復合風味紅茶的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復合風味紅茶的加工方法,依次包括以下步驟:1)獲得以下6種不同香氣和不同滋味的原料紅茶:果香醇厚型紅茶、蜜蘭香濃醇型紅茶、花香濃烈型紅茶、高火香醇厚型紅茶、甜香醇和型紅茶、清鮮甘爽型紅茶;2)配料:將上述6種原料紅茶拼配,得拼配后的半成品茶;上述6種原料紅茶在拼配后的半成品茶中的重量含量依次分別為:8~12%、15~20%、15~20%、20~25%、20~25%、8~12%;3)將拼配后的半成品茶用提香機于70~80℃的溫度下提香30~40分鐘,得復合風味紅茶。采用該方法能獲得質(zhì)量上乘、內(nèi)涵豐富、品質(zhì)穩(wěn)定、具有多種香氣與滋味復合、口感優(yōu)良、外形美觀的紅茶。
【專利說明】復合風味紅茶的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,尤其是茶產(chǎn)品加工領(lǐng)域,具體是一種天然復合風味紅 茶加工技術(shù)。
【背景技術(shù)】
[0002]中國茶區(qū)遼闊,茶樹品種豐富,紅茶加工工藝復雜,產(chǎn)品眾多,特征各異。從種植區(qū) 域與品種看,我國的南部地區(qū)種植生長的紅茶品種大多為中大葉種,其產(chǎn)品特點是水浸出 物含量高、茶多酚含量高,芳香物質(zhì)豐富,香氣類型多,滋味濃厚;我國的東部地區(qū)種植生長 的紅茶品種大多為中小葉種,產(chǎn)品特點是水浸出物含量與茶多酚含量相對較低,氨基酸含 量高,香氣清鮮甜,滋味鮮醇。從加工技術(shù)對紅茶產(chǎn)品質(zhì)量影響分析,發(fā)酵溫度低、干燥時 間短,中大葉種的紅茶產(chǎn)品呈現(xiàn)出花香鮮爽,滋味濃烈的特征;中小葉種的紅茶產(chǎn)品呈現(xiàn)出 清鮮、滋味甘爽的特征。發(fā)酵溫度與干燥時間適中,中大葉種的紅茶產(chǎn)品呈現(xiàn)出蜜蘭花香、 滋味濃醇的特點,中小葉種的紅茶產(chǎn)產(chǎn)品呈現(xiàn)出甜花香、滋味醇厚的特征。發(fā)酵溫度高、干 燥時間延長,中大葉種產(chǎn)品產(chǎn)生果香、滋味醇厚,中小葉種的紅茶產(chǎn)品呈現(xiàn)出焦糖或高火香 型,滋味醇厚的特點。區(qū)域、品種、工藝、技術(shù)參數(shù)的多重影響,使得初加工的紅茶產(chǎn)品千變 萬化。單一產(chǎn)品品質(zhì)內(nèi)涵欠豐富、產(chǎn)量低、穩(wěn)定性差。
[0003]目前,我國的紅茶生產(chǎn)企業(yè)大多規(guī)模很小,生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有經(jīng)過拼配就直接出廠 銷售。市場上出售的紅茶產(chǎn)品香氣有焦糖香的、高火香的、蜜蘭香的、甜花香的、花香的、果 香的、鮮爽的、清鮮的;滋味有濃烈的、濃醇的、醇厚的、濃澀的、甘和的、醇和的、青澀的,產(chǎn) 品豐富多變。但個性有余,標準化不足。市場上銷售的紅茶口感的單一與不穩(wěn)定,影響消費 者對產(chǎn)品的認識度與認可度,不利于資源的合理利用與產(chǎn)品的品牌建設(shè)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種復合風味紅茶的加工方法,采用該方法能獲 得質(zhì)量上乘、內(nèi)涵豐富,品質(zhì)穩(wěn)定,具有多種香氣與滋味復合、口感優(yōu)良外形美觀的紅茶。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明提供一種復合風味紅茶的加工方法,依次包括以 下步驟:
[0006]I)、獲得不同香氣和不同滋味的原料紅茶:
[0007]①、取中國東南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時, 揉捻60?70分鐘,在30?35°C條件下發(fā)酵120?150分鐘,再于120?130°C烘干10? 15分鐘,然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);最后進行第二次烘干(足干), 烘干溫度在80?90°C,時間控制在120?150分鐘,得果香醇厚型紅茶;
[0008]②、取中國南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時, 揉捻60?70分鐘,在25?30°C條件下發(fā)酵100?120分鐘,再于120?130°C烘干12? 15分鐘,然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);之后進行第二次烘干(足干), 烘干溫度在70?80°C,時間控制在100?120分鐘,得蜜蘭香濃醇型紅茶;[0009]③、取中國南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時, 揉捻60?70分鐘,在20?25°C條件下發(fā)酵100?120分鐘,再于110?120°C烘干10? 15分鐘,然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);之后進行第二次烘干(足干), 烘干溫度在90?100°C,時間控制在20?30分鐘,得花香濃烈型紅茶;
[0010]④、取中國東部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時, 揉捻60?70分鐘,在35?38°C條件下發(fā)酵150?200分鐘,再于110?120°C烘干12? 15分鐘,然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);之后進行第二次烘干(足干), 烘干溫度在80?90°C,時間控制在120?150分鐘,得高火香醇厚型紅茶;
[0011]⑤、取中國東部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時, 揉捻60?70分鐘,在30?35°C條件下發(fā)酵120?150分鐘,再于110?120°C烘干12? 15分鐘,然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);之后進行第二次烘干(足干), 烘干溫度在70?80°C,時間控制在80?100分鐘,得甜香醇和型紅茶;
[0012]⑥、取中國東部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時, 揉捻60?70分鐘,在25?30°C條件下發(fā)酵100?120分鐘,再于110?120°C烘干12? 15分鐘,然后于20?35°C攤涼5(T70分鐘(較佳為60分鐘);之后進行第二次烘干(足干), 烘干溫度在80?100°C,時間控制在20?25分鐘,得清鮮甘爽型紅茶;
[0013]備注說明:
[0014]中國東南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉均指福建北部與浙江南部地區(qū)的中葉種品種 的鮮葉;
[0015]中國南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉均指廣東與云南地區(qū)的中大葉種品種的鮮葉;
[0016]中國東部地區(qū)種植生長的茶鮮葉均是指采摘于浙江地區(qū)的茶鮮葉(為中小葉 種);
[0017]2)、配料:
[0018]將上述步驟I)所得的6種原料紅茶拼配,得拼配后的半成品茶;
[0019]上述6種原料紅茶在拼配后的半成品茶中的重量含量分別為:花香濃烈型紅茶 8?12%、果香醇厚型紅茶15?20%、蜜蘭香濃醇型紅茶15?20%、高火香醇厚型紅茶 20?25%、甜香醇和型紅茶20?25%、清鮮甘爽型紅茶8?12% ;
[0020]3)、將所述拼配后的半成品茶用提香機于70?80°C的溫度下提香30?40分鐘 (此時茶葉含水量4%?5%,為質(zhì)量%),得復合風味紅茶。
[0021]發(fā)明人在發(fā)明過程中,對步驟I)所得的6種原料紅茶按照各種比例進行反復拼 配,參照國家標準茶葉感官審評方法(GB/T23776-2009),將拼配所得的樣品從“外形、湯色、 香氣、滋味與葉底”五項因子進行品質(zhì)審評,重點審評香氣與滋味類型的層次,按產(chǎn)品具有 “花香+果香+甜香+清香”等多種香型、“濃+厚+醇+甘+鮮”等多種滋味進行反復調(diào)整; 最后再進行步驟3)的后續(xù)提香處理,從而得到具有復合風味的紅茶。
[0022]本發(fā)明的復合風味紅茶的加工方法,具有如下特點:
[0023]1、充分利用了地域與品種資源,發(fā)揮了加工工藝的作用,可以得到香味各異、層次 感強、品質(zhì)特征明顯的紅茶原料;根據(jù)不同原產(chǎn)地的茶在不同加工工藝下的芳香物質(zhì)含量 與呈味物質(zhì)含量的不同,進行合理拼配;從而解決了單一原料紅茶無法實現(xiàn)的品質(zhì)特點;
[0024]2、中國東南部、南部地區(qū)種植生長的紅茶(中葉、中大葉種)在高、中、低的發(fā)酵溫度和不同的干燥時間下對應(yīng)的品質(zhì)特征分別屬于果香醇厚型紅茶、蜜蘭香濃醇型紅茶和花 香濃烈型紅茶;
[0025]中國東部地區(qū)種植生長的紅茶(中小葉種)在高、中、低的發(fā)酵溫度和不同的干燥 時間下對應(yīng)的分別屬于高火香醇厚型紅茶、甜香醇和型紅茶和清鮮甘爽型紅茶;
[0026]3、本發(fā)明的拼配充分利用了香味的疊加作用、消除作用、互補作用等原理,果香與 花香拼配后形成花果香;甜香與花香拼配形成甜花香、高火與清鮮拼配形成高爽型,等等。 將完全不同風格的紅茶產(chǎn)品拼配在一起,并經(jīng)過香味糅合提香處理,形成了一種新的由一 種原料或一種工藝或一個區(qū)域原料無法實現(xiàn)的多層次香味復合的紅茶風格。這種紅茶兼有 不同區(qū)域、品種、高、中、低溫工藝產(chǎn)生的紅茶的品質(zhì)特點。
[0027]4、本發(fā)明在步驟3)的干燥過程一即,提香中,采用中溫短時的干燥方法,兼顧高 溫、中溫、低溫產(chǎn)品的風格,糅合各種風味,最終形成香味豐富,有層次、有過渡、整體自然的 復合風味的特色優(yōu)質(zhì)紅茶。即經(jīng)過上述烘焙提香,能使不同層次的香味更為有機地融合為 一體,并使產(chǎn)品的含水率到達小于5% (含水量為4%?5%)的要求。
[0028]5、本發(fā)明的茶葉加工方法,不添加外源物質(zhì),保持了天然、無污染、健康的品質(zhì)特 征。
[0029]綜上所述,本發(fā)明的復合風味紅茶的加工方法根據(jù)獨特的原料選取、風味增補拼 配和提香方法,從而加工成多種香氣與滋味復合的并具有特色的復合風味紅茶。
【具體實施方式】
[0030]實施例1、一種復合風味的紅茶加工方法,依次進行以下步驟:
[0031]I)、獲得不同香氣和不同滋味的原料紅茶:
[0032]①、取中國東南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉(中葉種),在30°C條件下萎凋12小時, 揉捻60?70分鐘,在30?35°C條件下發(fā)酵150分鐘,再于120?130°C烘干12分鐘,然 后于20?35°C攤涼60分鐘;最后進行第二次烘干(足干),烘干溫度在80?90°C,時間控 制在120分鐘,得果香醇厚型紅茶;
[0033]說明:上述中國東南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉均指福建北部與浙江南部地區(qū)的中 葉種品種的鮮葉;
[0034]②、取中國南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在30°C條件下萎凋14小時,揉捻60?70 分鐘,在25?30°C條件下發(fā)酵120分鐘,再于120?130°C烘干15分鐘,然后于20?35°C 攤涼60分鐘;之后進行第二次烘干(足干),烘干溫度在70?80°C,時間控制在100分鐘,
得蜜蘭香濃醇型紅茶;
[0035]③、取中國南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在25°C條件下萎凋12小時,揉捻60?70 分鐘,在25°C條件下發(fā)酵100分鐘,再于110?120°C烘干12分鐘,然后于20?35°C攤涼 60分鐘;之后進行第二次烘干(足干),烘干溫度在90?100°C,時間控制在30分鐘,得花香 濃烈型紅茶;
[0036]說明:上述中國南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉均指廣東與云南地區(qū)的中大葉種品種 的鮮葉;
[0037]④、取中國東部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在35°C條件下萎凋16小時,揉捻60?70 分鐘,在35°C條件下發(fā)酵200分鐘,再于110?120°C烘干15分鐘,然后于20?35°C攤涼60分鐘;之后進行第二次烘干(足干),烘干溫度在80?90°C,時間控制在150分鐘,得高火
香醇厚型紅茶;
[0038]⑤、取中國東部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在30°C條件下萎凋16小時,揉捻60?70 分鐘,在30°C條件下發(fā)酵130分鐘,再于110?120°C烘干15分鐘,然后于20?35°C攤涼 60分鐘;之后進行第二次烘干(足干),烘干溫度在70?80°C,時間控制在100分鐘,得甜香 醇和型紅茶;
[0039]⑥、取中國東部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在25°C條件下萎凋14小時,揉捻60?70 分鐘,在25°C條件下發(fā)酵120分鐘,再于110?120°C烘干15分鐘,然后于20?35°C攤涼 60分鐘;之后進行第二次烘干(足干),烘干溫度在80?100°C,時間控制25分鐘,得清鮮甘 爽型紅茶;
[0040]說明:上述中國東部地區(qū)種植生長的茶鮮葉均是指采摘于浙江地區(qū)的茶鮮葉(為 中小葉種)。
[0041]請7位專業(yè)茶葉評審員參照國家標準茶葉感官審評方法(GB/T23776-2009),對其 “外形、湯色、香氣、滋味與葉底”五項因子進行品質(zhì)審評,確保6類香味特點的純正性;結(jié)果 (為平均值)如表I所示。
[0042]表1、6種原料紅茶的品質(zhì)特征
[0043]
【權(quán)利要求】
1.復合風味紅茶的加工方法,其特征是依次包括以下步驟:1)、獲得不同香氣和不同滋味的原料紅茶:①、取中國東南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時,揉捻 60?70分鐘,在30?35°C條件下發(fā)酵120?150分鐘,再于120?130°C烘干10?15分 鐘,然后于20?35°C攤涼50?70分鐘;最后進行第二次烘干,烘干溫度在80?90°C,時間 控制在120?150分鐘,得果香醇厚型紅茶;②、取中國南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時,揉捻 60?70分鐘,在25?30°C條件下發(fā)酵100?120分鐘,再于120?130°C烘干12?15分 鐘,然后于20?35°C攤涼50?70分鐘;之后進行第二次烘干,烘干溫度在70?80°C,時間 控制在100?120分鐘,得蜜蘭香濃醇型紅茶;③、取中國南部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時,揉捻 60?70分鐘,在20?25°C條件下發(fā)酵100?120分鐘,再于110?120°C烘干10?15分 鐘,然后于20?35°C攤涼50?70分鐘;之后進行第二次烘干,烘干溫度在90?100°C,時間 控制在20?30分鐘,得花香濃烈型紅茶;④、取中國東部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時,揉捻 60?70分鐘,在35?38°C條件下發(fā)酵150?200分鐘,再于110?120°C烘干12?15分 鐘,然后于20?35°C攤涼50?70分鐘;之后進行第二次烘干,烘干溫度在80?90°C,時間 控制在120?150分鐘,得高火香醇厚型紅茶;⑤、取中國東部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時,揉捻 60?70分鐘,在30?35°C條件下發(fā)酵120?150分鐘,再于110?120°C烘干12?15分 鐘,然后于20?35°C攤涼50?70分鐘;之后進行第二次烘干,烘干溫度在70?80°C,時間 控制在80?100分鐘,得甜香醇和型紅茶;⑥、取中國東部地區(qū)種植生長的茶鮮葉,在20?35°C條件下萎凋12?16小時,揉捻 60?70分鐘,在25?30°C條件下發(fā)酵100?120分鐘,再于110?120°C烘干12?15分 鐘,然后于20?35°C攤涼50?70分鐘;之后進行第二次烘干,烘干溫度在80?100°C,時間 控制在20?25分鐘,得清鮮甘爽型紅茶;2)、配料:將上述步驟I)所得的6種原料紅茶拼配,得拼配后的半成品茶;上述6種原料紅茶在拼配后的半成品茶中的重量含量分別為:花香濃烈型紅茶8? 12%、果香醇厚型紅茶15?20%、蜜蘭香濃醇型紅茶15?20%、高火香醇厚型紅茶20? 25%、甜香醇和型紅茶20?25%、清鮮甘爽型紅茶8?12% ;3)、將所述拼配后的半成品茶用提香機于70?80°C的溫度下提香30?40分鐘,得復 合風味紅茶。
【文檔編號】A23F3/40GK103431094SQ201310313472
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年7月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月23日
【發(fā)明者】龔淑英, 魏明香 申請人:浙江大學