一種膳食纖維重組鴨排及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種膳食纖維重組鴨排的制備方法，具體涉及一種膳食纖維重組鴨排及其制備方法，屬食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明利用淘汰蛋鴨為原料，添加大豆膳食纖維，經(jīng)重組鴨肉制備、拌料、腌制、酶處理、制作鴨排、蒸煮、冷卻等步驟，制備出膳食纖維重組鴨排，具有較好的營養(yǎng)性，尤其適用于患消化道疾病的人、低過敏性患者、老年人等特殊消費(fèi)人群。
【專利說明】一種膳食纖維重組鴨排及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種膳食纖維重組鴨排的制備方法，具體涉及一種膳食纖維重組鴨排及其制備方法，屬食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉的營養(yǎng)價值相當(dāng)高，每1008鴨肉中含有水溶性維生素8族約10呢(其中6?8呢是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素)；含％約90?400 ^ 8 ；還含有約0.8%?1.5%的無機(jī)物。此外，鴨肉還含有大量的微量元素，1008鴨肉中大概含有30008的鉀；另外，鐵、銅、鋅等元素的含量也較高。蛋鴨過了產(chǎn)蛋期或產(chǎn)蛋率過低，其飼養(yǎng)成本加大，經(jīng)濟(jì)價值大大下降。
[0003]重組肉是指通過添加輔料以提取肌肉纖維中基質(zhì)蛋白，利用添加劑的粘合作用，借助于機(jī)械使肉塊或肉顆粒重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。肉制品加工中，剔骨肉或碎肉由于加工及品質(zhì)上的原因，無法被完全利用，而通過肉的重組技術(shù)，則可以完全利用這些價格便宜的剔骨肉或碎肉，提高其功能性質(zhì)和附加值。重組肉技術(shù)在英美等發(fā)達(dá)國家發(fā)展速度較快，其產(chǎn)品在美國食品市場上也占據(jù)很大的比例品。我國對于重組肉的研究起步較晚，從1996年張榮強(qiáng)選用鮮魚肉糜、大豆蛋白等純天然原料加工成我國第一代天然高級復(fù)合植物型營養(yǎng)魚肉灌腸開始，到2003年謝超以牛肉為原料，經(jīng)復(fù)合蛋白酶處理，重組加工生產(chǎn)的無腸衣牛肉香腸，重組熟肉制品在我國肉食品市場上已占據(jù)了相當(dāng)大的比例。
[0004]目前，由于人們生活水平的不斷提高，人們對肉和肉制品的需求也在逐年增加，但是肉類食品攝入過多會引起高血壓、高血脂、肥胖病等疾病，因此為了滿足人們對肉中完全蛋白質(zhì)及脂類物質(zhì)和維生素的攝取要求，開發(fā)保健型肉制品將是今后肉類食品工業(yè)發(fā)展的一個重要領(lǐng)域，而重組肉加工技術(shù)則是開發(fā)保健型肉制品的有效途徑。膳食纖維主要具有防止冠心病，控制、治療肥胖病等重要的生理功能。&!’!1也62-八10！180等人將3%的小麥膳食纖維添加到重組魚肉制品中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)制品的質(zhì)地硬度和粘度得到改善，這些研究表明開發(fā)膳食纖維類功能性肉制品是可行的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明利用淘汰蛋鴨為原料，添加大豆膳食纖維，經(jīng)重組鴨肉制備、拌料、腌制、酶處理、制作鴨排、蒸煮、冷卻等步驟，制備出膳食纖維重組鴨排，具有較好的營養(yǎng)性，尤其適用于患消化道疾病的人、低過敏性患者、老年人等特殊消費(fèi)人群。
[0006]本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種膳食纖維重組鴨排及其制備方法，其特征是:膳食纖維重組鴨排配方為:重組鴨肉10份，淀粉3份，大豆蛋白3份，大豆膳食纖維4份(其中可溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維=1: 0，水20份，卡拉膠、魔芋膠共1.5份，其比例為:1?2: 1，輔料3.5份；所述的輔料包括鹽、味精、五香粉、復(fù)合磷酸鹽。該膳食纖維重組鴨排制備方法，其包括如下步驟: (1)重組鴨肉的制備:采用淘汰蛋鴨為原料，剔除鴨皮、腿骨、可視脂肪和結(jié)締組織，將剔下的鴨肉絞成鴨肉糜，裝于保鮮袋中，放于冰柜中待用。
[0007](2)解凍:根據(jù)需要，取冷凍重組鴨肉，放入冷藏柜(約41 )解凍。
[0008](3)拌料:將卡拉膠、魔芋膠按配方比例配制好，加溫水浸泡、溶解；淀粉、大豆蛋白加水加熱溶解；膳食纖維按配方調(diào)配好；鹽、味精、鹽、味精、五香粉、復(fù)合磷酸鹽加水后加熱、過濾、冷卻，各種原輔料按配方調(diào)配好，并攪拌均勻；
(4)腌制:按混合均勻的膳食纖維重組鴨肉放于41下腌制2處。
[0009](5)酶處理:取出腌制的膳食纖維重組鴨肉，添加肉重量的0.9%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在501下保溫處理2.5匕。
[0010](6)制備鴨排:將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后冷卻的膳食纖維重組鴨肉分成若干相同質(zhì)量，制作膳食纖維重組鴨排。
[0011](7)蒸煮:將膳食纖維重組鴨排于801的恒溫加熱30?40-=；
(8)冷卻:將蒸煮好的膳食纖維重組鴨排迅速降溫到401以下，即得成品。
[0012](1)重組鴨肉的制備:采用淘汰蛋鴨為原料，將冷凍鴨腿放入冷藏柜(約41 )，經(jīng)約2處解凍后，剔除鴨皮、腿骨、可視脂肪和結(jié)締組織，將剔下的鴨肉絞成鴨肉糜，裝于保鮮袋中，放于冰柜中待用。
[0013](2)解凍:根據(jù)需要，取冷凍重組鴨肉，放入冷藏柜(約41 )解凍。
[0014](3)拌料:將卡拉膠、魔芋膠按配方比例配制好，加溫水浸泡、溶解；淀粉加水加熱溶解；膳食纖維按配方調(diào)配好；鹽、味精、鹽、味精、五香粉、復(fù)合磷酸鹽加水后加熱、過濾、冷卻，各種原輔料按配方調(diào)配好，并攪拌均勻；
(4)腌制:按混合均勻的膳食纖維重組鴨肉放于41下腌制2處。
[0015](5)酶處理:取出腌制的膳食纖維重組鴨肉，添加肉重量的0.9%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在501下保溫處理2.5匕。
[0016](6)制備鴨排:將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后冷卻的膳食纖維重組鴨肉分成若干相同質(zhì)量，制作膳食纖維重組鴨排。
[0017](7)蒸煮:將膳食纖維重組鴨排于801的恒溫加熱30?40-=；
(8)冷卻:將蒸煮好的膳食纖維重組鴨排迅速降溫到401以下，即得成品。
[0018]本發(fā)明利用淘汰蛋鴨重組鴨肉為原料，解決了淘汰蛋鴨的銷售出路，降低了生產(chǎn)成本；同時添加大豆膳食纖維，不僅控制了重組鴨肉的氧化變化，增強(qiáng)了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，對重組鴨排的持水性、保油性，硬度、彈性、咀嚼性等品質(zhì)有較好的改善，也滿足了消費(fèi)者對功能性肉制品的需求，豐富了產(chǎn)品市場。

【具體實(shí)施方式】
[0019]按下述步驟進(jìn)行:取脫毛淘汰蛋鴨一只，剔除鴨皮、腿骨、可視脂肪和結(jié)締組織，將剔下的鴨肉絞成鴨肉糜10份；將卡拉膠、魔芋膠1.5份按配方比例配制好，加溫水浸泡、溶解；淀粉3份、大豆蛋白3份加水加熱溶解；膳食纖維4份按配方調(diào)配好；鹽、味精、鹽、味精、五香粉、復(fù)合磷酸鹽共3.5份加水后加熱、過濾、冷卻，各種原輔料按配方調(diào)配好，并攪拌均勻；按混合均勻的膳食纖維重組鴨肉放于41下腌制2處；取出腌制的膳食纖維重組鴨肉，添加肉重量的0.9%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在501下保溫處理2.51??；將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后冷卻的膳食纖維重組鴨肉分成若干相同質(zhì)量，制作膳食纖維重組鴨排；將膳食纖維重組鴨排于801的恒溫加熱30?40-=；將蒸煮好的膳食纖維重組鴨排迅速降溫到401以下，即得成品。
【權(quán)利要求】
1.一種膳食纖維重組鴨排及其制備方法，其特征是:膳食纖維重組鴨排配方為:重組鴨肉10份，淀粉3份，大豆蛋白3份，大豆膳食纖維4份，可溶性膳食纖維:不溶性膳食纖維=1:1，水20份，卡拉膠、魔芋膠共1.5份，其比例為:1?2:1，輔料3.5份；所述的輔料包括鹽、味精、五香粉、復(fù)合磷酸鹽；該膳食纖維重組鴨排制備方法，其包括如下步驟: (1)重組鴨肉的制備:采用淘汰蛋鴨為原料，剔除鴨皮、腿骨、可視脂肪和結(jié)締組織，將剔下的鴨肉絞成鴨肉糜，裝于保鮮袋中，放于冰柜中待用； (2)解凍:根據(jù)需要，取冷凍重組鴨肉，放入冷藏柜(約4°C)解凍； (3)拌料:將卡拉膠、魔芋膠按配方比例配制好，加溫水浸泡、溶解；淀粉、大豆蛋白加水加熱溶解；膳食纖維按配方調(diào)配好；鹽、味精、鹽、味精、五香粉、復(fù)合磷酸鹽加水后加熱、過濾、冷卻，各種原輔料按配方調(diào)配好，并攪拌均勻； (4)腌制:按混合均勻的膳食纖維重組鴨肉放于4°C下腌制24h； (5)酶處理:取出腌制的膳食纖維重組鴨肉，添加肉重量的0.9%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在50°C下保溫處理2.5h ； (6 )制備鴨排:將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后冷卻的膳食纖維重組鴨肉分成若干相同質(zhì)量，制作膳食纖維重組鴨排； (7)蒸煮:將膳食纖維重組鴨排于80°C的恒溫加熱30?40min； (8)冷卻:將蒸煮好的膳食纖維重組鴨排迅速降溫到40°C以下，即得成品。
【文檔編號】A23L1/315GK104432162SQ201310421819
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2013年9月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月17日
【發(fā)明者】馬利華, 秦衛(wèi)東, 陳作忠 申請人:徐州工程學(xué)院