普洱茶腌臘肉制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及普洱茶腌臘肉制品及其制備方法。普洱茶腌臘肉制品，由以下重量份的配料制備而成：原料肉100份、普洱茶粉0.3～1份、普洱茶酒0.3～0.5份、食鹽7～9份。用本發(fā)明制備方法制得的臘肉色澤鮮明，氣味芳香濃郁，口味獨(dú)特，存放時(shí)間久，且亞硝酸鹽殘留量低，對(duì)人體健康損害小。
【專利說(shuō)明】 普洱茶腌臘肉制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及普洱茶腌臘肉制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所制成的加工品，因其口感獨(dú)特，且可放置較長(zhǎng)時(shí)間，深受人們喜愛(ài)。
[0003]臘肉的制作過(guò)程中必須對(duì)肉料進(jìn)行腌潰和熏烤才可獲得特有香味。為了延長(zhǎng)保存時(shí)間、防止肉變質(zhì)，腌潰時(shí)都會(huì)大量添加鹽，而現(xiàn)有技術(shù)的臘肉加工過(guò)程中未嚴(yán)格根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)(國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每千克肉料使用亞硝酸鹽含量< 0.15g，亞硝酸鹽殘留量< 0.03g/kg)，使得臘肉制品中亞硝酸鹽的殘留量超標(biāo)，或者致癌物質(zhì)殘留量過(guò)高，嚴(yán)重危害人體健康。因此，如何制得健康又美味，且存放時(shí)間久的臘肉成為人們需要解決的一大問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種色澤鮮明，氣味芳香濃郁，口味獨(dú)特，存放時(shí)間久，且亞硝酸鹽殘留量低，對(duì)人體健康損害小的普洱茶腌臘肉制品及其制備方法。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)解決方案是:普洱茶腌臘肉制品，由以下重量份的配料制備而成:原料肉100份、普洱茶粉0.3?I份、普洱茶酒0.3?0.5份、食鹽7?9份。
[0006]普洱茶腌臘肉制品的制備方法，通過(guò)以下步驟制備而成:
A、將原料肉100份在低溫下放置7?10小時(shí)后取出，目的是阻止微生物繁殖，包括霉菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉的保存期，提高肉的質(zhì)量；用普洱茶酒0.15?0.25份、食鹽3.5?4.5份均勻抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，腌制20?24小時(shí)，目的是把肉里面的水分去掉；
B、取出經(jīng)步驟A處理的原料肉，用普洱茶粉0.3?I份、普洱茶酒0.15?0.25份、食鹽3.5?4.5份均勻抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，置于腌制車間腌制7?15天，腌制車間的溫度控制在7?8°C，目的是入味并將普洱茶酒滲透到肉制品中；
C、待取出后，用20?30°C的溫水洗滌表面油脂，在7?8°C的晾曬車間置于3?5天后，移入烤房用木柴烘烤15?20天，烤房溫度控制在45?65°C，其烘烤的目的在于促進(jìn)臘肉的發(fā)酵，使臘肉色澤更紅，味道更香；
D、烘烤完后再移入臘肉儲(chǔ)存庫(kù)置于3個(gè)月以上既可以。
[0007]其中，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成:55?65度的純高梁酒100份，冰糖5?15份，經(jīng)240個(gè)小時(shí)烘焙后的普洱茶2?4份，及經(jīng)3?5小時(shí)反復(fù)降溫排清烘焙后的大棗I?3份、紫米3?5份、枸杞I?3份、熟地0.5?I份、當(dāng)歸0.2?
0.8份、黃芪I?2份、路當(dāng)參I?2份、首烏I?1.5份。
[0008]本發(fā)明具有以下有益效果:
①本發(fā)明對(duì)原肉料進(jìn)行腌潰過(guò)程中使用了普洱茶酒和普洱茶粉，對(duì)肉制品發(fā)色效果非常好，腌出來(lái)的臘肉表面呈金黃，里面呈紅色，而且吃起來(lái)有油而不膩的感覺(jué)，還有一股淡淡的茶香味，口感非常好；同時(shí)常食用普洱茶酒有降壓、降脂、補(bǔ)血、提氣、護(hù)肝等功效。
[0009]②本發(fā)明所使用的普洱茶酒和普洱茶粉中含有的茶多酚是食品添加劑中純天然的植物防腐劑，它具有很強(qiáng)的抗氧化性，能有效抑制亞硝酸鹽的生成。
[0010]③腌臘肉制品國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每千克肉料使用亞硝酸鹽含量(0.15g，亞硝酸鹽殘留量< 0.03g/kg，而采用本發(fā)明制備方法制得的臘肉經(jīng)檢驗(yàn)亞硝酸鹽的殘留量?jī)H為0.0011g/kg。
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1:普洱茶腌臘肉制品，由以下配料制備而成:原料肉100 kg、普洱茶粉
0.3kg、普海茶酒0.3kg、食鹽7kg。
[0012]普洱茶腌臘肉制品的制備方法，通過(guò)以下步驟制備而成:
A、取由以下配料混合泡制半年而成的普洱茶酒備用:55度的純高梁酒100kg，冰糖5kg，經(jīng)240個(gè)小時(shí)烘焙后的普洱茶2kg，及經(jīng)3小時(shí)反復(fù)降溫排清烘焙后的大棗1kg、紫米3kg、枸杞lkg、熟地0.5kg、當(dāng)歸0.2kg、黃苗1kg、路當(dāng)參1kg、首烏1kg。
[0013]B、將原料肉IOOkg在低溫下放置7小時(shí)后取出，目的是阻止微生物繁殖，包括霉菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉的保存期，提高肉的質(zhì)量；用普洱茶酒0.15kg、食鹽3.5kg均勻抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，腌制20小時(shí)，目的是把肉里面的水分去掉；
C、取出經(jīng)步驟B處理的原料肉，用普洱茶粉0.3kg、普洱茶酒0.15 kg、食鹽3.5kg均勻抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，置于腌制車間腌制7天，腌制車間的溫度控制在TC，目的是入味并將普洱茶酒滲透到肉制品中；
D、待取出后，用20°C的溫水洗滌表面油脂，在TC的晾曬車間置于3天后，移入烤房用木柴烘烤15天，烤房溫度控制在45°C，其烘烤的目的在于促進(jìn)臘肉的發(fā)酵，使臘肉色澤更紅，味道更香；
E、烘烤完后再移入臘肉儲(chǔ)存庫(kù)置于3個(gè)月以上既可以。
[0014]實(shí)施例2:普洱茶腌臘肉制品，由以下配料制備而成:原料肉100 kg、普洱茶粉
0.6kg、普海茶酒0.4kg、食鹽8kg。
[0015]普洱茶腌臘肉制品的制備方法，通過(guò)以下步驟制備而成:
A、取由以下配料混合泡制半年而成的普洱茶酒備用:60度的純高梁酒100kg，冰糖IOkg,經(jīng)240個(gè)小時(shí)烘焙后的普洱茶3kg，及經(jīng)4小時(shí)反復(fù)降溫排清烘焙后的大棗2kg、紫米4kg、枸杞2kg、熟地0.7kg、當(dāng)歸0.5kg、黃芪1.5kg、路當(dāng)參1.5kg、首烏1.25kg。
[0016]B、將原料肉IOOkg在低溫下放置8小時(shí)后取出，目的是阻止微生物繁殖，包括霉菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉的保存期，提高肉的質(zhì)量；用普洱茶酒0.2kg、食鹽4kg均勻抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，腌制22小時(shí)，目的是把肉里面的水分去掉；
C、取出經(jīng)步驟B處理的原料肉，用普海茶粉0.6kg、普海茶酒0.2kg、食鹽4kg均勻抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，置于腌制車間腌制11天，腌制車間的溫度控制在7°C，目的是入味并將普洱茶酒滲透到肉制品中；
D、待取出后，用25°C的溫水洗滌表面油脂，在TC的晾曬車間置于4天后，移入烤房用木柴烘烤18天，烤房溫度控制在55°C，其烘烤的目的在于促進(jìn)臘肉的發(fā)酵，使臘肉色澤更紅，味道更香；
E、烘烤完后再移入臘肉儲(chǔ)存庫(kù)置于3個(gè)月以上既可以。
[0017]實(shí)施例3:普洱茶腌臘肉制品，由以下配料制備而成:原料肉100 kg、普洱茶粉lkg、普海茶酒0.5kg、食鹽9kg。
[0018]普洱茶腌臘肉制品的制備方法，通過(guò)以下步驟制備而成:
A、取由以下配料混合泡制半年而成的普洱茶酒備用:65度的純高梁酒100kg，冰糖15kg，經(jīng)240個(gè)小時(shí)烘焙后的普洱茶4kg，及經(jīng)5小時(shí)反復(fù)降溫排清烘焙后的大棗3kg、紫米5kg、枸杞3kg、熟地lkg、當(dāng)歸0.8kg、黃苗2kg、路當(dāng)參2kg、首烏1.5kg。
[0019]B、將原料肉IOOkg在低溫下放置10小時(shí)后取出，目的是阻止微生物繁殖，包括霉菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉的保存期，提高肉的質(zhì)量；用普洱茶酒0.25 kg、食鹽4.5kg均勻抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，腌制24小時(shí)，目的是把肉里面的水分去掉；
C、取出經(jīng)步驟B處理的原料肉，用普洱茶粉lkg、普洱茶酒0.25 kg、食鹽4.5kg均勻抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，置于腌制車間腌制15天，腌制車間的溫度控制在8°C，目的是入味并將普洱茶酒滲透到肉制品中；
D、待取出后，用30°C的溫水洗滌表面油脂，在8°C的晾曬車間置于5天后，移入烤房用木柴烘烤20天，烤房溫度控制在65°C，其烘烤的目的在于促進(jìn)臘肉的發(fā)酵，使臘肉色澤更紅，味道更香；
E、烘烤完后再移入臘肉儲(chǔ)存庫(kù)置于3個(gè)月以上既可以。
【權(quán)利要求】
1.普洱茶腌臘肉制品，其特征在于，由以下重量份的配料制備而成:原料肉100份、普洱茶粉0.3?I份、普洱茶酒0.3?0.5份、食鹽7?9份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的普洱茶腌臘肉制品，其特征在于，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成:55?65度的純高梁酒100份，冰糖5?15份，經(jīng)240個(gè)小時(shí)烘焙后的普洱茶2?4份，及經(jīng)3?5小時(shí)反復(fù)降溫排清烘焙后的大棗I?3份、紫米3?5份、枸杞I?3份、熟地0.5?I份、當(dāng)歸0.2?0.8份、黃芪I?2份、路當(dāng)參I?2份、首烏I?1.5份。
3.普洱茶腌臘肉制品的制備方法，其特征在于，通過(guò)以下步驟制備而成: A、將原料肉100份在低溫下放置7?10小時(shí)后取出，用普洱茶酒0.15?0.25份、食鹽3.5?4.5份均勻抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，腌制20?24小時(shí)； B、取出經(jīng)步驟A處理的原料肉，用普洱茶粉0.3?I份、普洱茶酒0.15?0.25份、食鹽3.5?4.5份均勻抹遍原料肉外表，并稍加搓揉后，置于腌制車間腌制7?15天，腌制車間的溫度控制在7?8V ; C、待取出后，用20?30°C的溫水洗滌表面油脂，在7?8°C的晾曬車間置于3?5天后，移入烤房用木柴烘烤15?20天，烤房溫度控制在45?65°C ； D、烘烤完后再移入臘肉儲(chǔ)存庫(kù)置于3個(gè)月以上既可以。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的普洱茶腌臘肉制品的制備方法，其特征在于，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成:55?65度的純高梁酒100份，冰糖5?15份，經(jīng)240個(gè)小時(shí)烘焙后的普洱茶2?4份，及經(jīng)3?5小時(shí)反復(fù)降溫排清烘焙后的大棗I?3份、紫米3?5份、枸杞I?3份、熟地0.5?I份、當(dāng)歸0.2?0.8份、黃芪I?2份、路當(dāng)參I?2份、首烏I?1.5份。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103494229SQ201310425722
【公開(kāi)日】2014年1月8日 申請(qǐng)日期:2013年9月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月18日
【發(fā)明者】艾有仙, 陶靖林 申請(qǐng)人:鎮(zhèn)沅彝族哈尼族拉祜族自治縣源九農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司