一種青椒汁內(nèi)酯豆腐及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種青椒汁內(nèi)酯豆腐及其制備方法，改善了傳統(tǒng)純大豆豆腐的風(fēng)味，并且色澤上有所改進(jìn)。它是由以下原料制成：青椒、黃豆、護(hù)色劑、消泡劑、凝固劑，所述凝固劑為葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)；所述護(hù)色劑為抗壞血酸。其制備方法包括青椒汁的制備方法的內(nèi)酯豆腐的制備方法，青椒汁的制備方法為新鮮青椒→清洗→切丁→燙漂→打漿→過濾→青椒汁；內(nèi)酯豆腐的制備方法為選豆→稱量→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→冷卻→加入定量青椒汁攪拌→點(diǎn)漿→放入盒模→封口→加熱保溫→冷卻成型。添加了青椒汁的內(nèi)酯豆腐，中和了豆腐的寒涼性和青椒的溫?zé)嵝?，不僅提高了豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且擴(kuò)大了其適用范圍，使其食用人群更普遍。
【專利說明】一種青椒汁內(nèi)酯豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆腐的制備方法，尤其是涉及一種青椒汁內(nèi)酯豆腐及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆中蛋白質(zhì)的含量高達(dá)35%?45%，是所有糧食作物中蛋白質(zhì)含量之佼佼者，并含有人體必需的8種氨基酸，屬于全價(jià)蛋白。大豆含有多種生物活性成分，如大豆異黃酮、植酸、磷脂、低聚糖等，其中的大豆異黃酮更是近年來研究熱門的保健因子，具有抑制癌癥、防止骨質(zhì)疏松、降低膽固醇等作用。青椒味辛、性熱、入心、脾經(jīng)。有溫中散寒，開胃消食的功效。主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃虛寒，傷風(fēng)感冒等癥。青椒能增強(qiáng)人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞，而且青椒中還含有能促進(jìn)維生素C吸收的維生素P，就算加熱維生素C也不會(huì)流失，其特有的辣椒強(qiáng)烈的香辣味和所含的辣椒素能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘，而且辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率。另外辣椒素還能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存，有利于降脂減肥防病；它還可以防治壞血病，對(duì)牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。青椒辛溫，能夠通過發(fā)汗而降低體溫，吃了帶有辛味的青椒之后，會(huì)心跳加速、皮膚血管擴(kuò)張，令人覺得熱乎乎的，所以中醫(yī)對(duì)它的看法和辣椒一樣，有溫中下氣、散寒除濕的說法，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強(qiáng)的解熱鎮(zhèn)痛作用。
[0003]豆腐是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食品，富含多種蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)的食品，整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率僅為65%，而加工成豆腐后，人體對(duì)大豆蛋白質(zhì)的吸收利用率大大提高達(dá)到90 %以上。但傳統(tǒng)加工多以大豆為原料，口味與色澤單一，適合于特殊人群的品種更是少之甚少，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，生產(chǎn)新型豆腐已成為目前亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種青椒汁內(nèi)酯豆腐，口味較純大豆豆腐改進(jìn)，并且適合的人群顯著增加。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:
[0006]一種青椒汁內(nèi)酯豆腐，其特征是，由以下原料制成:青椒、大豆、護(hù)色劑、消泡劑、凝固劑。
[0007]優(yōu)選的，所述凝固劑為葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯；所述護(hù)色劑為抗壞血酸。
[0008]其中，葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯(GDL):食品級(jí)，杭州富陽市富春食品添加劑廠；消泡劑:食品級(jí)，金壇市三蜂食品有限公司；護(hù)色劑:食品級(jí)，抗壞血酸(分析純)天津市永大化學(xué)試劑有限公司。
[0009]本發(fā)明還提供了一種青椒汁內(nèi)酯豆腐的制備方法，其特征是，包括以下步驟:
[0010](I)青椒汁的制備方法[0011]選取新鮮的青椒，切丁，加入護(hù)色劑的90°C水中燙漂，冷卻，然后加入0.5倍青椒質(zhì)量的水，打漿，經(jīng)過濾布過濾，濾液即為青椒汁；
[0012](2)內(nèi)酯豆腐的制備方法
[0013]①大豆的挑選，清洗:選取顆粒飽滿，無蟲蛀霉變的大豆，用水沖洗；
[0014]②浸泡:將挑選的大豆浸泡，所述浸泡水溫為15_20°C，浸泡時(shí)間為12h ；
[0015]③打漿:加入黃豆干重約5-9倍的水用自動(dòng)分離磨漿機(jī)打漿；
[0016]④煮漿:將步驟③中打出來的豆?jié){倒入燒杯中，在電磁爐上進(jìn)行煮漿，豆?jié){溫度約到80°C時(shí)加入3-5滴消泡液，攪拌，煮沸約3 — 5min，同時(shí)不斷攪拌；
[0017]⑤冷卻與配料:將煮后的豆?jié){室溫冷卻至25_38°C時(shí)加入步驟(I)中制備好的青椒汁，攪拌均勻，再加入豆?jié){質(zhì)量0.27% -0.34%的凝固劑進(jìn)行點(diǎn)漿，攪拌；
[0018]⑥加熱保溫:將步驟⑤中得到的混合液體裝入盒模中，封口，在80_90°C的恒溫水浴箱中加熱20-30min,使其凝固；
[0019]⑦冷卻成型:將盒模從水浴箱中取出，冷卻成型，即得青椒汁內(nèi)酯豆腐。
[0020]優(yōu)選的，所述步驟(2)③中，加入水的量為黃豆干重的8倍；所述步驟(2)⑤中，力口入青椒汁的量為豆衆(zhòng)質(zhì)量的19% ;所述凝固劑的添加量為豆衆(zhòng)質(zhì)量的0.32% ;凝固溫度為80°C，凝固時(shí)間為25min。
[0021]青椒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，資源豐富，將青椒與大豆相結(jié)合的方法，以葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)出一種老少皆宜的青椒汁內(nèi)酯豆腐。由于青椒含有大量Vc，豆腐中又含有大量蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)對(duì)Vc有一定的保護(hù)作用，同時(shí)葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯對(duì)Vc也有很強(qiáng)的保護(hù)作用，可使Vc在加工中不易被破壞，從而增加豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和花色品種，豐富大豆制品市場(chǎng)，另外，豆腐是典型的寒涼性食物，而青椒則是溫?zé)嵝允澄铮瑑烧呦嗯浜?，降低了豆腐的寒涼性，使其更具普遍?shí)用性，而且，相較傳統(tǒng)豆腐，青椒內(nèi)酯豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，色澤鮮艷，口感純正；另一方面內(nèi)酯豆腐的安全性和生產(chǎn)率較傳統(tǒng)豆腐都有很大提高，適合現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)對(duì)食品生產(chǎn)與安全的要求。本專利文件通過對(duì)不同配比材料實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)出來的青椒汁內(nèi)酯豆腐的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性即硬度、彈性、粘著性等的測(cè)定，確定青椒汁內(nèi)酯豆腐的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)，以期為青椒汁內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)加工提供一定的科學(xué)依據(jù)。
[0022]采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果為:
[0023]本發(fā)明中添加了青椒汁，改善了傳統(tǒng)純大豆豆腐的風(fēng)味，并且色澤上有淡淡的綠色，觀感有所改進(jìn)，另外，青椒屬于溫?zé)嵝允澄?，溫?zé)嵝允澄飳儆陉栃?，有散寒、溫?jīng)、通絡(luò)、助陽等功效，而添加了青椒汁的內(nèi)酯豆腐，中和了豆腐的寒涼性和青椒的溫?zé)嵝裕粌H提高了豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且擴(kuò)大了其適用范圍，使其食用人群更普遍。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明。
[0025]I材料與設(shè)備
[0026]1.1材料與試劑
[0027]大豆:要求籽粒飽滿，色澤光亮，無蟲蛀，無雜質(zhì)，無霉變的優(yōu)質(zhì)大豆。
[0028]青椒:選擇外形飽滿、色澤淺綠、有光澤、肉質(zhì)細(xì)膩、氣味微辣略甜、用手掂感覺有粉臉的青椒。[0029]葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯:食品級(jí)，杭州富陽市富春食品添加劑廠
[0030]消泡劑:食品級(jí)，金壇市三蜂食品有限公司
[0031]護(hù)色劑:抗壞血酸(分析純)，食品級(jí)，天津市永大化學(xué)試劑有限公司
[0032]1.2儀器與設(shè)備
[0033]
名稱廠家
ΝΗ-218Β型多功能食品加工機(jī)慈溪市寧匯電器有限公司
S.HH.W21-Cr600型電熱恒溫水浴箱 北京長(zhǎng)安科學(xué)儀器廠
AL204型型電子天平梅特勒一托利多儀器有限公司
QTS25型質(zhì)構(gòu)儀德國(guó)CNC公司
[0034]
[0035]2實(shí)驗(yàn)方法
[0036]2.1青椒汁的制備
[0037]2.1.1工藝流程
[0038]新鮮青椒一清洗一切丁一燙漂一打漿一過濾一青椒汁
[0039]2.1.2操作要點(diǎn)
[0040]將整理水洗后的新鮮青椒切丁放于加入護(hù)色劑的90°C熱水中燙漂而滅酶，提高菜汁穩(wěn)定性及出汁率，將燙漂過的青椒冷卻后加50%水打漿，經(jīng)濾布過濾后得青椒汁。
[0041]2.2內(nèi)酯豆腐的制備
[0042]2.2.1工藝流程
[0043]選豆一稱量一清洗一浸泡一磨漿一煮漿(消泡劑)—冷卻一加入定量青椒汁攪拌—點(diǎn)漿(GDL)—放入盒模一封口一加熱保溫一冷卻成型
[0044]2.2.2操作要點(diǎn)
[0045]①大豆的挑選，清洗:挑選顆粒飽滿，色澤光亮，無蟲蛀，無霉變的黃豆，用水沖洗幾次以去除豆粒表面的異物、灰塵、微生物等。
[0046]②浸泡:大豆浸泡的目的是為了軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)，在研磨時(shí)易破裂，使蛋白質(zhì)容易浸出，增加出漿率。大豆蛋白質(zhì)的溶解與許多因素有關(guān)，如水質(zhì)、浸泡時(shí)間及溫度等。浸泡水溫一般為15 — 20°C，浸泡時(shí)間為12h，這樣能控制大豆的呼吸作用，降低各種酶的活性。
[0047]③打漿:加入黃豆干重約5— 9倍的水用自動(dòng)分離磨漿機(jī)打漿，磨漿、過濾同時(shí)完成。
[0048]④煮漿:將打出來的豆?jié){倒入燒杯中，在電磁爐上進(jìn)行煮漿，漿水溫度約到80°C時(shí)加入-5滴事先配好的消泡液，防止泡沫溢出，不斷攪拌，煮沸約3 — 5min，在煮豆?jié){時(shí)應(yīng)注意不斷攪拌，防止鍋底結(jié)焦
[0049]⑤冷卻與配料:將煮后的豆?jié){室溫冷卻至30°C左右時(shí)加入適量已制備好的青椒汁，攪拌均勻，再加入豆?jié){量約0.27% -0.34%的凝固劑⑶L進(jìn)行點(diǎn)漿，攪拌。
[0050]⑥加熱保溫:將冷卻后的混合液體裝入盒模中，封口，在80_90°C的恒溫水浴箱中加熱20-30min，使其凝固。[0051]⑦冷卻成型:將盒模從水浴箱中取出，冷卻成型。
[0052]2.3內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的檢測(cè)方法
[0053]2.3.1內(nèi)酯豆腐感官評(píng)定法
[0054]選10名對(duì)感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉豆腐的感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，掌握豆腐品質(zhì)特征的品評(píng)員，參照GB / T14159，在光線充足、柔和、適宜，溫度為20— 25°C，濕度60%左右，恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味的品評(píng)室，對(duì)所做出的豆腐進(jìn)行評(píng)價(jià)，豆腐感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。
[0055]表1豆腐感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0056]
【權(quán)利要求】
1.一種青椒汁內(nèi)酯豆腐，其特征是，由以下原料制成:青椒、大豆、護(hù)色劑、消泡劑、凝固劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種青椒汁內(nèi)酯豆腐，其特征是，所述凝固劑為葡萄糖酸-S -內(nèi)酯；所述護(hù)色劑為抗壞血酸。
3.一種青椒汁內(nèi)酯豆腐的制備方法，其特征是，包括以下步驟: (1)青椒汁的制備方法 選取新鮮的青椒，切丁，放入加入護(hù)色劑的90°C水中燙漂，冷卻，然后加入0.5倍青椒質(zhì)量的水，打漿，經(jīng)過濾布過濾，濾液即為青椒汁； (2)內(nèi)酯豆腐的制備方法 ①大豆的挑選，清洗:選取顆粒飽滿，無蟲蛀霉變的大豆，用水沖洗； ②浸泡:將挑選的大豆浸泡，所述浸泡水溫為15-20°C，浸泡時(shí)間為12h； ③打漿:加入大豆干重約5-9倍的水用自動(dòng)分離磨漿機(jī)打漿； ④煮漿:將步驟③中打出來的豆?jié){倒入燒杯中，在電磁爐上進(jìn)行煮漿，豆?jié){溫度約到80°C時(shí)加入3— 5滴消泡液，攪拌，煮沸約3 — 5min，同時(shí)不斷攪拌； ⑤冷卻與配料:將煮后的豆?jié){室溫冷卻至25-38°C時(shí)加入步驟(I)中制備好的青椒汁，攪拌均勻，再加入豆?jié){質(zhì)量0.27% -0.34%的凝固劑進(jìn)行點(diǎn)漿，攪拌； ⑥加熱保溫:將步驟⑤中得到的混合液體裝入盒模中，封口，在80-90°C的恒溫水浴箱中加熱20-30min，使其凝固； ⑦冷卻成型:將盒模從水浴箱中取出，冷卻成型，即得青椒汁內(nèi)酯豆腐。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種青椒汁內(nèi)酯豆腐的制備方法，其特征是， 所述步驟(2)③中，加入水的量為大豆干重的8倍； 所述步驟(2)⑤中，加入青椒汁的量為豆?jié){質(zhì)量的19% ;所述凝固劑的添加量為豆?jié){質(zhì)量的0.32% ;凝固溫度為80°C，凝固時(shí)間為25min。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103478278SQ201310432627
【公開日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年9月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月13日
【發(fā)明者】包小蘭, 薛敏 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)