白酸鈉、磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉、麥芽糊精、白砂糖、變性淀粉中的一種或兩種以上以任意比混合； 3)取精煉植物油、奶油混合，加熱至70-80°C后，形成熱油；將單甘酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯加入至熱油中，溶解均勻作為油相； 4)將油相加入水相，在8000-11000r/min的轉(zhuǎn)速下，剪切乳化5_10min； 5)將乳化液過(guò)濾后進(jìn)行均質(zhì)，得到奶茶液； 6)將奶茶液進(jìn)行噴霧干燥，制得固體奶茶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型固體奶茶的加工方法，其特征在于:在步驟I)中，對(duì)茶葉進(jìn)行拼配，采用噴淋提取方式，提取溫度大于95°C，茶水重量比為1:8-1:10，提取時(shí)間為15_30mino
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型固體奶茶的加工方法，其特征在于:在步驟2)中，每1200重量份的提取液中，需要加入500重量份的純水，225重量份的脫脂乳粉，15重量份的酪蛋白酸鈉，8重量份的磷酸氫二鉀，3重量份的六偏磷酸鈉，290重量份的變性淀粉，550重量份的麥芽糊精，720重量份的白砂糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型固體奶茶的加工方法，其特征在于:在步驟3)中，每1200重量份的提取液中，需要對(duì)應(yīng)加入180重量份的精煉植物油、50重量份的奶油，以及14重量份的單甘酯、14重量份的雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型固體奶茶的加工方法，其特征在于:在步驟5)中，將乳化液過(guò)200目后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60-70°C，均質(zhì)壓力為18-25MPa。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型固體奶茶的加工方法，其特征在于:在步驟6)中，乳化均質(zhì)后奶茶液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度為170-190°C，排風(fēng)溫度為85-95°C。
【文檔編號(hào)】A23F3/30GK103652088SQ201310575540
【公開(kāi)日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】易曉霆, 李靜, 陳悅水 申請(qǐng)人:深圳市深寶技術(shù)中心有限公司