一種泥螺面包及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種泥螺面包及其加工方法，該原料配方按重量百分比計(jì)為：面粉55～75％，泥螺多肽3～10％，鈣鹽0.8～1.5％，奶粉3～8％，蓮子皮粉5～12％，活性干酵母0.6～1.5％，云木香油2～6％，蔓菁粉3～10％，去殼雞蛋5～15％；藉此，本發(fā)明既解決了泥螺食用不便和腥味重的問題，又賦予天然生物抑菌、防腐、保鮮能力，延長面包的貨架期。且全價保留了面粉、泥螺、蓮子皮、蔓菁、云木香、雞蛋等原料組分所具有的生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分，因而營養(yǎng)更全面豐富，保健功能更突出，更易更快被人體吸收利用，口感更松軟細(xì)膩，香味更濃郁，風(fēng)味更獨(dú)特，更綠色安全，是一種保健、健康的綠色營養(yǎng)食品。經(jīng)常食之可調(diào)整人體的各種機(jī)能、防治疾病、強(qiáng)身健體。
【專利說明】一種泥螺面包及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種泥螺面包及其加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]面包作為一種獨(dú)具特色的大眾食品，因其口感柔和、香味濃郁、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，被越來越多的人們作為早餐食品。因此，提高面包的營養(yǎng)價值，對改善人們早餐營養(yǎng)水平很有必要。目前市場供應(yīng)面包基本是面粉為主料，添加其它輔料后，加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)過發(fā)酵、整形、成形、烘烤而成。其僅著眼于一般營養(yǎng)，多缺乏海洋貝類生物活性物質(zhì)和特定保健作用的活性因子，且色、香、味非常單調(diào)，被人體消化和吸收利用率低，使?fàn)I養(yǎng)大量流失。同時，由于面包持水量較大，所以貨架期較短，一般只有2~3天，超過一定期限，面包內(nèi)部硬脆易碎，表皮龜裂而變得軟塌，水分發(fā)生遷移，發(fā)霉變質(zhì)，使其失去食用價值。因此，為了延長面包的保鮮期和貨架期，生產(chǎn)廠商在面包加工過程中添加了合成防腐劑。但現(xiàn)有的合成防腐劑大多會抑制酵母的發(fā)酵，影響其食用風(fēng)味，且安全性不夠高，過量食用不利于人體的健康。
[0003]泥螺(Bullacta exarata)俗稱“吐鐵”、“黃泥螺”、“梅螺”等，隸屬于腹足類后鰓亞綱軟體動物，其貝殼呈卵圓形、薄脆，體表有粘液，其殼不能包被全部身體，腹足兩側(cè)的邊緣露在殼的外面，并且反折過來遮蓋了殼的一部份，多棲息在中底潮帶，泥沙或沙泥的灘涂上，在風(fēng)浪小、潮流緩慢的海灣中尤其密集，以東海和黃海產(chǎn)量最多，其中以東海舟山、寧波一帶所產(chǎn)的泥螺品質(zhì)最佳，體大殼薄，肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，且不含泥沙(胃內(nèi)的泥沙)，素有“無沙泥螺”之美譽(yù)。據(jù)《本草綱目拾遺》記載:泥螺有補(bǔ)肝腎、益精髓、潤肺、明目、生津之功效。在我國的民間有以酒潰食，防治咽喉炎、肺結(jié)核和陰虛咳嗽的做法。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，泥螺肉質(zhì)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、谷氨酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種微量元素，是一種具有高度營養(yǎng)價值和藥用價值的灘涂貝類。
[0004]就目前而言，人們主要通過鮮食或腌制食用兩種方式來攝取泥螺的營養(yǎng)成分，然而鮮食一般是用清蒸、水煮、爆炒等方法烹調(diào)鮮活泥螺，其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美，別具風(fēng)味。但由于泥螺中的蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，不能被人體直接吸收和利用，而低分子肽等活性物質(zhì)沒有完全游離出來，使其所含豐富的營養(yǎng)成分未能得到充分的利用。且泥螺肉質(zhì)的水分高，組織柔軟，極易腐敗變質(zhì)，保鮮期短，不適應(yīng)遠(yuǎn)距離銷售。腌制食用是以鮮活泥螺為原料，采用食鹽鹽潰或白酒、黃酒浸泡加工制成，使泥螺中的營養(yǎng)成分喪失，微生物超標(biāo)嚴(yán)重，利用現(xiàn)有技術(shù)很難控制其微生物，添加抗菌物質(zhì)、增加鹽、糖含量等雖有一定的效果，卻不符合當(dāng)今低糖、低鹽、無添加劑、貯藏性好的健康飲食理念。
[0005]近年來，國內(nèi)部分學(xué)者對泥螺生理活性成分進(jìn)行了大量的研究與探索，采用胰蛋白酶水解泥螺軟體組織制得泥螺多肽的試驗(yàn)室研究技術(shù)已經(jīng)公開[胡俊鋒等，“泥螺多肽酶解工藝的研究”《健康必讀》2011年4期]，泥螺蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化為多肽，具有新的營養(yǎng)、功能及生物特性，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用，對羥自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基均有清除作用，具有很好的降血壓、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲勞、延緩衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制備及抗氧化活性的初步研究”《求醫(yī)問藥》2012年第6期]，并且證實(shí)泥螺多肽在體能外夠顯著抑制乳腺癌細(xì)胞SKBR-3和前列腺癌細(xì)胞PC-3的增值[林煥樂等，“泥螺多肽抗腫瘤活性的初步研究”《生物醫(yī)學(xué)》2012年第2期]，正是基于泥螺多肽對人體有諸多的保健和藥用價值，已在醫(yī)藥、化妝品、食品、保健品等領(lǐng)域以不同的功效起著特殊的作用。但由于泥螺自身的腥味較重，蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化成多肽，其腥味更突出，難以為人所接受，限制了泥螺作為食品原料的發(fā)展空間。經(jīng)檢索，目前市場上還沒有見到泥螺添加入面包的產(chǎn)品問世，也未見文獻(xiàn)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明提供一種泥螺面包的加工方法，該方法既解決了泥螺食用不便和腥味突出的問題，開辟泥螺深加工的新途徑，又豐富了面包的特色、風(fēng)味、品種，在提高其營養(yǎng)保健功能和更易更快被人體吸收利用的同時又賦予天然生物抑菌、防腐、保鮮能力，貨架期更長，更綠色安全，經(jīng)常食之可調(diào)整人體的各種機(jī)能、防治疾病、強(qiáng)身健體。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種泥螺面包的加工方法，該原料配方按重量百分比計(jì)為:面粉55?75%，泥螺多肽3?10%，鈣鹽0.8?1.5%，奶粉3?8%，蓮子皮粉5?12%，活性干酵母0.6?1.5%，云木香油2?6%，蔓菁粉3?10%，去殼雞蛋5?15% ;其加工方法包括以下步聚:
[0008]①制備泥螺多肽:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器內(nèi)，加入螺肉重量I?5倍的水?dāng)嚢杈鶆?，然后加入螺肉重?.15?6%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值
5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時，酶解后在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過100目篩，得泥螺多肽；
[0009]②制備蔓菁粉:采集新鮮蔓菁的根莖，洗凈，粉碎至30?50目的粗粉，加入粗粉重量3?12倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35?65°C熱水浸提I?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得蔓菁粉；
[0010]③制備云木香油:采集云木香的根，洗凈，切片，烘干至含水量小于6 %，粉碎至粒度為0.5?0.8mm的云木香粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得云木香油；
[0011]④按配方稱取活性干酵母用適量的溫水化開，得酵母液；
[0012]⑤按配方稱取去殼雞蛋放入打蛋機(jī)中，快速攪打，邊攪打邊加入配方量的鈣鹽，攪打成糊狀，得雞蛋液；
[0013]⑥按配方稱取面粉、蔓菁粉、蓮子皮粉、泥螺多肽、奶粉倒入和面機(jī)中攪拌均勻，然后加入步聚⑤的雞蛋液及步聚④的酵母液，邊攪拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團(tuán)將形成時，再加入配方量的云木香油，攪拌至云木香油與面團(tuán)完全融合，得混合面團(tuán)；
[0014]⑦將步驟⑥的混合面團(tuán)在溫度為25?35°C、相對濕度為70?85%的發(fā)酵室中靜置發(fā)酵1.5?5小時取出，其后續(xù)加工步驟按常規(guī)面包的加工方法操作，即制成泥螺面包。
[0015]上述加工方法中， 申請人:經(jīng)過多方研究嘗試的結(jié)果表明，在面包中添加入云木香油，具有持久而更誘人的香味，既能去腥增香，更易引起人們的食欲，又使得本發(fā)明的面包更具特色和保健功能。
[0016]上述原料中的蔓菁，味辛、甘、苦，性溫，歸胃、肝經(jīng)，可消食下氣，解毒消腫?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，蔓菁的根莖含有黃酮、皂苷、鞣質(zhì)、多糖、蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣、磷、核黃素、維生素E、煙酸以及纈氨酸、亮氨酸、精氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、對-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、龍膽酸等有機(jī)酸類化合物，具有抗菌、抗氧化、抗腫瘤、抗畸變、抗疲勞、抗寄生蟲，抑制甲狀腺素合成，延緩衰老等作用。
[0017] 申請人:正是利用蔓菁的根莖這一生物特性，采用水提法制成蔓菁粉與泥螺多肽、活性干酵母配伍，作用互補(bǔ)，使多種效成分復(fù)合增加營養(yǎng)保健功能的同時發(fā)揮各原料組分抗氧化、抑菌、分解和吸附的作用，不僅脫去泥螺多肽的腥味，增強(qiáng)了香味，而且抑制微生物入侵，防止面包腐敗變質(zhì)，與此同時，又有效促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，使面包體積和彈性增大、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加松軟細(xì)膩，顯著提高面包的品質(zhì)。
[0018]上述原料中的蓮子皮粉，是采用機(jī)械磨擦法去除蓮子外皮過程所得外皮，該外皮經(jīng)磨粉機(jī)細(xì)磨過80?100目篩的粉體。其含有豐富的原花青素、黃酮類、蒽醌類、生物堿、多酚類、皂苷、多糖、甜菊糖甙等多種具有保健功能的物質(zhì)。
[0019]云木香別名“廣木香”,為菊科植物云木香(Aucklandia lappa Decne)的根。其性溫，味辛、苦，歸脾、胃、大腸、三焦、膽經(jīng)。據(jù)文獻(xiàn)報道，云木香中含有木香堿、菊糖、木香內(nèi)酯、α-木香醇、α-木香酸、單紫杉烯、β-木香烯、α-紫羅蘭酮、β-芹子烯、欖香醇、雪松烯醇、橙花叔醇等生物活性物質(zhì)。有健胃消脹、調(diào)氣解郁、止痛安胎作用。具有行氣化滯、疏肝、健胃，對治氣滯、胸滿腹脹、嘔吐瀉痢等功效顯著。
[0020] 申請人:驚奇地發(fā)現(xiàn)，蓮皮粉中的原花青素、黃酮類、蒽醌類、多酚類化合物與云木香油、蔓菁粉復(fù)配，協(xié)同增效，在顯著提高面包的抗氧化性和抗老化性的同時又具有相當(dāng)高的保水性及良好的凝膠形成性，有效防止面包在加工或貯藏過程中水分的散失，延緩面包老化、發(fā)霉變質(zhì)，更綠色安全。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，本發(fā)明的面包15°C以下貯藏6個月，未發(fā)現(xiàn)老化、發(fā)霉、龜裂以及變得軟塌等腐敗現(xiàn)象，仍然香郁味醇、口感松軟細(xì)膩。
[0021] 申請人:在實(shí)驗(yàn)過程中還發(fā)現(xiàn)，利用蓮皮粉自身的甜味，還能起到中和面包酸味(調(diào)節(jié)酸糖比)的作用，抑制蛋白質(zhì)、粗脂肪、氨基酸等不發(fā)生酸敗和氧化，防止黃酮類化合物的降解，顯著提高了面包保健功能。
[0022]本發(fā)明配伍中的泥螺肉質(zhì)分解成氨基酸，小肽和其它人體易吸收小分子成分，提高了泥螺對人體的生物學(xué)營養(yǎng)效價，且由于其分子量小，所以更易更快被人體吸收，有效促進(jìn)面包中所具有的蛋白質(zhì)、鈣等生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分的被人體吸收，以利人體得到更多的健康利益。
[0023]本發(fā)明突破了泥螺的傳統(tǒng)食用方法，既解決了泥螺食用不便和腥味突出的問題，開辟泥螺深加工的新途徑，又將面粉、泥螺、蔓菁、蓮子皮、云木香、雞蛋、鈣鹽等原料所具有的生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分通過配方參數(shù)的合理設(shè)置被充分引入面包中，產(chǎn)生協(xié)同作用，功效互補(bǔ)。因而營養(yǎng)更全面豐富，保健功能更突出，更易更快被人體吸收利用，口感更松軟細(xì)膩，香味更濃郁，風(fēng)味更獨(dú)特，味道更鮮美，保鮮期和貨架期更長，更綠色安全，是一種保健、健康的綠色營養(yǎng)食品。經(jīng)常食用對免疫力下降、體弱多病、病后恢復(fù)、亞健康狀態(tài)和營養(yǎng)不良等人群具有顯著的改善作用，特別是可為運(yùn)動員、體弱多病等有特殊需求的人群提供優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0025]實(shí)施例一
[0026]1.原料準(zhǔn)備:
[0027]①制備泥螺多肽:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器，內(nèi)，加入螺肉重量2倍的水混勻，然后加入螺肉重量1.1 %的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值6.5在45°C條件下酶解3.5小時，酶解后在85°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過100目篩，得泥螺多肽；
[0028]②制備蔓菁粉:采集新鮮蔓菁的根莖，洗凈，粉碎至35目的粗粉，加入粗粉重量7倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用45°C熱水浸提2小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得蔓菁粉；
[0029]③制備云木香油:采集云木香的根，洗凈，切片，烘干至含水量小于6 %，粉碎至粒度為0.6mm的云木香粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得云木香油；
[0030]2.原料配方:
[0031]面粉63kg,泥螺多肽5kg,蓮子皮粉9kg,蔓菁粉7kg,云木香油2.5kg,去殼雞蛋8kg, ?丐鹽1.2kg,奶粉3.5kg,活性干酵母0.8kg。
[0032]3.加工步聚:
[0033]①取0.8kg活性干酵母用適量的溫水化開，得酵母液；
[0034]②取8kg去殼雞蛋放入 打蛋機(jī)中，快速攪打，邊攪打邊加入1.2kg鈣鹽，攪打成糊狀，得雞蛋液；
[0035]③取面粉63kg、蓮子皮粉9kg、蔓菁粉7kg、泥螺多肽5kg、奶粉3.5kg倒入和面機(jī)中攪拌均勻，然后加入步聚②的雞蛋液及步聚①的酵母液，邊攪拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團(tuán)將形成時，再加入2.5kg的云木香油，攪拌至云木香油與面團(tuán)完全融合，得混合面團(tuán)；
[0036]④將步驟③的混合面團(tuán)在溫度為30°C、相對濕度為80%的發(fā)酵室中靜置發(fā)酵3小時取出，其后續(xù)加工步驟按常規(guī)面包的加工方法操作，即制成泥螺面包。
[0037]實(shí)施例二
[0038]1.原料準(zhǔn)備:
[0039]①制備泥螺多肽:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器內(nèi)，加入螺肉重量3倍的水混勻，然后加入螺肉重量0.9%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值6，在40°C條件下酶解5小時，酶解后在90°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過100目篩，得泥螺多肽；
[0040]②制備蔓菁粉:采集新鮮蔓菁的根莖，洗凈，粉碎至45目的粗粉，加入粗粉重量9倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用55°C熱水浸提1.5小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得蔓菁粉；
[0041 ] ③制備云木香油:采集云木香的根，洗凈，切片，烘干至含水量小于6 %，粉碎至粒度為0.8mm的云木香粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得云木香油；
[0042]2.原料配方:
[0043]面粉60kg,泥螺多肽4.5kg,蓮子皮粉IOkg,蔓菁粉6.5kg,云木香油3kg,去殼雞蛋9kg,食鹽1.1kg,奶粉5kg,活性干酵母0.9kg。[0044]3.加工步聚:
[0045]①取0.9kg活性干酵母用適量的溫水化開，得酵母液；
[0046]②取9kg去殼雞蛋放入打蛋機(jī)中，快速攪打，邊攪打邊加入1.1kg鈣鹽，攪打成糊狀，得雞蛋液；
[0047]③取面粉60kg、蓮子皮粉10kg、蔓菁粉6.5kg、泥螺多肽4.5kg、奶粉5kg倒入和面機(jī)中攪拌均勻，然后加入步聚②的雞蛋液及步聚①的酵母液，邊攪拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團(tuán)將形成時，再加入3kg的云木香油，攪拌至云木香油與面團(tuán)完全融合，得混合面團(tuán)；
[0048]④將步驟③的混合面團(tuán)在溫度為25°C、相對濕度為75%的發(fā)酵室中靜置發(fā)酵4.5小時取出，其后續(xù)加工步驟按常規(guī)面包的加工方法操作，即制成泥螺面包。
【權(quán)利要求】
1.一種泥螺面包的加工方法，其特征在于，該泥螺面包的原料配方按重量百分比計(jì)為:面粉55?75%，泥螺多肽3?10%，鈣鹽0.8?1.5%，奶粉3?8%，蓮子皮粉5?12%，活性干酵母0.6?1.5%，云木香油2?6%，蔓菁粉3?10%，去殼雞蛋5?15%;其加工方法包括以下步聚: ①制備泥螺多肽:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器內(nèi)，加入螺肉重量I?5倍的水混勻，然后加入螺肉重量0.15?6 %的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時，酶解后在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過100目篩，得泥螺多肽； ②制備蔓菁粉:采集新鮮蔓菁的根莖，洗凈，粉碎至30?50目的粗粉，加入粗粉重量.3?12倍的水，打漿，壓榨，得壓榨液和壓榨渣，壓榨渣用35?65°C熱水浸提I?3小時，過濾，得壓榨汁，壓榨汁與壓榨液合并，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得蔓菁粉； ③制備云木香油:采集云木香的根，洗凈，切片，烘干至含水量小于6%，粉碎至粒度為.0.5?0.8mm的云木香粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得云木香油； ④按配方稱取活性干酵母用適量的溫水化開，得酵母液； ⑤按配方稱取去殼雞蛋放入打蛋機(jī)中，快速攪打，邊攪打邊加入配方量的鈣鹽，攪打成糊狀，得雞蛋液； ⑥按配方稱取面粉、蔓菁粉、蓮子皮粉、泥螺多肽、奶粉倒入和面機(jī)中攪拌均勻，然后加入步聚⑤的雞蛋液及步聚④的酵母液，邊攪拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團(tuán)將形成時，再加入配方量的云木香油，攪拌至云木香油與面團(tuán)完全融合，得混合面團(tuán)； ⑦將步驟⑥的混合面團(tuán)在溫度為25?35°C、相對濕度為70?85%的發(fā)酵室中靜置發(fā)酵1.5?5小時取出，其后續(xù)加工步驟按常規(guī)面包的加工方法操作，即制成泥螺面包。
【文檔編號】A21D2/36GK103461415SQ201310460655
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月19日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月19日
【發(fā)明者】陸思燁 申請人:陸思燁