一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明經(jīng)過殺菌處理、凝乳、熱燙、壓榨、粉碎、成型、晾干工序。用巴氏殺菌技術(shù)替代傳統(tǒng)煮沸殺菌，利用乳酸替代傳統(tǒng)“酸引子”，并確定了乳酸稀釋濃度和用量，確定了熱燙溫度和時間，在成型前加入壓榨排乳清等工序。本發(fā)明根據(jù)現(xiàn)代食品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)需要，重新設(shè)計了奶干的生產(chǎn)工藝，改進(jìn)后工藝，縮短了殺菌時間和生產(chǎn)周期（5天-7天），解決了原料奶糊鍋問題，增加了奶干的產(chǎn)量，改善了產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)穩(wěn)定性，降低了產(chǎn)品的微生物數(shù)量，使其達(dá)到了乳制品國家安全標(biāo)準(zhǔn)要求，改造后工藝具備了工業(yè)化生產(chǎn)條件。
【專利說明】一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及到一種內(nèi)蒙古傳統(tǒng)乳制品加工技術(shù)的改進(jìn)。
【背景技術(shù)】
[0002]奶干是蒙古族的傳統(tǒng)特色乳制品，歷史悠久，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高，便于貯藏，是蒙古族人民喜愛的日常食物之一。但是由于傳統(tǒng)手工藝制作奶干周期過長，品質(zhì)不穩(wěn)定，微生物安全不達(dá)標(biāo)等問題給奶干的商品化推廣和工業(yè)化生產(chǎn)帶來了障礙。
[0003]傳統(tǒng)上，牧民將新鮮牛乳置于容器中保藏3天?7天后，經(jīng)過自然發(fā)酵，其pH值達(dá)到3至4之間即可制備“引子”。在制作奶干時，將新鮮牛乳煮沸后加入適量的“引子”調(diào)酸，使乳中的蛋白凝固析出，過濾后用手?jǐn)D成條狀，制成奶干。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)當(dāng)中的滅菌溫度和時間隨意性較大，容易產(chǎn)生糊鍋現(xiàn)象，工藝上容易發(fā)生破壞牛乳中天然營養(yǎng)成分的情況，致使產(chǎn)品中的微生物指標(biāo)達(dá)不到食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。而且現(xiàn)有技術(shù)當(dāng)中制備“引子”的生產(chǎn)周期過長，且“引子”的發(fā)酵菌種、酸度和風(fēng)味也不夠穩(wěn)定。這就會給產(chǎn)品帶來產(chǎn)率低，風(fēng)味差，有害微生物超標(biāo)等問題?，F(xiàn)有技術(shù)當(dāng)中無壓榨工序，致使凝乳脫水慢，后期的晾干時間長，產(chǎn)品水分含量高、且較長的時間晾干會帶來微生物污染的風(fēng)險。
[0005]綜上所述，因此在現(xiàn)有技術(shù)當(dāng)中亟需要一種新的技術(shù)方案來解決這些問題。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種縮短傳統(tǒng)奶干生產(chǎn)工藝時間，改善奶干風(fēng)味，降低奶干產(chǎn)品的微生物食品安全風(fēng)險，提高傳統(tǒng)奶干生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度，為奶干的工業(yè)化生產(chǎn)和市場推廣奠定基礎(chǔ)。
[0007]一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，其特征是:
[0008]包括下列步驟
[0009]步驟一、殺菌處理
[0010]將牛乳通過持續(xù)加熱升溫至85°C?90°C，并將此溫度保持15秒?20秒；
[0011]步驟二、凝乳
[0012]保持步驟一中加熱后的牛乳溫度在85°C?90°C之間，向在該溫度條件下的牛乳中加入質(zhì)量份數(shù)為4%?6%、pH=2.0?3.0的乳酸，輕輕攪拌I分鐘?2分鐘，即攪拌速度由0.5轉(zhuǎn)/秒逐漸增加至2轉(zhuǎn)/秒，至凝乳聚集成塊形成凝乳塊，且在攪拌過程中該凝乳塊保持99%以上的完好率；
[0013]步驟三、熱燙
[0014]將步驟二中形成的凝乳塊升高溫度至85 °C?95 °C熱燙并保持I分鐘，然后以I轉(zhuǎn)/秒?3轉(zhuǎn)/秒的速度對該凝乳塊進(jìn)行攪拌至凝乳塊浮起，當(dāng)攪拌至乳清澄清透亮吸光度0D300〈1時，收集所有的凝乳塊，該凝乳塊的硬度為> 20000pa，用14目?18目的紗布或鋼網(wǎng)過濾,排出乳清；[0015]步驟四、壓榨
[0016]將步驟三中過濾后的凝乳塊在IMpa~1.5Mpa的條件下進(jìn)行壓榨工序，該壓榨工序的時長為15min~20min，在該壓榨工序進(jìn)行的過程中翻轉(zhuǎn)凝乳塊2次~3次，并同時進(jìn)行切割，以均勻排出凝乳塊內(nèi)部乳清，使凝乳塊整體水分含量低于50% ；
[0017]步驟五、粉碎
[0018]將步驟四中凝乳塊切割粉碎成凝乳顆粒，該凝乳顆粒直徑< 0.5cm ；
[0019]步驟六、成型
[0020]將步驟五中形成的凝乳顆粒通過凝乳成型擠出機(jī)擠成直徑< 1.5cm的細(xì)條；
[0021]步驟七、晾干
[0022]將步驟六中擠出成形的凝乳細(xì)條放置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中于60 V~80°C條件下熱風(fēng)烘干，烘干后的凝乳細(xì)條含水量< 10%。
[0023]所述的步驟二中的乳酸為凝乳劑，該乳酸添加的優(yōu)選方案為，其pH值為2.7，其用量即加入質(zhì)量份數(shù)為4%。
[0024]所述的步驟二中的乳酸采用國家食品用標(biāo)準(zhǔn)的液體濃乳酸pH=l.00，加入純凈水稀釋調(diào)制成pH=2.0~3.0的乳酸凝乳劑。
[0025]所述的步驟三中凝乳塊漂浮的熱燙溫度在60°C~70°C之間，其熱燙時間不低于30mino
[0026]所述的步驟三中凝乳塊漂浮的熱燙溫度在70°C~80°C，熱燙時間不低于lOmin。
[0027]所述的步驟三中凝乳塊漂浮的熱燙溫度優(yōu)選為85°C~95°C，熱燙時間< 2min。
[0028]所述的步驟三中凝乳塊的優(yōu)選硬度為30000pa。
[0029]所述的步驟三中乳清吸光度0D300 ( 0.7時，乳清澄清透亮呈現(xiàn)透明的淡黃色，乳蛋白收縮凝固率> 80% ;乳清吸光度0D300>1時，乳清呈現(xiàn)渾濁白色漿狀，乳蛋白收縮凝固率≤70% ；0.7<乳清吸光度≤I時，70%≤乳蛋白收縮凝固率≤80%。
[0030]所述的步驟四中壓榨工序的優(yōu)選方案為壓強(qiáng)=IMpa,時間=15min。
[0031]所述的步驟七中電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱熱風(fēng)烘干凝乳細(xì)條的優(yōu)選溫度為70°C。
[0032]本生產(chǎn)方法的出品率為7.24%，該出品率的計算方法為稱奶干成型后的重量，然后根據(jù)奶干成型后的重量與原料乳的重量計算出品率；計算公式為奶干出品率(%)=奶干重量/原料乳重量X 100%。
[0033]本生產(chǎn)方法制得的產(chǎn)品水分含量為6.23%、脂肪FDM即脂肪占干物質(zhì)重量的百分比為58.79%、蛋白質(zhì)含量為34.98%、ρΗ=5.56。
[0034]通過上述設(shè)計方案，本發(fā)明可以帶來如下有益效果:本發(fā)明通過優(yōu)化滅菌溫度和時間，避免了糊鍋，工藝上最大限度保留了乳中營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品微生物指標(biāo)達(dá)到食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，滅菌時間縮短5min~lOmin。通過改良凝乳劑，解決了由于制備“引子”的帶來的生產(chǎn)周期過長，及引子發(fā)酵菌種、酸度和風(fēng)味不穩(wěn)定帶來的產(chǎn)品產(chǎn)率低，風(fēng)味差，有害微生物超標(biāo)等問題。加入壓榨工序，使凝乳盡快脫水，縮短后期晾干時間2天~4天，降低了由于水分含量高、晾干時間長帶來的微生物污染風(fēng)險。
[0035]本發(fā)明相比傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期縮短5天~7天，產(chǎn)品奶味更濃，口感酥脆，品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)品有害微生物含量低于國家食品相關(guān)安全標(biāo)，提高傳統(tǒng)奶干生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度，準(zhǔn)具備工業(yè)化生產(chǎn)條件，為奶干的工業(yè)化生產(chǎn)和市場推廣奠定基礎(chǔ)。【專利附圖】

【附圖說明】
[0036]以下結(jié)合附圖和【具體實施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明:
[0037]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0038]下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明，但實施例不限制本發(fā)明，且發(fā)明中未述及之處適用于現(xiàn)有技術(shù)。
[0039]1.新鮮牛乳
[0040]選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮牛乳50kg，過濾凈化。
[0041]2.殺菌處理
[0042]將凈化后的牛乳持續(xù)加熱至85°C?90°C，保持15s?20s。
[0043]3.凝乳
[0044]原料乳溫度88°C，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%，pH=2.7乳酸，輕輕攪拌2min至凝乳聚集成塊。該凝乳步驟中乳清吸光度0D300 ( 0.7時，乳清澄清透亮呈現(xiàn)透明的淡黃色，乳蛋白收縮凝固較好；乳清吸光度0D300>1時，乳清呈現(xiàn)渾濁白色漿狀，這時凝乳不完全，凝塊量少，質(zhì)地軟影響后期壓榨，明顯降低奶干產(chǎn)量；0.7<乳清吸光度< I時，凝乳情況介于二者之間，對凝塊硬度和奶干產(chǎn)量有一定影響。
[0045]4.熱燙
[0046]凝塊聚集后，升高溫度至91°C，保持Imin并快速攪拌，至凝塊變硬，乳清澄清透亮，收集凝塊，用紗布過濾，排出乳清。
[0047]5.壓榨
[0048]將過濾后的凝塊用紗布包裹后放入模具中用空壓機(jī)1.2Mpa壓20min，期間切割并翻轉(zhuǎn)減塊3次。
[0049]6.粉碎
[0050]將凝乳切碎后用絞肉機(jī)絞磨兩遍，粉碎成黃豆粒大小凝乳顆粒。
[0051]7.成型
[0052]用灌腸機(jī)將絞磨后的凝乳通過裱花嘴擠出成花狀細(xì)條，平鋪于紗網(wǎng)上。
[0053]8.晾干
[0054]將成型的凝乳放入烘箱70°C，烘干4小時，再自然晾干20小時。
[0055]9.質(zhì)檢、成品
[0056]測定產(chǎn)品出品率及成熟過程中的理化指標(biāo)。
[0057](I)出品率
[0058]稱奶干成型后的重量，然后根據(jù)奶干成型后的重量與原料乳的重量計算出品率
7.24%ο
[0059]計算公式:奶干出品率(%)=奶干重量/原料乳重量X 100%
[0060](2)理化指標(biāo):
[0061]經(jīng)檢測本實施制得的產(chǎn)品的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分和pH指標(biāo)均符合中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB5421-85、GB5413.1-1997 和 GB/T5009.4-2003，結(jié)果見表 I。[0062]本發(fā)明中，奶干產(chǎn)品中水分的測定采用中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3-2010的方法，脂肪的測定采用GB5413.3-2010的方法，蛋白質(zhì)的測定采用GB5009.5-2010的方法。
[0063]表1:原料乳及奶干產(chǎn)品理化指標(biāo)對比
[0064]
【權(quán)利要求】
1.一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，其特征是: 包括下列步驟 步驟一、殺菌處理 將牛乳通過持續(xù)加熱升溫至85°c~90°C，并將此溫度保持15秒~20秒； 步驟二、凝乳 保持步驟一中加熱后的牛乳溫度在85°C~90°C之間，向在該溫度條件下的牛乳中加入質(zhì)量份數(shù)為4%~6%、pH=2.0~3.0的乳酸，輕輕攪拌I分鐘~2分鐘，即攪拌速度由0.5轉(zhuǎn)/秒逐漸增加至2轉(zhuǎn)/秒，至凝乳聚集成塊形成凝乳塊，且在攪拌過程中該凝乳塊保持99%以上的完好率； 步驟三、熱燙 將步驟二中形成的凝乳塊升高溫度至85°C~95°C熱燙并保持I分鐘，然后以I轉(zhuǎn)/秒~3轉(zhuǎn)/秒的速度對該凝乳塊進(jìn)行攪拌至凝乳塊浮起，當(dāng)攪拌至乳清澄清透亮吸光度0D300〈1時，收集所有的凝乳塊，該凝乳塊的硬度為> 20000pa，用14目~18目的紗布或鋼網(wǎng)過濾,排出乳清； 步驟四、壓榨 將步驟三中過濾后的凝乳塊在IMpa~1.5Mpa的條件下進(jìn)行壓榨工序，該壓榨工序的時長為15min~20min，在該壓榨工序進(jìn)行的過程中翻轉(zhuǎn)凝乳塊2次~3次，并同時進(jìn)行切害I]，以均勻排出凝乳塊內(nèi)部乳清，使凝乳塊整體水分含量低于50% ； 步驟五、粉碎 將步驟四中凝乳塊切割粉碎成凝乳顆粒，該凝乳顆粒直徑< 0.5cm ； 步驟六、成型 將步驟五中形成的凝乳顆粒通過凝乳成型擠出機(jī)擠成直徑< 1.5cm的細(xì)條； 步驟七、晾干 將步驟六中擠出成形的凝乳細(xì)條放置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中于60°C~80°C條件下熱風(fēng)烘干，烘干后的凝乳細(xì)條含水量< 10%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟二中的乳酸為凝乳劑，該乳酸添加的優(yōu)選方案為，其PH值為2.7，其用量即加入質(zhì)量份數(shù)為4% ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟二中的乳酸采用國家食品用標(biāo)準(zhǔn)的液體濃乳酸pH=l.00，加入純凈水稀釋調(diào)制成pH=2.0~3.0的乳酸凝乳劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟三中凝乳塊漂浮的熱燙溫度在60V~70°C之間，其熱燙時間不低于30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟三中凝乳塊漂浮的熱燙溫度在70°C~80°C，熱燙時間不低于lOmin。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟三中凝乳塊漂浮的熱燙溫度優(yōu)選為85°C~95°C，熱燙時間< 2min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟三中凝乳塊的優(yōu)選硬度為30000pa。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟三中乳清吸光度0D300 ( 0.7時，乳清澄清透亮呈現(xiàn)透明的淡黃色，乳蛋白收縮凝固率^ 80% ;乳清吸光度0D300>1時，乳清呈現(xiàn)渾濁白色漿狀，乳蛋白收縮凝固率≤70% ；0.7<乳清吸光度≤I時，70%≤乳蛋白收縮凝固率≤80%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟四中壓榨工序的優(yōu)選方案為壓強(qiáng)=IMpa,時間=15min。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種傳統(tǒng)牛乳奶干的快速生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟七中電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱熱風(fēng)烘干凝乳細(xì)條的優(yōu)選溫度為70°C ； 本生產(chǎn)方法的出品率為7.24%，該出品率的計算方法為稱奶干成型后的重量，然后根據(jù)奶干成型后的重量與原料乳的重量計算出品率；計算公式為奶干出品率(%)=奶干重量/原料乳重量X 100% ； 本生產(chǎn)方法制得的產(chǎn)品水分含量為6.23%、脂肪FDM即脂肪占干物質(zhì)重量的百分比為.58.79%、蛋白質(zhì)含量為 34.98%、ρΗ=5.56。
【文檔編號】A23C19/02GK103549023SQ201310571122
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月15日
【發(fā)明者】李盛鈺, 張健, 趙玉娟, 牛春華, 段翠翠 申請人:吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院