一種高膳食纖維紅豆魚(yú)丸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種高膳食纖維紅豆魚(yú)丸及其加工方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚(yú)丸是以魚(yú)糜為原料，以食用鹽、淀粉、大豆分離蛋白、調(diào)配香料為輔料，經(jīng)過(guò)混 合、斬拌、擂潰、成型等工序煮制加工而成。魚(yú)丸作為一種重要的魚(yú)糜制品，由于其爽滑、細(xì) 膩且具有較好的彈性，在火鍋、湯品、家居菜肴中使用廣泛，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但目前市場(chǎng)上 的魚(yú)丸產(chǎn)品種類(lèi)較為單一，主要是由不同品種的魚(yú)類(lèi)制成的單一魚(yú)丸，其營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味與口感 已漸漸無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，因此，提高魚(yú)丸產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)魚(yú)丸產(chǎn)品向多樣化及高值 化方向發(fā)展，是魚(yú)丸加工的新途徑。
[0003]紅豆，色澤鮮艷，味美可口，是一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的功能性雜糧。 紅豆富含的皂角苷及膳食纖維，具有潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)血壓及餐后血糖等作用，將紅豆全粉添 加至魚(yú)丸中，不僅可以提高魚(yú)丸產(chǎn)品中膳食纖維的含量，豐富魚(yú)丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì) 低鹽低脂高膳食纖維魚(yú)糜制品的需求，同時(shí)也有利于改善其持水性，賦予魚(yú)丸產(chǎn)品特殊的 風(fēng)味及口感。然而，采用常規(guī)磨粉工藝處理，谷類(lèi)物質(zhì)顆粒較大，易產(chǎn)生大量殘?jiān)?，從而使?魚(yú)丸口感粗糙，不夠細(xì)膩；同時(shí)，膳食纖維的引入，可能在一定程度上降低魚(yú)糜制品的彈性 及凝膠強(qiáng)度。
[0004] 超微粉碎是指利用流體或機(jī)械動(dòng)力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力，使物料破碎、微 細(xì)化的一項(xiàng)技術(shù)，該技術(shù)具有能耗低、無(wú)粉塵污染、發(fā)熱小、易保持物料原有特性等優(yōu)點(diǎn);所 得到的超微粉具有良好的分散性、溶解性以及吸附性，采用超微粉碎技術(shù)制備紅豆超微粉， 并將其應(yīng)用于魚(yú)丸加工中，可提高紅豆粉中可溶性膳食纖維比例，增加紅豆全粉與魚(yú)糜蛋 白之間的契合度，賦予魚(yú)丸產(chǎn)品爽滑的口感。
[0005] 歐姆加熱是在食品物料兩端施加電場(chǎng)，利用物料自身電阻，將電能直接轉(zhuǎn)換為熱 能的一種加熱方式。與傳統(tǒng)加熱方式相比，歐姆加熱克服了物料內(nèi)部的傳熱速度取決于傳 熱方向上溫度梯度的缺陷，因此，歐姆加熱具有加熱速率快、加熱均勻、能量利用率高等特 點(diǎn)。在魚(yú)糜制品熱加工中，歐姆加熱有利于降低內(nèi)源性蛋白酶活性，提高肌原纖維蛋白重鏈 的保留率，促進(jìn)魚(yú)糜凝膠中二硫鍵交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的形成?；诖?，本發(fā)明以海水魚(yú)為原料，通過(guò) 超微粉碎技術(shù)制備紅豆超微粉，并將其添加至魚(yú)丸產(chǎn)品中，輔助結(jié)合歐姆加熱凝膠工藝，開(kāi) 發(fā)出一款高膳食纖維含量且彈性適中的紅豆魚(yú)丸新產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種高膳食纖維紅豆魚(yú)丸及其加工方法，該方法操作簡(jiǎn) 便、加工周期短、熱利用率高，所得紅豆魚(yú)丸產(chǎn)品味道鮮美、顏色新穎、口感細(xì)膩爽滑，且具 有較高的可溶性膳食纖維含量，是一款具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，彈性適中的新型魚(yú)丸。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種高膳食纖維紅豆魚(yú)丸的加工方法，包括紅豆超微粉的制備、選料、采肉、預(yù)處理、漂 洗、精濾脫水、擂潰成型、歐姆加熱凝膠、冷卻及凍結(jié)的步驟。
[0008] 其具體包括以下步驟： 1) 紅豆超微粉的制備:將紅豆用清水洗凈、烘干后置于植物粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)60目篩， 再采用氣流超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎處理，得到粒徑為10-50M1的紅豆超微粉； 2) 選料:選取新鮮海魚(yú)為原料； 3) 預(yù)處理:將新鮮海魚(yú)去鱗、刨腹、去頭、去內(nèi)臟，并對(duì)魚(yú)身進(jìn)行清洗； 4) 采肉:使用滾筒式采肉機(jī)對(duì)步驟3)預(yù)處理后的海魚(yú)進(jìn)行采肉； 5) 漂洗:為盡可能清除魚(yú)肉中的內(nèi)源性組織酶，調(diào)節(jié)魚(yú)肉正常酸堿值，維持魚(yú)肉肌原纖 維蛋白活性，先采用清水對(duì)步驟4)得到的魚(yú)肉進(jìn)行漂洗，之后按料液比1:6-10加入稀堿鹽 溶液對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行浸泡漂洗IOmin，漂洗完畢后靜置10-20 min，使魚(yú)肉充分沉淀，傾去稀堿鹽 溶液，重復(fù)上述操作3-5次； 6) 精濾脫水:為避免精濾過(guò)程中魚(yú)肉與機(jī)械摩擦發(fā)熱使得魚(yú)肉溫度過(guò)高，必須向冰槽 中加入冰，以降低機(jī)身溫度，使魚(yú)肉溫度保持在l〇°C以下，再采用直徑為0.5-lmm的魚(yú)肉精 濾機(jī)去除魚(yú)肉中的雜質(zhì)，包括殘存的魚(yú)皮、魚(yú)刺以及碎骨，之后采用旋轉(zhuǎn)篩進(jìn)行脫水，以減 少魚(yú)肉中蛋白質(zhì)固形物的損失，脫水轉(zhuǎn)速為2000-3000 r/min，離心時(shí)間為5-10 min，使離 心后魚(yú)糜的含水量控制在78-82%; 7) 擂潰成型:將精濾脫水后的魚(yú)糜空擂5-10 min，之后添加由食鹽、三聚磷酸鈉，焦磷 酸鈉組成的低鈉復(fù)合磷酸鹽鹽擂5-8 min，最后加入紅豆超微粉、淀粉、大豆蛋白、蔗糖、味 精、香料充分揺潰5-8 min，放入魚(yú)丸成型機(jī)中成型； 8) 歐姆加熱凝膠:將成型后的魚(yú)丸于室溫下靜置60 min，使得魚(yú)糜蛋白充分展開(kāi)，之后 將成型魚(yú)丸然后放置于歐姆加熱裝置的金屬容器中進(jìn)行歐姆加熱； 9) 冷卻及冷凍:將凝膠定型后的魚(yú)丸放置于10_20°C冷卻水中迅速冷卻，之后將魚(yú)丸低 溫速凍至中心溫度為-10 °C后包裝入庫(kù)保存。
[0009] 步驟1)所述超微粉碎處理的工作壓力為0.7MPa，系統(tǒng)風(fēng)量為3-5 m3/min，分級(jí)機(jī) 轉(zhuǎn)速為2400-4000r/min，加料速度為12kg/h。
[0010] 步驟5)中所述稀堿鹽溶液中含0.1-0.15wt%食鹽、0.2-0.5wt%碳酸氫鈉，其水溫為 O-HTC，pH為7-8.5〇
[0011] 步驟7)中各組分加入量按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)為：魚(yú)肉62-73%，淀粉3-5%，紅豆超微粉 15-20%，大豆蛋白2-3%，蔗糖2-4 %，味精1.5-2%，香料0.5-1.5 %，食鹽2-3%，三聚磷酸鈉 0.1 -0.15%，焦磷酸鈉鹽0.1 -0.15%，各組分的重量百分?jǐn)?shù)之和為100%。
[0012] 步驟8)所述歐姆加熱是采用250V、IOkHz的歐姆加熱裝置，將魚(yú)丸加熱至90 °C并保 持3-5min，其中施加的電壓梯度為5.0-15.0 V/cm，總加熱時(shí)間為5-10 min。
[0013] 所得高膳食纖維紅豆魚(yú)丸中可溶性膳食纖維含量占固形物含量的4-6%，其硬度為 700-850，彈性為0.830-0.880，咀嚼度為540-610，內(nèi)聚性為0.680-0.720，凝膠強(qiáng)度為400_ 500g · cm-2。
[0014] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下效果： 1.本發(fā)明采用超微粉碎技術(shù)制備得到紅豆超微粉，并將其應(yīng)用于魚(yú)丸產(chǎn)品中，不僅提 高了魚(yú)丸產(chǎn)品中可溶性膳食纖維的含量，豐富了魚(yú)丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)增強(qiáng)了紅豆全粉與 魚(yú)糜蛋白的契合度，使得紅豆魚(yú)丸產(chǎn)品口感更加細(xì)膩爽滑。
[0015] 2.本發(fā)明采用歐姆加熱凝膠工藝，解決了高膳食纖維帶來(lái)的魚(yú)丸彈性減弱，口感 變差等問(wèn)題，改善了魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度及持水性。
[0016] 3.本發(fā)明生產(chǎn)得到的紅豆魚(yú)丸中可溶性膳食纖維含量約占魚(yú)丸固形物含量的4%_ 6%，明顯優(yōu)于市面上其他魚(yú)丸制品。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明所述的 技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0018] 實(shí)施例1 1) 紅豆超微粉的制備:將100g紅豆用清水洗凈、烘干后置于植物粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)60目 篩，再采用氣流超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎處理，處理的工作壓力為〇 . 7MPa，系統(tǒng)風(fēng)量為3 m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速為2400r/min，加料速度為12kg/h，得到粒徑為30-50μηι的紅豆超微粉； 2) 選料:選取單條魚(yú)重在0.5 kg以上，新鮮度較高的海魚(yú)為原料； 3) 預(yù)處理:將新鮮海魚(yú)去鱗、刨腹、去頭、去內(nèi)臟，并對(duì)魚(yú)身進(jìn)行清洗至無(wú)血水為止； 4) 采肉:使用滾筒式采肉機(jī)對(duì)步驟3)預(yù)處理后的海魚(yú)進(jìn)行采肉； 5) 漂洗:為盡可能清除魚(yú)肉中的內(nèi)源性組織酶，調(diào)節(jié)魚(yú)肉正常酸堿值，維持魚(yú)肉肌原纖 維蛋白活性，先采用清水對(duì)步驟4)得到的魚(yú)肉進(jìn)行漂洗，之后按料液比l:8(g/mL)加入稀堿 鹽溶液對(duì)魚(yú)肉進(jìn)行浸泡漂洗，緩慢攪動(dòng)10 min，漂洗完畢后靜置15 min，使魚(yú)肉充分沉淀， 傾去稀堿鹽溶液，重復(fù)上述操作3次;所述稀堿鹽溶液中含0. lwt%食鹽、0.2wt%碳酸氫鈉，其 水溫為6°C，pH為8; 6) 精濾脫水:為避免精濾過(guò)程中魚(yú)肉與機(jī)械摩擦發(fā)熱使得魚(yú)肉溫度過(guò)高，必須向冰槽 中加入冰，以降低機(jī)身溫度，使魚(yú)肉溫度保持在l〇°C以下，再采用直徑為1mm的魚(yú)肉精濾機(jī) 去除魚(yú)肉中的雜質(zhì)，包括殘存的魚(yú)皮、魚(yú)刺以及碎骨，之后采用旋轉(zhuǎn)篩進(jìn)行脫水，以減少魚(yú) 肉中蛋白質(zhì)固形物的損失，脫水轉(zhuǎn)速為2500 r/min，離心時(shí)間為10 min，使離心后魚(yú)糜的含 水量控制在80%; 7) 擂潰成型:將精濾脫水后的魚(yú)糜空擂10 min，之后添加由食鹽、三聚磷酸鈉，焦磷酸 鈉組成的低鈉復(fù)合磷酸鹽鹽擂5 min，最后加入紅豆超微粉、淀粉、大豆蛋白、蔗糖、味精、香 料充分揺潰5 min，放入魚(yú)丸成型機(jī)中成型； 各組分加入量按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)為:魚(yú)肉73%，淀粉3.25%，紅豆超微粉15%，大豆蛋白2%， 蔗糖2%，味精1.5%，香料1%，食鹽2%，三聚磷酸鈉0.1%，焦磷酸鈉鹽0.15%; 8) 歐姆加熱凝膠:將成型后的魚(yú)丸于室溫下靜置60 min，使得魚(yú)糜蛋白充分展開(kāi)，之后 采用250V、10kHz的歐姆加熱裝置，將成型魚(yú)丸然后放置于歐姆加熱裝置的金屬容器中進(jìn)行 歐姆加熱，施加的電壓梯度為5.0 V/cm，將魚(yú)丸加熱至90°C并保持3min，總加熱時(shí)間為8 min； 9) 冷卻及冷凍:將凝膠定型后的魚(yú)丸放置于20°C冷卻水中迅速冷卻，之后將魚(yú)丸低溫 速凍2h，至中心溫度為-10 °C后包裝入庫(kù)保存。
[0019] 實(shí)施例2 1)紅豆超微粉的制備:將100g紅豆用清水洗凈、烘干后置于植物粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)60目 篩，再采用氣流超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎處理，處理的工作壓力為O . 7MPa，系統(tǒng)風(fēng)量為4 m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速為3000r/min，加料速度為12kg/h，得