一種脆肉鯇調(diào)理魚片的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種脆肉鯇調(diào)理魚片的制作方法，將經(jīng)預(yù)處理干凈的脆肉鯇魚片放入溫度為10℃～20℃的調(diào)理液中浸漬2～5h，其中魚片與調(diào)理液的重量比為1:1～2。撈起瀝干后進(jìn)行真空包裝。把包裝好的脆肉鯇調(diào)理魚片置于浸漬式快速凍結(jié)設(shè)備中進(jìn)行快速凍結(jié)，冷凍液的溫度低于-35℃，將魚片凍至中心溫度-18℃以下后停止凍結(jié)；凍結(jié)后將脆肉鯇調(diào)理魚片置于-20℃以下的條件下貯藏。本發(fā)明所得的調(diào)理脆肉鯇魚片具有風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、脆性保持好的特點(diǎn)。
【專利說(shuō)明】—種脆肉鯇調(diào)理魚片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種脆肉鯇調(diào)理魚片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]脆肉鯇是我國(guó)新興的一種淡水養(yǎng)殖魚，是用普通飼料將鯇魚養(yǎng)殖到一定體重后再改用以蠶豆為主的飼料喂養(yǎng)的鯇魚，其肉質(zhì)緊密而爽脆，富有彈性且經(jīng)熱處理后不易變爛，目前已經(jīng)成為一種高值的淡水養(yǎng)殖魚種。隨著脆肉鯇養(yǎng)殖量的增大，擴(kuò)大脆肉鯇的銷售量已經(jīng)迫在眉睫。目前脆肉鯇主要采用鮮活運(yùn)輸技術(shù)，但是這種方式損耗較大，很容易出現(xiàn)運(yùn)輸過(guò)程中成魚的死亡，造成長(zhǎng)距離銷售成本的增加。因此，采取合適的加工方法成為目前解決脆肉鯇魚因產(chǎn)量高所帶來(lái)一系列問(wèn)題的主要措施。
[0003]目前脆肉鯇的加工方式以冷凍脆肉鯇為主，這種加工方式在一定程度上解決了脆肉鯇產(chǎn)量高所帶來(lái)的問(wèn)題。但是，目前采用的方法存在主要兩個(gè)問(wèn)題:第一，食用不方便。目前的脆肉鯇產(chǎn)品采用簡(jiǎn)單的加工方式，主要是將脆肉鯇去鱗、去內(nèi)臟及去大骨后進(jìn)行凍結(jié)，再包裝出售，消費(fèi)者必須進(jìn)行其他處理后再烹調(diào)食用。第二，凍結(jié)方式對(duì)魚片質(zhì)量影響大。目前脆肉鯇凍魚片的加工方式主要采用強(qiáng)制空氣對(duì)流凍結(jié)方式或平板式凍結(jié)，由于脆肉鯇本身具有特殊的脆性，這兩種凍結(jié)方式存在凍結(jié)速度慢、干耗大，對(duì)脆肉鯇的脆性產(chǎn)生較大的影響，很容易發(fā)生變化，導(dǎo)致脆肉鯇的質(zhì)量不穩(wěn)定，極大地限制了脆肉鯇產(chǎn)品的市場(chǎng)開發(fā)。因此，研制一種能直接食用或食用前經(jīng)簡(jiǎn)單熱處理后即可食用的，同時(shí)又能保持脆肉鯇脆性的加工工藝，具有很重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種脆肉鯇調(diào)理魚片的制作方法，使脆肉鯇調(diào)理魚片能直接食用或經(jīng)簡(jiǎn)單熱處理后即可食用，同時(shí)又能保持脆肉鯇脆性。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過(guò)下面的方案實(shí)現(xiàn):一種脆肉鯇調(diào)理魚片的制作方法，包括以下步驟:
[0006](I)將處理干凈脆肉鯇的背脊肉、背肉和腹肉分開后，去骨，然后將分割后的魚片放入溫度為10°c?20°C的調(diào)理液中浸潰2?5h，其中魚片與調(diào)理液的重量比為1:1?2。
[0007](2)將浸潰后的魚片撈起浙干，進(jìn)行真空包裝；將包裝好的脆肉鯇調(diào)理魚片置于_35°C以下的冷凍液中，快速凍結(jié)至魚片中心溫度_18°C以下，停止凍結(jié)；
[0008](3)凍結(jié)后將脆肉鯇調(diào)理魚片冷藏。
[0009]優(yōu)先地，本發(fā)明所述調(diào)理液包含重量比1%?4%的食鹽、0.4%?1.0%的白糖、2%?5%的生抽、1.0%?2.5%的白酒和32%?44%的姜、蔥、甘草混合料，其中姜、蔥、甘草的重量比分別為42%?60%, 20%?29%和20%?29%。
[0010]優(yōu)先地，所述調(diào)理液調(diào)配步驟如下:先將姜、蔥、甘草稱好，用紗布包住后加適量水煮沸12?20min，冷卻，然后按重量比添加食鹽、白糖、生抽、白酒，其余補(bǔ)充水量，最后攪拌均勻?yàn)檎{(diào)理液。[0011]優(yōu)先地，凍結(jié)后將脆肉鯇調(diào)理魚片置于-20°C以下的條件下貯藏。
[0012]與其它方法相比，本方法所得的脆肉鯇魚片具有如下有益效果:
[0013]一、本方法采用、姜、蔥、甘草和鹽、醬油、白酒等進(jìn)行浸潰后，魚片風(fēng)味特別；
[0014]二、本方法所得的脆肉鯇魚魚片食用方便，只要解凍后簡(jiǎn)單烹飪就可以食用；
[0015]三、采用浸潰凍結(jié)作為快速凍結(jié)方法，其凍結(jié)液為安全無(wú)毒的凍結(jié)液，其凍結(jié)點(diǎn)可達(dá)到_35°C以下，傳熱快，凍結(jié)速率快，減少能耗和降低成本；
[0016]四、產(chǎn)品質(zhì)量好。脆肉鯇魚片的硬度、咀嚼性、彈性及回復(fù)性與新鮮脆肉鯇相差不大，脆性保持較好，蛋白質(zhì)溶解度大，持水力強(qiáng)，蛋白質(zhì)變性程度小；揮發(fā)性鹽基氮含量小，脂肪氧化值小，脆肉鯇調(diào)理魚片的質(zhì)量好。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1
[0018](I)將暫養(yǎng)后的脆肉鯇魚放血，然后將魚鱗、魚鰓和內(nèi)臟去除干凈，用流動(dòng)水將魚體清洗干凈，然后對(duì)脆肉鯇進(jìn)行分割，分割成魚頭、除去肋骨的背肉和腹肉，刮去黑膜和脂肪，最后將分割后魚片上的殘留魚刺挑出并進(jìn)行修整，分別得到背脊魚片、背部魚片和腹部魚片。
[0019](2)準(zhǔn)確稱量姜、蔥和甘草的混合料3.2kg (其中姜、蔥、甘草的重量比分別為60%，20%，20%)，然后將其用紗布包好，加入適量水煮沸18min，晾涼，備用。準(zhǔn)確稱量0.25kg食鹽、0.1kg白糖、0.5kg生抽和0.15kg白酒，然后加入已經(jīng)煮好的姜、蔥、甘草液中，其余補(bǔ)充水量到10kg，最后攪拌均勻?yàn)檎{(diào)理液。
[0020](3)將步驟(I)所得的背脊魚片放入步驟(2)所得的調(diào)理液中浸泡3h，浸泡溫度為15°C，其中魚片與調(diào)理液的重量比為1:1。浸潰結(jié)束后撈起浙干，然后進(jìn)行真空包裝。
[0021](4)將步驟(3)所得的包裝好的魚片放入_37°C冷凍液中進(jìn)行凍結(jié)(該冷凍液配方是本單位已申報(bào)的專利配方，申請(qǐng)?zhí)枮?01210196843.4)，當(dāng)脆肉鯇魚片的中心溫度達(dá)到_18°C時(shí)，停止凍結(jié)，然后置于_20°C條件下進(jìn)行凍藏。
[0022]實(shí)施例2
[0023](I)準(zhǔn)確稱量姜、蔥和甘草的混合料4kg (其中姜、蔥、甘草的重量比分別為44%，28%，28%)，然后將其用紗布包好，加入適量水煮沸20min，晾涼，備用。準(zhǔn)確稱取0.2kg食鹽、
0.04kg白糖、0.2kg生抽、0.1kg白酒，然后加入已煮好的姜、蔥、甘草液中，其余補(bǔ)充水量到IOkg,最后攪拌均勻?yàn)檎{(diào)理液。
[0024](2)將實(shí)例I中步驟(I)所得的背部魚片放入步驟(I)的調(diào)理液中浸泡3.2h，浸泡溫度為18°C，其中魚片與調(diào)理液的重量比為1:2。浸潰結(jié)束后撈起浙干，然后進(jìn)行真空包裝。
[0025](3)將步驟(2)所得的包裝好的魚片放入_36°C冷凍液中進(jìn)行凍結(jié)，當(dāng)脆肉鯇魚片的中心溫度達(dá)到_18°C時(shí)，停止凍結(jié)，然后置于_22°C條件下進(jìn)行凍藏。
[0026]實(shí)施例3
[0027](I)準(zhǔn)確稱量姜、蔥和kg甘草的混合料4.4kg (其中姜、蔥、甘草的重量比分別為55%，25%，20%),然后將其用紗布包好，加入適量水煮沸20min，晾涼，備用。準(zhǔn)確稱取0.1kg食鹽、0.05kg白糖、0.35kg生抽、0.15kg白酒，然后加入已煮好的姜、蔥、甘草液中，其余補(bǔ)充水量到10kg，最后攪拌均勻?yàn)檎{(diào)理液。
[0028](2)將實(shí)例I中步驟(1)所得的腹部魚片放入步驟(1)的調(diào)理液中浸泡2.5h，浸泡溫度為10°c，其中魚片與調(diào)理液的重量比為1:2。浸潰結(jié)束后撈起浙干，然后進(jìn)行真空包裝。
[0029](3)將步驟(2)所得的包裝好的魚片放入_38°C冷凍液中進(jìn)行凍結(jié)，當(dāng)脆肉鯇魚片的中心溫度達(dá)到_18°C時(shí)，停止凍結(jié)，然后置于_25°C條件下進(jìn)行凍藏。
[0030]實(shí)施例4所得脆肉鯇調(diào)理背部魚塊的質(zhì)構(gòu)特征
[0031]原理:脆肉鯇的脆性主要體現(xiàn)在熱處理后魚肉在口腔咀嚼時(shí)的感覺(jué)，而咀嚼是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，包括咬、切、刺、磨和混合等口腔綜合運(yùn)動(dòng)。質(zhì)構(gòu)剖面分析法包含有硬度、脆度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)，比較能反映脆肉鯇特殊的脆性，因此采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法對(duì)脆肉鯇肌肉的脆性進(jìn)行分析，將脆肉鯇肌肉的脆性定義為硬度、脆度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性。樣品:以實(shí)施例2中步驟2所得的調(diào)理魚塊置于風(fēng)速為8.0m/s的強(qiáng)制空氣對(duì)流凍結(jié)機(jī)中進(jìn)行凍結(jié)，直到魚塊的中心溫度為_18°C時(shí)停止凍結(jié)，所得的魚片為樣品I ;以實(shí)施例2中提供的方法加工得到的調(diào)理魚片作為樣品2和實(shí)例I中步驟I所得的背部魚片包裝后為對(duì)照樣品。將樣品1、樣品2、對(duì)照樣品置于-20°C條件下貯藏30天后測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。
[0032]表1調(diào)理脆肉鯇魚塊凍藏后質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種脆肉鯇調(diào)理魚片的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將處理干凈脆肉鯇的背脊肉、背肉和腹肉分開后，去骨，然后將分割后的魚片放入溫度為10°c?20°C的調(diào)理液中浸潰2?5h，其中魚片與調(diào)理液的重量比為1:1?2 ; (2)將浸潰后的魚片撈起浙干，進(jìn)行真空包裝；將包裝好的脆肉鯇調(diào)理魚片置于_35°C以下的冷凍液中，快速凍結(jié)至魚片中心溫度-18°C以下，停止凍結(jié)； (3)凍結(jié)后將脆肉鯇調(diào)理魚片冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脆肉鯇調(diào)理魚片的制作方法，其特征在于，所述調(diào)理液包含重量比1%?4%的食鹽、0.4%?1.0%的白糖、2%?5%的生抽、1.0%?2.5%的白酒和32%?44%的姜、蔥、甘草混合料，其中姜、蔥、甘草的重量比分別為42%?60%，20%?29%和20% ?29%o
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種脆肉鯇調(diào)理魚片的制作方法，其特征在于，所述調(diào)理液調(diào)配步驟如下:先將姜、蔥、甘草稱好，用紗布包住后加適量水煮沸12?20min，冷卻，然后按重量比添加食鹽、白糖、生抽、白酒，其余補(bǔ)充水量，最后攪拌均勻?yàn)檎{(diào)理液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脆肉鯇調(diào)理魚片的制作方法，其特征在于凍結(jié)后將脆肉鯇調(diào)理魚片置于_20°C以下的條件下貯藏。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103584181SQ201310552580
【公開日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月8日
【發(fā)明者】林婉玲, 楊賢慶, 郝淑嫻, 胡曉, 楊少玲, 魏涯, 鄧建朝, 戚勃, 宋 瑩 申請(qǐng)人:中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所