一種泥螺保健掛面及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種泥螺保健掛面及其制備方法，該掛面的原料配方按重量百分比計(jì)為：面粉65～85％，泥螺蛋白粉5～15％，沙蒿籽粉3～10％，芹菜籽2.5～5％，蔊菜籽2.5～5％，然后將上述原料混勻制成面團(tuán)，熟化，壓制，切割成面條，口感細(xì)滑，香郁味醇，味道鮮美。其不僅全價(jià)保留了泥螺原有風(fēng)味和生物活性成分不流失，解決泥螺味腥和食用環(huán)境和食用方式受到限制的問題，開辟泥螺深加工的新途徑。而且增加了面條耐煮性，提高了韌性，筋力強(qiáng)、不斷條、不渾湯，降低了容易變質(zhì)的內(nèi)在因素，保質(zhì)期大大延長(zhǎng)。其營(yíng)養(yǎng)更全面豐富，保健功能更突出，消化吸收功能更好。經(jīng)常食用可增強(qiáng)免疫力，清除人體多種病灶，從而達(dá)到強(qiáng)身健體、延年益壽的效果。
【專利說明】一種泥螺保健掛面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種泥螺保健掛面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]掛面是人類賴以生存的主要食品之一，市場(chǎng)銷售量很大。但傳統(tǒng)的掛面一般是由 面粉中添加鹽、堿、水?dāng)D壓成型，風(fēng)干后得到成品，其營(yíng)養(yǎng)成分不足，口感較差。近些年，為 了改善掛面的口感和營(yíng)養(yǎng)，出現(xiàn)有多種用米、豆、麥、瓜果、蔬菜等干粉添加入面粉制成的掛 面，花色品種和營(yíng)養(yǎng)成分得到改善。但這類干粉與面粉粘合性能差，無筋道，易導(dǎo)致生產(chǎn)過 程的斷條率高損耗大，在入水煮時(shí)就會(huì)斷條、湯渾，且保存期短，缺少有益于身體的海洋貝 類生物活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保健功能。
[0003]泥螺(Bullacta exarata)俗稱“吐鐵”、“黃泥螺”等，隸屬于腹足類后鰓亞綱軟 體動(dòng)物，多棲息在中底潮帶，泥沙或沙泥的灘涂上，在風(fēng)浪小、潮流緩慢的海灣中尤其密集， 以東海和黃海產(chǎn)量最多。特別是近幾年來浙江沿海一帶已進(jìn)行大量人工養(yǎng)殖，每年收獲成 千上萬噸。所產(chǎn)的泥螺體大殼薄，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素 及鈣、磷、鐵等多種微量元素，是營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值很高的天然食品。我國(guó)古代就有了藥用的認(rèn) 識(shí)，《本草綱目》記載，泥螺有補(bǔ)肝腎、益精髓、潤(rùn)肺、明目、生津之功效。在我國(guó)的民間有以 酒潰食，防治咽喉炎、肺結(jié)核和陰虛咳嗽的做法。近有大量研究資料證實(shí):泥螺必需氨基酸 含量豐富，且比例適宜，非必需氨基酸中谷氨酸含量非常高，多不飽和脂肪酸占總脂肪含量 的40.39%，尤其富含DHA和EPA，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高[張瑩“泥螺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及輻照對(duì)其保藏研 究”《浙江大學(xué)》2013年碩士論文]。采用胰蛋白酶水解泥螺軟體組織制得泥螺多肽的試驗(yàn) 室研究技術(shù)已經(jīng)公開[胡俊鋒等，“泥螺多肽酶解工藝的研究”《健康必讀》2011年4期]， 泥螺蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化為多肽，具有新的營(yíng)養(yǎng)、功能及生物特性，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸 收利用。也有不少學(xué)者對(duì)泥螺生理活性成分進(jìn)行了大量的研究與探索，具有多種藥理作用， 對(duì)羥自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基均有清除作用，有很好的降血壓、降血脂、提 高免疫力、抗菌、抗病毒、抗疲勞、延緩衰老等功效[金晶等，“泥螺多肽的提取制備及抗氧化 活性的初步研究”《求醫(yī)問藥》2012年第6期]。同時(shí)還具有較明顯的抗腫瘤活性，且對(duì)抑 制乳腺癌細(xì)胞SKBR-3和前列腺癌細(xì)胞PC-3的作用較強(qiáng)林煥樂等，“泥螺多肽抗腫瘤活性的 初步研究”《生物醫(yī)學(xué)》2012年第2期]。
[0004]長(zhǎng)期以來，由于泥螺味腥，肉質(zhì)水分高，組織柔軟，易繁殖細(xì)菌而引起變質(zhì)，其食用 環(huán)境和食用方式受到限制。根據(jù)已有的研究資料顯示，目前在加工方面，泥螺除了用于烹飪 菜肴之外，在市場(chǎng)上幾乎只有腌制品，泥螺產(chǎn)品品種單一，加工手段落后。且泥螺烹飪過程 中還需添加黃酒或生姜脫腥，雖味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，別具風(fēng)味。但螺肉中的氨基酸等活性 物質(zhì)不易吸收，僅極少部分能夠?yàn)槿宋?，大部分未能吸收而排出，極其浪費(fèi)。腌制品是以 鮮活泥螺為原料，采用食鹽鹽潰或白酒、黃酒浸泡加工制成，從而達(dá)到防腐效果，延長(zhǎng)貯藏 期。但其營(yíng)養(yǎng)成分易流失，微生物超標(biāo)嚴(yán)重。利用現(xiàn)有技術(shù)很難控制其微生物，添加抗菌物 質(zhì)、增加鹽、糖含量等雖有一定的效果，卻不符合當(dāng)今低糖、低鹽、無添加劑、貯藏性好的健康飲食理念。嚴(yán)重限制了泥螺的廣泛食用，制約了泥螺產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種泥螺保健掛面及其制備方法，按該 方法出來的掛面味道鮮美、口感細(xì)滑、彈性好、筋力強(qiáng)、不易斷、不渾湯，既全價(jià)保留了泥螺 原有風(fēng)味和生物活性成分不流失，又解決泥螺味腥和食用環(huán)境和食用方式受到限制的問 題，且在營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更勝一籌的同時(shí)更易于人體充分消化吸收，有助于人體得到更多的 健康利益。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:一種泥螺保健掛面，該泥螺保健掛面 的原料配方按重量百分比計(jì)為:面粉65?85 %，泥螺蛋白粉5?15 %，沙蒿籽粉3?10 %， 芹菜籽2.5?5 %，揮菜籽2.5?5 %，上述原料含量之和為100 %。
[0007]本發(fā)明的制備方法包括以下步聚:
[0008]①采集鮮活泥螺，吐沙，洗凈，去殼，取螺肉用濃度為0.5?1.0%的氯化鈉溶液清 洗兩次,浙干,送入搗碎機(jī)絞碎成肉糜,加入肉糜重量2?5倍的水混勻，用膠體磨研磨成過 100目篩的蛋白漿，加入蛋白漿重量0.1?0.5 %的食鹽、蛋白漿重量5?20 %的葡萄糖、蛋 白漿重量0.5?3.0 %的果膠酶解物和蛋白漿重量0.5?I %的P -環(huán)狀糊精，采用高速均 質(zhì)機(jī)勻漿后，送入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，噴霧干燥，得到泥螺蛋白粉；
[0009]②制備沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，去雜，加入沙蒿籽重量5?20倍的水，用85? 100°C溫度熬煮2?6小時(shí)，過100目篩，收集濾液，減壓濃縮，噴霧干燥，得沙蒿籽粉；
[0010]③按上述配方稱取芹菜籽、揮菜籽，去雜，混勻、烘干至含水量小于8 %，粉碎成 30?50目的粗粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得混合油；
[0011]④按上述配方稱取面粉、泥螺蛋白粉、沙蒿籽粉放入和面機(jī)混勻后，邊攪拌邊用水 調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團(tuán)將形成時(shí)，加入步驟④所制得的混合油，繼續(xù)攪拌至混合油與面團(tuán) 完全融合，放入熟化機(jī)中，熟化醒面3?5分鐘，然后用軋輥面機(jī)逐步壓制所需厚度，擠壓成 寬度一致的面條，送入溫度為30?35°C的烘箱內(nèi)，烘干至含水量小于6?10%，即為泥螺 保健掛面成品。
[0012]上述原料中的面粉為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的中筋粉。
[0013]上述原料中的沙蒿籽主要成分、用途已有較多專利及文獻(xiàn)公開，其含有豐富的脂 肪、蛋白質(zhì)、淀粉、可溶性糖、灰分，其他成分多為“沙蒿膠”。沙蒿膠是由D-甘萄糖，D-甘露 糖，D-半乳糖，L-阿拉糖及木糖組成的具有交聯(lián)結(jié)構(gòu)的多糖體。具有高粘度、高保水性、非 水溶性、分散性好、粘著力強(qiáng)、成膜性能穩(wěn)定等特點(diǎn)。
[0014]上述原料中的揮菜籽，《本草綱目》上名叫“揮菜”，其含有豐富的亞油酸、不飽和脂 肪酸、維生素E、氨基酸、黃酮化合物及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)，具有清熱解毒、止嗽化痰、解食欲 不消、利尿活血之功效，還具有抗氧化、殺滅綠濃桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、金色葡萄球菌 等作用。
[0015]上述原料中的療菜籽，為傘形科植物療菜Apium graveolens L.的種子。性溫味 甘，含有黃酮、香豆素、豆留醇、桉油醇、磷甲氧基酚，傘花內(nèi)酯、芹菜素、亞麻酸、a —芹子 烯、檸檬烯、揮發(fā)性油脂及鎂、鉀、鈣、鐵、鈉、磷、鋅等礦物質(zhì)。具有抗菌、抗氧化、抗腫瘤、降 血壓、降血脂、降血糖、平肝清熱、安神定智，祛風(fēng)利濕。增強(qiáng)免疫力等多種功能。可顯著降低過氧化氫和叔丁基過氧化氫對(duì)人體細(xì)胞的損害，對(duì)風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)、高尿酸癥等舒解作 用。
[0016]通過上述制備方法使泥螺中的大分子蛋白等成分變成了低分子的氨基酸、小分子 多肽等易吸收的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了泥螺中營(yíng)養(yǎng)成份的利用率。且由于其分子量小，所以更易 更快被人體吸收，本發(fā)明正是利用這一特性，使得小分子多肽在被人體快速吸收的同時(shí)，也 促進(jìn)了掛面中的其他蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、鉀、鋅、鈣等生物活性和營(yíng)養(yǎng)保健成分被人體 充分消化吸收，有助于人體得到更多的健康利益。
[0017] 申請(qǐng)人:在研究中發(fā)現(xiàn)，將泥螺蛋白質(zhì)分子和面粉蛋白質(zhì)分子互相結(jié)合起來，形成 大分子的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因而增加面團(tuán)的強(qiáng)度和伸 展性，使整個(gè)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)更加牢固，更有彈性和韌性，從而克服了掛面生產(chǎn)過程中斷條率高的 缺陷。
[0018] 申請(qǐng)人:在研究中還發(fā)現(xiàn)，采用水煮法提取所得沙蒿籽粉，能夠更好地保存沙蒿籽 固有的生物活性物質(zhì)，其與面粉及芹菜籽、揮菜籽通過超臨界CO2抽提的方法制得混合油復(fù) 配，互相有機(jī)滲透，分散性好，粘著力強(qiáng)，易形成凝膠網(wǎng)絡(luò)而包裹泥螺蛋白質(zhì)分子，不僅可阻 止泥螺的生物活性在煮沸過程中游離出來，減少營(yíng)養(yǎng)保健成分流失，而且還具有良好的成 膜性，使掛面吸濕性減弱，受潮變質(zhì)系數(shù)降低，筋力更強(qiáng)、久煮不爛、不斷條和不渾湯，綜合 品質(zhì)大幅提升。
[0019]本 申請(qǐng)人:經(jīng)過多方研究實(shí)驗(yàn)表明，芹菜籽與揮菜籽通過本發(fā)明特定的工藝復(fù)合， 其與3 -環(huán)狀糊精配伍，相輔相成，產(chǎn)生新的加工效果。既能高效去除泥螺的腥味，又具 有提升調(diào)味、增香、營(yíng)養(yǎng)保健等功能，同時(shí)還具有抑制微生物的作用，防止了掛面的氧化、變 味、變質(zhì)，從而延長(zhǎng)了保質(zhì)期，方便食用和儲(chǔ)運(yùn)。
[0020]本發(fā)明將面粉、泥螺、沙蒿籽、芹菜籽、揮菜籽等原料所具有的生物活性和營(yíng)養(yǎng)保 健成分被充分引入掛面產(chǎn)品中，產(chǎn)生協(xié)同增效，各成分發(fā)揮作用相得益彰。不僅全價(jià)保留了 泥螺原有風(fēng)味和生物活性成分不流失，解決泥螺味腥和食用環(huán)境和食用方式受到限制的問 題，開辟泥螺深加工的新途徑；而且增加了面條耐煮性，也提高了其韌性，筋力強(qiáng)、不斷條、 不渾湯，降低了容易變質(zhì)的內(nèi)在因素，保質(zhì)期大大延長(zhǎng)。與此同時(shí)，還具有抑菌保鮮作用，營(yíng) 養(yǎng)更全面豐富，保健功能更突出，消化吸收功能更好。經(jīng)常食之具有健胃消食、順氣利便、平 肝清熱、祛風(fēng)利濕、抗氧化、提高免疫力、降血壓、降血脂、降血糖、防治心血管疾病、抗腫瘤、 抗疲勞以及延緩衰老等功效，從而達(dá)到強(qiáng)身健體、延年益壽的效果。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說明本發(fā)明而不 用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0022]實(shí)施例一
[0023]1.原料預(yù)處理:
[0024]①采集鮮活泥螺，吐沙，洗凈，去殼，取螺肉用濃度為0.8%的氯化鈉溶液清洗兩 次,浙干,送入搗碎機(jī)絞碎成肉糜,加入肉糜重量3倍的水混勻，用膠體磨研磨成過100目篩 的蛋白漿，加入蛋白漿重量0.25%的食鹽、蛋白漿重量7%的葡萄糖、蛋白漿重量1.2%的 果膠酶解物和蛋白漿重量0.6%的3 -環(huán)狀糊精，采用高速均質(zhì)機(jī)勻漿后，送入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，噴霧干燥，得到泥螺蛋白粉；
[0025]②制備沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，去雜，加入沙蒿籽重量12倍的水，用100°C溫度熬煮3小時(shí)，過100目篩，收集濾液，減壓濃縮，噴霧干燥，得沙蒿籽粉；
[0026]2.原料配方:
[0027]面粉86公斤，泥螺蛋白粉I公斤，沙蒿籽粉3.5公斤，芹菜籽2公斤，揮菜籽1.5 公斤。 [0028]3.制備步聚:
[0029]①稱取芹菜籽2公斤、揮菜籽1.5公斤，去雜，混勻、烘干至含水量小于8 %，粉碎成 35目的粗粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得混合油；
[0030]②稱取面粉86公斤、泥螺蛋白粉7公斤、沙蒿籽粉3.5公斤放入和面機(jī)混勻后， 邊攪拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團(tuán)將形成時(shí)，加入步驟①所制得的混合油，繼續(xù)攪拌至混合油與面團(tuán)完全融合，放入熟化機(jī)中，熟化醒面3分鐘，然后用軋輥面機(jī)逐步壓制所需厚度，擠壓成寬度一致的面條，送入溫度為35°C的烘箱內(nèi)，烘干至含水量小于8%，即為泥螺保健掛面成品。
[0031]實(shí)施例二
[0032]1.原料預(yù)處理:
[0033]①采集鮮活泥螺，吐沙，洗凈，去殼，取螺肉用濃度為0.6%的氯化鈉溶液清洗兩次,浙干,送入搗碎機(jī)絞碎成肉糜,加入肉糜重量5倍的水混勻，用膠體磨研磨成過100目篩的蛋白漿，加入蛋白漿重量0.35%的食鹽、蛋白漿重量9%的葡萄糖、蛋白漿重量2%的果膠酶解物和蛋白漿重量0.7 %的3 -環(huán)狀糊精，采用高速均質(zhì)機(jī)勻漿后，送入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，噴霧干燥，得到泥螺蛋白粉；
[0034]②制備沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，除去雜質(zhì)，加入沙蒿籽重量9倍的水，用90°C溫度熬煮5小時(shí)，過100目篩，收集濾液，減壓濃縮，噴霧干燥，得沙蒿籽粉；
[0035]2.原料配方:
[0036]面粉81公斤，泥螺蛋白粉9公斤，沙蒿籽粉5公斤，芹菜籽3公斤，揮菜籽2公斤。
[0037]3.制備步聚:
[0038]①稱取芹菜籽3公斤、揮菜籽2公斤，去雜，混勻、烘干至含水量小于8%，粉碎成 45目的粗粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得混合油；
[0039]②稱取面粉81公斤、泥螺蛋白9公斤粉、沙蒿籽粉5公斤放入和面機(jī)混勻后，邊攪拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團(tuán)將形成時(shí)，加入步驟①所制得的混合油，繼續(xù)攪拌至混合油與面團(tuán)完全融合，放入熟化機(jī)中，熟化醒面5分鐘，然后用軋輥面機(jī)逐步壓制所需厚度， 擠壓成寬度一致的面條，送入溫度為30°C的烘箱內(nèi)，烘干至含水量小于7 %，即為泥螺保健掛面成品。
[0040]實(shí)施例三
[0041]I?原料預(yù)處理:
[0042]①采集鮮活泥螺，吐沙，洗凈，去殼，取螺肉用濃度為0.5%的氯化鈉溶液清洗兩次,浙干,送入搗碎機(jī)絞碎成肉糜,加入肉糜重量4倍的水混勻，用膠體磨研磨成過100目篩的蛋白漿，加入蛋白漿重量0.3 %的食鹽、蛋白漿重量12 %的葡萄糖、蛋白漿重量0.9 %的果膠酶解物和蛋白漿重量0.9%的3 -環(huán)狀糊精，采用高速均質(zhì)機(jī)勻漿后，送入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，噴霧干燥，得到泥螺蛋白粉；
[0043]②制備沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，去雜，加入沙蒿籽重量15倍的水，用95°C溫度熬煮
6小時(shí)，過100目篩，收集濾液，減壓濃縮，噴霧干燥，得沙蒿籽粉；
[0044]2.原料配方:
[0045]面粉74公斤，泥螺蛋白粉12公斤，沙蒿籽粉I公斤，芹菜籽4.5公斤，揮菜籽2.5 公斤。
[0046]3.制備步聚:
[0047]①稱取芹菜籽4.5公斤、揮菜籽2.5公斤，去雜，混勻、烘干至含水量小于8 %，粉碎 成30目的粗粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得混合油；
[0048]②稱取面粉74公斤、泥螺蛋白粉12公斤、沙蒿籽粉7公斤放入和面機(jī)混勻后，邊 攪拌邊用水調(diào)節(jié)干濕度，攪拌至面團(tuán)將形成時(shí)，加入步驟①所制得的混合油，繼續(xù)攪拌至混 合油與面團(tuán)完全融合，放入熟化機(jī)中，熟化醒面4分鐘，然后用軋輥面機(jī)逐步壓制所需厚 度，擠壓成寬度一致的面條，送入溫度為35 V的烘箱內(nèi)，烘干至含水量小于6 %，即為泥螺 保健掛面成品。
【權(quán)利要求】
1.一種泥螺保健掛面，其特征在于，該泥螺保健掛面的原料配方按重量百分比計(jì)為: 面粉65?85%，泥螺蛋白粉5?15%，沙蒿籽粉3?10%，芹菜籽2.5?5%，揮菜籽2.5?5%，上述原料含量之和為100% ;其制備方法包括以下步聚:①采集鮮活泥螺，吐沙，洗凈，去殼，取螺肉用濃度為0.5?1.0%的氯化鈉溶液清洗兩 次，浙干，送入搗碎機(jī)絞碎成肉糜，加入肉糜重量2?5倍的水混勻，用膠體磨研磨成過100 目篩的蛋白漿，加入蛋白漿重量0.1?0.5%的食鹽、蛋白漿重量5?20%的葡萄糖、蛋白 漿重量0.5?3.0 %的果膠酶解物和蛋白漿重量0.5?I %的P -環(huán)狀糊精，采用高速均質(zhì) 機(jī)勻漿后，送入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，噴霧干燥，得到泥螺蛋白粉；②制備沙蒿籽粉:采集沙蒿籽，除去雜質(zhì)，加入沙蒿籽重量5?20倍的水，用85? 100°C溫度熬煮2?6小時(shí)，過100目篩，收集濾液，減壓濃縮，噴霧干燥，得沙蒿籽粉；③按上述配方稱取芹菜籽、揮菜籽，去雜，混勻、烘干至含水量小于8%，粉碎成30?50 目的粗粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得混合油；④按上述配方稱取面粉、泥螺蛋白粉、沙蒿籽粉放入和面機(jī)混勻后，邊攪拌邊用水調(diào)節(jié) 干濕度，攪拌至面團(tuán)將形成時(shí)，加入步驟④所制得的混合油，繼續(xù)攪拌至混合油與面團(tuán)完全 融合，放入熟化機(jī)中，熟化醒面3?5分鐘，然后用軋輥面機(jī)逐步壓制所需厚度，擠壓成寬度 一致的面條，送入溫度為30?35°C的烘箱內(nèi)，烘干至含水量小于6?10%，即為泥螺保健 掛面成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK103549283SQ201310585017
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月10日
【發(fā)明者】陸思燁 申請(qǐng)人:陸思燁