一種果味紅茶濃縮汁的加工方法
【專利摘要】一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，屬于紅茶飲料加工方法的【技術(shù)領(lǐng)域】。其包括以下工藝步驟：1）萎凋處理；2）水果與萎凋葉揉捻處理；3）發(fā)酵處理；4）浸提處理；5）離心分離處理；6）濃縮處理；7）調(diào)味處理。本發(fā)明得到的果味紅茶濃縮汁的加工方法利用當(dāng)前豐富的中低檔茶鮮葉資源和水果生產(chǎn)天然果味紅茶濃縮汁，得到的果味紅茶濃縮汁，湯色紅艷明亮，甜果香濃郁、滋味甜醇爽口、口感好，茶色素（茶黃素、茶紅素）含量高，保健價(jià)值高，不受茶葉原料限制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
【專利說明】一種果味紅茶濃縮汁的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于紅茶飲料加工方法的【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種果味紅茶濃縮汁的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紅茶屬于全發(fā)酵茶，以一芽二到三葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序加工制成。紅茶外觀呈紅褐色，香氣濃郁，滋味甜醇，具有多種藥效和保健功能，深受世界各國消費(fèi)者的歡迎。近年來，隨著紅茶市場的擴(kuò)大和消費(fèi)者對(duì)紅茶產(chǎn)品了解程度的日漸加深，消費(fèi)者對(duì)紅茶品質(zhì)的要求也越來越多樣化。紅茶飲料是我國茶飲料的主要構(gòu)成，2012年我國市場上紅茶飲料品類達(dá)到30多種。然而，目前我國紅茶飲料風(fēng)味品質(zhì)不高，風(fēng)味特色不夠突出，主要以冰紅茶和奶茶為主。近兩年，我國茶飲料發(fā)展進(jìn)入調(diào)整期，亟需通過提高茶飲料風(fēng)味品質(zhì)和增加產(chǎn)品花色品類來推動(dòng)茶飲料行業(yè)的發(fā)展。因此，開發(fā)具有風(fēng)味特色的紅茶飲料將會(huì)受到廣大消費(fèi)者的歡迎。
[0003]紅茶飲料的傳統(tǒng)加工方法是以傳統(tǒng)發(fā)酵的紅茶為原料，經(jīng)熱水提取、過濾、調(diào)配、滅菌、灌裝等工序加工而成；目前市場上銷售的紅茶飲料都是在此基礎(chǔ)上與其他植物性產(chǎn)品、食品添加劑、調(diào)香調(diào)味配料進(jìn)行調(diào)配加工而成的。紅茶飲料傳統(tǒng)加工方式不僅加工成本高，而且工藝繁瑣和能耗高，阻礙了茶飲料工業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。
[0004]專利(CN 1947533A)公開了一種紅茶飲料的制作方法，它是取干綠茶高溫浸提得到茶湯，將茶湯冷卻后放置反應(yīng)罐或發(fā)酵罐內(nèi)，加入新茶鮮葉將，通入氧氣或空氣，攪拌反應(yīng)得紅茶汁，然后經(jīng)調(diào)制加工而成紅茶飲料，該加工方法提供了一種非常規(guī)的紅茶飲料加工方法，但是由于其產(chǎn)品風(fēng)味上與常規(guī)紅茶飲料沒有區(qū)別，因此仍然需要具有特色風(fēng)味品質(zhì)的紅茶飲料產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明一個(gè)目的是設(shè)計(jì)提供一種與現(xiàn)有產(chǎn)品加工技術(shù)方法截然不同的生產(chǎn)具有天然果味紅茶濃縮汁的加工方法，另一個(gè)目的是提供一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，它可以利用當(dāng)前豐富的中低檔鮮葉原料和中低檔水果生產(chǎn)果味紅茶濃縮汁。
[0006]所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟:
1)對(duì)茶鮮葉進(jìn)行萎凋處理，萎凋使萎凋葉含水率達(dá)到60?66%；
2)萎凋結(jié)束后，水果與萎凋葉按照1:5?1:10的重量比進(jìn)行混合揉捻，揉捻時(shí)間30?60 min,直至茶汁及水果汁外溢為止；
3)揉捻結(jié)束后，揉捻葉按照紅茶發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵，并在發(fā)酵葉中添加3-糖苷酶和果膠酶，直至發(fā)酵葉有明顯的甜果香味產(chǎn)生；
4)發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵葉置于熱水中浸提，浸提過程中不斷攪拌；
5)浸提結(jié)束后，浸提液過篩粗率，再用高速離心機(jī)離心分離，離心結(jié)束后獲得澄清茶汁，茶汁湯色紅亮有甜果味；
6)澄清茶汁進(jìn)行濃縮，獲得固形物含量15?30%的紅茶濃縮汁；
7)紅茶濃縮汁添加占紅茶濃縮汁重量0.01?0.1%的異VcNa，再進(jìn)行滅菌，即得到果味紅茶濃縮汁。
[0007]所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟I)中鮮葉采摘后立即進(jìn)行萎凋處理，萎凋時(shí)間5?15h。
[0008]所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中水果的酶活性含量為萎凋葉20%以上。
[0009]所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中0 -糖苷酶添加量為揉捻葉重量的0.01?0.05%，果膠酶添加量為揉捻葉重量的0.05?0.1%。
[0010]所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中發(fā)酵溫度為25?38°C，優(yōu)選為28?30°C，發(fā)酵時(shí)間為90?350min，優(yōu)選為150?180 min。
[0011]所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟4)中浸提溫度為85?100°C，優(yōu)選為90?95°C，浸提時(shí)間為15?60 min，優(yōu)選為25?35min，茶水重量比為1:5?1:15，優(yōu)選為1:8?1:10。
[0012]所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟5)中浸提液過100?120目篩，再用轉(zhuǎn)速為6000?8000轉(zhuǎn)/分的高速離心機(jī)離心分離10?15min。
[0013]所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟5)中澄清紅茶汁經(jīng)濃縮、調(diào)配、滅菌、灌裝成果味紅茶濃縮汁；或經(jīng)調(diào)配、滅菌、灌裝成果味紅茶飲料；或經(jīng)干燥得到果味速溶紅茶粉。
[0014]所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟6)中紅茶汁濃縮至固形物含量為20?25%的果味紅茶濃縮汁。
[0015]所述的一果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟7)中異VcNa添加量為濃縮汁重量的0.05%?0.08%。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于紅茶濃縮汁加工過程中將水果(蘋果、梨等)與萎凋葉進(jìn)行混合揉捻和發(fā)酵，然后發(fā)酵葉直接進(jìn)行高溫萃取，不僅充分利用水果汁中的多酚氧化酶和多酚、有機(jī)酸、氨基酸等滋味成分，有效轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素為茶黃素，形成帶甜果味的紅茶滋味品質(zhì)和甜香的香氣品質(zhì)，同時(shí)節(jié)省了茶葉干燥步驟，減少能源消耗，有效保留茶葉和蘋果中原有的風(fēng)味品質(zhì)。所制成的果味紅茶濃縮汁，具有天然果味和甜香，且含有豐富的維生素、碳水化合物、有機(jī)酸、氨基酸、兒茶素、茶黃素及茶紅素等多種營養(yǎng)保健物質(zhì)。本發(fā)明所提供的果味紅茶濃縮汁的加工方法利用當(dāng)前豐富的中低檔茶鮮葉資源和水果生產(chǎn)天然果味紅茶濃縮汁，所提供的果味紅茶濃縮汁，湯色紅艷明亮，甜果香濃郁、滋味甜醇爽口、口感好，茶色素(茶黃素、茶紅素)含量高，保健價(jià)值高，不受茶葉原料限制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
【具體實(shí)施方式】
[0017]為了使本發(fā)明更加容易理解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。
[0018]實(shí)施例1
1、將福鼎品種茶樹鮮葉40 kg置于傍晚17:00?17:30時(shí)段的陽光下曬青至減重4.0%，然后移至室內(nèi)繼續(xù)萎凋直至鮮葉含水率為63%，萎凋時(shí)間為15h。
2、將6 kg蘋果清洗干凈后切塊，然后將蘋果與萎凋葉(37.2 kg)置于揉捻機(jī)中揉捻60 min，直至蘋果已全部破碎，揉捻葉茶汁外溢。
[0019]3、將揉捻葉置于30°C、80%濕度的發(fā)酵間中進(jìn)行發(fā)酵，添加8 g P -糖苷酶和30g果膠酶，發(fā)酵165 min后，發(fā)酵葉有明顯甜果香、發(fā)酵葉顏色紅亮。
[0020]4、將發(fā)酵葉置于萃取罐中，添加200 kg 90°C純水，浸提40 min，浸提4過程中不斷攪拌。
[0021]5、萃取好的紅茶汁經(jīng)100目金屬篩網(wǎng)粗濾后，再用碟式離心機(jī)(8000 rpm，15min)離心獲得澄清紅茶汁168 kg,固形物濃度為1.8%。
[0022]6、紅茶汁經(jīng)真空濃縮后，獲得紅茶濃縮汁13.5 kg,固形物濃度為21.5%。
[0023]7、在紅茶濃縮汁中添加15 g異VcNa，然后通過UHT滅菌灌裝為果味紅茶濃縮汁。
[0024]實(shí)施例2
1、將福鼎品種茶樹鮮葉50kg置于萎凋槽熱風(fēng)萎凋，直至鮮葉含水率為65%，萎凋時(shí)間為6 h。
2、將5kg梨清洗干凈后切塊，然后將梨與萎凋葉(46.5 kg)置于揉捻機(jī)中揉捻50 min,直至梨已全部破碎，揉捻葉茶汁外溢。
[0025]3、將揉捻葉置于25°C、90%濕度的發(fā)酵間中進(jìn)行發(fā)酵，添加23.25 g P -糖苷酶和23.25 g果膠酶，發(fā)酵185 min后，發(fā)酵葉有明顯甜果香、發(fā)酵葉顏色紅亮。
[0026]4、將發(fā)酵葉置于萃取罐中，添加260 kg 95°C純水，浸提30 min，浸提過程中不斷攪拌。
[0027]5、萃取好的紅茶汁經(jīng)100目金屬篩網(wǎng)粗濾后，再用碟式離心機(jī)(6000 rpm, 15min)離心獲得澄清紅茶汁212 kg,固形物濃度為1.7%。
[0028]6、紅茶汁經(jīng)真空濃縮后，獲得紅茶濃縮汁12.2 kg,固形物濃度為29.5%,0
[0029]7、在紅茶濃縮汁中添加6g異VcNa，然后UHT滅菌灌裝為果味紅茶濃縮汁，或噴霧干燥為果味紅茶速溶粉3.12 kg。
[0030]實(shí)施例3
1、將茶樹鮮葉50kg置于陽光下萎凋至萎凋葉含水濾為60%，萎凋共5小時(shí)。
2、將9kg蘋果清洗干凈后切塊，然后將蘋果與萎凋葉(46.5 kg)置于揉捻機(jī)中揉捻35min,直至梨已全部破碎，揉捻葉茶汁外溢。
[0031]3、將揉捻葉置于251:、75(%濕度的發(fā)酵間中進(jìn)行發(fā)酵，添加4.65 g P -糖苷酶和46.5 g果膠酶，發(fā)酵125 min后，發(fā)酵葉有明顯甜果香、發(fā)酵葉顏色紅亮。
[0032]4、將發(fā)酵葉置于萃取罐中，添加300 kg 85°C純水，浸提50 min，浸提過程中不斷攪拌。
[0033]5、萃取好的紅茶汁經(jīng)100目金屬篩網(wǎng)粗濾后，再用碟式離心機(jī)(7000 rpm,8min)離心獲得澄清紅茶汁272 kg，固形物濃度為1.6%。
[0034]6、紅茶汁經(jīng)真空濃縮后，獲得紅茶濃縮汁25.5 kg,固形物濃度為17.5%,0
[0035]7、在紅茶濃縮汁中添加20.4g異VcNa，然后UHT滅菌灌裝為果味紅茶濃縮汁，或稀釋后灌裝為果味紅茶飲料1200 L0
【權(quán)利要求】
1.一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟: 1)對(duì)茶鮮葉進(jìn)行萎凋處理，萎凋使萎凋葉含水率達(dá)到60?66%； 2)萎凋結(jié)束后，水果與萎凋葉按照1:5?1:10的重量比進(jìn)行混合揉捻，揉捻時(shí)間30?60 min,直至茶汁及水果汁外溢為止； 3)揉捻結(jié)束后，揉捻葉按照紅茶發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵，并在發(fā)酵葉中添加3-糖苷酶和果膠酶，直至發(fā)酵葉有明顯的甜果香味產(chǎn)生； 4)發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵葉置于熱水中浸提，浸提過程中不斷攪拌； 5)浸提結(jié)束后，浸提液過篩粗率，再用高速離心機(jī)離心分離，離心結(jié)束后獲得澄清茶汁，茶汁湯色紅亮有甜果味； 6)澄清茶汁進(jìn)行濃縮，獲得固形物含量15?30%的紅茶濃縮汁； 7)紅茶濃縮汁添加占紅茶濃縮汁重量0.01?0.1%的異VcNa，再進(jìn)行滅菌，即得到果味紅茶濃縮汁。
2.如權(quán)利要求1所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟I)中鮮葉采摘后立即進(jìn)行萎凋處理，萎凋時(shí)間5?15h。
3.如權(quán)利要求1所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中水果的酶活性含量為萎凋葉20%以上。
4.如權(quán)利要求1所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中3 -糖苷酶添加量為揉捻葉重量的0.01?0.05%,果膠酶添加量為揉捻葉重量的0.05?0.1%。
5.如權(quán)利要求1所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中發(fā)酵溫度為25?38°C，優(yōu)選為28?30°C，發(fā)酵時(shí)間為90?350min，優(yōu)選為150?180min。
6.如權(quán)利要求1所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟4)中浸提溫度為85?100°C，優(yōu)選為90?95°C，浸提時(shí)間為15?60 min，優(yōu)選為25?35min，茶水重量比為1:5?1:15,優(yōu)選為1:8?1:10。
7.如權(quán)利要求1所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟5)中浸提液過100?120目篩，再用轉(zhuǎn)速為6000?8000轉(zhuǎn)/分的高速離心機(jī)離心分離10?15min。
8.如權(quán)利要求1所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟5)中澄清紅茶汁經(jīng)濃縮、調(diào)配、滅菌、灌裝成果味紅茶濃縮汁；或經(jīng)調(diào)配、滅菌、灌裝成果味紅茶飲料；或經(jīng)干燥得到果味速溶紅茶粉。
9.如權(quán)利要求1所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟6)中紅茶汁濃縮至固形物含量為20?25%的果味紅茶濃縮汁。
10.如權(quán)利要求1所述的一果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟7)中異VcNa添加量為濃縮汁重量的0.05%?0.08%。
【文檔編號(hào)】A23F3/14GK103583729SQ201310420717
【公開日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年9月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月16日
【發(fā)明者】尹軍峰, 許勇泉, 陳建新, 袁海波, 鄧余良, 汪芳, 陳根生 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所